Cuisine française

Moyen AgesEdit

dans la cuisine médiévale française, les banquets étaient courants parmi l’aristocratie., Plusieurs cours seraient préparés, mais servis dans un style appelé service en confusion, ou tout à la fois. La nourriture était généralement consommée à la main, les viandes étant coupées en gros morceaux tenus entre le pouce et deux doigts. Les sauces étaient très assaisonnées et épaisses, et des moutardes fortement aromatisées étaient utilisées. Les tartes étaient un élément de banquet commun, la croûte servant principalement de récipient, plutôt que de nourriture elle-même, et ce n’est qu’à la toute fin du Moyen Âge tardif que la tarte brisée a été développée., Les repas se terminaient souvent par un numéro de table, qui devint plus tard le dessert moderne, et se composait généralement de dragées (au Moyen Âge, ce qui signifie des morceaux épicés de sucre durci ou de miel), de fromage vieilli et de vin épicé, comme l’hypocras.:1-7

Les ingrédients de l’époque variaient considérablement selon les saisons et le calendrier de l’Église, et de nombreux articles étaient conservés avec du sel, des épices, du miel et d’autres conservateurs. La fin du printemps, l’été et l’automne étaient abondants, tandis que les repas d’hiver étaient plus rares. Le bétail a été abattu au début de l’hiver., Le bœuf était souvent salé, tandis que le porc était salé et fumé. Le Bacon et les saucisses étaient fumés dans la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient saumurés et séchés. Les concombres ont également été saumurés, tandis que les légumes verts seraient emballés dans des bocaux avec du sel. Les Fruits, les noix et les légumes-racines seraient bouillis dans du miel pour la conservation. La baleine, le dauphin et le marsouin étaient considérés comme des poissons, donc pendant le Carême, les viandes salées de ces mammifères marins étaient mangées.: 9-12

Les étangs artificiels d’eau douce (souvent appelés ragoûts) contenaient la carpe, le brochet, la tanche, la brème, l’anguille et d’autres poissons., La volaille était gardée dans des cours spéciales, le pigeon et le squab étant réservés à l’élite. Le gibier était très prisé, mais très rare, et comprenait du gibier, du sanglier, du lièvre, du lapin et des oiseaux. Les potagers ont fourni des herbes, y compris certaines, telles que la tanaisie, la rue, le pennyroyal et l’hysope, qui sont rarement utilisées aujourd’hui. Les épices étaient précieuses et très chères à cette époque – elles comprenaient du poivre, de la cannelle, des clous de girofle, de la muscade et de la masse. Certaines épices utilisées alors, mais plus aujourd’hui dans la cuisine française sont les cubèbes, le poivre long (tous deux issus de vignes similaires au poivre noir), les grains de paradis et le galengale., Les saveurs aigres-douces étaient généralement ajoutées aux plats avec des vinaigres et du verjus combinés avec du sucre (pour les riches) ou du miel. Une forme courante de préparation des aliments consistait à cuire finement, à piler et à filtrer les mélanges en pâtes fines et en mushes, ce qui était considéré comme bénéfique pour utiliser les nutriments.: 13-15

l’affichage visuel était prisé. Des couleurs brillantes ont été obtenues par l’ajout, par exemple, de jus d’épinards et de la partie verte des poireaux. Le jaune venait du safran ou du jaune d’oeuf, tandis que le rouge venait du tournesol et le violet venait de Crozophora tinctoria ou Heliotropium europaeum., Des feuilles d’or et d’argent ont été placées sur les surfaces des aliments et brossées avec des blancs d’œufs. Des plats élaborés et voyants en ont résulté, comme la tourte parmerienne qui était un plat de pâtisserie fait pour ressembler à un château avec des tourelles de pilon de poulet recouvertes de feuilles d’or. L’une des plus grandes pièces maîtresses de l’époque était le cygne rôti ou le paon cousu dans sa peau avec des plumes intactes, les pieds et le bec étant dorés. Puisque les deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, la peau et les plumes pourraient être conservées et remplies de la chair cuite, hachée et assaisonnée d’oiseaux plus savoureux, comme l’oie ou le poulet.,: 15-16

Le chef français le plus connu du Moyen Âge était Guillaume Tirel, également connu sous le nom de Taillevent. Taillevent a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours du 14ème siècle. Son premier poste fut celui de garçon de cuisine en 1326. Il était chef de Philippe VI, alors Dauphin qui était fils de Jean II. Le Dauphin est devenu le roi Charles V de France en 1364, avec Taillevent comme chef cuisinier. Sa carrière a duré soixante-six ans, et à sa mort, il a été enterré en grand style entre ses deux femmes. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier avec trois marmites, marmites, dessus.,: 18-21

