Fransk køkken

middelalderRediger

i fransk middelalderlig køkken var banketter almindelige blandt aristokratiet., Flere kurser ville blive forberedt, men serveres i en stil kaldet tjeneste da forvirring, eller alle på .n gang. Fødevarer blev generelt spist for hånd, kød blev skåret af i store stykker holdt mellem tommelfingeren og to fingre. Saucerne var meget krydret og tyk, og stærkt aromatiseret sennep blev brugt. Tærter var en almindelig banketgenstand, med skorpen, der primært tjente som en beholder, snarere end som mad i sig selv, og det var først i slutningen af den sene middelalder, at shortcrust-tærten blev udviklet., Måltider endte ofte med et issue de table, som senere ændrede sig til den moderne dessert, og bestod typisk af drageses (i middelalderen, hvilket betyder krydret klumper af hærdet sukker eller honning), alderen ost og krydret vin, såsom hypocras.: 1-7

datidens ingredienser varierede meget afhængigt af årstiderne og kirkekalenderen, og mange genstande blev konserveret med salt, krydderier, honning og andre konserveringsmidler. Sent forår, sommer og efterår gav overflod, mens vintermåltiderne var mere sparsomme. Husdyr blev slagtet i begyndelsen af vinteren., Oksekød blev ofte saltet, mens svinekød blev saltet og røget. Bacon og pølser blev røget i skorstenen, mens tungen og skinkerne blev saltet og tørret. Agurker blev også saltede, mens grønne ville blive pakket i krukker med salt. Frugter, nødder og rodgrøntsager ville blive kogt i honning til konservering. Hval, delfin og marsvin blev betragtet som fisk, så under fasten blev de saltede kød af disse havpattedyr spist.: 9-12

kunstige ferskvandsdamme (ofte kaldet gryderetter) holdt karper, gedde, suder, brasme, ål og andre fisk., Fjerkræ blev holdt i særlige værfter, med due og S .uab er forbeholdt eliten. Vildt var meget værdsat, men meget sjældent, og omfattede vildt, vildsvin, hare, kanin og fugle. Køkkenhaver forudsat urter, herunder nogle, såsom rejnfan, rue, pennyroyal, og Isop, som sjældent anvendes i dag. Krydderier blev værdsat og meget dyre på det tidspunkt-de omfattede peber, kanel, nelliker, muskatnød og muskatblomme. Nogle krydderier, der blev brugt dengang, men ikke længere i dag i fransk køkken, er cubebs, lang peber (begge fra vinstokke, der ligner sort peber), paradiskorn og galengale., Sød-sure smag blev almindeligt tilsat til retter med eddike og verjus kombineret med sukker (for de velhavende) eller honning. En almindelig form for madlavning var at fint lave mad, pund og stamme blandinger i fine pastaer og mushes, noget der menes at være gavnligt at gøre brug af næringsstoffer.: 13-15

visuelt display blev værdsat. Strålende farver blev opnået ved tilsætning af for eksempel saft fra spinat og den grønne del af porrer. Gul kom fra safran eller æggeblomme, mens røde kom fra solsikke, og lilla kom fra Crozophora tinctoria eller Heliotropium europaeum., Guld og sølv blad blev placeret på fødevarer overflader og børstet med æggehvider. Udførlige og prangende retter var resultatet, såsom tourte parmerienne, som var en pastryienerbrød skål lavet til at ligne et slot med kylling-trommestik tårne belagt med bladguld. Et af datidens største sho .pieces var stegt svane eller påfugl syet tilbage i huden med fjer intakte, fødderne og næb er forgyldte. Da begge fugle er trævlede og smager ubehagelige, kunne huden og fjerene holdes og fyldes med det kogte, hakket og krydrede kød af smagere fugle, som gås eller kylling.,: 15-16

den mest kendte franske kok i middelalderen var Guillaume Tirel, også kendt som Taillevent. Taillevent arbejdede i adskillige kongelige køkkener i løbet af det 14.århundrede. Hans første position var som køkkendreng i 1326. Han var kok til Philip VI, derefter Dauphin der var søn af John II. Dauphin blev King Charles V af Frankrig i 1364, med Taillevent som hans chef kok. Hans karriere strakte sig seksogtres år, og ved hans død blev han begravet i storslået stil mellem sine to Hustruer. Hans gravsten repræsenterer ham i rustning og holder et skjold med tre kogepotter, marmitter, på den.,: 18-21

