la guía ideal para una falda Ahumada perfecta en todo momento. Utilice nuestra guía de siete pasos, desde seleccionar, recortar y cómo fumarlo. Una receta de pechuga ahumada se puede perfeccionar siguiendo algunos pasos clave. Es posible que desee guardar este como favorito porque volverá a él.,P
al final del día, la falda de carne ahumada no se trata de una receta, es un proceso que solo puedes aprender practicando en cualquier cocina que tengas y usando algunos hitos clave mientras la fumas., Utilice esta guía para dominar sus habilidades de carne ahumada. ¿Quieres ver nuestra receta de puntas quemadas? Haga clic aquí!
la falda Ahumada es complicada. Es como una relación a largo plazo. No tome lo que usted piensa que son las reglas, y darlas por sentado (porque las reglas cambian con cada uno que usted cocina). Trate cada vez que fume como un nuevo día y una nueva oportunidad para perfeccionar todas las cosas que aprendió del último cocinero.,
en lugar de centrarme en una receta de pechuga ahumada con instrucciones exactas, creo que es mejor diseñar los componentes clave de cómo la atención al detalle y el corte real lo ayudarán a navegar cómo cocinar uno en su fumador específico. Y si bien nos atrevimos a agregar una receta a continuación, recuerde las variables que todos van en increíble ternera ahumada tierna.
así que por favor lea esto primero, antes de saltar a la receta!
cómo fumar una falda
Como dijimos, cada una será diferente. Desde el veteado hasta la forma en que se cocina, cada uno necesita su propio cuidado al fumarlo., Nos centramos en siete pasos para una falda ahumada perfecta.
- Selección
- Recorte
- Condimento
- Fumar
- Envolver
- en Reposo
- Rebanadas
Vamos a empezar con la selección.
¿Qué es la Falda
la Falda es de la vaca. Hay dos por vaca, y se compone de dos músculos distintos. El punto y el piso., Cada uno tiene diferentes capas de marmoleo, ya que esta es un área de la vaca que se usa mucho mientras la vaca camina, y tan baja y lenta ayuda a que se ablande. Es debido a lo denso que es el músculo que el estofado o el tiempo de cocción más largo es tan importante, que descompone todo el músculo denso y la grasa para una mordida tierna.
normalmente, desea comprar todo el packer (el punto y el plano)., Cuando empecé a cocinar, estaba comprando lo que la tienda de comestibles tenía en caso, y la mayoría de las veces era el piso. El piso es más delgado y es solo la mitad de la historia cuando se cocina un empacador entero. Para conseguir ese sabor completo necesitas el empacador completo (ambos cortes de músculo). Ir grande al comprar, como al menos un corte de 14 libras, porque se recortará una buena cantidad de grasa, por lo que un empacador de 12 Libras es probable que sea 10 libras después de ser recortado, y más como 8 libras después de cocinar.,
la mejor carne de res
realmente tienes que entender lo que hace una gran carne de Res Ahumada, comienza con carne de calidad y lo que hay en esa carne de res. Es la grasa.
y lo más importante el veteado de todo el corte va a dictar una gran parte de la experiencia de cocción. Para obtener esa representación para un jugoso bocado de carne tierna, debe asegurarse de que la falda que está comprando sea de la más alta calidad que pueda pagar con jaspeado.
- Pasto alimentado-no es tan ideal para fumar porque la mayoría de las veces tiene muy poca grasa intramuscular.,
- calificación USDA-Select, Choice o Prime. Carne calificada USDA. Puede ver más sobre la diferencia en la elección vs Prime.
- American Wagyu-Incredible marbling. Algunos de los más caros.
porque a medida que su falda se cocina durante muchas horas, lo que está tratando de lograr es el arte de renderizar lentamente esas bolsas de grasa, haciendo que el sabor derretido lubrique o hidrate las células circundantes en la falda ahumada. Cuando compramos uno en una tienda, lo levantaremos físicamente y lo doblaremos para ver si es tierno y flexible.,
encontramos esto importante ya que se traducirá en ternura a medida que se cocina. Cuando recibimos nuestro pedido por correo, también sabemos que el ganadero o productor de la carne ya ha seleccionado a mano el corte correcto. Pero cuando esté en una tienda de comestibles o en una caja, asegúrese de inspeccionar y buscar cortes más flexibles. Deben doblarse fácilmente y no ser demasiado rígidos cuando los recojas.
