tan distintivo es el tono rosa anaranjado del salmón que Crayola nombró un crayón después de él. Es una representación precisa de la carne del salmón salvaje, pero no la del salmón de piscifactoría, cuya carne es naturalmente gris. O al menos, lo sería si los productores de salmón no aumentaran su dieta artificial con pellets rosados.
el salmón salvaje obtiene su tono rojizo al comer krill y camarones, que contienen un compuesto de color naranja rojizo llamado astaxantina. (Esa dieta rica en camarones también es lo que hace rosados a los flamencos., El espectro varía según la especie: dado que el salmón rojo de Alaska está más cerca del abundante krill del Mar de Bering, es el más rojo de todos. Los salmones más al sur-Coho, king y pink, por ejemplo—comen relativamente menos krill y camarones, lo que les da un tono naranja más claro.
al igual que sus primos salvajes, el salmón de piscifactoría viene en un espectro de rosas y naranjas, dependiendo de la dieta. Pero son los agricultores—y no la cadena alimenticia—los que determinan el color del salmón.,
dado que los salmones criados en granjas viven en un corral, se les alimenta con croquetas hechas de una mezcla que podría incluir aceite y carne de peces más pequeños (por ejemplo, arenque y anchoas), gluten de maíz, plumas molidas, soja, grasa de pollo, levadura genéticamente modificada.
Un ingrediente esencial en estos pellets es la astaxantina., A veces se hace «naturalmente» a través de algas o crustáceos pulverizados; otros fabricantes sintetizan el compuesto en un laboratorio, utilizando petroquímicos. Si bien proporciona al salmón algunas de las vitaminas y antioxidantes que obtendrían en la naturaleza, la salud del salmón no es el punto de venta.
es la «pigmentación», para usar el lenguaje de la industria de piensos, lo que realmente importa, dejar que los productores de salmón determinen qué tan rojos serán sus filetes. (Gracias a una demanda de 2003, tienen que alertar a los clientes sobre el hecho de» añadido » para colorear.,)
para facilitar ese proceso de selección, el gigante farmacéutico Hoffman-LaRoche desarrolló lo que ahora se conoce como DSM SalmoFan™ (la multinacional holandesa DSM lo adquirió en 2002).
El salmón salvaje, que es más sabroso, más nutritivo y puede costar dos o tres veces más que el salmón de piscifactoría (que generalmente cuesta 6 6-10 por libra), también sirve como estándar estético.,
La investigación de DSM, ahora uno de los mayores fabricantes de astaxantina, muestra que los compradores ricos optan por el salmón de tonos más oscuros, que cuestan hasta 1 1 por libra más que los tonos más claros, algo que otra investigación de la industria (pdf) sugiere también. Un estudio encontró que el salmón de piscifactoría de color inferior a 23 en Salmofán (ver más abajo) es «difícil de vender a cualquier precio» (pdf).
Los suplementos de pigmentación son el componente más caro de la dieta del salmón de piscifactoría, constituyendo hasta el 20% de los costos de alimentación., Pero aumenta la rentabilidad. Y mientras se crea un producto que obtiene precios que se acercan a los del salmón capturado en la naturaleza, los agricultores aún pueden producir filetes en un clip industrial. Eso a menudo hace las cosas más difíciles para los pescadores del Noroeste del Pacífico cuya captura están tratando de emular. La abundancia de salmón de piscifactoría obliga a los pescadores a bajar los precios de su salmón capturado en la naturaleza para competir (pdf, P. xxiii).,
el hecho de que los consumidores pagarán más por el salmón que parece salvaje, incluso si se vuelve así al comer pellets en su pluma, insinúa que la gente quiere comer salmón salvaje, pero no lo suficientemente malo como para comprar el verdadero negocio. Si es el precio lo que impide que los consumidores compren salmón capturado en la naturaleza, es posible que quieran considerar ahorrar unos cuantos dólares más y comenzar a exigir a los agricultores que eliminen esos pigmentos caros y les vendan salmón gris.