Ancien Rimgimeedit

Paris var det centrale knudepunkt for Kultur og økonomisk aktivitet, og som sådan var de mest dygtige kulinariske håndværkere at finde der. Markeder i Paris, såsom Les Halles, la Mégisserie, dem, der findes langs Rue Mouffetard, og lignende mindre versioner i andre byer var meget vigtigt at fordelingen af fødevarer. De, der gav fransk producere sin karakteristiske identitet blev reguleret af guild system, som udviklede sig i middelalderen. I Paris blev laugene reguleret af bystyret såvel som af den franske krone., En guild begrænsede dem i en given gren af den kulinariske industri til kun at operere inden for dette felt.: 71-72

Der var to grupper af guilds – først dem, der leverede råmaterialerne; slagtere, fiskehandlere, kornhandlere og gartnere. Den anden gruppe var dem, der leverede tilberedte fødevarer; bagere, konditorer, sauce beslutningstagere, poulterers og cateringfirmaer. Der var også guilds, der tilbød både råvarer og tilberedt mad, såsom charcutiers og R .tisseurs (leverandører af ristede kødretter). De ville levere kogte kød tærter og retter samt råt kød og fjerkræ., Dette forårsagede problemer med slagtere og fjerkræere, der solgte de samme råvarer.: 72-73 laugene fungerede som en træningsplads for dem inden for branchen. Graderne af assistent-kok, fuldverdig kok og mesterkok blev tildelt. De, der nåede niveauet som mesterkok, var af betydelig rang i deres individuelle branche og nød et højt indkomstniveau såvel som økonomisk og jobsikkerhed., Til tider faldt de i de kongelige køkkener under guildhierarkiet, men det var nødvendigt at finde dem en parallel aftale baseret på deres færdigheder efter at have forladt de kongelige køkkener. Dette var ikke ualmindeligt, da Paris cooks ” guild regulations tilladt for denne bevægelse.: 73

i løbet af det 16.og 17. århundrede assimilerede fransk køkken mange nye fødevarer fra den nye verden. Selvom de var langsomme med at blive vedtaget, viser registreringer af banketter Catherine de ” Medici (1519-1589?) servering seksogtres kalkuner på en middag.,: 81 skålen kaldet cassoulet har sine rødder i den nye verden opdagelsen af haricot bønner, som er centrale for skålen”s skabelse, men havde ikke eksisteret uden for Amerika indtil ankomsten af europæiske kolonisatorer.: 85

Haute cuisine (udtales , “høj køkken”) har fundamenter i løbet af det 17.århundrede med en kok ved navn La Varenne. Som forfatter af værker som Le Cuisinier Fran .ois krediteres han med at udgive den første ægte franske kogebog. Hans bog indeholder den tidligste kendte henvisning til Rou.ved hjælp af svinekødsfedt. Bogen indeholdt to sektioner, en til køddage og en til faste., Hans opskrifter markerede en ændring fra stilen med madlavning kendt i middelalderen, til nye teknikker, der sigter mod at skabe noget lettere retter og mere beskedne præsentationer af tærter som individuelle kager og omsætning. La Varenne også udgivet en bog om kager i 1667 med titlen Le Parfait confitvrier (genudgivet som Le Confiturier françois), der ligeledes opdateret og kodificeret den nye haute cuisine standarder for desserter og kager.:114-120

Chef François Massialot skrev Le Cuisinier roïal et bourgeois i 1691, under regeringstid af Louis XIV., Bogen indeholder menuer serveret til de kongelige domstole i 1690. Massialot arbejdede for det meste som freelance kok, og var ikke ansat af nogen bestemt husstand. Massialot og mange andre kongelige kokke modtog særlige privilegier ved tilknytning til den franske royalty. De var ikke underlagt regulering af laugene, derfor kunne de imødekomme bryllupper og banketter uden begrænsning. Hans bog er den første til at liste opskrifter alfabetisk, måske en forløber for den første kulinariske ordbog., Det er i denne bog, at en marinade først ses på tryk, med en type til fjerkræ og fjervildt, mens et sekund er til fisk og skaldyr. Ingen mængder er angivet i opskrifterne, hvilket tyder på, at Massialot skrev til uddannede kokke.: 149-154

de successive opdateringer af Le Cuisinier roalal Et bourgeois inkluderer vigtige forbedringer, såsom at tilføje et glas vin til fiskebestanden. Definitioner blev også tilføjet til 1703-udgaven., 1712-udgaven, retitled Le Nouveau cuisinier royal Et bourgeois, blev øget til to bind og blev skrevet i en mere detaljeret stil med omfattende forklaringer på teknik. Yderligere mindre præparater er også inkluderet i denne udgave, hvilket fører til lettere præparater og tilføjer et tredje kursus til måltidet. Ragout, en gryderet stadig centralt for fransk madlavning, gør sin første optræden som en enkelt skål i denne udgave samt; forud for det, det blev opført som en garniture.,:155

