Intet siger Italien som sin mad, og intet siger italiensk mad som pasta. Pasta er integreret del af Italiens madhistorie. Uanset hvor italienerne indvandrede, har de medbragt deres pasta, så meget i dag kan det betragtes som en hæfteklamme af internationalt køkken. I modsætning til andre allestedsnærværende italienske produkter som pizza og tomat sauce, der har en relativt nyere historie, pasta kan have en meget ældre stamtavle, der går tilbage hundreder, hvis ikke tusinder, af år., Unravelling den lange og ofte komplekse historie af denne skål, vi er nødt til at se på dens oprindelse og nogle af myterne omkring den.
Mange skolebørn blev undervist i, at den Venetianske købmand Marco Polo bragt tilbage pasta fra sine rejser til Kina (sammen med gelato, mente nogle,…)., Nogle har måske også lært, at Polo ‘ s ikke var en opdagelse, men snarere en genopdagelse af et produkt, der engang var populært i Italien blandt etruskerne og romerne. Nå, Marco Polo kunne have gjort fantastiske ting på sine rejser, men at bringe pasta til Italien var ikke en af dem: nudler var allerede der på Polos tid.,
Der er faktisk beviser for en Etrusco-Romerske noodle lavet af samme durum hvede, der anvendes til at producere moderne pasta: det blev kaldt “lagane” (oprindelsen af det moderne ord for lasagne). Men denne type mad, der først blev nævnt i 1. århundrede e.kr., blev ikke kogt, som det normalt gøres i dag, men ovnbagt., Ancient lagane havde nogle ligheder med moderne pasta, men kan ikke betragtes som helt det samme. Landet bliver nødt til at vente et par århundreder på sin mest populære skål for at gøre et yderligere kulinarisk spring fremad.,
Som så meget andet i det sydlige italienske liv, de arabiske invasioner af det 8. århundrede stærkt påvirket regionale retter. I dag betragtes tilstedeværelsen af arabiske mennesker i den sydlige del af halvøen i middelalderen som den mest sandsynlige årsag til diffusionen af pasta.,
det moderne ord “makaroni” stammer fra det sicilianske udtryk for æltning af dej med energi, da tidlig pastaproduktion ofte var en besværlig, daglang proces. Hvordan disse tidlige retter blev serveret vides ikke rigtig, men mange sicilianske pastaopskrifter inkluderer stadig typisk mellemøstlige ingredienser, såsom rosiner og kanel, som kan være vidne til originale, middelalderlige opskrifter.
denne tidlige pasta var en ideel hæfteklamme til Sicilien, og den spredte sig let til fastlandet, da hård hvede trives i Italiens klima., Italien er stadig en stor producent af denne hårde hvede, der bruges til at fremstille det vigtige semuljemel.
Af de 1300 er tørret pasta var meget populær for sin ernæring og lang holdbarhed, hvilket gør den ideel til lange skib til søs. Pasta gjorde det rundt om i verden under opdagelsesrejser et århundrede senere., På det tidspunkt har forskellige former for pasta vist sig, og ny teknologi gjorde pasta lettere at fremstille. Med disse innovationer blev pasta virkelig en del af det italienske liv. Men den næste store fremskridt i pastaens historie ville ikke komme før i det 19.århundrede, da pasta mødte tomater.selvom tomater blev bragt tilbage til Europa kort efter deres opdagelse i den nye verden, tog det lang tid, før planten blev betragtet som spiselig., Faktisk er tomater medlem af nightshade-familien, og rygter om, at tomater er giftige, fortsatte i dele af Europa og dets kolonier indtil midten af det 19.århundrede (tjek tomatens historie her). Derfor var det først i 1839, at den første pastaopskrift med tomater blev dokumenteret. Men kort tid derefter tomater tog fat, især i det sydlige Italien. Resten er selvfølgelig lækker historie.
Pasta i dag
Det anslås, at italienerne spiser over tres pund pasta pr., Denne kærlighed til pasta i Italien overstiger langt landets store hårdhvedeproduktion; derfor skal Italien importere det meste af den hvede, det bruger til pasta. I dag er pasta overalt og kan findes i tørrede (pasta secca) og friske (pasta fresca) sorter afhængigt af hvad opskrifterne kræver. Det største problem med pasta i dag er brugen af masseproduktion til at udfylde en enorm verdensomspændende efterspørgsel. Og mens pasta fremstilles overalt, holder produktet fra Italien til tidstestede produktionsmetoder, der skaber en overlegen pasta.,
Tørret Pasta
Der er omkring 300 forskellige former og varianter af tørret pasta i Italien, endnu mere at tælle regionale forskelle. Former spænder fra enkle rør til Butterfly (farfalle, som faktisk betyder “sommerfugl”), til unikke former som tennisketsjere (racchette). Mange, men ikke alle disse typer, er normalt tilgængelige, uanset hvor pasta er lavet., Ved italiensk lov skal tørret pasta fremstilles med 100% durum semulje mel og vand, en praksis, som alle undtagen pastaproducenter af værste kvalitet over hele verden siden har overholdt. Der er dog to faktorer i tørret pasta fra Italien, der gør det typisk bedre end de fleste andre produkter: ekstrudering og tørring metoder.
