Medio AgesEdit
Juan, Duque de Berry disfrutar de una gran comida. El Duque está sentado con un cardenal en la mesa alta, bajo un lujoso baldaquín, frente a la chimenea, atendido por varios sirvientes, incluido un tallador. En la mesa a la izquierda del Duque hay una bodega de sal dorada, o nef, en forma de barco; ilustración de Très Riches Heures du Duc de Berry, circa 1410.
en la cocina medieval francesa, los banquetes eran comunes entre la aristocracia., Se prepararían varios cursos, pero servidos en un estilo llamado servicio en confusión, o todos a la vez. Los alimentos se comían generalmente a mano, las carnes se cortaban en trozos grandes sostenidos entre el pulgar y dos dedos. Las salsas eran muy sazonadas y espesas, y se usaban mostazas con mucho sabor. Los pasteles eran un elemento común del banquete, con la corteza sirviendo principalmente como un recipiente, en lugar de como alimento en sí, y no fue hasta el final de la Baja Edad Media que se desarrolló el pastel quebrado., Las comidas a menudo terminaban con un issue de table, que más tarde se convirtió en el postre moderno, y típicamente consistía en dragées (en la Edad Media, es decir, trozos especiados de azúcar endurecido o miel), queso añejo y vino especiado, como hypocras.: 1-7
los ingredientes de la época variaban mucho según las estaciones y el calendario de la iglesia, y muchos artículos se conservaban con sal, especias, miel y otros conservantes. El final de la primavera, el verano y el otoño ofrecían abundancia, mientras que las comidas de invierno eran más escasas. El ganado fue sacrificado a principios del invierno., La carne de res a menudo se salaba, mientras que el cerdo se salaba y se ahumaba. Bacon y salchichas ser fumado en la chimenea, mientras que la lengua y los jamones fueron brined y se seca. Los pepinos también estaban en salmuera, mientras que las verduras se envasaban en frascos con sal. Las frutas, los frutos secos y los tubérculos se hervirían en miel para su conservación. La ballena, el delfín y la marsopa se consideraban peces, por lo que durante la Cuaresma, se comían las carnes saladas de estos mamíferos marinos.: 9-12
estanques artificiales de agua dulce (a menudo llamados guisos) sostenían carpas, lucios, tencas, besugos, anguilas y otros peces., Las aves de corral se mantenían en patios especiales, con la paloma y el pichón reservados para la élite. La caza era muy apreciada, pero muy rara, e incluía venado, jabalí, liebre, conejo y aves. Los huertos proporcionaron hierbas, incluyendo algunas, como el tansy, la ruda, el poleo y el hisopo, que rara vez se usan hoy en día. Las especias eran atesoradas y muy caras en ese momento: incluían pimienta, canela, clavo de olor, nuez moscada y macis. Algunas especias utilizadas entonces, pero ya no hoy en la cocina francesa son cubebs, pimienta larga (ambas de vides similares a la pimienta negra), granos del Paraíso y galengale., Los sabores agridulces se agregaban comúnmente a los platos con vinagres y verjus combinados con azúcar (para los ricos) o miel. Una forma común de preparación de alimentos era cocinar finamente, triturar y colar mezclas en pastas finas y mushes, algo que se cree que es beneficioso para hacer uso de nutrientes.: 13-15
visual display was prized. Los colores brillantes se obtuvieron mediante la adición de, por ejemplo, jugos de espinacas y la parte verde de los puerros. El amarillo provino del azafrán o la yema de huevo, mientras que el rojo provino del girasol, y el morado provino de Crozophora tinctoria o Heliotropium europaeum., Las hojas de oro y plata se colocaron en las superficies de los alimentos y se cepillaron con claras de huevo. El resultado fueron platos elaborados y vistosos, como el tourte parmerienne, que era un plato de pastelería hecho para parecerse a un castillo con torretas de muslo de pollo recubiertas con pan de oro. Una de las piezas más grandes de la época era el cisne asado o pavo real cosido de nuevo en su piel con plumas intactas, los pies y el pico dorados. Dado que ambas aves son fibrosas y tienen un sabor desagradable, la piel y las plumas podrían guardarse y llenarse con la carne cocida, picada y sazonada de aves más sabrosas, como el ganso o el pollo.,: 15-16
El chef francés más conocido de la Edad Media fue Guillaume Tirel, también conocido como Taillevent. Taillevent trabajó en numerosas cocinas reales durante el siglo 14. Su primera posición fue como cocinero en 1326. Fue chef de Felipe VI, entonces el delfín que era hijo de Juan II. El Delfín se convirtió en el rey Carlos V de Francia en 1364, con Taillevent como su jefe de cocina. Su carrera abarcó sesenta y seis años, y a su muerte fue enterrado en gran estilo entre sus dos esposas. Su lápida lo representa en Armadura, sosteniendo un escudo con tres ollas de cocina, marmitas, en ella.,: 18-21
Ancien RégimeEdit