Slutningen af det 18. århundrede og tidlige 19 centuryEdit

kort før den franske Revolution fik retter som boucheses la la Reine fremtrædende karakter. I det væsentlige kongeligt køkken produceret af royal household, dette er en kyllingebaseret opskrift serveret på vol-au-vent oprettet under indflydelse af dronning Marie les .c .y .ska, den polsk-fødte kone til Louis .v., Denne opskrift er stadig populære i dag, som er andre opskrifter fra Dronning Marie Leszczynska som consommé à la Reine og filet d”aloyau braisé à la royale. Dronning Marie krediteres også med at introducere linser til den franske diæt og Polonaise garnering.

den franske Revolution var integreret i udvidelsen af det franske køkken, fordi det afskaffede ordenssystemet. Dette betød, at enhver nu kunne producere og sælge enhver kulinarisk vare, de ønskede. Brød var en betydelig fødekilde blandt bønder og arbejderklassen i slutningen af det 18.århundrede, med mange af nationens folk er afhængige af det., I franske provinser blev brød ofte konsumeret tre gange om dagen af det franske folk. Ifølge Brace blev brød omtalt som den grundlæggende kostvare til masserne, og det blev også brugt som fundament for suppe. Faktisk var brød så vigtigt, at høst, afbrydelse af handel med krige, efterforskning af tungt mel og priser og forsyning alle blev overvåget og kontrolleret af den franske regering. Blandt de underprivilegerede var konstant frygt for hungersnød altid fremherskende. Fra 1725 til 1789 var der fjorten års dårlige udbytter skylden for lav kornforsyning., I Bordeau., i løbet af 1708-1789, forekom treogtredive dårlige høstarter.Marie-Antoine Carmeme blev født i 1784, fem år før revolutionen. Han tilbragte sine yngre år arbejdet på et konditori, indtil han blev opdaget af Charles Maurice de Talleyrand ‘ -Périgord, der senere skulle lave mad til Napoleon Bonaparte. Før sin ansættelse i Talleyrand var Carmeme blevet kendt for sine picesces monteses, som var ekstravagante konstruktioner af konditor-og sukkerarkitektur.: 144-145

vigtigere for Carmeme”s karriere var hans bidrag til forfining af fransk køkken., Grundlaget for hans madlavning var hans saucer, som han kaldte modersaucer. Ofte omtalt som fonds, der betyder “fundamenter”, er disse basesaucer, espagnole, velout.og B .chamel stadig kendt i dag. Hver af disse saucer blev lavet i store mængder i hans køkken og dannede derefter grundlaget for flere derivater. Carmeme havde over hundrede saucer i sit repertoire. I hans skrifter vises souffl .s for første gang. Selvom mange af hans forberedelser i dag virker ekstravagante, forenklede og kodificerede han et endnu mere komplekst køkken, der eksisterede på forhånd., Centralt i hans kodificering af retter var Le Maître d ‘hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) og L’ Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).: 144-148

slutningen af det 19.århundrede – begyndelsen af det 20. århundrededit

Georges Auguste Escoffier er almindeligt anerkendt som den centrale figur til modernisering af haute cuisine og organisering af, hvad der ville blive det nationale køkken i Frankrig. Hans indflydelse begyndte med fremkomsten af nogle af de store hoteller i Europa og Amerika i 1880 ‘erne – 1890’ erne., Savoy Hotel administreret af Cssar Rit.var et tidligt hotel, hvor Escoffier arbejdede, men meget af hans indflydelse kom under hans ledelse af køkkenerne i Carlton fra 1898 til 1921. Han skabte et system af” fester ” kaldet brigade-systemet, som adskilte det professionelle køkken i fem separate stationer.,

disse fem stationer omfattede “garde manger”, der tilberedte kolde retter; “entremettier” tilberedte stivelse og grøntsager, “r .tisseur” tilberedte stege, grillede og stegte retter; “saucier” tilberedte saucer og supper; og “p .tissier” tilberedte alle konditorier og desserter. Dette system betød, at i stedet for preparingn person forbereder en skål på onen”s egen, nu flere kokke ville forberede de forskellige komponenter til fadet., Et eksempel er “oeufs au plat Meyerbeer”, det tidligere system ville tage op til femten minutter til at forberede skålen, mens der i det nye system, æg, der ville blive udarbejdet af entremettier -, nyre-grillet af rôtisseur, trøffel sauce lavet af saucier og dermed parabol kan tilberedes i en kortere tid og serveres hurtigt i den populære restauranter.: 157-159

