King (Chinook)
Hvad du skal vide: Det”s rige, højt fedtindhold, og stor.
Der er en grund til, at denne art er øverst på listen og tjente sig som kongelig moniker: King salmon anses af mange for at være den bedste laks penge kan købe. Den er rig, fedtfattig og stor., Den gennemsnitlige vægt af en Kongelaks er 40 pund, men de kan veje så meget som 135 pund eller så lidt som 20-noget. “De bruger mere tid på havet vokser og spiser,” siger Matt Stein, chief seafood officer hos King ‘ s Seafood Company. “De bliver lidt mere fyldt med Omega 3’ er, som normalt oversætter til fedme og smag.”
det smagfulde kød og tykke fileter gør det til en af de mest værdsatte blandt kokke og hjemmekokke. Det holder godt op på grillen og når pan-ristet i en nonstick stegepande, skabe en custardy center med en lidt nøddeagtig smag, når medium-sjældne., Ligesom bøf er det vigtigt at temperere King laksefileter på tælleren 30 minutter til en time før madlavning og lade den hvile, når den kommer ud af varmen.
Kong laks har et langt større geografisk område end de fleste andre arter, der strækker sig ned i Californiens centrale kyst hele vejen op gennem Alaska og ind i Asien. Kødets farve adskiller sig fra Flod-til-flod, såvel afhængigt af deres kostvaner, inden de går ind i ferskvand for at gyde. Filetens nuance kan være så rød som Sockeye, enhver skygge af pink eller orange og endda hvid eller marmoreret., Sidstnævnte har tendens til at findes i fisk fanget i det nordlige British Columbia og sydøstlige Alaska.
den brede vifte svarer ikke til en overflod af Kongelaks. Det er en af de sjældneste arter—i 2016 blev kun 11.862.243 Pund Kongelaks fanget i amerikanske farvande sammenlignet med 287.251.862 Pund Sockeye-hvorfor det er så forbandet dyrt. Kong laks fanget fra prestige floder som kobber eller Columbia Rivers kan nemt hente $ 50 et pund detailhandel. Sørg for at undgå disse fejl, når du forking over den slags penge.,
Sockeye (Red)
Hvad du skal vide: Super lækker, lyse rødt kød, generelt slankere.
Sockeye laks er kendt for deres lyse rødt kød og deres fed, laks-y duft. De er de mest smagfulde (hvad nogle ville overveje fishy) af alle salmoner og sælges ofte røget, i high-end lakseburgere og af fileten.,
signifikant mindre end Konger, ikke så fede og generelt slankere, fuldvoksne Sockeyes starter omkring fem eller seks pund på op til 15.
Sockeye er også en hel del meget billigere, ofte detailhandel $15 til $20 pr.pund, muligvis mere afhængigt af floden—Columbia og kobber har en tendens til at kommandere mere på grund af navnegenkendelse.
Mens de førnævnte kører få en masse i pressen, mange kokke, som L. A.-baseret, James Beard Award-vinder Michael Cimarusti (Providence og Connie & Ted ‘ s), foretrækker nogle af de mindre kendte områder., “Et af mine yndlingsløb er Riveruinault River,” siger Cimarusti, der får sit valg direkte fra Indianuinault Indian Nation. “Nogle gange får vi dem mindre end 20 timer fra floden. Kvaliteten af den fisk er utrolig.”
Cimarusti anbefaler, madlavning Sockeye filet (eller en laks fileter) på en varm, velsmurt grill, børstet på begge sider med en hvisken-tyndt lag mayonnaise, krydret med salt og peber, start med skindsiden nedad først.,
Coho (Sølv)
Hvad du skal vide: Mellemstore fedt, subtil smag, stor for madlavning hele.
Coho salmon får ikke den anerkendelse, at fatty King og bold Sockeye gør, men det har meget at gøre for det. Dets mellemfedtindhold giver det en mild, subtil smag, der er mindre i dit ansigt., Mens de kan få op til 23 eller 24 pund i størrelse, Cohos har en tendens til at være mindre, hvilket gør dem til et godt valg til madlavning hele.
“den traditionelle indianske madlavningsteknik til dette område er at hænge fisken ved kraven på et kors og læne den over Ilden for langsomt at ryge den,” siger Portland-baserede kok Doug Adams fra Bullard. “Du kan bare fylde Cohos fulde af urter og tilberede det hele på grillen.,”
Pink (Pukkelryg)
Hvad du skal vide: Lyse, milde, fedtfattig, lille.
i 2017 bragte den amerikanske fisker flere pund lyserød laks end nogen anden fisk: en kæmpe 495 millioner, ifølge National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Det har et meget lyst, lyserødt kød, der er meget mildt og lavt fedtindhold., Den lille fisk, der vejer mellem to og seks pund pr. stykke, kan findes frisk, frosset, og røget lejlighedsvis, men langt de fleste forarbejdes og sidder fast i en dåse eller pose.
