La Grave Come Guía de Azúcar

Algunas personas a obtener sus patadas de una fórmula algebraica, algunos, como las teorías de movimiento perpetuo, y a otros a conseguir todos emocionados acerca de la tabla periódica. No soy, ni he sido, ninguna de estas personas. La ciencia y las matemáticas fueron archivadas en un armario trasero de mi cerebro en algún lugar, en algún momento después de la escuela secundaria. Pero de repente, palabras como» higroscópico»,» disacárido «y» refractómetro » comenzaron a entrar en mi léxico con una frecuencia alarmante., Mi amor por el azúcar me atrajo de vuelta a la ciencia con sus pasteles y caramelos, y esta vez fue totalmente dulce!

Por supuesto, no tienes que ser Bill Nye para hacer un merengue. ¡Pero entender el papel del azúcar en hornear y hacer dulces ayuda! Desde la caña hasta la remolacha y los cristales hasta el jarabe, esto es lo que necesita saber sobre los edulcorantes más populares del mundo.

¿Qué es el azúcar de todos modos?

Hay muchas moléculas diferentes que caen bajo el paraguas científico del azúcar, pero cuando la mayoría de la gente dice «azúcar», están hablando de azúcar de mesa, también conocida como sacarosa.,

técnicamente hablando, el azúcar de mesa típico se compone de dos moléculas de azúcar individuales, glucosa y fructosa. El dúo se enamoró, y finalmente, las dos moléculas que consintieron decidieron unirse. Y así nació el azúcar de mesa, o sacarosa, un feliz «disacárido».»Bueno, básicamente.

la sacarosa es de hecho un «disacárido», lo que significa que contiene dos moléculas de azúcar más pequeñas. Pero hay muchos disacáridos y monosacáridos diferentes en el mundo, cada uno con sus propios poderes endulzantes únicos. Siga leyendo para obtener más información, o diríjase a nuestro índice de azúcares y edulcorantes naturales.,

conoce el molde

los monosacáridos

• glucosa: no debe confundirse con «jarabe de glucosa», proviene de plantas como la caña de azúcar.
• fructosa: también llamada «azúcar de frutas», se puede encontrar naturalmente en la miel, los árboles, la fruta de la vid, las flores y las bayas.
• galactosa: el menos dulce de los monosacáridos, a menudo se une con la glucosa para formar el disacárido, la lactosa.

Los Disacáridos

• Maltosa: se Encuentra en los granos!
• lactosa: se encuentra en la leche!
• sacarosa: los conocidos cristales blancos que se venden en los estantes de los supermercados., Se encuentra en las galletas!

el azúcar que nos interesa principalmente aquí es la «sacarosa», a la que en adelante simplemente nos referiremos como «azúcar».»La mayoría del azúcar de mesa es aproximadamente 99.8% de sacarosa pura y se procesa a partir de caña de azúcar o remolacha azucarera (60% de caña de azúcar y 40% de remolacha).). Se puede pensar en ellos en dos grandes categorías: cristalino seco y jarabe.

FAQs

¿se puede sustituir el jarabe por el azúcar moreno o el azúcar granulada en las recetas?,

aunque los jarabes y los azúcares granulados son ambos edulcorantes, es difícil usarlos indistintamente sin ajustar muchos otros ingredientes. El contenido de agua de los edulcorantes es particularmente importante cuando se hacen sustituciones. Dado que los jarabes típicamente contienen 20% de agua y 80% de azúcar, hay una fórmula básica para sustitutos, pero debe usarse con precaución. La fórmula es muy básica y no tiene en cuenta los niveles de dulzor de los diferentes azúcares., Dicho esto, actúa como un buen punto de partida para la experimentación de recetas.

• azúcar granulada ÷ 0.8 = el peso del jarabe a utilizar
• peso del jarabe a utilizar-Peso del azúcar utilizado = el peso de cuánto líquido debe reducirse

entonces, ¿cuándo uso azúcar cristalina seca versus jarabe?

