bien que ces produits laitiers aient des noms similaires, le lait condensé et le lait évaporé ne sont pas la même chose, et ils ne peuvent pas être utilisés de manière interchangeable lors de la cuisson. Ce sont deux formes concentrées de lait qui ont eu une grande partie de leur eau éliminée par une cuisson à haute température. Les deux laits sont stables à la conservation et n »ont pas besoin d » être réfrigérés—mais c » est là que les similitudes se terminent. Le lait condensé est doux et gluant, car il est composé de 40 à 45% de sucre, qui est cuit puis mélangé avec du lait entier.,
le lait Évaporé, d’autre part, ne contient aucun sucre. C « est simplement du lait chauffé jusqu » à ce que l » eau soit cuite, ce qui donne une consistance similaire à la crème. Le lait évaporé est disponible en entier, faible en gras et sans gras.
la Cuisson Avec du Lait Condensé
Depuis le lait condensé contient du sucre, il est important que vous avez lu votre recette attentivement pour savoir si vous avez besoin d’évaporation ou de lait condensé., Dans les produits de boulangerie, le lait condensé donne de la tendreté, de l’humidité et de la saveur à la recette, ainsi que de la couleur à la croûte. Le lait condensé est très populaire pour une utilisation dans les desserts et les bonbons—c »est un ingrédient de choix dans une tarte à la lime à l » ancienne.
le lait concentré caramélisé est un favori de l’héritage et une garniture populaire pour les desserts. Il est traditionnellement fait en faisant bouillir une boîte scellée de lait condensé pendant deux à trois heures. Il faut laisser refroidir complètement la boîte avant de l’ouvrir pour éviter tout risque d’explosion et/ou de brûlure., Aussi agréable que cette garniture est, il est déconseillé d » utiliser cette approche dans votre cuisine à la maison. Heureusement, une méthode beaucoup plus sûre existe—Vous pouvez faire du lait condensé caramélisé en chauffant lentement du lait condensé sucré (versé de la boîte) dans un bain-marie.
cuisiner avec du lait évaporé
le lait évaporé peut supporter des températures élevées sans Cailler, ce qui en fait un bon choix dans les recettes pour ajouter de l’onctuosité aux sauces épaisses, aux puddings et aux recettes de mijoteuse., Il est également bon comme liquide de revêtement pour paner les viandes, le poisson et la volaille. Si nécessaire, le lait entier évaporé froid peut être fouetté, mais il s »effondrera rapidement—fouetter juste avant de servir et ne vous attendez pas à stocker les restes.
le sucre naturel de lactose est concentré dans le lait évaporé, ainsi vous devrez peut-être réduire le sucre en l’employant comme substitut frais de lait dans des recettes. Pour remplacer le lait évaporé avec du lait, une tasse de lait entier équivaut à 1/2 tasse de lait évaporé et 1/2 tasse d’eau. Cependant, vous ne devriez remplacer que pour cuisiner, pas pour boire., Le processus intense et à haute température requis pour faire du lait évaporé, ainsi que le transformer en boîtes, ne fait pas un substitut agréable au goût pour le lait frais à boire seul. Cependant, dans une pincée, il peut être dilué pour être utilisé sur des céréales. Les générations plus âgées utilisaient souvent du lait évaporé ou condensé comme crème pour le café ou le thé.
lorsque vous utilisez du lait évaporé reconstitué dans des recettes, vous ne devriez pas remarquer de différence de goût du tout, sauf dans le pain à la levure où le résultat sera légèrement plus sucré., Le lait évaporé peut être substitué en quantités égales à la crème ou moitié-moitié dans la plupart des recettes.