París era el eje central de la cultura y la actividad económica, y como tal, los artesanos culinarios más calificados se encontraban allí. Los mercados de París como Les Halles, la Mégisserie, los que se encuentran a lo largo de la Rue Mouffetard, y versiones más pequeñas similares En otras ciudades fueron muy importantes para la distribución de alimentos. Los que dieron a los productos franceses su identidad característica fueron regulados por el sistema gremial, que se desarrolló en la Edad Media. En París, los gremios fueron regulados por el Gobierno de la ciudad, así como por la corona francesa., Un gremio restringía a aquellos en una rama dada de la industria culinaria para operar solo dentro de ese campo.: 71-72
había dos grupos de Gremios – primero, los que suministraban las materias primas; carniceros, pescaderos, comerciantes de granos y jardineros. El segundo grupo eran los que suministraban alimentos preparados; panaderos, pasteleros, fabricantes de salsas, poulterers y proveedores de catering. También había gremios que ofrecían materias primas y alimentos preparados, como los charcutiers y los rôtisseurs (proveedores de platos de carne asada). Suministraban pasteles y platos de carne cocida, así como carne cruda y aves de corral., Esto causó problemas con carniceros y poulterers, que vendían las mismas materias primas.: 72-73 the guilds served as a training ground for those within the industry. Se otorgaron los grados de Ayudante de cocina, cocinero de pleno derecho y maestro de cocina. Los que alcanzaron el nivel de master chef tenían un rango considerable en su industria individual, y disfrutaban de un alto nivel de ingresos, así como de seguridad económica y laboral., A veces, aquellos en las cocinas reales caían bajo la jerarquía del gremio, pero era necesario encontrarles una cita paralela basada en sus habilidades después de dejar el servicio de las cocinas reales. Esto no era raro ya que las regulaciones del gremio de Cocineros de París permitían este movimiento.: 73
durante los siglos XVI y XVII, la cocina francesa asimiló muchos nuevos alimentos del nuevo mundo. Aunque tardaron en ser adoptados, los registros de banquetes muestran a Catalina de » Medici (1519-1589?) sirviendo sesenta y seis pavos en una cena.,: 81 el plato llamado cassoulet tiene sus raíces en el descubrimiento del nuevo mundo de judías, que son centrales para la creación del plato, pero no había existido fuera de las Américas hasta la llegada de los colonizadores europeos.: 85
La alta cocina (pronunciada , «alta cocina») tiene fundamentos durante el siglo XVII con un chef llamado La Varenne. Como autor de obras como le cuisinier françois, se le atribuye la publicación del primer libro de cocina francés verdadero. Su libro incluye la Referencia más antigua conocida a roux usando grasa de cerdo. El libro contenía dos secciones, una para los días de la carne, y otra para el ayuno., Sus recetas marcaron un cambio del estilo de cocina conocido en la Edad Media, a nuevas técnicas destinadas a crear platos algo más ligeros, y presentaciones más modestas de pasteles como pasteles individuales y empanadas. La Varenne también publicó un libro sobre pastelería en 1667 titulado le Parfait confitvrier (republicado como le Confiturier françois) que actualizó y codificó de manera similar los estándares emergentes de la alta cocina para postres y pasteles.: 114-120
El Chef François Massialot escribió le Cuisinier roïal et bourgeois en 1691, durante el reinado de Luis XIV., El libro contiene menús servidos a las cortes reales en 1690. Massialot trabajó principalmente como cocinero independiente, y no fue empleado por ningún hogar en particular. Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales por asociación con la realeza francesa. No estaban sujetos a la regulación de los gremios; por lo tanto, podían atender bodas y banquetes sin restricciones. Su libro es el PRIMERO en Enumerar recetas alfabéticamente, tal vez un precursor del primer diccionario culinario., Es en este libro que se ve por primera vez un adobo impreso, con un tipo para aves de corral y caza con plumas, mientras que un segundo es para peces y mariscos. No se enumeran cantidades en las recetas, lo que sugiere que Massialot estaba escribiendo para cocineros entrenados.: 149-154
Las sucesivas actualizaciones de le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen importantes refinamientos como la adición de una copa de vino al caldo de pescado. También se añadieron definiciones a la edición de 1703., La edición de 1712, retitulada Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, fue aumentada a dos volúmenes, y fue escrita en un estilo más elaborado con extensas explicaciones de la técnica. En esta edición también se incluyen preparaciones más pequeñas adicionales, lo que lleva a preparaciones más ligeras y agrega un tercer plato a la comida. El ragú, un guiso todavía central en la cocina francesa, también hace su primera aparición como un solo plato en esta edición; antes de eso, se incluyó como guarnición.,: 155
finales del siglo XVIII – principios del siglo XIX edit
la esposa polaca de Luis XV de Francia, la reina María Leszczyńska, influyó en la cocina francesa.
