De Alvorlige Spiser Guide til Sukker

Nogle mennesker får deres spark fra en algebraisk formel, nogle kan lide teorier om evig bevægelse, og andre kan få alle jazzed om den periodiske tabel. Jeg er ikke, heller har jeg nogensinde været, nogen af disse mennesker. Videnskab og matematik blev arkiveret i et bagkabinet i min hjerne et eller andet sted, engang efter gymnasiet. Men pludselig begyndte ord som” hygroskopisk”,” disaccharid “og” refraktometer ” at komme ind i mit leksikon med alarmerende frekvens., Min kærlighed til sukker lokkede mig tilbage til videnskaben med sine kager og karameller, og denne gang var det helt sødt!

selvfølgelig, du don”t nødt til at være Bill Nye at gøre en marengs. Men forståelse sukker ” s rolle i bagning og slik-making hjælper! Fra sukkerrør til roer og krystaller til sirup, her er hvad du behøver at vide om verdens mest populære sødestoffer.

Hvad er sukker alligevel?

Der er mange forskellige molekyler, der falder ind under den videnskabelige paraply af sukker, men når de fleste siger “sukker”, taler de om bordsukker, aka saccharose.,teknisk set består typisk bordsukker af to enkelt sukkermolekyler, glucose og fructose. Duoen blev forelsket, og til sidst besluttede de to samtykkende molekyler at binde. Og så blev bordsukker eller saccharose født-et lykkeligt ” disaccharid.”Nå, dybest set.

saccharose er faktisk et “disaccharid”, hvilket betyder, at det indeholder to mindre sukkermolekyler. Men der er masser af forskellige disaccharider og monosaccharider derude i verden, hver med deres egne unikke sødning beføjelser. Læs videre for at lære mere, eller gå ned til vores indeks over sukkerarter og naturlige sødestoffer.,

Mød støbningen

monosacchariderne

• glukose: ikke at forveksle med “glukosesirup”, det kommer fra planter som sukkerrør.
• Fructose: også kaldet “frugtsukker”, det kan naturligvis findes i honning, træer, vinfrugt, blomster og bær.
• Galactose: den mindst søde af monosacchariderne, det går ofte sammen med glukose for at danne disaccharidet, lactose.

disacchariderne

• Maltose: findes i korn!
• Lactose: findes i mælk!
• saccharose: de velkendte hvide krystaller, der sælges på supermarkedshylder., Fundet i cookies!

det sukker, vi primært beskæftiger os med her, er”saccharose”, som vi fremover blot vil henvise til som” sukker.”Størstedelen af bordsukker er omkring 99,8% ren saccharose og forarbejdes enten af sukkerrør eller sukkerroer (60% fra sukkerrør og 40% fra rødbeder.). Du kan tænke på dem i to brede kategorier: tør krystallinsk og sirup.

Ofte stillede spørgsmål

kan sirup erstattes med brunt sukker eller granuleret sukker i opskrifter?,

selvom sirupper og granulerede sukkerarter begge er sødestoffer, er det svært at bruge dem om hverandre uden at justere mange andre ingredienser. Vandindholdet i sødestoffer bliver særlig vigtigt, når man foretager substitutioner. Da sirupper typisk indeholder 20% vand og 80% sukker, er der en grundlæggende formel for substitutter, men det skal bruges med forsigtighed. Formlen er meget grundlæggende og gør ikke”t tage hensyn til sødme niveauer af forskellige sukkerarter., Når det er sagt, fungerer det som et godt udgangspunkt for opskriftseksperimentering.

