jeg”har været at skrive om bejdsning og canning, som er her i flere måneder uden nogensinde at tilbyde en primer om mekanik, konserves. Uden yderligere forsinkelse, her er det, komplet med en smule konserveshistorie, årsager til den nuværende konservesopblomstring og endda en smule fejlfinding, Hvis dit bevaringsprojekt går galt.
lidt historie
folk har bevaret mad siden vores allerførste dage., Tidlige teknikker omfattede tørring, rygning, gæring og pakning i fedt (en metode, vi kender i disse dage som confit). Senere kom eddike pickles, syltetøj (ofte forseglet med voks eller mere fedt) og suspension i alkohol. Alligevel førte ingen af disse tilgange til pålideligt konserverede fødevarer. Der var altid en vis risiko for ødelæggelse.
I slutningen af 1700-tallet, Napoleon Bonaparte var på udkig efter en måde at pålideligt bevare mad til sine tropper og så tilbudt en kontant præmie til alle, der kunne producere en bedre metode., Efter meget eksperimentering opdagede en fransk kok ved navn Nicolas Appert paknings -, opvarmnings-og forseglingsteknikken, som i det væsentlige, hvad vi bruger i dag. hjem konserves har været populær i USA siden slutningen af 1850′ erne, da John L. Mason opfandt den første genanvendelige krukke med et skruelåg. Konservessteknologien blev gradvist forbedret, og i 1915 udviklede Ale .ander H. Kerr det todelte konserveslåg, som vi stadig bruger i dag.,
Mekanik af Canning
mekanismerne bag canning, som er forholdsvis enkel. Du fylder en ren krukke med tilberedt mad, påfør det flade låg og gevindringen på krukken og nedsænk den fyldte krukke i kogende vand i en foreskrevet tidsperiode (tiderne varierer meget, afhængigt af hvad du”re konserves). Når du fjerner den varme krukke fra vandet, begynder varmen at undslippe og tager med den luft, der er tilbage i krukken. Den udstrømmende ilt trækker låget ned og skaber en lufttæt forsegling., En fødevaresikker tætningsforbindelse indlejret i låget hjælper med at opretholde forseglingen. Højsyre mad konserveret på denne måde vil holde lykkeligt i mindst et år.
I de sidste 60+ år, som fødevareproduktionen blev stærkt industrialiseret, og det med fuld service, købmand blev normen, hjem canning oplevet et drastisk fald i popularitet. Det gik fra at være en sæsonbestemt nødvendighed (hvordan ellers ville du bevare dusøren i din køkkenhave og frugttræer?,) til en forsømt kunst, der stadig praktiseres i mere landdistrikter, men næsten forladt af byboere.
takket være den bløde Økonomi, bekymringer over industriel fødevaresikkerhed og et ønske blandt mange af os om at have mere kontrol over, hvad”s i vores mad, er huskonserves igen blevet populær. Imidlertid, for dem, der didn”t vokse op ser deres mødre eller bedstemødre, processen kan være skræmmende. Tag hjertet! Det er ikke nær så hårdt, som du tror.,
hvad du”ll brug
for at komme i gang konserves, gøre status over dine nuværende køkken forsyninger. Du bør samle:
- tænger
- en bred mund tragt
- en række målekopper
- en krukke løfter*
*Hvis du”re kommer til at gøre en masse konserves, jeg anbefaler dette værktøj. Det ” s reddet mig fra en række varmt vand brænder gennem årene.
fartøjer: en stor, bred, ikke-reaktiv gryde som en emaljeret hollandsk ovn er en god beholder til madlavning konserves., En dyb stockpot gør en fremragende konservesgryde. Bare pop et rundt rack eller køkkenklud i bunden af gryden, så vandet kan cirkulere helt rundt om glassene.
Lad”s få konserves!
Her er hvordan du gør det faktiske arbejde med konserves.
Find en opskrift fra en pålidelig kilde som Ball-websiteebstedet, National Center for Home Food Preservation eller en kogebog med testede opskrifter. Saml dine ingredienser. Arbejd altid med de friskeste råvarer, du kan finde.
Fjern låg og ringe fra krukker., Placer antallet af krukker, du ” ll brug på toppen af rack i din bestand pot. Fyld gryden (og krukker) med vand for at dække, læg et låg på gryden og bring det i kog. Læg dine låg i en lille gryde, og bring dem til den blotte simmer på bagsiden af ovnen.
mens konservesgryden kommer i kog, skal du forberede dit produkt. Når din opskrift er færdig, skal du fjerne glassene fra konservesgryden (hæld vandet tilbage i gryden, når du fjerner glassene) og læg dem ud på et rent håndklæde på din tæller.,
fyld forsigtigt dine krukker med dit produkt. Afhængigt af opskriften skal du forlade mellem and Og and en tomme headspace (det er rummet mellem produktets overflade og toppen af krukken).
tør krukkens fælge af med et rent, fugtigt papirhåndklæde eller kanten af et køkkenhåndklæde. Påfør låg og skru båndene på glassene for at holde lågene nede under behandlingen.
sænk de fyldte krukker forsigtigt ned i konservesgryden. Det kan være nødvendigt at fjerne noget vand, når du lægger glassene i gryden., En varmebestandig Pyre.målekop er det bedste værktøj til dette job.
når gryden er vendt tilbage til kogning, skal du starte timeren. Længden af behandlingstiden varierer fra opskrift til opskrift. Når din timer slukker, skal du straks fjerne glassene fra vandbadet. Læg dem tilbage på den håndklædeforede bordplade og lad dem køle af.
krukkens låg bør begynde at pinge kort efter, at de”er blevet fjernet fra gryden. Pingen er lyden af sælerne, der dannes, og midten af lågene bliver konkave, når vakuumforseglingen griber fat.,
når glassene er afkølet til stuetemperatur, skal du fjerne båndene og kontrollere tætningerne. Det gør du ved at gribe fat i krukken ved kanten af låget og forsigtigt løfte den en tomme eller to fra bordpladen. Låget skal holde fast.
Når du”har bestemt, at dine sæler er gode, skal du fjerne ringene og vaske glassene godt for at fjerne eventuelle klæbrige rester. Opbevar dine krukker på et køligt, mørkt sted (med ringene af, tak) i op til et år. Krukker, der don ” t forsegling kan nedkøles og bruges først.
Uh Oh.., Fejlfinding
hvorfor forseglede jeg ikke mine krukker?
dette sker af et par forskellige grunde.
- der kan have været lidt produkt på kanten af krukken, hvilket gør det svært for låget at få et godt greb.
- tætningsmidlet på låget var”t helt blødgjort, før du påførte det. var dit produkt varmt, da det gik i glassene? Hvis ikke, har der måske ikke været nok varme i krukken til at skabe den nødvendige vakuumeffekt.
Hjælp!, Jeg synes at have mistet noget produkt under behandlingen!
Dette er en normal oplevelse, kendt som siphoning. Det sker nogle gange, når en varm krukke oplever hurtig temperaturændring. Den hurtige afkøling kan undertiden tvinge produktet ud af krukken. Det ” s ikke noget at bekymre sig om, medmindre det forstyrrer forseglingen. Bare vask dine krukker godt og opbevar som normalt.
for at forhindre det i fremtiden skal du sørge for at fjerne alle fangede luftbobler inde i krukken inden konservering., Du kan også lade krukker sidde i canner i et par minutter, når tiden er gået, fra varmen og med låget fjernet, så temperaturændringen isn”t så chokerende for krukker.