recorte
cada uno tiene una buena cantidad de grasa. Algunos que rendirán, otros que no. Así que tienes que preparar la falda recortando la grasa que no se rendirá y luego sazonar., Asegúrese de tener un gran cuchillo para deshuesar o filete. La clave es no tener miedo de recortar. Si colocas dos costillas una al lado de la otra, incluso las bolsas de grasa se verán diferentes.
comience recortando el lado plano eliminando la piel plateada y cualquier bolsa de grasa que se encuentre en la superficie.
la falda plana y la punta también están separadas por una capa de grasa., Las mejores briskets son las que son capaces de hacer que el bolsillo de grasa hacia abajo lo suficiente como para que sea agradable de comer. Pero antes de la temporada, es necesario eliminar porciones de esos bolsillos de grasa. Con la espalda plana hacia arriba, retire la densa bolsa de grasa blanca que está en un lado de la falda. Usted eliminará una buena cantidad de la bolsa de grasa densa, casi comenzando a cortar en y debajo de la Plana. Ese es el momento de dejar de recortar.
a continuación dale la vuelta y recorta la tapa gorda. Esta tapa de grasa se encuentra justo por encima del punto del pecho. Dejamos aproximadamente 1/4 pulgada de grasa en el lado gordo de la falda., Esto permitirá que una pequeña capa de grasa proteja el pecho mientras se cocina. Tenga cuidado al retirar la grasa, hágalo en cortes lentos y pequeños para que no retire demasiado ni entre en la carne.
los lados de la falda pueden tener algo de grasa colgando sobre el lado. Normalmente nos quita otro 1/4 de pulgada de ambos lados de la falda para suavizar los lados y exponer la carne.
en este punto, no es raro que haya eliminado hasta 4 libras de recorte. Lo mejor es tener un cuchillo de recorte de calidad.,
condimento
después de recortar, cubrimos la falda con aceite de oliva, luego pasamos a pimienta gruesa, sal kosher y ajo granulado (no ajo en polvo), en partes iguales. Nuestro go to beef rub. Es simple y permite que la falda ahumada brille. Este condimento está más inspirado en el estilo de Texas (aunque muchos tejanos pueden burlarse del ajo). Recuerde que el humo es como cualquier otro ingrediente.
no inyectamos, ya que hemos encontrado que los grandes cortes que compra no lo necesitan y solo corre el riesgo de crear más sabor a asado debido a la humedad esencialmente al vapor de la carne.,
cómo fumar pechuga
Precaliente el ahumador a 250 grados Fahrenheit (F) con carbón a granel y su madera. Utilizamos maderas de frutas para el pecho para un sabor más dulce. Inserte una sonda de termómetro remoto en la parte plana de la falda, es más delgada y la parte más importante de la falda para monitorear mientras se cocina. Encontramos 250 grados F ideal para procesar lentamente la grasa. A los 225 lleva más tiempo del que preferimos.,
lado plano hacia arriba o hacia abajo? No importa. Algunos dirán que para tener el punto de tope de grasa hacia la parte más caliente de su fumador, hemos hecho ambos y el resultado ha sido el mismo.
la falda fumará unas cinco horas en el fumador donde el humo se conecta con la falda dando sabor a corteza y humo.
Spritz (opcional): rocíe una botella de líquido que rociará sobre la carne después de que se forme la corteza., No hacemos esto para todos nuestros briskets, pero se puede hacer para más sabor. Si se rocía, se hace mientras la falda está en el paso de fumar y no envuelto.
envolver
Cuando la falda ahumada alcance los 165 grados F, la retiramos del ahumador y la envolvemos en papel de carnicero rosa.
esto se llama la muleta de Texas. El encintado permite que la temperatura interna aumente más rápido. El papel de carnicero de color melocotón o rosa es más transpirable que el papel de aluminio, lo que se traduce en menos sabor a carne asada., El período de envoltura también es importante porque es la etapa final para permitir que la grasa intramuscular se desprenda completamente. ¿No tienes papel de carnicero? Usa papel de aluminio, está bien. Para carne ahumada se puede cocinar todo sin envolver. Puede tardar un poco más y la guía de temperatura de acabado sigue siendo la misma.
el puesto
a medida que se cocina, se encontrará con un período de tiempo llamado el puesto. La pérdida puede ocurrir en cualquier lugar entre 160 a 175 grados F., A medida que el calor del fumador hace que las bolsas de grasa, la grasa se licúa. A medida que la grasa se licúa e interactúa con la carne, hay un efecto de enfriamiento que ocurre casi como cuando sudas.
así que no se alarme si ve un par de horas de movimiento incremental en la temperatura interna de la carne. Usted ha empujado a través del puesto cuando la grasa se ha rendido lo suficiente como para que haya equilibrio y la carne se calienta de nuevo.