• granuleret sukker 0.8 0,8 = vægten af sirup, der skal bruges
• vægt af sirup, der skal bruges – anvendt Sukkervægt = vægten af hvor meget væske skal reduceres

Så hvornår bruger jeg tørkrystallinsk sukker versus sirup?

det korte svar? Hvilken type sukker du bruger afhænger af applikationen og det ønskede resultat. Granulære sukkerarter og sirupper brune ved forskellige temperaturer, bidrager til fugt på forskellige måder og har forskellige sødme niveauer., At forstå sukkerets unikke egenskaber hjælper dig med at bestemme, hvilket sukker du skal bruge. Som en generel regel bidrager sirupper mere fugt, bruning og sødme end granulatsukker.

nu for det lange svar: Tørkrystallinske sukkerarter er primært differentieret og navngivet efter deres partikelstørrelse (superfin, kursus) eller anvendelse (slibning, konditorer”). Partiklernes størrelse gør dem gode til nogle ting, men ikke for andre. For specifikke typer tørkrystallinske sukkerarter og deres anvendelser, tjek indekset!,

i mellemtiden indeholder sirupper typisk omkring 20% vand, og praktisk talt alle indeholder mere end blot ren saccharose. Forskellige kombinationer af saccharose, maltose, fructose, glucose og undertiden spormineraler giver hver sirup unikke egenskaber, smag og sødekræfter. Nogle gange kan sirupper bruges om hverandre, men de har tendens til at bidrage mere fugt og sødme end deres krystallinske brødre.

Vi ved, at sukker er sødt, men hvad gør det faktisk?,

• Forsøder: En af det”s mest elskede kvaliteter; sukker”s sødme har været i høj kurs for mange tusinder af år. Den faktiske sukkerrørproduktion begyndte i Persien og Indien mellem det fjerde og sjette århundrede. Vi har gået nødder til de ting lige siden.
• fugter: sukker er hygroskopisk, hvilket betyder, at vand synes det er ret godt—og virkelig, hvem kan bebrejde det?, Hvis du nogensinde sætte en slikkepind i køleskabet, kun at vende tilbage til en pulje af lys pink sukker sirup, det er på grund af sukker”s vand-tiltrækker ejendom. Men at være hygroskopisk gør mere end at smelte dine slikkepinde. Når det bruges i bagning, sukker ” s tiltrækning til vand forstyrrer struktur bygherrer, såsom gluten, skabe en mere mørt og fugtigt produkt. I isfremstilling kalder vi sukker en” frostvæske”, fordi dens hygroskopicitet forhindrer krystaldannelse og skaber en blødere, cremet tekstur.,
• bro .ns / fremmer karamellisering: selv om det kan synes indlysende, det er vigtigt at sige, at sukker karamelliserer. Dette skaber ikke kun lækre slik muligheder og magisk forvandler sukker”s smagsprofil, men det fremmer også bruning i bagværk. Saccharose skal opvarmes til omkring 320°F, før det begynder at karamellisere. Monosaccharider brune hurtigere end disaccharider, hvorfor sirupper ofte brune hurtigere.
• hjælper med surdej: surdej er bare et bagerord for ” at få tingene til at stige.,”Creaming smør med sukker er en form for mekanisk surdej (i modsætning til kemisk surdej, der henviser til brugen af bagekraft eller bagepulver). De uregelmæssige former af de granulerede sukkerkrystaller skærer gennem blødgjort smør og fælder luft, hvilket fører til et lettere slutprodukt.
• giver bulk: sukker betragtes typisk ikke som strukturbyggeren eller den primære ingrediens i bagværk, men når det kommer til slik, er sukker stjernespilleren.
• stabiliserer piskede ægskum: dette er vigtigt for marengs og mousses., Sukker ” s hygroskopiske egenskaber kommer i spil igen med stabilisering af æg skum. Sukker binder med vand i ægget og forhindrer det i at lække ud af skummet.
• hjælper med at danne en skorpe: skorpe dannes, når fugt fordamper og sukker krystalliserer. Dette er især mærkbart i cookies, bro .nies og pund kager, når formlerne er højt i sukker og lavt i fugt. Flere hygroskopiske sødestoffer (honning, fructose, invertsukker) forhindrer skorpedannelse, fordi de bevarer fugt.,

Okay, så jeg har en opskrift, der kræver granuleret sukker, men jeg har ikke noget i huset. Kan jeg erstatte med brunt sukker eller pulveriseret sukker?

