Dernière mise à jour le 27 septembre 2019 par Michael Joseph
la choucroute est un plat de légumes fermentés largement utilisé comme condiment et fabriqué par lacto-fermentation du chou.
semblable à d’autres aliments fermentés, il existe de nombreuses allégations d’avantages pour la santé entourant la choucroute.
cependant, lequel d’entre eux a un soutien scientifique derrière eux?
Cet article fournit un guide sur les avantages nutritionnels de la choucroute.,
qu’Est-Ce que la Choucroute?
la choucroute est un plat d’accompagnement et un condiment populaire, et elle est particulièrement célèbre en Allemagne.
En fait, la choucroute est un mot allemand qui signifie « choucroute. »
malgré la croyance commune, les origines de la choucroute se trouvent en dehors de l’Europe, et il semble avoir pris naissance en Chine.
en raison du processus de fermentation de l’acide lactique qu’elle subit, la choucroute est une source de diverses souches de bactéries lactiques.
le plat a une saveur légèrement sucrée, aigre et vinaigrée et un goût rafraîchissant.,
Comment est-il fait?
le processus de production et de fermentation de la choucroute est relativement simple.
Tout d’abord, les producteurs déchiquettent le chou en tranches finement coupées, puis recouvrent le chou de sel.
Après cela, la choucroute est laissée à fermenter jusqu’à ce qu’elle atteigne l’état de maturité souhaité.
cette fermentation naturelle ne nécessite que du chou et du sel, et suit un processus de production similaire à d’autres aliments fermentés comme le kimchi.,
cependant, dans certains cas, une culture de démarrage probiotique, telle que Lactobacillus plantarum, peut être ajoutée au mélange pour accélérer le temps de fermentation (1).
valeur nutritive
mis à part la teneur supplémentaire en sel (sous forme de sodium), la choucroute a un profil nutritionnel très similaire au chou ordinaire.
Les tableaux suivants montrent les valeurs nutritionnelles complètes pour 100 grammes (2).,
avantages de la choucroute
Voici un résumé des avantages pour la santé (et des avantages potentiels) que la choucroute peut offrir.
1) Une bonne source de vitamine C
par portion de 100 grammes, la choucroute offre environ 14,7 mg de vitamine C, ce qui équivaut à 24% de l’apport recommandé.
la vitamine C est une vitamine importante qui a des propriétés antioxydantes, et la recherche suggère qu’elle a un effet protecteur contre le stress oxydatif dans le corps (3, 4).,
en plus de cela, la vitamine C joue également un rôle important dans la synthèse du collagène et améliore l’efficacité de la vitamine E (5).
2) fournit des bactéries probiotiques telles que Lactobacillus
comme la choucroute subit un processus de fermentation à l’acide lactique, elle fournit une gamme de souches de bactéries probiotiques.
selon les tests effectués sur des échantillons de choucroute commerciale, il existe un large éventail d’espèces bactériennes présentes., Ces « bactéries bénéfiques” souches inclure (6);
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus plantarum
- Lactobacillus sakei
- Lactococcus lactis
- Leuconostoc citreum
- Leuconostoc fallax
- Leuconostoc mesenteroide
la Recherche sur le microbiome intestinale est en cours. Cependant, les chercheurs croient que les bactéries probiotiques peuvent avoir des avantages pour la santé intestinale, et cela pourrait potentiellement aider à influencer la santé immunitaire globale (7, 8, 9).,
la choucroute en conserve est différente de la choucroute fraîche
cependant, il convient de garder à l’esprit que ces souches de bactéries ne sont présentes que dans la choucroute fraîche.
la choucroute fraîche est périssable, et elle sera généralement réfrigérée au point de vente.
d’autre part, la plupart des produits de choucroute en conserve/en pot auront été pasteurisés.
malheureusement, ce processus de pasteurisation tue également les bactéries bénéfiques, il ne sera donc pas présent dans de tels produits. Le chauffage (par cuisson) peut également détruire ces bactéries probiotiques (10).,
3) peut améliorer les symptômes du SCI
le syndrome du côlon Irritable (SCI) est une affection gastro-intestinale qui peut entraîner un large éventail de symptômes.
bien que la cause exacte du SCI ne soit pas entièrement comprise, il touche entre 7% et 21% de la population mondiale (11).
