Oksekød
Af Steven Raichlen
Marts 15, 2019
Hvis du nogensinde har smagt en tyk prime steak tør-alderen 4 til 6 uger (og omvendt brændt), er du kommet ret tæt på himlen på jorden. En af de bedste tør-alderen oksekød leverandører vi kender er Chicago Steak Company. Vi bad Chicago Steak CEO Matt Cro .ley om at dele sine tanker om forskellen mellem tør – og våd-alderen oksekød og hvordan man tørrer oksekød derhjemme.,
Hvis du har købt en bøf fra en købmand, er der en god chance for, at du har købt en våd alderen bøf. I modsætning til tør aldring, som er århundreder gammel, er våd aldring en relativt ny teknik, opfundet i 1950 ‘ erne.
våd aldring indebærer vakuumforsegling af bøffer-den samme metode, der bruges til at forhindre fryserforbrænding ved frysning af kød. Selvom nogle mennesker foretrækker vådaldrende bøffer, foretrækker de fleste amerikanere tøraldrende oksekød. Uden ilt er de kemiske ændringer, der skal forekomme for tøraldrende smag, bare ikke mulige., Mens en lille mængde en .ymatiske ændringer kan ske i vådt alderen oksekød, er den samlede ændring minimal. Dette efterlader vådaldrede bøffer med en mere metallisk, “blodig” smag, mens tøraldrende bøffer har rigere, fyldigere og mere komplekse umami-smag.
våd aldring er populær hos mange købmandsforretninger, fordi det er en langt billigere proces end tør aldring. Mens tør aldring typisk tager 4-6 uger, kræver specialiserede aldringsskabe og forårsager produkttab på grund af trimning og fordampning, tager våd aldring mindre tid, mindre udstyr og forårsager intet tab af produkt., Som et resultat er vådt alderen oksekød lettere at finde og billigere at købe.
misforståelser om tør aldring
selvom det er muligt at tørre oksekød hjemme, er det langt vanskeligere og involveret end nogle guider (herunder flere online) ville få dig til at tro.en populær misforståelse er, at du kan tørre aldersbøffer ved at beklæde dem med osteklæde eller papirhåndklæde og derefter lade dem stå i køleskabet i fire til syv dage. Mens denne metode dehydrerer bøffer (som kan øge smagsintensiteten), ældes den ikke korrekt., Oksekød skal ældes i mindst 14 dage for en .ymer til korrekt mørning af fibre og skal ældes i mindst 21 dage for at komplekse smag kan udvikle sig. En uge i et køleskab—osteklæde eller ingen osteklæde—får det ikke til at ske.
i stedet tager tør aldring dedikeret udstyr, tid og store primale snit.
hvad du har brug for til oksekød med tør alder
Hvis du vil have oksekød med tør alder derhjemme, skal du starte med et stort snit af USDA-førsteklasses oksekød., Dry-aging skal gøres, før en stege skæres i individuelle bøffer, så gå med noget som en stor ribbensteg, tre ribben minimum. Sørg også for at købe et snit, der stadig har en tyk hætte af fedt på ydersiden. På denne måde vil den side kun tabe fedt, når du trimmer ydersiden i slutningen af aldringsprocessen.
Du har derefter brug for følgende udstyr: et dedikeret køleskab, en lille ventilator, en bakke og et trådkogestativ.Bemærk: alder ikke oksekød i et køleskab med andre fødevarer, da dit oksekød henter smag fra disse fødevarer og omvendt., Tør aldring i et køleskab til flere anvendelser vil også kaste fugtighedsniveauer af. Behovet for et dedikeret køleskab er den største udfordring og ekstra omkostninger til tør aldring derhjemme.
Sådan tørres oksekød hjemme
- Vælg først dit køleskab og indstil en lille, elektrisk ventilator inde for at opretholde luftstrømmen. Sæt derefter et trådstativ oven på en bakke. Bakken er at indsamle eventuelle drippings. Sørg for, at bunden af stativet er forhøjet, så luftstrømmen er mulig på alle sider af oksekødet.
- Sæt dit oksekød på toppen af trådstativet. Skub derefter bakken, rack, og oksekød i køleskabet og vente., Vent 2-4 uger, hvis du kun leder efter ekstra ømhed, 4-6 uger for den berømte tøraldrende smag og 6-8 (eller flere) uger, hvis du ønsker at udvikle nogle alvorligt funky aromaer og smag. Selvom det er okay at tjekke dit oksekød lejlighedsvis, skal du huske, at hver gang du åbner dit køleskabsdør, smider du fugtighedsniveauer og inviterer uønskede lugte ind.
- når du har ældet dit snit i det ønskede tidsrum, skal du fjerne det fra køleskabet. På dette tidspunkt vil ydersiden være tør, dybrød eller lilla/brun og kan have udviklet skimmel., Trim væk noget af dette kød, såvel som ethvert udvendigt fedt. Til sidst skal du skære oksekødet i individuelle bøffer, alt efter din smag. Vi anbefaler mellem 1 og 2 tommer tykkelse, selvom nogle grillere foretrækker steaks så tykke som 3 tommer eller mere.
Husk: når du ældes derhjemme, kan det være svært at justere og kontrollere ting som fugtighed, luftstrøm og temperatur uden professionelt udstyr. På grund af dette er tør aldring derhjemme generelt mindre præcis end professionel tør aldring., Det betyder, at det kan være svært—hvis ikke umuligt—at replikere signatursmagen af en bestemt restaurant eller slagterens tør-aldringsproces.
Lær mere: Hvad er tørret oksekød?,
Prøv disse fantastiske bøf opskrifter på vores site:
- Cherry-Røget Strip Steak med skærebræt Sauce
- Hulemand Tri-Tip med Glød Salsa
- Gran-Røget Bøffer
- Florentinske Bøffer (Bistecca alla Fiorentina)
- Cowboy Rib Eye a la Plancha med Sprød Brioche Salat og Grillet Datoer