når det kommer til sukkerersubstitutter, er det vigtigt at huske på, hvilken bagning eller madlavningsmetode du vil bruge. Hvis du for eksempel erstatter brunt sukker til granuleret sukker under crememetoden (dvs.cookies), fungerer det, men ekstra fugt i brune sukkerarter påvirker luftning af smøret., Dens højere hygroskopicitet ændrer også den endelige tekstur af produktet, hvilket skaber et mindre skarpt, mere fugtigt resultat. Læs mere om udskiftning af brune sukkerarter.

pulveriseret sukker bliver på den anden side endnu vanskeligere, fordi granulaterne ikke er store nok til effektivt at skære igennem og lufte smøret. Plus, det indeholder også nogle majsstivelse, som absorberer fugt i cookie dej. Vil dit endelige resultat være noget cookie-lignende? Sikker. Vil det være alt, hvad du ” d håbet på i en cookie? Sandsynligvis ikke.

så jeg købte det rigtige sukker. Betyder det noget, hvordan jeg opbevarer det?,

• Tørkrystallinske sukkerarter skal opbevares i en lufttæt pose, fordi de opsamler uønsket fugt og lugt.
• sirup med høj fugtighed (ahornsirup, enkel sirup) skal opbevares i køleskabet, fordi de skaber et lokkende miljø for mikroorganismer, hvilket kan føre til ødelæggelse.
• nogle sirupper bør ikke køles. Sukker med højt indhold af glukose (honning, invertsirup, majssirup) krystalliserer, når de bliver kolde, da glukosen adskiller sig fra opløsningen og antager en Krystalform.

Uh åh, jeg sætter min Honning i køleskabet?, Hvordan kan jeg genoprette krystaliseret sirup?

Stop! Don ” t smide det væk! Der er en almindelig misforståelse, at krystalliseret honning er gået dårligt, men det er simpelthen ikke tilfældet. Opvarm det blot ved at placere sirupbeholderen i en skål varmt vand. Opvarm kun det, du planlægger at bruge, fordi gentagen opvarmning og afkøling kan nedbryde din honning til en smagløs gul goo.

mit brunt sukker er blevet til en hård, fast masse. Hvordan blødgør jeg det?

• mikrobølge metode: Placer din sukker klump i en mikrobølge skål. Fugt et papirhåndklæde og læg det over sukkeret., Mikrobølgeovn i cirka 15-20 sekunder ad gangen. Hvis det”s stadig hårdt og om nødvendigt, mikrobølgeovn i endnu et par sekunder.
• skive brød metode: anbring det hærde sukker i en lufttæt beholder. Sæt noget fugtigt med det, som et stykke brød. 24-48 timer suger dit sukker al fugt ud af brødet og efterlader det tørt. En æbleskive fungerer også…bare sørg for at tage æblet ud dit sukker er blødgjort.

Jeg har hørt, at sukker isn”t veganer. Er det sandt?tidligere brugte raffinaderier typisk knoglekar til at affarve sukker., Selvom de ikke længere er en universel praksis, bør de, der følger en vegansk diæt, dobbelttjekke med producenterne. I dag er det mere sandsynligt, at dit sukker blev hvidt ved hjælp af et mineralbaseret kulstofaktiveret filter.

teknikker

nu for de sjove ting! Tjek vores voksende liste over grundlæggende essentials, tips, og tricks til madlavning med sukker, eller hoppe lige over til vores sukker indeks!,

• Hvordan man laver karameller
• ved Hjælp af flydende sukker som majs sirup for glattere, mindre iskolde sorbet
• Hvordan man laver simple sirup
• Sådan macerate
• Sådan gør spundet sukker
• Sådan gør toffee
• Hvordan til at fløde, smør med sukker
• Sådan gør Swiss buttercream
• Hvordan man laver fransk marengs
• Modellering med rullet fondant
• Udsmykning med royal icing

Krystallinsk Sukker

(Almindelig) Stødt Melis

Du kender det, du elsker det, du laver dine cookies og kager med det—mp melis har fine – til mellemstore granulat, hvilket gør det til det mest brugte sukker i opskrifter.,

grov

når det kommer til garnering, er groft sukker den valgte granulat. Større krystal størrelser giver produkter en sprød ydre, og på grund af størrelsen, det gør ikke”t smelte så let når bagt.

