kaffesyre er et splittende udtryk i kaffebrygning. For nogle signalerer det skarpe, sure smag. For andre er det en ærbødig egenskab af en højkvalitets drink.
Lee este artículo i spansk ¿Cómo Acentuar (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?
foretag ingen fejl: sur kaffe er ubehagelig. Men levende, lyse og komplekse surhedsgrad, den slags, der minder dig om stenfrugter eller en sød mandarin, er meget værdsat af kaffe fagfolk og specialkaffe forbrugere.,
uanset om dit mål ved brygning er at fremhæve en kaffes naturlige, saftige surhed eller undgå ubehagelige sure noter, er den gode nyhed, at du kan.
foretrækker lyd? Lyt til podcast nedenfor
at Brygge kaffe med Behmor Tilsluttet. Kredit: Behmor
ved, hvad du brygger
Du kan kun fremhæve de egenskaber, der allerede findes i dine kaffebønner. Af den grund er det vigtigt at vide, hvad du har på dine hænder.,
er det en hård eller blød bønne kaffe? Hårde bønner dyrkes ved køligere temperaturer (som normalt, men ikke altid, korrelerer med højere højde). Generelt, jo sværere bønnen er, jo mere frugtighed og surhed er det sandsynligvis at have.
hvordan blev det behandlet: vådt/vasket, naturligt/tørt eller honning / pulped naturligt? Sådan blev kaffebønnerne (som faktisk er frø) fjernet fra kaffefrugten eller kirsebær. Det har stor indflydelse på kaffens smag., Naturals og honeys, hvis de behandles godt, har en tendens til at have forbedret sødme og krop, mens vasket behandling egner sig til en ren kaffeprofil – den slags profil, der tillader kompleks surhed at skinne.
Du kan måske også lide at brygge Basics: Hvordan man laver bedre kaffe
så er der stegen: er den mørk, medium eller lys? Jo mørkere stege, jo mere smager du ristningsprocessen end selve kaffen. En meget mørk stege vil ofte være bitter, mens lettere stege viser mere af kaffens naturlige surhed.,
Naturlige, honning, vasket og ristede kaffebønner. Kredit: Ana Valencia for Behmor
vand: den største ingrediens i din kaffe
kaffe er 94-98% vand. Det betyder, at smagen kan påvirkes af det vand, der bruges under brygningen.
lad os starte med hårdt og blødt vand. Hårdt vand har et højt mineralindhold med hensyn til magnesium og calcium. Blødt vand har et lavt mineralindhold.,Steve Cuevas er 2017 ‘ s us Cup Tasters Champion, hvilket betyder, at han måtte identificere forskellige kaffe og deres kvaliteter ved smag og lugt alene. “Ved højere koncentrationer, “fortæller han mig,” nogle mineraler fungerer som ‘syrebuffere’ og vil sænke opfattelsen af syre… det vil stadig være der, men det smager ikke som det. Det vil også udtrække kaffen hurtigere og trække bitterhed ud, hvis du brygger de sidste to minutter,” forklarer han.Thomas Chandler er kafferister, molekylærbiolog og kemiker., Han forklarer, at carbonat er en “syrebuffer”: jo mere carbonat i vandet, jo mindre surt bryggen. Men han tilføjer, at dette ikke er den eneste sammensatte buffer, og at carbonats evne til at gøre dette afhænger af tilstedeværelsen eller fraværet af andre forbindelser.
blødt vand har tendens til at være rig på natrium. Steve siger, at dette tillader enhver surhed at skinne. Det betyder ikke, at det altid er bedre. Christopher Hendon, en kemiker fra University of Bath, og Maxwell Colonna-Dashwood opdaget, at vand med høj calcium og magnesium niveauer vil trække mere smag og syrer., På Barista Camp 2015 forklarede Colonna-Dash .ood, at dette vand også ville drage fordel af tilstedeværelsen af buffere.
Så hvad er løsningen? Uanset om vi laver kaffe derhjemme eller på en caf., kan disse oplysninger forbedre vores bryg. Hvis din kaffe er sur, kedelig og livløs, men du ved, at den ikke skyldes kaffen eller din brygning, kan du prøve at skifte vand. Brug filter eller flaskevand for at se, hvordan din kaffe ændrer sig.
