Smag (Gustation)
Smag, eller gustation, er en fornemmelse, der udvikler sig gennem samspil af opløste molekyler med smag knopper. I øjeblikket anerkendes fem undermodaliteter (smag), herunder sød, salt, bitter, sur og umami (velsmagende smag eller smag af protein). Umami er den seneste smagssensation beskrevet og får accept i 1980 ‘ erne., Yderligere forskning har potentialet til at opdage flere undermodaliteter på dette område, hvor nogle forskere antyder, at en smagsreceptor for fedt sandsynligvis er.
smag er hovedsageligt forbundet med tungen, selvom der også er smag (gustatoriske) receptorer på ganen og epiglottis. Overfladen af tungen sammen med resten af mundhulen er foret af et stratificeret pladeepitel. I overfladen af tungen hæves bump, kaldet papilla, der indeholder smagsløgene. Der er tre typer papilla, baseret på deres udseende: vallate, foliate og fungiform.,
strukturer forbundet med smag. Tungen er dækket af papiller (A), som indeholder smagsløg (B og c). Inden for smagsløgene er specialiserede smagsceller (d), der reagerer på kemiske stimuli opløst i spyt og igen aktiverer sensoriske nervefibre i ansigts-og glossopharyngeale nerver. Dette værk af Cenveo er licenseret under en Creative Commons Attribution 3.0 United States (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
antallet af smagsløg inden for papiller varierer, hvor hver knopp indeholder flere specialiserede smagsceller (gustatoriske receptorceller) til transduktion af smagsstimuli. Disse receptorceller frigiver neurotransmittere, når visse kemikalier i indtagne stoffer (såsom mad) transporteres til deres overflade i spyt. Neurotransmitter fra de gustatoriske celler kan aktivere de sensoriske neuroner i ansigts-og glossopharyngeale kraniale nerver.
primære smagsoplevelser
som tidligere nævnt genkendes fem forskellige smagsoplevelser i øjeblikket., Den første, salt, er simpelthen følelsen af Na + koncentration i spyt. Når Na+ – koncentrationen bliver høj uden for smagscellerne, driver en stærk koncentrationsgradient deres diffusion ind i cellerne. Dette depolariserer cellerne, hvilket fører dem til at frigive neurotransmitter.
den sure smag transduceres svarende til den af salt, bortset fra at det er et svar på h+ – koncentrationen frigivet fra sure stoffer (dem med lav pH) i stedet for et svar på Na+. For eksempel vil appelsinsaft, der indeholder citronsyre, smage surt, fordi det har en pH-værdi på omkring 3., Det er selvfølgelig ofte sødet, så den sure smag er maskeret. Da koncentrationen af hydrogenionerne stiger på grund af indtagelse af sure forbindelser, øges depolariseringen af specifikke smagsceller.
De andre tre smag; sød, bitter og umami er transduced gennem G-protein koblede celle overflade-receptorer i stedet for den direkte diffusion af ioner som vi diskuterede med salt og surt. Den søde smag er smagscellernes følsomhed over for tilstedeværelsen af glucose opløst i spyt., Molekyler, der er ens i struktur til glukose, vil have en lignende virkning på følelsen af sødme. Andre monosaccharider såsom fructose eller kunstige sødestoffer som aspartam (nutras .eet™), saccharin eller sucralose (Splenda)) vil også aktivere de søde receptorer. Affiniteten for hvert af disse molekyler varierer, og nogle vil smage “sødere” end glukose, fordi de binder til den G-proteinkoblede receptor forskelligt.
den bitre smag kan stimuleres af et stort antal molekyler kollektivt kendt som alkaloider., Alkaloider er i det væsentlige det modsatte af syrer, de indeholder basiske (i betydningen pH) nitrogenatomer i deres strukturer. De fleste alkaloider stammer fra plantekilder, hvor almindelige eksempler er humle (i øl), tanniner (i vin), te, aspirin og lignende molekyler. Kaffe indeholder alkaloider og er let sur, med alkaloiderne, der bidrager til den bitre smag til kaffe. Når nok alkaloider er indeholdt i et stof, kan det stimulere gagrefleksen., Dette er en beskyttelsesmekanisme, fordi alkaloider ofte produceres af planter som et toksin for at afskrække infektiøse mikroorganismer og plante spiser dyr. Sådanne molekyler kan også være giftige for dyr, så vi har en tendens til at undgå at spise bitter mad. Når vi spiser bitter mad, kombineres de ofte med en sød komponent for at gøre dem mere velsmagende (fløde og sukker i kaffe, for eksempel).
smagen kendt som umami kaldes ofte den salte smag. Navnet blev oprettet af den japanske forsker, der oprindeligt beskrev det., Ligesom sød og bitter er den baseret på aktivering af G-proteinkoblede receptorer, i dette tilfælde af aminosyrer, især glutamin. Umami kan således betragtes som smagen af proteiner og er mest forbundet med kødholdige retter.
gustatoriske nerveimpulser
Når smagscellerne er aktiveret af molekyler frigivet fra de ting, vi indtager, frigiver de neurotransmittere på dendritterne af sensoriske neuroner. Disse neuroner er en del af ansigts-og glossopharyngeal kraniale nerver, såvel som en komponent i vagusnerven dedikeret til gagrefleksen., Ansigtsnerven forbinder smagsløgene i den forreste tredjedel af tungen. Glossopharyngeal nerven forbinder smagsløgene i de bageste to tredjedele af tungen. Vagusnerven forbinder smagsløgene i den yderste bageste del af tungen, der grænser op til svælget, som er mere følsomme over for skadelige stimuli som bitterhed.aonsoner fra de tre kraniale nerver, der bærer smagsinformation, rejser til medulla. Derfra transporteres meget af informationen til thalamus og dirigeres derefter til den primære gustatoriske Corte., der ligger nær den nedre margin på den post-centrale gyrus., Det er den primære gustatoriske Corte., der er ansvarlig for vores smagsoplevelser. Og selv om denne region modtager betydelige input fra smagsløg, er det sandsynligt, at den også modtager information om lugt og tekstur af mad, hvilket alle bidrager til vores samlede smagsoplevelse. Kernerne i medulla sender også fremskrivninger til hypothalamus og amygdalae, som er involveret i autonome reflekser såsom gagging og salivation.