nada dice a Italia como su comida, y nada dice a la comida italiana como la pasta. La Pasta es parte integrante de la historia alimentaria de Italia. Dondequiera que los italianos emigraron han traído su pasta, tanto es así que hoy en día se puede considerar un elemento básico de la cocina internacional. A diferencia de otros productos italianos omnipresentes como la pizza y la salsa de tomate, que tienen una historia bastante reciente, la pasta puede tener un pedigrí mucho más antiguo, que se remonta a cientos, si no miles, de años., Desentrañando la larga y a menudo compleja historia de este plato tenemos que echar un vistazo a sus orígenes y algunos de los mitos que lo rodean.
a muchos escolares se les enseñó que el comerciante veneciano Marco Polo trajo pasta de sus viajes a China (junto con helado, algunos creían some)., Algunos también pueden haber aprendido que Polo no fue un descubrimiento, sino más bien un redescubrimiento de un producto Una vez popular en Italia entre los etruscos y los romanos. Bueno, Marco Polo podría haber hecho cosas increíbles en sus viajes, pero llevar pasta a Italia no era una de ellas: los fideos ya estaban allí en la época de Polo.,
de hecho, hay evidencia de un fideo etrusco-romano hecho del mismo trigo duro utilizado para producir pasta moderna: se llamó «Lagane» (origen de la palabra moderna para lasaña). Sin embargo, este tipo de alimento, mencionado por primera vez en el siglo I D.C., no se hervía, como se suele hacer hoy en día, sino que se horneaba., Lagane Antigua tenía algunas similitudes con la pasta moderna, pero no se puede considerar exactamente lo mismo. El país tendrá que esperar unos siglos para que su plato más popular dé un nuevo salto culinario.,
Como gran parte del sur de vida italiano, el árabe invasiones del siglo 8, fuertemente influenciado cocina regional. Hoy en día, la presencia de los árabes en el sur de la península durante la Edad Media se considera la razón más probable detrás de la difusión de la pasta.,
la palabra moderna «macarrones» deriva del término Siciliano para amasar masa con energía, ya que la fabricación temprana de pasta era a menudo un proceso laborioso de un día. No se sabe cómo se servían estos primeros platos, pero muchas recetas de pasta siciliana todavía incluyen ingredientes típicamente de Oriente Medio, como pasas y canela, que pueden ser testigos de recetas originales Medievales.
esta pasta temprana era un alimento básico ideal para Sicilia y se extendió fácilmente al continente ya que el trigo duro prospera en el clima de Italia., Italia sigue siendo un importante productor de este trigo duro, utilizado para hacer la harina de sémola tan importante.
en los años 1300 la pasta seca era muy popular por su nutrición y larga vida útil, lo que la hacía ideal para viajes largos en barco. La Pasta dio la vuelta al mundo durante los viajes de descubrimiento un siglo después., En ese momento, diferentes formas de pasta han aparecido y la nueva tecnología hizo que la pasta sea más fácil de hacer. Con estas innovaciones la pasta se convirtió realmente en una parte de la vida italiana. Sin embargo, el siguiente gran avance en la historia de la pasta no vendría hasta el siglo 19, cuando la pasta se reunió tomates.
aunque los tomates fueron traídos de vuelta a Europa poco después de su descubrimiento en el nuevo mundo, tomó mucho tiempo para que la planta se considerara comestible., De hecho, los tomates son un miembro de la familia nightshade y los rumores de que los tomates son venenosos continuaron en partes de Europa y sus colonias hasta mediados del siglo XIX (consulte la historia del tomate aquí). Por lo tanto, no fue hasta 1839 que se documentó la primera receta de pasta con tomates. Sin embargo poco después los tomates se afianzaron, especialmente en el sur de Italia. El resto, por supuesto, es una historia deliciosa.
Pasta hoy
Se estima que los italianos comen más de sesenta libras de pasta por persona, por año superando fácilmente a los estadounidenses, que comen alrededor de veinte libras por persona., Este amor por la pasta en Italia supera con creces la gran producción de trigo duro del país; por lo tanto, Italia debe importar la mayor parte del trigo que utiliza para la pasta. Hoy en día la pasta está en todas partes y se puede encontrar en seco (pasta secca) y fresco (pasta fresca) variedades dependiendo de lo que las recetas requieren. El principal problema con la pasta hoy en día es el uso de la producción en masa para satisfacer una enorme demanda mundial. Y mientras que la pasta se hace en todas partes, el producto de Italia mantiene métodos de producción probados que crean una pasta superior.,
Pasta Seca
Hay alrededor de 300 diferentes formas y variedades de pasta seca en Italia, más aún contando diferencias regionales. Las formas van desde simples tubos hasta pajaritas (farfalle, que en realidad significa «mariposa»), hasta formas únicas como raquetas de tenis (raqueta). Muchos, pero no todos estos tipos, generalmente están disponibles donde se hace pasta., Según la ley italiana, la pasta seca debe hacerse con harina de sémola 100% dura y agua, una práctica que todos los fabricantes de pasta de peor calidad en todo el mundo han seguido desde entonces. Sin embargo, hay dos factores en la pasta seca de Italia que la hacen típicamente mejor que la mayoría de los otros productos: los métodos de extrusión y secado.