Pearl/Nib

Pearl, eller nib, sukker er meget populært i Nordeuropa. I modsætning til kursussukker er perlesukker uigennemsigtigt, der ligner runde granuler af en brudt sukkerterning., Det giver ekstra sødme og crunch til toppen af en kage eller pastryienerbrød og forbliver meget synlig, selv efter at du har bagt et produkt.

Superfine

også kaldet “ultrafine”, superfine sukkergranuler er mindre end granuleret sukker. Den lille størrelse opløses let, hvilket gør den ideel til sirupper, marengs og cocktails. Det fungerer også godt for sugaring bagværk efter de ” ve blevet bagt-tænk shortbread cookies og brioche boller., Superfint sukker kan bruges til bagning, men husk, at når man cremer (som ved fremstilling af cookies), inkorporerer den mindre kornstørrelse mindre luftceller i batterne.

Pulveriseret

En sukker af mange navne, drevet af sukker, også kaldet glasur, konditor”s, eller fondant sukker, er en saccharose krystal, der”er blevet pulveriseret til et meget fint pulver. Fordi det har tendens til at klumpe sig, tilsættes majsstivelse (typisk på omkring 3%). Som et resultat af majsstivelsen kan pulveriseret sukker formidle en mindre ren og mindre sød smag., Du kan komme på tværs af forskellige tal på pulveriseret sukker (4., 6. og 10.). Disse angiver, hvor mange gange sukkeret er blevet behandlet—jo højere tal, jo finere er pulveret.

Sukker i Raw

Også kaldet “demereara” eller “turbinado,” sukker i raw er ofte en go-to valg for veganere og mad naturforskere ens. Mindre forarbejdet end almindeligt granuleret sukker efterlades nogle melasse i sukkerkrystallerne. Sukker i rå er ikke godt til sukkerarbejde eller konfekt, fordi urenheder kan forårsage kogende sukker til at krystallisere.,

brunt sukker

brunt sukker er raffineret hvidt sukker med melasse tilsat tilbage. Det kan ” t helt gøre op sit sind. Som et resultat har brunt sukker mere fugt end andre krystallinske sukkerarter. Typisk brunt sukker har under 10% melasse (Fang hele vores artikel og smagstest her). I USA er der ” s faktisk meget lille forskel i melasse indhold i lys og mørk brun sukker. Normalt tilsættes yderligere karamelfarve til mørkebrunt sukker, hvilket påvirker farven på dit produkt mere end smagen.,

ikke-centrifugalt sukker

Lad”s få jaggery med det! Nogle gange kaldes jaggery, dette er den mindst forarbejdede sukkerarter og kaldes undertiden” uraffineret ” eller råsukker. Ikke at forveksle med “sukker i den rå,” det er ikke spundet på alle og ingen melasse fjernes (mere om det i et øjeblik!). Cane juice er simpelthen overladt til at fordampe i åbne Pander og derefter dannet i mursten, brød eller kegler.,

Sirup

Melasse

Melasse er et biprodukt af en centrifugal sukker raffinering. Forestil dig en kæmpe salat spinner, og du får kernen af centrifuge. Fordampet sukkerrør saft er spundet, tvinger resterende væske ud af krystallerne, og det flydende biprodukt er melasse. Med karakteristisk krydret karamel-y-smag spænder melasse fra lys til mørkebrun, hvor “blackstrap” er den mørkeste., Fra bagte bønner og grill til honningkager og græskar pie, melasse bidrager distinkt smag, samt sødme, til søde og krydrede retter ens. Det indeholder også masser af mineraler som jern, calcium og magnesium, for at nævne nogle få.