Ancien RégimeEdit

Paris était le centre de la culture et de l’activité économique, et à ce titre, les artisans culinaires les plus qualifiés s’y trouvaient. Les marchés parisiens tels que les Halles, la Mégisserie, ceux de la Rue Mouffetard, et des versions similaires plus petites dans d’autres villes étaient très importants pour la distribution de nourriture. Ceux qui ont donné à la production française son identité caractéristique ont été réglementés par le système de guilde, qui s’est développé au Moyen Âge. À Paris, les guildes étaient régies par le gouvernement de la ville ainsi que par la couronne française., Une guilde a limité ceux d’une branche donnée de l’industrie culinaire à n’opérer que dans ce domaine.:71-72

Il y avait deux groupes de guildes – d’abord, ceux qui fournissaient les matières premières; bouchers, poissonniers, marchands de céréales et jardiniers. Le deuxième groupe était celui qui fournissait les aliments préparés; boulangers, pâtissiers, fabricants de sauce, volleyeurs et traiteurs. Il y avait aussi des guildes qui offraient à la fois des matières premières et des plats préparés, comme les charcutiers et les rôtisseurs (pourvoyeurs de plats de viande rôtie). Ils fourniraient des tartes à la viande et des plats cuisinés ainsi que de la viande et de la volaille crues., Cela a causé des problèmes avec les bouchers et les éleveurs de poulets, qui ont vendu les mêmes matières premières.:72-73 les guildes ont servi de terrain d’entraînement pour ceux de l’industrie. Les diplômes d’assistant-cuisinier, de cuisinier à part entière et de maître-chef ont été conférés. Ceux qui ont atteint le niveau de master chef étaient de rang considérable dans leur industrie individuelle et jouissaient d’un niveau de revenu élevé ainsi que d’une sécurité économique et d’emploi., Parfois, ceux des cuisines royales tombaient sous la hiérarchie de la guilde, mais il était nécessaire de leur trouver un rendez-vous parallèle en fonction de leurs compétences après avoir quitté le service des cuisines royales. Ce n’était pas rare car le règlement de la Guilde des cuisiniers de Paris permettait ce mouvement.:73

Au cours des 16ème et 17ème siècles, la cuisine française a assimilé de nombreux nouveaux produits alimentaires du Nouveau Monde. Bien qu’ils aient été lents à être adoptés, les registres des banquets montrent Catherine de Médicis (1519-1589?) servant soixante – six dindes lors d’un dîner.,: 81 le plat appelé cassoulet a ses racines dans la découverte du nouveau monde des haricots, qui sont au cœur de la création du plat, mais n « avait pas existé en dehors des Amériques jusqu « à l » arrivée des colonisateurs européens.:85

la Haute cuisine (prononcé , « haute cuisine ») a des fondements au 17ème siècle avec un chef nommé La Varenne. En tant qu’auteur d’ouvrages tels que le Cuisinier françois, il est crédité de la publication du premier véritable Livre de cuisine français. Son livre comprend la plus ancienne référence connue à roux utilisant de la graisse de porc. Le livre contenait deux sections, une pour les jours de viande et une pour le jeûne., Ses recettes ont marqué un changement du style de cuisine connu au Moyen Âge, à de nouvelles techniques visant à créer des plats un peu plus légers, et des présentations plus modestes de tartes sous forme de pâtisseries individuelles et de chiffres d’affaires. La Varenne a également publié un livre sur la pâtisserie en 1667 intitulé Le Parfait confitvrier (réédité sous le nom de le Confiturier françois) qui a également mis à jour et codifié les normes émergentes de la haute cuisine pour les desserts et les pâtisseries.:114-120

Le Chef François Massialot a écrit le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, sous le règne de Louis XIV., Le livre contient des menus servis aux cours royales en 1690. Massialot travaillait principalement comme cuisinier indépendant et n’était employé par aucun ménage en particulier. Massialot et de nombreux autres cuisiniers royaux ont reçu des privilèges spéciaux par association avec la royauté française. Ils n’étaient pas soumis à la réglementation des Guildes; par conséquent, ils pouvaient organiser des mariages et des banquets sans restriction. Son livre est le premier à répertorier les recettes par ordre alphabétique, peut-être un précurseur du premier dictionnaire culinaire., C’est dans ce livre que l’on voit pour la première fois une marinade imprimée, avec un type pour la volaille et le gibier à plumes, tandis qu’un second est pour le poisson et les crustacés. Aucune quantité n’est répertoriée dans les recettes, ce qui suggère que Massialot écrivait pour des cuisiniers formés.:149-154

