goût (Gustation)
Le goût, ou gustation, est un sens qui se développe par l’interaction de molécules dissoutes avec les papilles gustatives. Actuellement, cinq sous-Modalités (goûts) sont reconnues, y compris le sucré, le salé, l’amer, l’aigre et l’umami (goût salé ou goût de protéine). L’Umami est la sensation gustative la plus récente décrite, qui a été acceptée dans les années 1980., D’autres recherches ont le potentiel de découvrir plus de sous-Modalités dans ce domaine, certains scientifiques suggérant qu’un récepteur du goût pour les graisses est probable.
Le goût est principalement associé à la langue, bien qu’il existe des récepteurs gustatifs (gustatifs) sur le palais et l’épiglotte. La surface de la langue, ainsi que le reste de la cavité buccale, est tapissée d’un épithélium squameux stratifié. À la surface de la langue se trouvent des bosses surélevées, appelées papilles, qui contiennent les papilles gustatives. Il existe trois types de papilles, en fonction de leur apparence: vallate, foliacée et fungiforme.,
Structures Associées avec Goût. La langue est couverte de papilles (un), qui contiennent des papilles (b et c). Dans les papilles gustatives se trouvent des cellules gustatives spécialisées (d) qui répondent à des stimuli chimiques dissous dans la salive et, à leur tour, activent les fibres nerveuses sensorielles dans les nerfs faciaux et glossopharyngés. Ce travail de Cenveo est sous licence Creative Commons Attribution 3.0 États-Unis (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
le nombre de papilles gustatives dans les papilles varie, chaque bourgeon contenant plusieurs cellules gustatives spécialisées (cellules réceptrices gustatives) pour la transduction des stimuli gustatifs. Ces cellules réceptrices libèrent des neurotransmetteurs lorsque certains produits chimiques contenus dans les substances ingérées (comme les aliments) sont transportés à leur surface dans la salive. Le neurotransmetteur des cellules gustatives peut activer les neurones sensoriels dans les nerfs crâniens faciaux et glossopharyngés.
Sensations gustatives primaires
Comme mentionné précédemment, cinq sensations gustatives différentes sont actuellement reconnues., Le premier, salé, est simplement le sens de la concentration de Na + dans la salive. Comme la concentration en Na+ devient élevée en dehors des cellules gustatives, un fort gradient de concentration entraîne leur diffusion dans les cellules. Cela dépolarise les cellules, les conduisant à libérer un neurotransmetteur.
le goût aigre est transduit de manière similaire à celui du salé, sauf qu’il s’agit d’une réponse à la concentration en H+ libérée par les substances acides (celles à faible pH), au lieu d’une réponse au Na+. Par exemple, le jus d’orange, qui contient de l’acide citrique, aura un goût aigre car il a un pH d’environ 3., Bien sûr, il est souvent sucré, de sorte que le goût est masqué. À mesure que la concentration des ions hydrogène augmente en raison de l’ingestion de composés acides, la dépolarisation des cellules gustatives spécifiques augmente.
Les trois autres goûts; doux, amer et umami sont transductés par les récepteurs de surface des cellules couplées aux protéines G au lieu de la diffusion directe des ions comme nous l’avons discuté avec salé et aigre. Le goût sucré est la sensibilité des cellules gustatives à la présence de glucose dissous dans la salive., Les molécules de structure similaire au glucose auront un effet similaire sur la sensation de douceur. D’autres monosaccharides tels que le fructose ou les édulcorants artificiels comme L’aspartame (Nutrasweet™), la saccharine ou le sucralose (Splenda™) activeront également les récepteurs sucrés. L’affinité pour chacune de ces molécules varie, et certaines auront un goût” plus sucré » que le glucose, car elles se lient différemment au récepteur couplé à la protéine G.
Le goût amer peut être stimulé par un grand nombre de molécules collectivement appelées alcaloïdes., Les alcaloïdes sont essentiellement l’opposé des acides, ils contiennent des atomes d’azote basiques (au sens du pH) dans leurs structures. La plupart des alcaloïdes proviennent de sources végétales, les exemples courants étant le houblon (dans la bière), les tanins (dans le vin), le thé, l’aspirine et des molécules similaires. Le café contient des alcaloïdes et est légèrement acide, les alcaloïdes contribuant au goût amer du café. Lorsque suffisamment d’alcaloïdes sont contenus dans une substance, cela peut stimuler le réflexe nauséeux., Il s’agit d’un mécanisme de Protection car les alcaloïdes sont souvent produits par les plantes en tant que toxine pour dissuader les micro-organismes infectieux et les animaux mangeurs de plantes. Ces molécules peuvent être toxiques pour les animaux, nous avons tendance à éviter de manger des aliments amers. Lorsque nous mangeons des aliments amers, ils sont souvent combinés avec un composant sucré pour les rendre plus agréables au goût (crème et sucre dans le café, par exemple).
le goût connu sous le nom d’umami est souvent appelé le goût savoureux. Le nom a été créé par le chercheur japonais qui l’a décrit à l’origine., Comme le sucré et l’amer, il est basé sur l’activation des récepteurs couplés aux protéines G, dans ce cas par les acides aminés, en particulier la glutamine. Ainsi, l’umami peut être considéré comme le goût des protéines et est le plus associé aux plats contenant de la viande.
influx nerveux gustatifs
Une fois que les cellules gustatives sont activées par des molécules libérées des choses que nous ingérons, elles libèrent des neurotransmetteurs sur les dendrites des neurones sensoriels. Ces neurones font partie des nerfs crâniens faciaux et glossopharyngés, ainsi qu’un composant du nerf vague dédié au réflexe nauséeux., Le nerf facial se connecte aux papilles gustatives dans le tiers antérieur de la langue. Le nerf glossopharyngé se connecte aux papilles gustatives dans les deux tiers postérieurs de la langue. Le nerf vague se connecte aux papilles gustatives à l’extrême postérieur de la langue, à la limite du pharynx, qui sont plus sensibles aux stimuli nocifs comme l’amertume.
les axones des trois nerfs crâniens portant des informations sur le goût se déplacent vers la moelle. De là, une grande partie de l’information est transportée vers le thalamus, puis acheminée vers le cortex gustatif primaire, situé près de la marge inférieure du gyrus post-central., C’est le cortex gustatif primaire qui est responsable de nos sensations gustatives. Et, bien que cette région reçoive une contribution significative des papilles gustatives, il est probable qu’elle reçoive également des informations sur l’odeur et la texture des aliments, tous contribuant à notre expérience gustative globale. Les noyaux de la moelle envoient également des projections à l’hypothalamus et aux amygdales, qui sont impliquées dans les réflexes autonomes tels que le bâillonnement et la salivation.