aux États-Unis, La Food and Drug Administration exige que les produits commercialisés sous le nom de crème pâtissière congelée contiennent au moins 10% de matière grasse du lait et 1,4% de solides de jaune d’oeuf. S’il a un plus petit pourcentage de solides de jaune d’oeuf, il est considéré comme de la crème glacée.
La vraie crème glacée est un dessert très dense. Les glaces douces peuvent avoir un dépassement aussi important que 100%, ce qui signifie que la moitié du produit final est composée d’air. La crème glacée, lorsqu’elle est faite dans un congélateur continu, aura un dépassement de 15-30% selon le fabricant de la machine (un pourcentage de dépassement similaire à la glace)., L’Air n’est pas pompé dans le mélange, ni ajouté comme « ingrédient », mais entre dans l’état congelé par l’agitation du liquide semblable à fouetter une meringue. Le pourcentage élevé de matière grasse et de jaune d’oeuf donne à la crème glacée congelée une texture épaisse et crémeuse et une consistance plus lisse que la crème glacée. La crème glacée congelée peut être servie à -8 °C (18 °F), plus chaude que la -12 °C (10 ° F) à laquelle la crème glacée est servie, afin de faire un produit de service doux.
Une autre différence entre la crème glacée surgelée produite commercialement et la crème glacée commerciale est la façon dont la crème est congelée., Le mélange entre dans un tube réfrigéré et, au fur et à mesure qu’il gèle, les lames grattent la crème du produit sur les parois du baril. La crème anglaise maintenant congelée est déchargée directement dans des récipients à partir desquels elle peut être servie. La vitesse à laquelle le produit quitte le baril minimise la quantité d’air dans le produit, mais plus important encore, garantit que les cristaux de glace formés sont très petits.