les mises à jour successives du Cuisinier roïal et bourgeois incluent des améliorations importantes telles que l’ajout d’un verre de vin au stock de poisson. Des définitions ont également été ajoutées à l’édition de 1703., L’édition de 1712, intitulée Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, a été augmentée à deux volumes, et a été écrite dans un style plus élaboré avec des explications détaillées de la technique. D’autres préparations plus petites sont également incluses dans cette édition, ce qui conduit à des préparations plus légères et à l’ajout d’un troisième plat au repas. Ragoût, un ragoût encore central à la cuisine française, fait sa première apparition en tant que plat unique dans cette édition ainsi; avant cela, il a été répertorié comme garniture.,:155

fin du XVIIIe siècle – début du XIXe siècleModifier

peu de temps avant la Révolution Française, des plats comme les bouchées à la Reine ont pris de l’importance. Cuisine essentiellement royale produite par la maison royale, il s’agit d’une recette à base de poulet servie sur vol-au-vent créée sous l’influence de la Reine Marie Leszczyńska, l’épouse polonaise de Louis XV., Cette recette est toujours populaire aujourd’hui, tout comme d’autres recettes de la Reine Marie Leszczyńska comme le consommé à la Reine et le filet d’aloyau braisé à la royale. La reine Marie est également créditée d’avoir introduit les lentilles dans l’alimentation française et la garniture Polonaise.

la Révolution française a fait partie intégrante de l’expansion de la cuisine française, car elle a aboli le système des Guildes. Cela signifiait que n’importe qui pouvait maintenant produire et vendre n’importe quel article culinaire qu’il souhaitait. Le pain était une source de nourriture importante parmi les paysans et la classe ouvrière à la fin du 18ème siècle, avec beaucoup de gens de la nation étant dépendant de lui., Dans les provinces françaises, le pain était souvent consommé trois fois par jour par les Français. Selon Brace, le pain était considéré comme l’élément diététique de base pour les masses, et il était également utilisé comme base pour la soupe. En fait, le pain était si important que la récolte, l’interruption du commerce par les guerres, l’exploration intensive de la farine, les prix et l’approvisionnement étaient tous surveillés et contrôlés par le gouvernement français. Parmi les défavorisés, la peur constante de la famine a toujours prévalu. De 1725 à 1789, il y a eu quatorze années de mauvais rendements à blâmer pour le faible approvisionnement en céréales., À Bordeaux, en 1708-1789, trente – trois mauvaises récoltes ont eu lieu.

Marie-Antoine Carême est né en 1784, cinq ans avant la Révolution. Il passe ses jeunes années à travailler dans une pâtisserie jusqu’à ce qu’il soit découvert par Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, qui cuisinera plus tard pour Napoléon Bonaparte. Avant son emploi chez Talleyrand, Carême était connu pour ses pièces montées, qui étaient des constructions extravagantes d’architecture pâtissière et sucrière.:144-145

plus important dans la carrière de Carême était sa contribution au raffinement de la cuisine française., La base de son style de cuisine était ses sauces, qu’il a nommées sauces mères. Souvent appelées fonds, ce qui signifie « fondations », ces sauces de base, espagnole, velouté et béchamel, sont encore connues aujourd’hui. Chacune de ces sauces a été faite en grande quantité dans sa cuisine, puis a formé la base de multiples dérivés. Carême avait plus d’une centaine de sauces dans son répertoire. Dans ses écrits, les soufflés apparaissent pour la première fois. Bien que beaucoup de ses préparations semblent aujourd’hui extravagantes, il a simplifié et codifié une cuisine encore plus complexe qui existait auparavant., Le Maître d »hôtel français (1822), le Cuisinier parisien (1828) et l »Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5) sont au cœur de sa codification de la cuisine.: 144-148

fin du 19e siècle – début du 20e siècleModifier

Georges Auguste Escoffier est communément reconnu comme la figure centrale de la modernisation de la haute cuisine et de l’organisation de ce qui allait devenir la cuisine nationale de France. Son influence a commencé avec la montée de certains des grands hôtels en Europe et en Amérique au cours des années 1880-1890., L’Hôtel Savoy géré par César Ritz a été l’un des premiers hôtels dans lequel Escoffier a travaillé, mais une grande partie de son influence est venue lors de sa gestion des cuisines du Carlton de 1898 à 1921. Il a créé un système de » parties  » appelé système de brigade, qui séparait la cuisine professionnelle en cinq stations distinctes.,

ces cinq stations comprenaient la « garde manger » qui préparait les plats froids; l ‘ » entremettier « préparait les amidons et les légumes, le » rôtisseur « préparait les rôtis, les grillades et les frites; le » saucier « préparait les sauces et les soupes; et le » pâtissier  » préparait toutes les pâtisseries et desserts. Ce système signifiait qu »au lieu d » une personne préparant un plat seul, maintenant plusieurs cuisiniers prépareraient les différents composants pour le plat., Un exemple utilisé est « oeufs au plat Meyerbeer », le système précédent prendrait jusqu’à quinze minutes pour préparer le plat, tandis que dans le nouveau système, les œufs seraient préparés par l’entremettier, les reins grillés par le rôtisseur, la sauce à la truffe faite par le saucier et ainsi le plat pourrait être préparé en moins de temps et servi rapidement dans les restaurants populaires.: 157-159

