Kaitlyn ThorntonDecember 9, 2015
eddike: det er yin til oliens yang. Uden det ville en række saucer, vinaigrettes og marinader ophøre med at eksistere. Eddike gør også en ideel pan-Degla .ing agent, udlån en dybde af tangy savoriness som det reducerer ned. Det har været kendt for at hjælpe med fordøjelsen og er fuld af antio .idanter og mineraler for at fremme klar, sund hud. Så kom på eddike party bus!, Her er alt hvad du har brug for at vide om almindelige vinegarer (begyndende med hvad de nøjagtigt er) sammen med nogle esoteriske muligheder for dem, der ønsker at leve farligt.
videnskaben om eddike
for at skabe eddike forekommer to processer: for det første bruger alkoholisk gæring gær til at omdanne sukker til alkohol, hvilket er nøjagtigt hvad der sker i øl – og vinfremstilling., Når du har alkohol, tilsættes bakterier — specifikt mere gær og acetobacter, som begge er ufarlige — til blandingen for at indlede den anden fase, syrefermentering, hvor bakterierne omdanner alkohol til eddikesyre. Alkoholisk gæring + syrefermentering = eddike.
de eddike, der er bredt tilgængelige i dag, er en kombination af eddikesyre, vand og de resulterende vitaminer og mineralsalte efter fermentering., “Mor”, en uskadelig, naturligt forekommende cellulose produceret af eddikebakterierne, vil også udvikle sig i blandingen, men de fleste produkter i dag pasteuriseres for at dræbe bakterierne og forhindre mor i at udvikle sig. Hvis du køber upasteuriseret eddike og ser moderdannelse i bunden af krukken (ligner en gelatinøs skive), skal du blot passere den gennem en sigte.
annonce
al smagen kommer fra det originale sukker, der bruges til at indlede fermenteringsprocessen. Druer, ris og æbler er alle almindelige kildesukker, der bliver komplekse, dybt aromatiserede eddike., Et eksempel: æbler gennemgår alkoholisk gæring i hård cider, hvorefter eddikesyrefermentering gør cideren til æblecidereddike.
på substitutioner
ingen to eddike er nøjagtigt ens, og selv inden for typer vil smag varierer vildt mellem mærker, så substitutioner vil aldrig være perfekte. Som en bedste praksis, hvis du har mangel på eddike (panik!) brug almindelig citrus, som citroner og limefrugter, eller en alternativ eddike for at få en lignende effekt., Smagen er måske ikke nøjagtig den samme, men målet er balance: vinegarer, som citrus, er det sure modstykke til en base af olier og fedtstoffer. Deres tærte skarphed fungerer som en folie til de tungere noter for at skabe en afbalanceret kompleksitet af smag. Syren vil levere en generel friskhed, der hæver skålen og skærer gennem olierne for at “løfte” smagene.
problemet med kategorier
Eddikeklassificering kan blive lidt vanskelig, da kildeingredienserne ofte overlapper hinanden, eller er relaterede versioner af hinanden kun kendetegnet ved deres forskellige fermenteringstilstande., For eksempel kan kategorierne frugt og vin både bruges til at fremstille eddike (dvs.jordbæreddike og champagneeddike), men champagne som sukkerkilde er en blanding af gærede druer, som er frugter. Lignende forvirring sker med korn og malt, frugter og cider, og så videre.
for at undgå en terminologikrise er nedenfor en omorganisering af almindeligt tilgængelige eddike baseret på deres betydning i det gennemsnitlige husholdningskøkken. Intet køkken er komplet uden disse hæfteklammer., Invester i bedre kvalitet balsamico og rødvin eddike, men for resten er økonomiske muligheder helt acceptable.
destilleret eddike
kilde: basisk destilleret alkohol (normalt fra majs eller et bredt tilgængeligt korn), fortyndet med vand til 5 til 7 procent koncentration.