Chum (Hund/Keta/Silverbrite)
Hvad du skal vide: Lille, lavere fedt, lækker roe.,
det er ingen overraskelse, i betragtning af den tilbedende Titel, at Chum salmon har fået den korte ende af pinden i nogen tid. Med en bleg-til medium-rødt kød, lavere fedtindhold, og relativt lille størrelse (generelt omkring otte pounds), det er mest værdsat for sin rogn. “De fleste Ikura på markedet er afledt af Chum,” siger cimarusti.
mens det”s været en af laks underdogs i temmelig lang tid, der har været en lille hav forandring for Keta laks i de seneste år, som fiskeren er begyndt at håndtere dem med mere respekt og omhu., Ved Yukon-floden, for eksempel, hvor de begynder at løbe tidligere end de mere eftertragtede arter, fisker er i stigende grad begyndt at håndtere Keta på samme måde, som de gør deres dyrere Konger og Sockeye, forarbejder dem til deres fileter snarere end dåse kød. “De er som små otte pund fodbolde,” siger Stein. “Farven er ikke god til en frisk fisketaske (det er lidt fordømmende for mig at sige), men de spiser ganske flot.,”
Steelhead
Hvad du skal vide: Pink-orange kød, ofte billigt, varierer i smag.
laks er et generisk navn, der bliver anvendt på et par forskellige slægter og overlapper ørred. Alle Stillehavslaks og regnbueørreder—som omfatter Steelhead (aka havørred) – falder ind under Oncorhynchus., Det er tilstrækkeligt at sige, den anadrome Steelhead (ligesom laks, det”s født i ferskvand, migrerer til saltvand, derefter hoveder tilbage til sin ferskvand fødested at gyde) falder ind under samme kategori som laks.
det pink-orange kød ligner bemærkelsesværdigt Atlanterhavslaksfileter, men de kan vokse til over 50 pund. Typisk Steelhead vejer omkring otte pounds.
ofte ringer ind på mere end halvdelen af prisen på Kong laks, vilde Steelhead kan afhentes for en stjæle., Fordi det spiser hele vejen op ad floden, snarere end at gorging sig selv og sulte på vej til at vokse, “Steelhead er meget slankere,” siger Adams. “Det smager mere som regnbueørred end laks.”
Steelhead er også opdrættet i gårde, der er tilgængelige hele året for det meste på restaurantmenuer. Det er næsten som at spise en anden art afhængigt af hvordan og hvor den er vokset. “Det kan være næsten vaniljesaus med så meget fedt og så meget grundlæggende smag,” siger Stein. “Der er en producent i Norge med fantastiske, off-the-charts lusciousness af fedt.,”
Atlantisk Laks
Hvad du skal vide: Mild, overkommelige, opdrættet, kontroversiel.
atlanterhavslaks falder ind under Salmo-slægterne, som også inkluderer ørred. Vilde atlanterhavslaks er ikke længere kommercielt tilgængelig—hvad du finder i butikker og på restaurantmenuer er alle opdrættet-men små, truede befolkninger lever stadig i vandområder, der dræner ud i begge sider af Atlanterhavet.,
Farm-hævet atlanterhavslaks har fået en masse flack gennem årene for et utal af bekymringer, lige fra antibiotika og forurening til manglende mangfoldighed i kødets udseende, smag og tekstur. Der er kokke, som Cimarusti, der ikke bruger andre fisk end vildtfanget. “Det er utroligt variabelt, hvilket for mig er det, der gør arbejdet med vilde fisk så spændende og specielt,” siger han. “Det er ikke avlet til at passe ind i emballagen eller i overensstemmelse med nogens vilje.”
ifølge NOAA er opdrættede laks og ørred stærkt forbedret gennem årene., Mange af Monterey Bay A .uarium Seafood Watchatch “Best Choice” picks for laks er faktisk opdrættet på gårde i dag. “De er roligere, mere effektive, mere sygdomsresistente, vokser hurtigere og har højere filetudbytter blandt andre træk,” siger Mike Rust, NOAA Fisheries Office of a Aquacultureuaculture. “Foder har ændret sig til at være mere plantebaseret og mindre fiskebaseret og bedre formuleret for at imødekomme fiskens krav til effektiv høj vækst og høj sundhed. Vacciner og bedre dyrehold har i høj grad reduceret sygdomme.,”
og det er faktisk overkommeligt og tilgængeligt for brede segmenter af befolkningen, der ikke kan spendere på $50 pr. Spænder i nuance fra pink til orange med en mild smag, er farm-raised laks tilgængelig året rundt, ofte ringer ind på lige omkring $13 et pund. Siger Stein, ” det er et fantastisk produkt med stor smag, og det er tilgængeligt i pris .”
Tilmeld dig skålen
Bliv ved med en daglig dosis af de bedste sæsonopskrifter!