poco antes de la Revolución Francesa, platos como bouchées à La Reine ganaron prominencia. Cocina esencialmente real producida por la casa real, Esta es una receta a base de pollo servida en vol-au-vent creada bajo la influencia de la Reina Marie Leszczyńska, la esposa polaca de Luis XV., Esta receta sigue siendo popular hoy en día, al igual que otras recetas de la Reina Marie Leszczyńska como consommé à la Reine y filet d»aloyau braisé à la royale. A la reina María también se le atribuye la introducción de lentejas a la dieta francesa y la guarnición de Polonesa.
la Revolución francesa fue parte integral de la expansión de la cocina francesa, ya que abolió el sistema de Gremios. Esto significaba que ahora cualquiera podía producir y vender cualquier artículo culinario que deseara. El pan era una fuente importante de alimentos entre los campesinos y la clase obrera a finales del siglo 18, con muchos de la gente de la nación que dependían de él., En las provincias francesas, el pan era consumido a menudo tres veces al día por el pueblo de Francia. Según Brace, el pan se conocía como el elemento dietético básico para las masas, y también se usaba como base para la sopa. De hecho, el pan era tan importante que la cosecha, la interrupción del comercio por las guerras, la intensa exploración de harina, y los precios y el suministro eran vigilados y controlados por el Gobierno francés. Entre los desfavorecidos, el miedo constante a la hambruna siempre prevaleció. De 1725 a 1789, hubo catorce años de malos rendimientos a los que culpar por el bajo suministro de grano., En Burdeos, durante 1708-1789, se produjeron treinta y tres malas cosechas.Marie-Antoine Carême nació en 1784, cinco años antes de la Revolución. Pasó sus años más jóvenes trabajando en una pastelería hasta que fue descubierto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, quien más tarde cocinaría para Napoleón Bonaparte. Antes de su empleo en Talleyrand, Carême se había hecho conocido por sus pièces montées, que eran extravagantes construcciones de pastelería y arquitectura azucarera.: 144-145
más importante para la carrera de Carême fue su contribución al refinamiento de la cocina francesa., La base de su estilo de cocina eran sus salsas, a las que llamó salsas madre. A menudo conocidas como fonds, que significa «fundaciones», estas salsas base, espagnole, velouté y béchamel, todavía se conocen hoy en día. Cada una de estas salsas se hacía en grandes cantidades en su cocina, luego formaban la base de múltiples derivados. Carême tenía más de cien salsas en su repertorio. En sus escritos, los soufflés aparecen por primera vez. Aunque muchas de sus preparaciones hoy en día parecen extravagantes, simplificó y codificó una cocina aún más compleja que existía antes., El Centro de su codificación de la cocina fueron le Maître d «hôtel français (1822), le Cuisinier parisien (1828) y L»Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).: 144-148
finales del siglo XIX – principios del siglo XXEditar
Georges Auguste Escoffier es comúnmente reconocido como la figura central de la modernización de la alta cocina y la organización de lo que se convertiría en la cocina nacional de Francia. Su influencia comenzó con el surgimiento de algunos de los grandes hoteles en Europa y América durante las décadas de 1880 y 1890., El Savoy Hotel administrado por César Ritz fue uno de los primeros hoteles en los que Escoffier trabajó, pero gran parte de su influencia vino durante su gestión de las cocinas en el Carlton desde 1898 hasta 1921. Creó un sistema de «fiestas» llamado sistema de brigada, que separaba la cocina profesional en cinco estaciones separadas.,
estas cinco estaciones incluían el » garde manger «que preparaba platos fríos; el» entremettier «preparaba almidones y verduras, el» rôtisseur «preparaba asados, platos a la parrilla y fritos; el» saucier «preparaba salsas y sopas; y el» pâtissier » preparaba todos los artículos de pastelería y postres. Este sistema significaba que en lugar de que una persona preparara un plato por su cuenta, ahora varios cocineros prepararían los diferentes componentes para el plato., Un ejemplo utilizado es «oeufs au plat Meyerbeer», el sistema anterior tomaría hasta quince minutos para preparar el plato, mientras que en el nuevo sistema, los huevos serían preparados por el entremettier, el riñón asado por el rôtisseur, la salsa de trufa hecha por el saucier y, por lo tanto, el plato podría prepararse en un tiempo más corto y servirse rápidamente en los restaurantes populares.: 157-159