Escoffier også forenklet og organiseret den moderne menu og struktur af måltidet. Han offentliggjort en række artikler i faglige tidsskrifter, som skitserede rækkefølgen, og han endelig offentliggjort sin Livre des menuer i 1912., Denne type af service omfavnede service à la russe (servering af måltider i separate kurser på de enkelte plader), som Felix Urbain Dubois havde gjort populær i 1860’erne. Escoffier”s største bidrag var offentliggørelsen af Le Guide Culinaire i 1903, hvor der er etableret de grundlæggende elementer i fransk madlavning. Bogen var et samarbejde med Philasas Gilbert, E. Fetu, A. su .anne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat m. fl. Betydningen af dette er at illustrere den universelle accept af flere højt profilerede kokke til denne nye madlavningstilstand.,:159-160

Le Guide Culinaire deemphasized brugen af tunge saucer og lænede sig over mod lysere fumets, som er essensen af smag taget fra fisk, kød og grøntsager. Denne stil af madlavning så ud til at skabe garnishes og saucer, hvis funktion er at føje til smagen af skålen, snarere end maske smag som de tunge saucer og udsmykkede garnishes fra fortiden. Escoffier fandt inspiration til sit arbejde fra personlige opskrifter ud over opskrifter fra Carême, Dubois og ideer fra Taillevent”s Viander, som havde en moderne version, der er offentliggjort i 1897., En anden kilde til opskrifter kom fra eksisterende bonderetter, der blev oversat til de raffinerede teknikker i haute cuisine.

dyre ingredienser ville erstatte de fælles ingredienser, hvilket gør retterne meget mindre ydmyge. Den tredje kilde til opskrifter var Escoffier selv, der opfandt mange nye retter, såsom p .che Melba.,:160-162 Escoffier opdateret Le Guide Culinaire fire gange i løbet af hans levetid, og bemærker i forordet til bogen”s første udgave, at selv med dens 5.000 opskrifter, den bog skal ikke betragtes som en “udtømmende” tekst, og at selv hvis det var på det tidspunkt, da han skrev bogen, “det vil ikke længere være det i morgen, fordi fremskridtene marcher på hver dag.”

denne periode er også præget af udseendet af Nouvelle-køkkenet., Udtrykket “nouvelle cuisine” er blevet brugt mange gange i historien om det franske køkken, der understregede smagens friskhed, lethed og klarhed og inspireret af nye bevægelser i verdenskøkkenet. I 1740 ‘ erne brugte Menon først udtrykket, men madlavningen af Vincent La Chapelle og Fran .ois Marin blev også betragtet som moderne. I 1960 ‘ erne genoplivede Henri Gault og Christian Millau det for at beskrive madlavningen af Paul Bocuse, Jean og Pierre Troisgros, Michel Gurrard, Roger verg.og Raymond Oliver. Disse kokke arbejdede hen imod oprør mod “ortodoksi” af Escoffier”s Køkken., Nogle af kokkene var studerende på Fernand Point ved pyramiden i Vienne, og havde forladt for at åbne deres egne restauranter. Gault og Millau “opdagede formlen” indeholdt i ti karakteristika ved denne nye madlavningstilstand.: 163-164

den første egenskab var en afvisning af overdreven komplikation i madlavning. For det andet blev tilberedningstiderne for de fleste fisk, skaldyr, spilfugle, kalvekød, grønne grøntsager og pést .s kraftigt reduceret i et forsøg på at bevare de naturlige smag. Dampning var en vigtig tendens fra denne egenskab., Den tredje egenskab var, at køkkenet blev lavet med de friskeste mulige ingredienser. For det fjerde blev store menuer forladt til fordel for kortere menuer. For det femte ophørte stærke marinader til kød og spil med at blive brugt. For det sjette stoppede de med at bruge tunge saucer som espagnole og B .chamel fortykket med melbaseret “Rou.” til fordel for at krydre deres retter med friske urter, kvalitetssmør, citronsaft og eddike. Syvende brugte de regionale retter til inspiration i stedet for haute cuisine-retter., For det ottende blev nye teknikker omfavnet, og moderne udstyr blev ofte brugt; Bocuse brugte endda Mikrobølgeovne. Niende, kokke var meget opmærksomme på deres gæsters kostbehov gennem deres retter. Tiende og endelig var kokkene ekstremt opfindsomme og skabte nye kombinationer og parringer.: 163-164

nogle har spekuleret i, at en bidragyder til nouvelle cuisine var Anden Verdenskrig, da animalsk protein var mangelvare under den tyske besættelse., I midten af 1980 ‘ erne mad forfattere erklærede, at stilen i køkken havde nået udmattelse og mange kokke begyndte at vende tilbage til haute cuisine stil af madlavning, selv om meget af de lettere præsentationer og nye teknikker forblev.: 163-164