La respuesta corta? El tipo de azúcar que utilice depende de la aplicación y el resultado deseado. Los azúcares granulares y los jarabes se doran a diferentes temperaturas, contribuyen a la humedad de diferentes maneras y tienen diferentes niveles de dulzor., Comprender las propiedades únicas del azúcar le ayudará a decidir qué azúcar usar. Como regla general, los jarabes aportan más humedad, dorado y dulzor que los azúcares gránulos.

ahora para la respuesta larga: los azúcares secos-cristalinos se diferencian principalmente y se nombran por su tamaño de partícula (superfino, curso), o aplicación (lijado, confiteros»). El tamaño de las partículas las hace buenas para algunas cosas, pero no para otras. Para tipos específicos de azúcares secos-cristalinos y sus usos, echa un vistazo al índice!,

mientras tanto, los jarabes típicamente contienen alrededor del 20% de agua, y prácticamente todos ellos contienen más que simplemente sacarosa pura. Varias combinaciones de sacarosa, maltosa, fructosa, glucosa y, a veces, oligoelementos, le dan a cada jarabe características, sabores y poderes endulzantes únicos. A veces los jarabes se pueden usar indistintamente, pero tienden a aportar más humedad y dulzura que sus hermanos cristalinos.

sabemos que el azúcar es dulce, pero ¿qué hace realmente?,

• Endulza: Una»s más queridos cualidades; azúcar»s dulzura ha tenido una gran demanda por muchos miles de años. La producción real de caña de azúcar comenzó en Persia y la India entre los siglos IV y vi. Nos hemos vuelto locos por eso desde entonces.
• humedece: el azúcar es higroscópico, lo que significa que el agua piensa que es bastante grande, y realmente, ¿quién puede culparlo?, Si alguna vez pones una piruleta en la nevera, solo para volver a una piscina de jarabe de azúcar de color rosa brillante, es debido a la propiedad que atrae el agua del azúcar. Pero ser higroscópico hace más que derretir tus caramelos. Cuando se usa para hornear, la atracción del azúcar hacia el agua interfiere con los constructores de estructuras, como el gluten, creando un producto más tierno y húmedo. En la fabricación de helados, llamamos al azúcar «anticongelante», porque su higroscopicidad evita la formación de cristales y crea una textura más suave y cremosa.,
• marrones / promueve la caramelización: aunque puede parecer obvio, es importante decir que el azúcar carameliza. Esto no solo crea deliciosas posibilidades de dulces y mágicamente transforma el perfil de sabor del azúcar, sino que también promueve el dorado en productos horneados. La sacarosa debe calentarse a alrededor de 320 ° f antes de que comience a caramelizarse. Los monosacáridos se doran más rápido que los disacáridos, por lo que los jarabes a menudo se doran más rápido.
• Ayuda en la levadura: la levadura es solo una palabra de panadero para » hacer que las cosas se eleven.,»La crema de mantequilla con azúcar es una forma de levadura mecánica (a diferencia de la levadura química, que se refiere al uso de poder de cocción o bicarbonato de sodio). Las formas irregulares de los cristales de azúcar granulada cortan la mantequilla ablandada y atrapan el aire, dando lugar a un producto final más ligero.
• proporciona a granel: el azúcar no se considera típicamente el constructor de la estructura o el ingrediente principal en productos horneados, pero cuando se trata de dulces, el azúcar es el jugador estrella.
• estabiliza las espumas de huevo batidas: esto es importante para merengues y mousses., Las propiedades higroscópicas del azúcar entran de nuevo en juego con la estabilización de las espumas de huevo. El azúcar se une con el agua en el huevo, evitando que se escape de la espuma.
• ayuda a formar una corteza: las costras se forman cuando la humedad se evapora y los azúcares se cristalizan. Esto es particularmente notable en galletas, brownies y pasteles, cuando las fórmulas son altas en azúcar y bajas en humedad. Más edulcorantes higroscópicos (miel, fructosa, azúcar invertido) evitarán la formación de costras porque retienen la humedad.,

Está bien, así que tengo una receta que pide azúcar granulada pero no tengo ninguna en la casa. Puedo sustituir con azúcar morena o azúcar en polvo?