Dette er din almindelige, superklare, Superbillige eddike. Det har nul smag, bare lige sure noter. Destilleret eddike er fantastisk til rengøring af vinduer og gulve, og en generøs stænk i poaching vand vil hjælpe æg congeal. En stor multipurpose, standard mulighed for at tilføje sure noter til retter.,
*substitutioner: til rengøring, ingen; til madlavning vil enhver anden eddike fungere, men vil tilføje smag til skålen, som standard destilleret ikke vil. Jeg foreslår en mild rød eller hvidvineddike-hvid, hvis du er bekymret for farvning af din skål/sauce/marinade.
rødvineddike
kilde: rødvin.
en delikat aromatiseret eddike med subtil frugtbarhed. Jeg foretrækker at investere i rødvineddike af bedre kvalitet ($10- $ 12 for en 375 mL flaske), da det er min go-to til vinaigrettes, og jeg vil have de lyse, friske smag til at bære blandingen., Det er også fantastisk til syltede rødløg. Ligesom sherryeddike har rødvinseddike et bredt prisspektrum baseret på alder, tøndetype og druesort, så vælg baseret på dit prisklasse.
*substitutioner: hvidvinseddike; sherryeddike med et stænk vand; æblecidereddike med et strejf af sukker og vand.
hvidvinseddike
kilde: hvidvin.
dette ligner meget rødvinseddike og deler den samme tanginess, men er lidt mindre sød. En fremragende opgradering fra basic destilleret, da det vil give en subtilitet til enhver applikation., Et godt valg til vinaigrettes, marinader og deviled ægfyldning.
*substitutioner: enhver vinbaseret eddike, ideelt champagne til lignende farve og lys smag, men grundlæggende destilleret vil også fungere.
riseddike og risvineddike (samme ting)
kilde: ris og/eller risvin.
en hæfteklamme i asiatisk køkken, denne eddike er tærte med en rig sødme afledt af risen, du ikke vil se i mange andre sorter. Det kommer ofte i krydret og ikke-krydret Sorter. Krydret ris eddike indeholder sukker og salt, der anvendes til smagsstoffer sushi ris., Jeg køber den ikke-krydrede, lavnatriumversion, så jeg kan kontrollere saltindholdet, når jeg laver sushi ris. Riseddike skaber en umami-pakket marinade til grillet rødt kød og kylling, når det kombineres med brunt sukker og et krydret krydderi, såsom gochujang eller sambal pasta. Det gør også en stor simpel asiatisk salatdressing, når emulgeret med sesamolie.
*substitutioner: efter min mening vil ingen, men æblecider med en dråbe honning opnå en lignende sødme i stedet for risattributterne.
æblecidereddike
kilde: æbler og / eller hård æblecider.,
ACV er en uvurderlig ingrediens i grillsauce, da æblet parrer problemfrit med rige, røgfyldte smag som mes .uite og hickory. Det kommer ofte upasteuriseret omkring 5 procent sur koncentration (pas på moderen!), hvilket gør det til et næsten sømløst alternativ til basisk destilleret eddike.
*substitutioner: basisk destilleret; rødvinseddike med et drys brunt sukker.
balsamicoeddike
kilde: italienske druer, normalt Lambrusco eller Trebbiano.
i modsætning til andre eddike fremstilles balsamico ikke via dobbeltfermenteringsprocessen., I modsætning hertil gennemgår den en runde uden hjælp og ældes derefter i tønder som vin. Den langsomme reduktion af saften over tid koncentrerer den kogte druemost i det tykke, flydende guld, vi kender som balsamico. Som ægte San Marzano tomater og en håndfuld andre italienske delikatesser, traditionelle balsamico eddike er lavet i en specifik region af Italien (Reggio Emilia eller Modena) under strenge retningslinjer og skal bære en D. O. P. tætning af certificering. Det kan også være meget dyrt, nogle gange koster $150 eller mere pr., Dette specifikke produkt er ubestrideligt (og uovertruffen) i kvalitet og ægthed; der er dog masser af super-premium, indenlandske alternativer inspireret af de traditionelle produktionsmetoder. Tredive til 40 dollars bør købe dig en høj kvalitet balsamico med dyb, rig sødme og sirupagtig viskositet. Tilbring de få ekstra dollars for noget, der kan stå på egen hånd med friske frugter og prosciutto — du vil ikke fortryde det.
*substitutioner: hvis du har tid, skal du reducere en flaske portvin i en gryde, indtil den er tyk som sirup.
har du lyst?, Hvis du ønsker at tilføje et ekstra lag af raffinement til dit eddikearsenal, er disse vinegarer gode første skridt mod opgradering af vinaigrettes og marinader til en meget lille finansiel investering. Eller du kan blæse dit budget på D. O. P.-certificeret balsamico.