invertsukker: Molecule Splitting sjov!

du holder kraften til at opdele molekyler! Inversion—handlingen med at opdele saccharose i sine to individuelle molekyler (fructose og glucose) – skaber en sirup. Producenter invertsukker ved at behandle saccharose med et en .ym, men inversion kan også udføres hjemme med påføring af varme og en syre., På det mest basale niveau er invertsirup fructose og saccharose opløst i vand. Hvad gør invertsukker så specielt? På grund af alle de monosaccharider, det”s mere hygroskopisk at saccharose, og derfor holder bagt godt mere fugtig længere. Det afskrækker også krystallisation, hvilket er vigtigt, når man laver glatte karameller eller cremet is. Inverter sirup Bruner hurtigere end saccharose, så hvis du ” re gør substitutioner med invertsukker sirup, sørg for at sænke din ovn temperatur med omkring 25 F. F.,

majssirup

glukose Majssirupmajssirup fremstilles ved nedbrydning af stivelse. Stivelse er en kompleks kulhydrat,der ” S består af tonsvis af glucose og maltose molekyler. Når stivelsen opdeles i mindre enheder, frigøres glucose og maltose fra dens bindinger, hvilket skaber en sukkerholdig sirup. Glucosesirup varierer i hvor meget maltose, glucose og stivelse de har, men de indeholder alle en vis mængde sukker. Karo sirup, som et fælles mærke af glucosesirup, indeholder også vanilje.,

Mørk Majssirupi USA er mørk majssirup let glukosemajssirup med tilsat melasse, karamelfarve og smagsstoffer. Nogle producenter af mørk majssirup tilføjer også salt.

høj Fructose Majssiruphøj fructose majssirup har fået en masse negativ presse i det seneste, men hvad er det? Dybest set er det ” s en type glucosesirup, der har et højere forhold mellem fructose og glucose. Mens nogle versioner af majssirup med høj glukose kun indeholder 60% fructose, indeholder andre op til 90%., Meget af sin kontrovers drejer sig om, at det er utroligt billigt, så producenterne bruger masser af det—især i sukkerholdige drikkevarer som sodavand.

Nature”s Candy

sukker, der findes i naturen, er stadig sukker. Selvom de er mindre raffinerede, er de alle stort set sammensat af de samme enkle kemikalier.

honning

den ældste af sødestofferne, honning var engang så eftertragtet, at den ofte blev begravet med faraoer til brug i efterlivet. Ligesom mange sirupper holder honning bagte produkter fugtige og brune let., Hvis du erstatter honning til granuleret sukker, bør du reducere vandindholdet i din formel, da de fleste honning indeholder omkring 18% vand. Honning kommer i forskellige former, herunder flydende, naturligt krystalliseret, pisket og i kamform (kammen er spiselig!).

ahornsirup

ahorn er dybest set træ slik. Fremstillet af kogende saft, produceres det i hele det nordøstlige USA og Canada. Da sap er for det meste vand, det tager en masse saft at gøre ahornsirup—omkring 40 gallon sap producere 1 gallon sirup!, Ahornsirup er et godt værktøj at have i dit køkkenskab. Cirka 1 kop ahornsirup kan erstattes af 1 kop granuleret sukker, men som andre sirupper skal du reducere det samlede flydende indhold i din bageformel med cirka.kop for hver kop sukker erstattet.

agavesirup

Denne saftige, tropiske plante giver os også te !uila! For at producere agavesirup presses planterne, og saften ekstraheres. Det kan bruges på samme måde som glucose/majssirup. Agaveplanten indeholder også stivelsesinulin, som når den nedbrydes med varme, skaber glukose og fruktose., Forskellige sirupper indeholder forskellige mængder glucose til fructose, med nogle gange så meget som 90% fructose. Dette gør sin super søde!

fortsæt med at læse!

• Slik teknikker og how-tos
• videnskaben om de bedste chocolate chip cookies
• Rør 101

Alle produkter, der er knyttet her er blevet uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.