Escoffier también simplificó y organizó el menú moderno y la estructura de la comida. Publicó una serie de artículos en revistas profesionales que esbozaron la secuencia, y finalmente publicó su libro de menús en 1912., Este tipo de servicio abarcó el service à la russe (servir comidas en platos separados en platos individuales), que Félix Urbain Dubois había popularizado en la década de 1860. la mayor contribución de Escoffier fue la publicación de Le Guide Culinaire en 1903, que estableció los fundamentos de la cocina francesa. El libro fue una colaboración con Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat y otros. La importancia de esto es ilustrar la aceptación universal de múltiples chefs de alto perfil a este nuevo estilo de cocina.,: 159-160
Le Guide Culinaire minimizó el uso de salsas pesadas y se inclinó hacia fumets más ligeros, que son la esencia del sabor tomado de pescado, carne y verduras. Este estilo de cocina buscaba crear guarniciones y salsas cuya función es agregar al sabor del plato, en lugar de enmascarar sabores como las salsas pesadas y las guarniciones adornadas del pasado. Escoffier se inspiró para su trabajo en recetas personales, además de recetas de Carême, Dubois e ideas de Viander de Taillevent, que tuvo una versión moderna publicada en 1897., Una segunda fuente de recetas provenía de los platos campesinos existentes que se tradujeron en las refinadas técnicas de la alta cocina.
Los ingredientes caros reemplazarían a los ingredientes comunes, haciendo que los platos sean mucho menos humildes. La tercera fuente de Recetas fue el propio Escoffier, quien inventó muchos platos nuevos, como el pêche Melba.,: 160-162 Escoffier actualizó le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, señalando en el prólogo de la primera edición del libro que incluso con sus 5.000 recetas, el libro no debería considerarse un texto «exhaustivo», y que incluso si fuera en el momento en que escribió el libro, «ya no sería así mañana, porque el progreso marcha cada día.»
este período También está marcado por la aparición de la nouvelle cuisine., El término «nouvelle cuisine» se ha utilizado muchas veces en la historia de la cocina francesa, que enfatizaba la frescura, la ligereza y la claridad del sabor e inspirado en los nuevos movimientos en la cocina mundial. En la década de 1740, Menon utilizó por primera vez el término, pero la cocina de Vincent La Chapelle y François Marin también se consideró moderna. En la década de 1960, Henri Gault y Christian Millau lo revivieron para describir la cocina de Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé y Raymond Oliver. Estos chefs estaban trabajando para rebelarse contra la» ortodoxia»de la cocina de Escoffier., Algunos de los chefs eran estudiantes de Fernand Point en La Pyramide en Vienne, y se habían ido a abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau «descubrieron la fórmula» contenida en diez características de este nuevo estilo de cocina.: 163-164
la primera característica fue el rechazo de la complicación excesiva en la cocina. En segundo lugar, los tiempos de cocción para la mayoría de los pescados, mariscos, aves de caza, ternera, verduras verdes y patés se redujeron en gran medida en un intento de preservar los sabores naturales. El vapor era una tendencia importante a partir de esta característica., La tercera característica es que la cocina se elabora con los ingredientes más frescos posibles. En cuarto lugar, los menús grandes fueron abandonados en favor de menús más cortos. En quinto lugar, los adobos fuertes para la carne y la caza dejaron de usarse. Sexto, dejaron de usar salsas pesadas como el espagnole y el bechamel espesados con harina a base de «roux», en favor de sazonar sus platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y vinagre. Séptimo, utilizaron platos regionales como inspiración en lugar de platos de alta cocina., Octavo, se adoptaron nuevas técnicas y se utilizaron equipos modernos a menudo; Bocuse incluso usó hornos de microondas. Noveno, los chefs prestaron mucha atención a las necesidades dietéticas de sus invitados a través de sus platos. Décimo y último, los chefs fueron extremadamente inventivos y crearon nuevas combinaciones y maridajes.: 163-164
algunos han especulado que un contribuyente a nouvelle cuisine fue la Segunda Guerra Mundial cuando la proteína animal escaseaba durante la ocupación alemana., A mediados de la década de 1980, los escritores de alimentos declararon que el estilo de cocina había alcanzado el agotamiento y muchos chefs comenzaron a regresar al estilo de la alta cocina, aunque gran parte de las presentaciones más ligeras y las nuevas técnicas permanecieron.: 163-164