Cuando se trata de sustitutos del azúcar, es importante tener en cuenta qué método de cocción o cocción utilizará. Por ejemplo, si sustituye el azúcar morena por el azúcar granulada durante el método de crema (es decir, galletas), funcionará, pero la humedad adicional en los azúcares marrones afecta la aireación de la mantequilla., Su mayor higroscopicidad también cambia la textura final del producto creando un resultado menos nítido y más húmedo. Lee más sobre la sustitución de azúcares marrones.

el azúcar en polvo, por otro lado, se vuelve aún más complicado porque los gránulos no son lo suficientemente grandes como para cortar y airear eficazmente la mantequilla. Además, también contiene un poco de maicena, que absorbe la humedad en la masa de galletas. ¿Tu resultado final será algo parecido a una galleta? Asegúrese. ¿Será todo lo que esperabas en una galleta? Probablemente no.

así que compré el azúcar adecuado. ¿Importa cómo lo guardo?,

• los azúcares secos cristalinos deben almacenarse en una bolsa hermética porque recogerán la humedad y los olores no deseados.
• los jarabes de alta humedad (jarabe de arce, jarabe simple) deben almacenarse en el refrigerador porque crean un ambiente atractivo para los microorganismos, lo que puede llevar al deterioro.
• algunos jarabes no deben refrigerarse. Los azúcares ricos en glucosa (miel, jarabe invertido, jarabe de maíz) se cristalizan cuando se enfrían, ya que la glucosa se separa de la solución y toma una forma cristalina.

Uh oh, puse mi miel en la nevera?, ¿Cómo puedo restaurar el jarabe cristalizado?

¡alto! ¡No lo tires! Hay una idea errónea común de que la miel cristalizada ha ido mal, pero esto simplemente no es el caso. Simplemente caliéntelo colocando el recipiente de jarabe en un recipiente con agua tibia. Solo calienta lo que planeas usar, porque el calentamiento y enfriamiento repetidos pueden degradar tu miel en una sustancia viscosa amarilla sin sabor.

Mi azúcar morena se ha convertido en una masa dura y sólida. ¿Cómo lo suavizo?

• Método de microondas: coloque su terrón de azúcar en un tazón de microondas. Humedezca una toalla de papel y colóquela sobre el azúcar., Microondas durante unos 15-20 segundos a la vez. Si todavía está duro y si es necesario, microondas durante otros segundos.
• Método de rebanada de pan: coloque el azúcar endurecido en un recipiente hermético. Pon algo húmedo con él, como una rebanada de pan. Después de aproximadamente 24-48 horas, su azúcar succionará toda la humedad del pan, dejándolo seco. Una rebanada de manzana también funciona…solo asegúrese de sacar la manzana su azúcar se ha ablandado.

he oído que el azúcar no es vegano. Es eso cierto?

en el pasado, las refinerías solían usar carbón de hueso para decolorar el azúcar., Si bien ya no es una práctica universal, aquellos que siguen una dieta vegetariana deben verificar con los fabricantes. Hoy en día, es más probable que su azúcar se blanqueó utilizando un filtro activado por carbón a base de minerales.

Técnicas

Ahora, para la materia de la diversión! Echa un vistazo a nuestra creciente lista de elementos básicos, consejos y trucos para cocinar con azúcar, o saltar directamente a nuestro índice de azúcares!,

• Cómo hacer caramelos
• el Uso de líquido azúcares tales como jarabe de maíz suave, el menos helados sorbetes
• Cómo hacer jarabes simples
• ¿Cómo macerar
• Cómo hacer spun sugar
• Cómo hacer caramelo
• como crema de mantequilla con el azúcar
• Cómo hacer Swiss buttercream
• Cómo hacer merengue francés
• Modelado con fondant seco
• Decoración con glaseado

azúcares cristalinos

azúcar granulada blanca(regular)

Lo Sabes, te encanta, haces tus galletas y pasteles con él—el azúcar granulada multipropósito tiene gránulos de tamaño fino a mediano, lo que lo convierte en el azúcar más utilizado en las recetas.,

Coarse

Cuando se trata de decorar, el azúcar grueso es el gránulo de elección. Los tamaños de cristal más grandes dan a los productos un exterior crujiente, y debido al tamaño, no se derrite tan fácilmente cuando se hornea.

