Las principales fuentes de exposición al arsénico para los seres humanos son ambientales y dietéticas. Gran parte de nuestra ingesta proviene de los alimentos, pero no todas las formas de arsénico son tóxicas. Un método de cromatografía iónica-espectrometría de masas de plasma acoplado inductivamente se ha utilizado para determinar las diferentes formas de arsénico en nueces comestibles, un tema difícil debido a su dureza y alto contenido de grasa.
El arsénico es el vigésimo elemento más abundante en la Tierra, presente en más de 150 minerales diferentes., Aunque su nombre evoca imágenes de hechos oscuros, hay varias formas comunes de arsénico que no son perjudiciales para los seres humanos. El grupo de compuestos organo-arsénico que incluye arsenobetaína, ácido monometilarsónico (MMA) y ácido dimetilarsínico (DMA) son esencialmente no tóxicos, pero las formas inorgánicas, As(III) y AS(V) son bastante tóxicas.
Las principales vías de exposición humana son el consumo de alimentos que contienen arsénico., Según la Agencia para Sustancias Tóxicas y el registro de enfermedades (ATSDR), el 80% de la ingesta diaria promedio proviene de alimentos, principalmente mariscos, carne, pescado, champiñones, granos y productos lácteos, aunque el total todavía se considera bajo. Las algas marinas son particularmente buenas para acumular arsénico, en forma de arsenosugares, y fueron acusadas recientemente como la causa de altos niveles de arsénico en la orina de las ovejas. La Agencia Canadiense de inspección de alimentos ha aconsejado no comer algas hijiki, ya que se encontró que contienen altas concentraciones de arsénico inorgánico (tóxico).,
gran parte del arsénico que se encuentra naturalmente en los alimentos es la forma «segura», aunque los alimentos también pueden estar contaminados con arsénico tóxico de pesticidas, contaminación ambiental o suministros de agua contaminados, como pozos contaminados, como se informó recientemente en Spectral Lines, número 20. A partir de febrero de 2002, la EPA redujo el nivel aceptable de arsénico en el agua en los EE.UU. de 50 a 10 ppb, lo que refleja preocupaciones sobre la salud pública.
cuando se analizan los alimentos, las formas tóxicas y no tóxicas del arsénico deben distinguirse (especiarse), para que su seguridad pueda evaluarse correctamente., Esto ya se ha llevado a cabo para algunas hortalizas y cultivos, como las zanahorias y el arroz, pero quedan muchos más alimentos por examinar. Ahora Joseph Caruso y sus colegas del Departamento de Química de la Universidad de Cincinnati, Ohio, han ampliado la gama de alimentos a los frutos secos, comprados en un mercado local.
Los consumidores reconocen que los frutos secos son un producto saludable con un alto valor nutricional, pero ¿también contienen niveles poco saludables de arsénico? Se seleccionaron almendras, nueces de Brasil, anacardos, cacahuetes, piñones, nueces, pistachos y semillas de girasol., Los frutos secos se eligieron no solo porque no se les había sometido a pruebas de arsénico antes, sino también porque son un tema difícil de tratar. Esto fue descubierto al principio del estudio.
cuando las nueces fueron molidas, se produjeron partículas grasas de diferentes tamaños, por lo que fue imposible obtener datos reproducibles. Como consecuencia, se extrajeron las grasas de los frutos secos para dar dos submuestras, el material desgrasado y un aceite graso de frutos secos, los cuales fueron analizados.,
el contenido total de arsénico en cada porción se midió por espectrometría de masas de plasma acoplado inductivamente (ICP MS), pero esto no nos dice si el arsénico presente era orgánico, inorgánico o ambos. Así que Caruso usó cromatografía iónica vinculada a ICP MS para observar los distintos compuestos de arsénico. Después de extraer los compuestos polares del aceite de nuez, el IC con una columna de intercambio de aniones dio una separación clara de todas las especies de arsénico durante aproximadamente 420 segundos, de modo que pudieran medirse por separado por ICP MS a medida que se eluían de la columna.
los contenidos de arsénico fueron reportados en J. Agric., Food Chem. 2004, 52, 1458. Las principales especies encontradas en los extractos de aceite fueron As (III) y As(V), las formas tóxicas, pero sus niveles fueron relativamente bajos (0.7-12.7 y 0.5-4.3 ng/g, respectivamente), a la par con los encontrados en otras plantas. Las cantidades de As(III) tendían a ser mayores en los frutos de cáscara no transformados (anacardos, almendras, piñones, nueces) que en las muestras transformadas (cacahuetes salados, semillas de girasol). Dado que (III) es la forma más tóxica, hay una manera de reducir la ingesta diaria de arsénico si todavía le gusta comer nueces.,
un beneficio de trabajar en la investigación de alimentos es que siempre debe haber un exceso para desecharse. Después de todo, ¿para qué sirven las becas de investigación? Me arrepiento de perder una carrera en la industria cervecera por esa misma razón. Pero en este proyecto de nueces, ¿los investigadores comieron las nueces sobrantes antes de hacer la prueba de arsénico o después?