la pasta seca, especialmente las formas más complejas (como radiatore) están diseñadas para agarrar y retener salsas. La pasta de tubo seco (ziti o penne) a menudo tiene crestas o ligeras abrasiones en la superficie para aferrarse a la salsa de pasta también., Estas crestas y protuberancias se crean durante el proceso de extrusión, cuando la pasta se fuerza de un molde de cobre y se corta a la longitud deseada antes de secarse. Estos moldes, aunque caros y propensos al desgaste, son los preferidos para hacer la mejor pasta seca. Sin embargo, la mayoría de los productores de todo el mundo utilizan moldes de acero que producen pasta que es demasiado suave para aferrarse a la salsa. Afortunadamente, más fabricantes de pasta fuera de Italia están empezando a utilizar los moldes de cobre de estilo más antiguo.
después de cortar la pasta debe secarse mediante un proceso de temperatura y tiempo específicos., Esta es otra área donde la pasta producida en masa se queda corta de la buena pasta italiana hecha de la manera correcta. Las pastas producidas en masa se secan a temperaturas muy altas durante un tiempo más corto que las pastas de calidad. La pasta tradicional se deja secar más lentamente, hasta 50 horas a una temperatura mucho más baja. Es después de que la pasta está completamente seca que se envasa. El resultado es un producto con una sensación mucho mejor en la boca, un tiempo de cocción más rápido y fideos con salsa superior.
Pasta Fresca
esencialmente toda la pasta comienza como pasta fresca, pero algunos se hace para ser comido «suave»., La pasta fresca se puede hacer con ingredientes ligeramente diferentes a la variedad seca. Muchas regiones del norte de Italia utilizan harina y huevos para todo uso, mientras que el sur de Italia generalmente hace la suya a partir de sémola y agua, pero depende de la receta.
servir pasta que se hace fresca ese día muestra una gran cantidad de cuidado en la preparación y un alto nivel de orgullo en las habilidades culinarias del hogar. Sin embargo, la pasta fresca no es inherentemente mejor que la pasta seca, solo es diferente y se usa en diferentes situaciones., Algunos tipos de pasta se sirven solo frescos, otros solo secos y algunos otros pueden tener versiones frescas y secas. Es en este caso que se puede argumentar que la pasta fresca es mejor que la pasta seca. La pasta fresca se ha hecho en los hogares de toda Italia durante generaciones, pero la región de Emilia-Romagna tiene la reputación de hacer lo mejor. Aquí la pasta fresca a menudo se sirve con salsas de crema o una salsa simple de mantequilla y salvia, mientras que las salsas de tomate ligeras se reservan para los meses de verano., Siguiendo la regla simple pero importante de usar ingredientes locales frescos, los piamonteses sirven su pasta fresca con una salsa de mantequilla cubierta con rebanadas de trufas negras locales decadentes. Donde quiera que estés en Italia, que te sirvan pasta casera fresca es un verdadero placer, ya que puedes estar seguro de que la pasta se hizo ese día y tendrá un sabor que te hará repensar las nociones de lo que es una buena pasta.
comprar y cocinar Pasta
al comprar pasta fresca o seca, busque una marca bien hecha que use los mejores ingredientes, como solo harina de sémola para pasta seca. La pasta debe tener una superficie rugosa y no demasiado lisa, ya que la pasta suave no se aferrará a la salsa. Los fideos deben ser compactos y pesados para su tamaño con el fin de permanecer juntos al cocinar. Recuerde mantenerse alejado de la pasta barata producida en masa, solo se sentirá decepcionado cuando llegue la hora de la cena., Para la pasta fresca busque la fecha de caducidad en el paquete y eche un buen vistazo a la pasta. Si se ve barato, entonces probablemente lo sea, si la pasta se siente pesada en el paquete y tiene un buen color y textura, vale la pena comprarla. Muchas panaderías y comestibles italianos también hacen pasta fresca que será mejor que cualquier cosa que pueda encontrar en un supermercado e incluso puede obtener una receta de salsa familiar también. Sin embargo, recuerde no cocer demasiado su pasta, la salsa más grande del mundo no puede salvar la pasta blanda.
no se puede estresar lo suficiente; cocine la pasta hasta que esté al dente, firme hasta los dientes pero tierna., Muchos estadounidenses cocinan pasta hasta que está demasiado suave, un minuto o dos menos de tiempo de cocción le dará auténtica pasta italiana. La pasta fresca tardará aún menos tiempo en cocinarse a la perfección. Otra clave para perfeccionar la pasta es usar una olla grande y mucha agua; esto evitará que la pasta se pegue y también asegurará que cada pulgada de pasta se cocinará. No se olvide de añadir mucha sal al agua de cocción antes de agregar la pasta, la buena pasta casi nunca tiene sal en ella por lo que esta es la única vez que se puede sazonar., Algunas personas agregan un poco de aceite de oliva al agua de cocción para evitar que la pasta se pegue y mientras que funciona para la pasta más grande como lasaña no es necesario si usa una olla grande, mucha agua y recuerde remover la pasta. Al drenar la pasta recuerde guardar alrededor de una taza de agua en la olla, esta agua almidonada agregará un poco de cuerpo a cualquier salsa que elija. Nunca, nunca enjuague la pasta después de cocinar a menos que esté haciendo ensalada de pasta. Lavar todo ese almidón y sal matará cualquier sabor que tu pasta alguna vez tuvo.,
cuando se trata de salsa, realmente depende de las preferencias personales a menos que esté tratando de seguir una receta tradicional. Una buena regla es recordar que la pasta simple funciona mejor con salsas simples, mientras que las pastas de forma compleja son ideales para salsas más gruesas. No hay escasez de grandes combinaciones de pasta y salsa y cada uno vale la pena probar. Sin embargo, es importante que use pasta de alta calidad cocinada adecuadamente para garantizar un sabor auténtico.
Por Justin Demetri
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