gusto (Gustation)
El Gusto, o gustation, es un sentido que se desarrolla a través de la interacción de moléculas disueltas con las papilas gustativas. Actualmente se reconocen cinco sub-modalidades (sabores), incluyendo dulce, salado, amargo, amargo y umami (sabor salado o el sabor de la proteína). El Umami es la sensación gustativa más reciente descrita, ganando aceptación en la década de 1980., La investigación adicional tiene el potencial de descubrir más sub-modalidades en esta área, con algunos científicos sugiriendo que es probable un receptor del gusto para las grasas.
El Gusto se asocia principalmente con la lengua, aunque hay receptores gustativos en el paladar y epiglotis también. La superficie de la lengua, junto con el resto de la cavidad oral, está revestida por un epitelio escamoso estratificado. En la superficie de la lengua son protuberancias, llamadas papilas, que contienen las papilas gustativas. Hay tres tipos de papilas, según su apariencia: vallate, foliate y fungiforme.,
Estructuras Asociadas con Gusto. La lengua está cubierta de papilas (a), que contienen papilas gustativas (b y c). Dentro de las papilas gustativas hay células gustativas especializadas (d) que responden a los estímulos químicos disueltos en la saliva y, a su vez, activan las fibras nerviosas sensoriales en los nervios facial y glosofaríngeo. Este trabajo de Cenveo está bajo licencia Creative Commons Attribution 3.0 United States (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
el número de papilas gustativas dentro de las papilas varía, y cada yema contiene varias células gustativas especializadas (células receptoras gustativas) para la transducción de estímulos gustativos. Estas células receptoras liberan neurotransmisores cuando ciertas sustancias químicas de las sustancias ingeridas (como los alimentos) se transportan a su superficie en la saliva. El neurotransmisor de las células gustativas puede activar las neuronas sensoriales en los nervios craneales faciales y glosofaríngeos.
sensaciones gustativas primarias
como se mencionó anteriormente, actualmente se reconocen cinco sensaciones gustativas diferentes., El primero, salado, es simplemente la sensación de concentración de Na+ en la saliva. A medida que la concentración de Na+ se vuelve alta fuera de las células gustativas, un fuerte gradiente de concentración impulsa su difusión en las células. Esto despolariza las células, llevándolas a liberar neurotransmisor.
el sabor agrio se transduce similar al de salado, excepto que es una respuesta a la concentración de H+ liberada por sustancias ácidas (aquellas con pH bajo), en lugar de una respuesta a Na+. Por ejemplo, el jugo de naranja, que contiene ácido cítrico, tendrá un sabor amargo porque tiene un valor de pH de aproximadamente 3., Por supuesto, a menudo se endulza para enmascarar el sabor amargo. A medida que aumenta la concentración de los iones de hidrógeno debido a la ingestión de compuestos ácidos, aumenta la despolarización de células gustativas específicas.
los otros tres sabores; dulce, amargo y umami se transducen a través de receptores de superficie celular acoplados a la proteína G en lugar de la difusión directa de iones como discutimos con salado y ácido. El sabor dulce es la sensibilidad de las células gustativas a la presencia de glucosa disuelta en la saliva., Las moléculas que son similares en estructura a la glucosa tendrán un efecto similar en la sensación de dulzura. Otros monosacáridos como la fructosa o edulcorantes artificiales como el aspartamo (Nutrasweet™), la sacarina o La sucralosa (Splenda™) también activarán los receptores dulces. La afinidad por cada una de estas moléculas varía, y algunas tendrán un sabor «más dulce» que la glucosa porque se unen al receptor acoplado a la proteína G de manera diferente.
el sabor amargo puede ser estimulado por un gran número de moléculas conocidas colectivamente como alcaloides., Los alcaloides son esencialmente lo contrario de los ácidos, contienen átomos de nitrógeno básicos (en el sentido del pH) dentro de sus estructuras. La mayoría de los alcaloides provienen de fuentes vegetales, siendo ejemplos comunes el lúpulo (en la cerveza), los taninos (en el vino), el té, la aspirina y moléculas similares. El café contiene alcaloides y es ligeramente ácido, con los alcaloides contribuyendo el sabor amargo al café. Cuando suficientes alcaloides están contenidos en una sustancia puede estimular el reflejo nauseoso., Este es un mecanismo protector porque los alcaloides a menudo son producidos por las plantas como una toxina para disuadir a los microorganismos infecciosos y los animales que comen plantas. Tales moléculas también pueden ser tóxicas para los animales, por lo que tendemos a evitar comer alimentos amargos. Cuando comemos alimentos amargos, a menudo se combinan con un componente dulce para hacerlos más apetecibles (crema y azúcar en el café, por ejemplo).
el sabor conocido como umami a menudo se conoce como el sabor salado. El nombre fue creado por el investigador japonés que originalmente lo describió., Al igual que el dulce y el amargo, se basa en la activación de los receptores acoplados a la proteína G, en este caso por los aminoácidos, especialmente la glutamina. Por lo tanto, el umami podría considerarse el sabor de las proteínas, y está más asociado con platos que contienen carne.
impulsos nerviosos gustativos
Una vez que las células gustativas son activadas por moléculas liberadas de las cosas que ingerimos, liberan neurotransmisores en las dendritas de las neuronas sensoriales. Estas neuronas son parte de los nervios craneales faciales y glosofaríngeos, así como un componente dentro del nervio vago dedicado al reflejo nauseoso., El nervio facial se conecta a las papilas gustativas en el tercio anterior de la lengua. El nervio glosofaríngeo se conecta a las papilas gustativas en los dos tercios posteriores de la lengua. El nervio vago se conecta a las papilas gustativas en el extremo posterior de la lengua, bordeando la faringe, que son más sensibles a estímulos nocivos como la amargura.
los axones de los tres nervios craneales que llevan información del gusto viajan a la médula. Desde allí, gran parte de la información se lleva al tálamo y luego se dirige a la corteza gustativa primaria, ubicada cerca del margen inferior del giro post-central., Es la corteza gustativa primaria la responsable de nuestras sensaciones gustativas. Y, aunque esta región recibe un aporte significativo de las papilas gustativas, es probable que también reciba información sobre el olor y la textura de los alimentos, todo lo cual contribuye a nuestra experiencia de sabor general. Los núcleos en la médula también envían proyecciones al hipotálamo y la amígdala, que están involucrados en reflejos autonómicos como náuseas y salivación.