Pearl / Nib

Pearl, o nib, sugar es muy popular en el norte de Europa. A diferencia del azúcar de curso, el azúcar perla es opaco, que se asemeja a los gránulos redondeados de un terrón de azúcar roto., Da dulzura y crujiente extra a la parte superior de un pastel o pastelería y permanece muy visible, incluso después de hornear un producto.

superfino

También llamado» ultrafino», los gránulos de azúcar superfino son más pequeños que el azúcar granulado. El tamaño pequeño se disuelve fácilmente, lo que lo hace ideal para jarabes, merengues y cócteles. También funciona bien para endulzar productos horneados después de que se hayan horneado, piense en galletas de mantequilla y bollos de brioche., El azúcar superfino se puede usar para hornear, pero tenga en cuenta que al hacer crema, (como al hacer galletas), el tamaño de grano más pequeño incorpora celdas de aire más pequeñas en la masa.

en polvo

un azúcar de muchos nombres, azúcar potenciado, también llamado glaseado, confitería o azúcar fondant, es un cristal de sacarosa que se ha pulverizado en un polvo muy fino. Debido a que tiende a agruparse, se agrega maicena (generalmente a aproximadamente 3%). Como resultado de la maicena, el azúcar en polvo puede transmitir un sabor menos limpio y menos dulce., Puede encontrar diferentes números de azúcares en polvo (4X, 6X y 10X). Estos indican cuántas veces se ha procesado el azúcar: cuanto mayor sea el número, más fino será el polvo.

azúcar en bruto

También llamado «demereara» o «turbinado», el azúcar en bruto es a menudo una opción ideal para veganos y naturalistas de alimentos por igual. Menos procesado que el azúcar granulado regular, algo de melaza se deja en los cristales de azúcar. El azúcar en bruto no es bueno para el trabajo de azúcar o dulces porque las impurezas pueden hacer que el azúcar hirviendo se cristalice.,

Azúcar moreno

Brown azúcar blanco refinado de azúcar con melaza añadida de nuevo. No puede decidirse. Como resultado, el azúcar moreno tiene más humedad que otros azúcares cristalinos. El azúcar moreno típico tiene menos del 10% de melaza (vea nuestro artículo completo y prueba de sabor aquí). En los EE.UU., hay realmente muy poca diferencia en el contenido de melaza en el azúcar moreno claro y oscuro. Por lo general, el color caramelo adicional se agrega al azúcar moreno oscuro, lo que afecta el color de su producto más que el sabor.,

No Centrífuga Azúcares

Let»s obtener el azúcar moreno con ella! A veces llamado jaggery, este es el menos procesado de los azúcares y a veces se llama» sin refinar», o azúcar en bruto. No debe confundirse con «azúcar en bruto», no se hila en absoluto y no se elimina la melaza (más sobre eso en un momento!). El jugo de caña simplemente se deja evaporar en sartenes abiertas y luego se forma en ladrillos, panes o conos.,

Jarabes de Azúcar

Melaza

la Melaza es un subproducto de una centrífuga de azúcar en el proceso de refinación. Imagine un hilandero de ensalada gigante y obtendrá la esencia de centrifugadora. El jugo de caña evaporado se hace girar, forzando el líquido residual fuera de los cristales, y el subproducto líquido es melaza. Con un característico sabor a caramelo picante, la melaza varía de marrón claro a marrón oscuro, siendo el «blackstrap» el más oscuro., Desde frijoles horneados y barbacoa hasta pan de jengibre y pastel de calabaza, la melaza contribuye con sabor distintivo, así como dulzura, a platos dulces y salados por igual. También contiene muchos minerales como hierro, calcio y magnesio, por nombrar algunos.

azúcar invertido: ¡diversión de dividir moléculas!