tørret pasta, især de mere komplekse former (såsom radiatore) er designet til at gribe og holde fast i saucer. Tørret rørpasta (oriti eller penne) har ofte kamme eller lette slid på overfladen for også at holde fast i pastasausen., Disse kamme og bump skabes under ekstruderingsprocessen, når pastaen tvinges fra en kobberform og skæres til ønsket længde før tørring. Disse forme, mens de er dyre og tilbøjelige til at bære, foretrækkes til at fremstille den bedste tørrede pasta. Men de fleste producenter verden over bruger stål forme, der producerer pasta, der er for glat til at holde på sauce. Heldigvis flere pasta beslutningstagere uden for Italien er begyndt at bruge de ældre stil kobber forme.
efter at pastaen er skåret, skal den tørres ved hjælp af en proces med specifik temperatur og tid., Dette er et andet område, hvor masseproduceret pasta mangler god italiensk pasta lavet den rigtige måde. De masseproducerede pastaer tørres ved meget høje temperaturer i kortere tid end kvalitetspasta. Traditionel pasta får lov til at tørre langsommere, op til 50 timer ved en meget lavere temperatur. Det er efter at pastaen er helt tørret, at den er pakket. Resultatet er et produkt med en meget bedre mundfølelse, hurtigere tilberedningstid og overlegen sauce, der holder nudler.
frisk Pasta
i det væsentlige starter al pasta som frisk pasta, men nogle er lavet til at blive spist “blød”., Frisk pasta kan fremstilles med lidt forskellige ingredienser end den tørrede sort. Mange nordlige regioner i Italien bruger alle formål mel og æg, mens det sydlige Italien normalt gør deres fra semulje og vand, men det afhænger af opskriften.
servering af pasta, der er lavet frisk den dag, viser stor omhu under forberedelse og en høj grad af stolthed i husstandens kulinariske færdigheder. Men frisk pasta er ikke i sig selv bedre end tørret pasta, den er bare anderledes og bruges i forskellige situationer., Nogle typer pasta serveres kun frisk, andre kun tørret og nogle andre kan have friske og tørrede versioner. Det er i dette tilfælde, at det kan hævdes, at frisk er bedre end tørret pasta. Frisk pasta er blevet lavet i husholdninger i hele Italien i generationer, men regionen Emilia-Romagna har ry for at gøre det bedste. Her serveres frisk pasta ofte med fløde saucer eller en simpel sauce smør og salvie, mens lette tomatsaucer er forbeholdt sommermånederne., Efter den enkle, men vigtige regel om at bruge friske lokale ingredienser serverer Piemonte deres friske pasta med en smørsauce dækket med skiver dekadente lokale sorte trøfler. Uanset hvor du er i Italien, serveres frisk hjemmelavet pasta en rigtig godbid, da du kan være sikker på, at pastaen blev lavet den dag og vil have en smag, der får dig til at overveje forestillinger om, hvad god pasta er.
Køb og koge Pasta
Når du køber enten frisk eller tørret pasta, kigge efter et godt foretaget mærke, der bruger de bedste ingredienser, som kun semulje mel til tørret pasta. Pastaen skal have en ru overflade og ikke for glat, da glat pasta ikke holder fast i saucen. Nudlerne skal være kompakte og tunge for deres størrelse for at forblive sammen, når de tilberedes. Husk at holde sig væk fra masseproduceret billig pasta, du vil bare blive skuffet kommer spisetid., For frisk pasta skal du kigge efter udløbsdatoen på pakken og se godt på pastaen. Hvis det ser billigt ud, er det sandsynligvis, hvis pastaen føles tung i pakken og har en dejlig farve og tekstur, er det værd at købe. Mange italienske bagerier og dagligvarer også gøre frisk pasta, der vil være bedre end noget, du kunne finde på et supermarked, og du kan endda få en familie sauce opskrift samt. Men husk ikke at overcook din pasta, verdens største sauce kan ikke spare grødet pasta.
det kan ikke understreges nok; Kog pasta, indtil den er al dente, fast til tænderne, men alligevel øm., Mange amerikanere koger pasta, indtil den er for blød, et minut eller to mindre tilberedningstid giver dig autentisk italiensk pasta. Frisk pasta vil tage endnu mindre tid at blive kogt til perfektion. En anden nøgle til perfekt pasta er at bruge en stor kogepande og masser af vand; dette vil stoppe pastaen fra stikning og vil også sikre hver tomme af pasta vil blive kogt selv. Glem ikke at tilføje masser af salt til kogevandet, før du tilsætter pastaen, god pasta har næsten aldrig salt i det, så det er den eneste gang det kan krydres., Nogle mennesker tilføjer lidt olivenolie til kogevandet for at forhindre pastaen i at klæbe, og mens det fungerer til større pasta som lasagne, er det ikke nødvendigt, hvis du bruger en stor gryde, masser af vand og husk at røre pastaen. Når du dræner pastaen, skal du huske at spare omkring en kop vand i gryden, dette stivelsesholdige vand tilføjer en lille krop til den sauce, du vælger. Skyl aldrig pastaen efter madlavning, medmindre du laver pastasalat. Vask af alt det stivelse og salt vil dræbe enhver smag, din pasta engang havde.,
Når det kommer til sauce, er det virkelig op til personlig præference, medmindre du prøver at følge en traditionel opskrift. En god regel er at huske, at simpel pasta fungerer bedst med enkle saucer, mens komplekse formede pastaer er ideelle til tykkere saucer. Der er ingen mangel på store pasta og sauce kombinationer og hver er værd at prøve. Det er dog vigtigt, at du bruger pasta af høj kvalitet kogt korrekt for at sikre autentisk smag.
Af Justin Demetri
Læs også:
- Pasta figurer
- En form for pasta til hver sauce