Esta es la razón por la que, independientemente del puesto, nos envolvemos en 165. Una vez que la falda llegue a 180, verá que la temperatura aumenta mucho más rápido., Esto también es importante tener en cuenta que cocinamos a temperatura, no a tiempo. Algunas briskets solo tardarán más tiempo (o no) y por qué nos enfocamos en un hito de temperatura en lugar de tiempo.
Retire y descanse
como la falda envuelta alcanza cerca de 195 grados F, es hora de comenzar a sondear la carne con un termómetro de lectura instantánea para ver si está hecha, como un Thermoworks Mk4 Thermapen. Si el termómetro está encontrando resistencia al insertarlo, eso significa que la grasa intramuscular aún no se ha rendido completamente. Debe sentirse como si estuviera insertando la sonda en la mantequilla a temperatura ambiente.,
la retroalimentación más común que le damos a la gente es ser paciente y esperar esa sensación de mantequilla suave. Encontramos que la mayoría de la gente se pone nerviosa y tira a una temperatura exacta. El rango que se puede hacer una falda oscilará entre los 195 grados F y los 215 grados F. confíe en la sonda y siga verificando cada 15 minutos hasta que tenga esa sensación.
Consejo Profesional-evite tomar la temperatura en el bolsillo de grasa entre el plano y el punto, que subirá en temperatura mucho más rápido que la falda circundante., Así que asegúrese de temporizar en el medio del piso y en el medio del punto en varios lugares.
Por último, asegúrese de dejarlo reposar durante al menos 30 minutos.
la falda ahumada mantendrá su temperatura y, a medida que se enfría lentamente, comienza a hacer que las células se retiren en los jugos. Si rebana el pecho justo después de quitarlo, verá que todos los jugos se vierten en la tabla de cortar en lugar de permanecer en la carne. El horror!!! Todo tu trabajo duro, se fue, así como así, porque eras demasiado impaciente para dejarlo descansar!,
Si se hace temprano, mantenga la temperatura para dejar que se enfríe lentamente. Lo tienes en? Un refrigerador (sin hielo) funciona bien. Esto actúa como un calentador de Cambro en los restaurantes. Puede mantener la temperatura durante cuatro horas en caso de que su falda se haga temprano. Déjalo envuelto. En algunos lugares se llevan a cabo durante horas antes de servir. La ternura es la meta para descansar.
rebanar el pecho
comience con un cuchillo largo para trinchar.
- cortarlo por la mitad sobre donde termina el punto. Esto separa parte del plano del punto.
- cortar el plano en láminas delgadas de lápiz.,
- Tome el corte más grande que es tanto el punto como el plano, y luego córtelo por la mitad. De allí hagan simplemente más trozos delgados de lápiz.
o simplemente cortar todo el camino, pero para las multitudes, esperar que la gente quiera recoger sus propias rebanadas.
Cuánto tiempo fumar una falda por libra
me gusta planificar 90 minutos por cada Libra de falda ahumada, incluyendo el resto O mantener la temperatura, cuando se cocina a 250 grados Fahrenheit. La cocción total puede ser de 8 a 16 horas dependiendo del tamaño del corte. Es normal que cada pechuga que cocine varíe en el tiempo.,
también encontramos que el Wagyu americano se cocina un poco más rápido que el Prime, por lo que nos afeitamos alrededor del 10% del tiempo cuando fumamos Wagyu americano.
monitoreo de la temperatura del pecho
utilizamos esta unidad para monitorear la temperatura durante la cocción, es la unidad de humo de Thermoworks, e incluso tiene una unidad remota para que pueda ver la temperatura desde lejos.,
además de la unidad de humo, también debe usar un Thermapen, luego puede sondear en varias áreas mientras mantiene la unidad de humo en la misma ubicación que se acerca al final del cocinero.
pechuga ahumada FAQs
como Kansas City Style BBQ? Cortar el punto o partes del punto de la falda antes de la envoltura. A continuación, se corta en cubos, re sazonar, colocar de nuevo en el ahumador para rendir. Delicioso. Echa un vistazo a este post para nuestros extremos quemados.
no hay una respuesta correcta o incorrecta aquí, se trata de su preferencia de sabor. Si usted elige no envolver usted consigue una corteza más grande. A la gente le encanta esa textura. En realidad, no agregará más sabor a humo, ya que se absorbe alrededor de la quinta hora de cocción. Pero hemos encontrado que envolver en papel de carnicero rosa es lo mejor de ambos mundos. Tenga en cuenta que si no se envuelve, puede agregar 20 minutos por libra al tiempo de cocción, asegúrese de tener en cuenta eso.
al final su preferencia de sabor es lo que es clave y la carne., Por lo general, no inyectamos carne ahumada porque compramos al menos una opción o más. Si compra Select, o encuentra que las capas de grasa no se ven tan pronunciadas, considere inyectar caldo de carne.