¡Tienes el poder de dividir moléculas! La inversión—el acto de dividir la sacarosa en sus dos moléculas individuales (fructosa y glucosa) – crea un jarabe. Los fabricantes invierten el azúcar tratando la sacarosa con una enzima, pero la inversión también se puede lograr en casa con la aplicación de calor y un ácido., En el nivel más básico, el jarabe invertido es fructosa y sacarosa disuelta en agua. ¿Qué hace que el azúcar invertido sea tan especial? Debido a todos los monosacáridos, es más higroscópico que la sacarosa, y por lo tanto mantiene al horno bueno más húmedo por más tiempo. También desalienta la cristalización, que es importante cuando se hacen caramelos suaves o helados cremosos. El jarabe invertido se dora más rápidamente que la sacarosa, por lo que si está haciendo sustituciones con jarabe invertido, asegúrese de bajar la temperatura de su horno en aproximadamente 25°F.,

jarabes de maíz

El jarabe de maíz de glucosa se fabrica mediante la descomposición del almidón. El almidón es un carbohidrato complejo que se compone de toneladas de moléculas de glucosa y maltosa. Cuando el almidón se descompone en unidades más pequeñas, la glucosa y la maltosa se liberan de sus enlaces, creando un jarabe azucarado. Los jarabes de glucosa varían en la cantidad de maltosa, glucosa y almidón que tienen, pero todos contienen cierta cantidad de azúcar. El jarabe de Karo, que es una marca común de jarabe de glucosa, también contiene vainilla.,

jarabe de maíz oscuro en los Estados Unidos, el jarabe de maíz oscuro es jarabe de maíz de glucosa ligera con melaza añadida, colorante de caramelo y saborizante. Algunos fabricantes de jarabe de maíz oscuro también añaden sal.

jarabe de maíz de alta fructosa el jarabe de maíz de alta fructosa ha recibido mucha prensa negativa últimamente, pero ¿qué es? Básicamente,es un tipo de jarabe de glucosa que tiene una mayor proporción de fructosa a la glucosa. Mientras que algunas versiones de jarabe de maíz con alto contenido de glucosa contienen solo un 60% de fructosa, otras contienen hasta un 90%., Gran parte de su controversia gira en torno a que es increíblemente barato, por lo que los fabricantes usan mucho, especialmente en bebidas azucaradas como los refrescos.

dulces de la naturaleza

los azúcares que se encuentran en la naturaleza siguen siendo azúcar. Aunque menos refinados, todos están compuestos en gran medida de los mismos productos químicos simples.

Honey

el más antiguo de los edulcorantes, la miel fue una vez tan codiciada que a menudo fue enterrada con faraones para usar en el más allá. Al igual que muchos jarabes, la miel mantiene los productos horneados húmedos y se dora fácilmente., Si sustituye el azúcar granulada por miel, debe reducir el contenido de agua en su fórmula, ya que la mayoría de las mieles contienen aproximadamente un 18% de agua. La miel viene en una variedad de formas, incluyendo líquido, cristalizado naturalmente, batido, y en forma de panal (el panal es comestible!).

Jarabe de Arce

el Arce es básicamente árbol de dulces. Hecho de savia hirviendo, se produce en todo el noreste de Estados Unidos y Canadá. Dado que la savia es principalmente agua, se necesita una gran cantidad de savia para hacer jarabe de arce—alrededor de 40 galones de savia producen 1 galón de jarabe!, El jarabe de arce es una gran herramienta para tener en su gabinete de cocina. Alrededor de 1 taza de jarabe de arce se puede sustituir por 1 taza de azúcar granulada, pero al igual que otros jarabes, reducir el contenido líquido general en su fórmula para hornear en aproximadamente ½ taza por cada taza de azúcar reemplazado.

sirope de Agave

esta suculenta planta tropical también nos da tequila! Para producir jarabe de agave, se prensan las plantas y se extrae la savia. Se puede utilizar de manera similar a la glucosa/jarabe de maíz. La planta de agave también contiene la inulina de almidón, que cuando se descompone con calor, creando glucosa y fructosa., Diferentes jarabes contienen diferentes cantidades de glucosa a fructosa, a veces hasta un 90% de fructosa. Esto hace que su super dulce!

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