Les symptômes de cette maladie peuvent inclure des douleurs abdominales, des ballonnements, de la constipation et de la diarrhée, entre autres (12).,
du côté positif, certaines recherches récentes suggèrent que la choucroute pourrait potentiellement aider à gérer les symptômes de cette maladie chronique. Par exemple, un récent essai d’intervention contrôlée randomisée a donné deux groupes de participants atteints du SCI, soit de la choucroute probiotique fraîche ou de la choucroute pasteurisée inactive (13).
chaque groupe a complété son alimentation quotidienne avec cette choucroute pendant six semaines. À la fin de la période d’étude, les deux groupes ont connu des changements « significativement améliorés” du microbiote intestinal. En outre, les symptômes autodéclarés du SCI ont diminué en gravité.,
étant donné que les deux groupes ont connu des avantages, les chercheurs ont déclaré que les résultats « peuvent être attribués aux prébiotiques potentiels (fibres) dans la choucroute lacto-fermentée” plutôt qu’aux probiotiques.
cependant, ce n’était qu’une petite étude et d’autres recherches sont nécessaires.
4) riches En Fibres
Comme indiqué dans le profil nutritionnel, de la choucroute offre environ 4,7 grammes de glucides pour 100 grammes.
de cette teneur en glucides, 2,9 grammes proviennent de fibres (2).
Les fibres présentent plusieurs avantages potentiels et peuvent aider à réduire la réponse glycémique postprandiale (augmentation de la glycémie après le repas) en glucides (14).
de plus, les microbes présents dans le tractus gastro-intestinal peuvent métaboliser les fibres en composés bénéfiques comme le butyrate (15).,
Les fibres alimentaires semblent également avoir un impact bénéfique sur la santé globale du microbiote intestinal (16).
5) contient des Isothiocyanates et de L’Ascorbigène
la choucroute est une source de deux composés chimiques appelés isothiocyanate et ascorbigène.
Tous les légumes crucifères contiennent des isothiocyanates et l’ascorbigène se développe pendant la fermentation du chou blanc (17).,
On pense que ces deux composés ont des propriétés anticancéreuses (18, 19, 20).
cela dit, il convient de noter que ces résultats proviennent principalement d’études observationnelles. En d’autres termes, la corrélation n’infère pas la causalité.
cela signifie que bien qu’une association existe, les études ne peuvent pas prouver que l’isothiocyanate et l’ascorbigène ont cet effet dans le corps humain.
certaines études sur la souris montrent que les extraits d’isothiocyanate peuvent avoir des effets protecteurs contre le cancer (21).
cependant, des études humaines de meilleure qualité sont nécessaires pour confirmer ces avantages allégués.,
6) contient (de petites quantités) de vitamine K2
Une autre vitamine importante fournie par la choucroute est la vitamine K2.
On pense que la vitamine K2 joue un rôle important dans la santé squelettique et peut aider à diriger le calcium vers les os et à l’écart des artères (22, 23).
peu d’aliments contiennent de la vitamine K2, et nous la trouvons principalement dans les aliments gras d’origine animale et les produits à base de soja fermenté.,
bien que la choucroute fournisse une source de ce nutriment, ce n’est qu’une petite quantité.
par exemple, des recherches sur les sources alimentaires de vitamine K2 montrent que le plat fermenté Japonais natto, le fromage à pâte dure et certaines coupes de viande offrent des quantités plus élevées (24).
les Inconvénients Potentiels de la Choucroute
outre les avantages potentiels de la choucroute, les effets indésirables sont possibles dans certaines situations.,
1) la choucroute est riche en sel
tout d’abord, en raison du processus de fermentation/décapage, la choucroute est une source importante de sel.
pour 100 grammes, la choucroute contient 661 mg de sodium, ce qui équivaut à environ 1,65 grammes de sel (2).
bien que les dangers du sel aient été quelque peu exagérés dans les médias, des quantités élevées de sel peuvent être nocives pour certaines personnes.
par exemple, des apports élevés de sel alimentaire peuvent entraîner une augmentation significative de la pression artérielle chez les personnes souffrant d’hypertension ou de sensibilité au sel (25, 26).,
des études observationnelles et animales suggèrent également qu’une consommation élevée de sel pourrait être problématique en présence de H. Pylori, qui est un type d’infection de l’estomac (27).
comment utiliser la choucroute
Il existe de nombreuses façons d’utiliser la choucroute, et les gens la mangent généralement en accompagnement d’aliments à base de viande.
par exemple, les gens aiment utiliser de la choucroute aux côtés de la nourriture pour barbecue ainsi que des options moins saines comme les hot-dogs., Avec ces aliments, la choucroute est généralement servie crue.
cependant, il existe également une large gamme de plats de choucroute cuits qui jouissent d’une popularité.
Pour une grande variété d’idées, vous pouvez trouver une grande collection de recettes de choucroute ici.
conclusion
dans l’Ensemble, la choucroute est un savoureux et rafraîchissant plat d’accompagnement qui offre plusieurs avantages potentiels.
bien qu’il soit un peu riche en sel, les avantages l’emportent probablement sur les inconvénients pour la majorité des gens.
en prime, la choucroute constitue également un excellent accord alimentaire et a un goût agréable.,
pour plus de condiments savoureux, consultez ce guide de la salsa ou ce regard en profondeur sur le houmous.