Champagne eddike
kilde: Champagne.
en mere se .et hvidvinseddike og en hæfteklamme i mit eget køkken. Jeg kombinerer det med frisk citronsaft, knust dragon, salt og olivenolie til en simpel salatdressing. Plus, hvem elsker ikke champagne?
*substitutioner: hvidvinseddike.,
Sherryeddike
kilde: Sherry, som er en beriget vin (en vin, hvortil der tilsættes en destilleret spiritus, normalt brandy).
som alle vinbaserede eddike varierer sherryeddikens smag (og pris) afhængigt af hvor den originale sherry blev produceret, og hvor længe den blev alderen. Generelt, jo længere den er alderen, jo rigere er farven. Jeg anbefaler at vælge et produkt fremstillet i Spanien med karamel-skæve farve versus de lysere muligheder, du normalt finder i et supermarked. Mindre sød end balsamico og med en unik nuttiness, sherry eddike er stor i Middelhavet og baskiske opskrifter., Det er også et godt alternativ til balsamico, men er på ingen måde en erstatning.
*substitutioner: rødvinseddike (brug din bedømmelse).
Specialvin eddike
kilde: varierer baseret på drue.
Cabernet Sauvignon eddike, Moscatel eddike og Chardonnay eddike er et par eksempler på, drue-specifikke indstillinger, der vil ophøje de mest beskedne af hovedvandsæg med mere renhed af smag.
Cabernet, sammenlignet med standard rødvineddike, har en slående, skarp druearoma og dybere farve. Jeg foreslår også den omkostningseffektive Moscatel, en traditionelt spansk eddike, der vil danse cirkler omkring de fleste indenlandske balsamico. Serveres Dri..led over en charcuterie spredning eller på toppen af traditionelle æg og kartoffel tortilla.
aromatiserede eddike
kilde: varierer.Håndværksproducenter fra Napa Valley til Brooklyn eksperimenterer med eddike fremstillet af alle slags sukkerarter, så denne liste vil sandsynligvis vokse eksponentielt., Nedenfor er et par forslag, der bruger mere ukonventionelle kildesukker eller esoteriske smagsprofiler til dem, der ønsker at mosey ind i ukendt eddikeområde.
Umeboshi eddike
kilde: japanske ume blommer.
tænk på det som en frugtagtig fiskesauce med en salthed svarende til sojasovs. Relativt almindelig i japansk madlavning er det en god tilføjelse til vegetariske retter, der mangler en bestemt “oomph” og er den hemmelige ingrediens i denne veganske Pat..
*substitutioner: fiskesauce; kombination af fuldnatrium sojasauce og ansjos pasta.,
rørsukker eddike
kilde: sukkerrørsaft.
det meste af det naturlige sukker i denne eddike omdannes under fermenteringsprocessen, hvilket efterlader et produkt, der ikke er næsten så sødt, som man kunne forvente. Det er populært i sydøstasiatisk madlavning og har en sødme svarende til unseasoned risvineddike.
*substitutioner: risvineddike.
rosin eddike
kilde: tørrede druer.
primært fremstillet i Tyrkiet og Grækenland, dette er en almindelig ingrediens i mellemøstlig køkken. Det ville gøre en dejlig tilføjelse til aubergine retter.,
*substitutioner: tyk balsamicoeddike af høj kvalitet.
ekstra kredit: aromatiserede vinegarer/blandinger
ligesom du kan infuse olivenolie med frugt, urter og peberfrugter, er blandede vinegarer en basiseddike med tilsatte ingredienser, normalt urter og / eller frugt. For eksempel tilsættes figner og kirsebær ofte til balsamicoeddike, og timian og estragon tilsættes til en rød eller hvidvineddike af højere kvalitet. Hver velassorteret hjemmekoks spisekammer skal indeholde en eller to aromatiserede eddike, som en kirsebærcabernet eller Yu .u riseddike., Jeg foreslår at vælge blandinger baseret på personlig præference og køkkener, som du ofte laver mad. For eksempel, hvis rustik italiensk er din marmelade, kan du drage fordel af en fig balsamico til at dryppe over rige bruschettas eller arugula-Parmesan salater.