Kaffe, der serveres., Kredit: Behmor
Tweaking Din Kaffe Opskrifter til Kontrol Surhedsgrad
Vand kan være den største ingrediens i din kaffe, men det er kombinationen af kaffe og vand, der skaber sin smag, hvilket betyder, at hvor du kombinerer dem vil påvirke bryg ‘ s smag.
blanding af vand og kaffe fører til ekstraktion: langsom diffusion af kaffesmag og aromaforbindelser fra bønnerne i vandet. Og mængden af kaffe og vand, bryg tid, kaffe grind størrelse, vandtemperatur, og mere alle påvirke, hvor mange af disse forbindelser er ekstraheret.,
dette skaber ikke kun en “stærkere” eller “svagere” kop kaffe, fordi visse smags-og aromaforbindelser ekstraheres på forskellige tidspunkter.
tidligt i ekstraktionsprocessen får du de frugtagtige syrer. Dernæst kommer sødme og balance, og så endelig bitterhed. Dette betyder, at underekstraheret kaffe smager surt, mens overekstraheret kaffe bliver bitter. Du vil have Guldlok af kaffeekstraktion: sødme, balance, krop og den perfekte mængde surhed til dine præferencer.,
Oplev mere i Og Videnskab: at Bryde Ned, Hvor Smagen Kommer Fra
Ristede bønner og bryg bliver de. Kredit: Behmor
Grind Størrelse & Udvinding
Der er virkelig ingen one-size-fits-all male profil. Der er dog nogle grundlæggende regler, der hjælper dig med at brygge for større eller mindre surhed.
en grovere slibestørrelse vil bremse udvindingshastigheden, fordi der er mindre overfladeareal., (Bemærk, at ekstraktionshastigheden, den hastighed, hvormed smag og aromaer ekstraheres, er forskellig fra brygningstiden, den tid, som den malede kaffe bruger i vandet.) Dette betyder, at en grovere slibning skal føre til større mousserende surhed – eller, hvis det tages for langt, surhed.
vil du have mere surhed? Slib grovere. Mindre surhed? Slib finere.
selvfølgelig er slibestørrelse kun en af mange faktorer. Den ideelle slibestørrelse varierer også afhængigt af kaffen. For eksempel har mørkere ristede kaffe en tendens til at være mere opløselige og vil derfor udtrække hurtigere., Ofte vil en grovere slibning passe dem bedre.
oplev mere! Læs En Guide til Og Male Størrelse, Konsistens, & Smag
Groft og fint kaffegrums. Kredit: Nicholas Yamada
Bre.Time, e .traction,& surhed
en anden stor faktor i kaffeekstraktion er brygning eller kontakttid. Jo længere brygningstiden er, desto mere ekstraheres.,
Du kan bruge bønner, du kan lide, vand af god kvalitet og den ideelle slibestørrelse, og ender stadig med kaffe, der er for sur eller for kedelig, hvis du har den forkerte brygningstid.
som holdet på Barista Hustle understreger, ændrer slibestørrelsen ikke, hvad der udvindes. Det ændrer sig bare, når det udvindes. Så hvis du har en grov slibestørrelse, men en lang brygningstid, får du stadig ikke meget surhed i din kop. Og hvis du har en fin slibestørrelse, men en meget kort ekstraktionstid, kan koppen stadig smage sur.,så forkort eller forlæng din brygningstid for at smage mere eller mindre surhed.
Frugtagtig og med en frugtagtig scone. Kredit: Ana Valencia for Behmor
brug af vandtemperatur til at fremhæve surhed
din udsugningshastighed kan også påvirkes af din vandtemperatur. Joe Behm er grundlægger og CEO af Behmor, og han designer og producerer SCA-certificerede smarte kaffebryggerier og risterier., Behmor Bre .er tilbyder 1 F F temperaturregulering, så brugerne kan styre præcis, hvor meget surhed, sødme og mere der er i deres kaffe.
jo varmere vandet er, desto hurtigere ekstraheres forbindelserne. Jo køligere temperaturen er, jo langsommere ekstraktionen. Nogle forbindelser ekstraheres dog ikke ved bestemte temperaturer (det er grunden til, at cold Bre.har sød, glat smag og begrænset surhed). Det vil også interagere med din grind størrelse, bryg tid, og mere.
Joe foretrækker en højere temperatur og kortere brygningstid., “For at få et brygs surhed frem, holder jeg mig til 204FF/95 Toc til 205 .f/96 .c-området,” fortæller han mig.Steve er enig-at give vandkvaliteten er god. Han siger, at nogle mennesker bruger lavere temperaturer for at undgå bitterhed. Med godt vand (og styring af alle andre variabler) får han en mere udtalt surhed ved 94 .c/202 .f end 91 .c/197 .f.
Kaffe bliver brygget i en Behmor Fræk Plus., Kredit: Behmor
det vidunderlige ved at brygge vores egen kaffe er, at vi får drikke det nøjagtigt som vi kan lide det. Og selvom det til tider bliver lidt teknisk, vil mastering af disse koncepter gøre det muligt for os at brygge en lækker kop kaffe hver eneste gang.
så gå videre og juster dine kaffeopskrifter. Prøv forskellige typer vand. Og eksperimentere med vandtemperatur. Fordi selv en forskel på 1FF kan være nøglen til at omdanne et kedeligt eller surt bryg til en kaffe fuld af lys, frugtagtig surhed.
nød dette?, Se, hvordan du forbedrer din hjemmebrygget kaffe
Bemærk: Denne artikel er sponsoreret af Behmor.
vil du læse flere artikler som denne? Tilmeld dig vores nyhedsbrev!