Escoffier a également simplifié et organisé le menu moderne et la structure du repas. Il publia une série d’articles dans des revues professionnelles qui décrivaient la séquence, et il publia finalement son Livre des menus en 1912., Ce type de service a embrassé le service à la russe (servant des plats séparés sur des assiettes individuelles), que Félix Urbain Dubois avait rendu populaire dans les années 1860. la plus grande contribution D’Escoffier a été la publication du Guide Culinaire en 1903, qui a établi les fondements de la cuisine française. Le livre est une collaboration avec Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat et d’autres. L’importance de ceci est d’illustrer l’acceptation universelle par plusieurs chefs de haut niveau à ce nouveau style de cuisine.,:159-160

le Guide Culinaire a mis l’accent sur l’utilisation de sauces lourdes et s’est penché sur les fumets plus légers, qui sont l’essence de la saveur tirée du poisson, de la viande et des légumes. Ce style de cuisine a cherché à créer des garnitures et des sauces dont la fonction est d’ajouter à la saveur du plat, plutôt que de masquer des saveurs comme les sauces lourdes et les garnitures ornées du passé. Escoffier s’est inspiré pour son travail de recettes personnelles en plus des recettes de Carême, Dubois et des idées de Viander de Taillevent, qui a eu une version moderne publiée en 1897., Une deuxième source de recettes est venue des plats paysans existants qui ont été traduits dans les techniques raffinées de la haute cuisine.

des ingrédients coûteux remplaceraient les ingrédients communs, rendant les plats beaucoup moins humbles. La troisième source de recettes était Escoffier lui-même, qui a inventé de nombreux nouveaux plats, comme la pêche Melba.,: 160-162 Escoffier a mis à jour le Guide Culinaire quatre fois au cours de sa vie, notant dans l’avant-propos de la première édition du livre que même avec ses 5000 recettes, le livre ne doit pas être considéré comme un texte »exhaustif », et que même si c’était au moment où il a écrit le livre, » ce ne serait plus »

Cette période est aussi marquée par l’apparition de la nouvelle cuisine., Le terme « nouvelle cuisine » a été utilisé à de nombreuses reprises dans l’histoire de la cuisine française qui a souligné la fraîcheur, la légèreté et la clarté de la saveur et inspiré par les nouveaux mouvements de la cuisine mondiale. Dans les années 1740, Menon a d’abord utilisé le terme, mais la cuisine de Vincent La Chapelle et François Marin a également été considérée comme moderne. Dans les années 1960, Henri Gault et Christian Millau La relancent pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Ces chefs travaillaient à se rebeller contre l » orthodoxie »de la cuisine d » Escoffier., Certains des chefs étaient des élèves de Fernand Point à la Pyramide à Vienne, et étaient partis ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau « ont découvert la formule » contenue dans dix caractéristiques de ce nouveau style de cuisine.:163-164

la première caractéristique était un rejet de complication excessive dans la cuisine. Deuxièmement, les temps de cuisson de la plupart des poissons, fruits de mer, gibier à plumes, veau, légumes verts et pâtés ont été considérablement réduits afin de préserver les saveurs naturelles. La vapeur était une tendance importante de cette caractéristique., La troisième caractéristique était que la cuisine était faite avec les ingrédients les plus frais possibles. Quatrièmement, les grands menus ont été abandonnés au profit de menus plus courts. Cinquièmement, les marinades fortes pour la viande et le gibier ont cessé d’être utilisées. Sixièmement, ils ont cessé d’utiliser des sauces lourdes telles que l’espagnole et la béchamel épaissies avec du « roux » à base de farine, au profit d’assaisonner leurs plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Septièmement, ils ont utilisé des plats régionaux pour l’inspiration au lieu de plats de haute cuisine., Huitième, de nouvelles techniques ont été adoptées et des équipements modernes ont souvent été utilisés; Bocuse a même utilisé des fours à micro-ondes. Neuvième, les chefs ont accordé une attention particulière aux besoins alimentaires de leurs invités à travers leurs plats. Dixième et enfin, les chefs ont été extrêmement inventifs et ont créé de nouvelles combinaisons et accords.:163-164

certains ont émis l’hypothèse qu’un contributeur à la nouvelle cuisine était la Seconde Guerre mondiale lorsque les protéines animales étaient en pénurie pendant l’occupation allemande., Au milieu des années 1980, les auteurs de cuisine ont déclaré que le style de cuisine avait atteint l’épuisement et de nombreux chefs ont commencé à revenir au style de cuisine de haute cuisine, bien qu’une grande partie des présentations plus légères et de nouvelles techniques soient restées.: 163-164