SPG frota para nosotros (partes iguales de sal, pimienta, ajo) Manteniéndolo simple para que destaquemos el sabor de la carne y el humo.
Go local. Estamos en el noroeste del Pacífico con una abundancia de manzanos y cerezos., Así que usamos madera de frutas, ya que se quema más dulce y evita el sabor de fogata que puede obtener del Mezquite. En Texas? Obviamente post oak.
lo tenemos cubierto. Las mejores recetas para la carne sobrante siempre comienzan con una buena carne ahumada. Y sí, tendrás sobras (a veces).,
Herramientas Utilizadas para el Ahumado de Carne de Falda
- Calidad Cuchillo para cortar
- Confiable Falda Cuchillo
- Melocotón Papel de Carnicería
- Dos de la zona de termómetro
- termómetro de lectura Instantánea
- Gran pinzas
Ahumado Falda Receta
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ingredientes
- Bris punto
- 1 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
para el RUB
- RUB 1 taza de Beef RUB
-
el día antes de cocinar, recortar el exceso de grasa de la falda, aplicar aceite de oliva., En un tazón separado, combine los ingredientes de frote seco y aplique abundantemente sobre la falda. Dejar en la nevera durante la noche antes de cocinar.
-
el día de cocinar, precaliente su ahumador a 250 grados F, utilizamos madera de frutas como manzana o cereza.
-
coloque la falda en el ahumador (usando pinzas grandes) cuando la temperatura sea constante de 250 grados e inserte sus dos sondas de carne de zona., Uno para la carne insertada en el piso, y otro para controlar la temperatura ambiente de la cámara de cocción.
-
cuando la temperatura interna de la falda es de 165 grados, retirará cuidadosamente la falda y la colocará en dos trozos de papel de carnicero rosa para envolver. Retire la sonda de carne, envuelva firmemente la falda y luego agregue la sonda de carne de nuevo en la misma área general. Coloque de nuevo en el ahumador.,
-
Continuar la cocción a 250 grados durante varias horas hasta que la falda enfoques 195 grados. En ese punto, utilizará su termómetro de lectura instantánea para insertar y sondear el plano y el punto para esa textura mantecosa suave mientras verifica la cocción. En cualquier lugar de 195 A 205 se puede hacer.
-
luego eliminar, todavía envuelto y descansar durante 30 minutos. O coloque en un refrigerador para mantener la temperatura hasta que esté listo para servir.,
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Sector en contra de los granos y de servicio.
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el día antes de cocinar, recortar el exceso de grasa de la falda, aplicar aceite de oliva., En un tazón separado, combine los ingredientes de frote seco y aplique abundantemente sobre la falda. Dejar en la nevera durante la noche antes de cocinar.
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el día de cocinar, precaliente su ahumador a 250 grados F, utilizamos madera de frutas como manzana o cereza.
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coloque la falda en el ahumador (usando pinzas grandes) cuando la temperatura sea constante de 250 grados e inserte sus dos sondas de carne de zona., Uno para la carne insertada en el piso, y otro para controlar la temperatura ambiente de la cámara de cocción.
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cuando la temperatura interna de la falda es de 165 grados, retirará cuidadosamente la falda y la colocará en dos trozos de papel de carnicero rosa para envolver. Retire la sonda de carne, envuelva firmemente la falda y luego agregue la sonda de carne de nuevo en la misma área general. Coloque de nuevo en el ahumador.,
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Continuar la cocción a 250 grados durante varias horas hasta que la falda enfoques 195 grados. En ese punto, utilizará su termómetro de lectura instantánea para insertar y sondear el plano y el punto para esa textura mantecosa suave mientras verifica la cocción. En cualquier lugar de 195 A 205 se puede hacer.
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luego eliminar, todavía envuelto y descansar durante 30 minutos. O coloque en un refrigerador para mantener la temperatura hasta que esté listo para servir.,
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Sector en contra de los granos y de servicio.
Video
Notas
Nutrition
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