la acidez del café es un término divisivo en la elaboración del café. Para algunos, indica sabores agudos y amargos. Para otros, es un atributo venerado de una bebida de alta calidad.
Lee este artículo en español ¿Cómo Acentuar (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?
no se equivoque: el café amargo es desagradable. Pero la acidez vibrante, brillante y compleja, del tipo que le recuerda a las frutas de hueso o a una mandarina dulce, es muy apreciada por los profesionales del café y los consumidores de café de especialidad.,
ya sea que su objetivo al elaborar la cerveza sea resaltar la acidez natural y jugosa de un café o evitar notas agrias desagradables, la buena noticia es que puede hacerlo.
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preparación del café con el Behmor Conectado. Crédito: Behmor
sepa lo que está preparando
solo puede acentuar las características que ya están en sus granos de café. Por esa razón, es importante saber lo que tienes en tus manos.,
¿es un café de grano duro o blando? Los frijoles duros se cultivan a temperaturas más frías (que normalmente, pero no siempre, se correlacionan con una elevación más alta). Generalmente, cuanto más duro es el frijol, más frutosidad y acidez es probable que tenga.
¿Cómo se procesó: húmedo / lavado, natural / seco, o miel/pulpa natural? Así es como los granos de café (que en realidad son semillas) se eliminaron de la fruta de café, o cereza. Tiene un gran impacto en el sabor del café., Los productos naturales y las mieles, si se procesan bien, tienden a tener una mayor dulzura y cuerpo, mientras que el procesamiento lavado se presta a un perfil de café limpio, el tipo de perfil que permite que brille la acidez compleja.
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luego está el asado: ¿es oscuro, medio o claro? Cuanto más oscuro sea el asado,más saboreará el proceso de tostado que el café en sí. Un asado muy oscuro a menudo será amargo, mientras que los asados más ligeros mostrarán más acidez natural del café.,
Natural, miel, lavado y tostado de los granos de café. Crédito: Ana Valencia para Behmor
agua: el ingrediente más grande en su café
café es 94-98% agua. Esto significa que su sabor puede verse afectado por el agua utilizada durante la elaboración de la cerveza.
empecemos con agua dura y blanda. El agua dura tiene un alto contenido mineral en términos de magnesio y calcio. El agua blanda tiene un bajo contenido mineral.,
Steve Cuevas es el campeón de US Cup Tasters 2017, lo que significa que tuvo que identificar diferentes cafés y sus cualidades solo por el sabor y el olor. «En concentraciones más altas», me dice, «algunos minerales actúan como» amortiguadores de ácido » y reducirán la percepción del ácido still todavía estará allí, pero no sabrá como él. También extraer el café más rápido, tirando de la amargura si brew últimos dos minutos,» él explica.
Thomas Chandler es tostador de café, biólogo molecular y químico., Explica que el carbonato es un «tampón ácido»: cuanto más carbonato hay en el agua, menos ácido es el brebaje. Pero añade que este no es el único tampón compuesto y que la capacidad de carbonato para hacer esto depende de la presencia o ausencia de otros compuestos.
El agua blanda tiende a ser rica en sodio. Steve dice que esto permite que cualquier acidez brille. Eso no significa que siempre sea mejor. Christopher Hendon, un químico de la Universidad de Bath, y Maxwell Colonna-Dashwood descubrieron que el agua con altos niveles de calcio y magnesio extraerá más sabores y ácidos., En Barista Camp 2015, Colonna-Dashwood explicó que esta agua también se beneficiaría de la presencia de amortiguadores.
entonces, ¿cuál es la solución? Ya sea que estemos haciendo café en casa o en un café, esta información puede mejorar nuestra cerveza. Si su café es amargo, aburrido y sin vida, pero sabe que no se debe al café o a su elaboración, intente cambiar el agua. Usa filtro o agua embotellada para ver cómo cambia tu café.
el Café que se sirve., Crédito: Behmor
ajustar sus recetas de café para controlar la acidez
El agua puede ser el ingrediente más importante de su café, pero es la combinación de café y agua la que crea su sabor, lo que significa que la forma en que las combine afectará el sabor de la cerveza.
mezclar agua y café conduce a la extracción: la lenta difusión de los compuestos aromáticos y del sabor del café de los granos al agua. Y la cantidad de café y agua, el tiempo de preparación, el tamaño de la molienda del café, la temperatura del agua y más afectan la cantidad de esos compuestos que se extraen.,
esto no solo crea una taza de café» más fuerte «o» más débil», porque ciertos compuestos de sabor y aroma se extraen en diferentes momentos.
Al principio del proceso de extracción, obtendrá los ácidos afrutados. Luego viene la dulzura y el equilibrio, y luego, finalmente, la amargura. Esto significa que bajo extrae el café de sabor amargo, mientras que sobre extraídos de café será amargo. Quieres los Ricitos de oro de la extracción del café: dulzura, equilibrio, cuerpo y la cantidad perfecta de acidez para tus preferencias.,
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Los granos tostados y la cerveza en la que se convierten. Crédito: Behmor
Grind Size& Extraction
realmente no hay un perfil de grind de Talla única. Sin embargo, hay algunas reglas básicas que le ayudarán a preparar cerveza para una mayor, o menos, acidez.
un tamaño de molienda más grueso ralentizará la tasa de extracción porque hay menos área de superficie., (Tenga en cuenta que la velocidad de extracción, la velocidad a la que se extraen los sabores y aromas, es diferente al tiempo de preparación, la cantidad de tiempo que el café molido pasa en el agua.) Esto significa que una molienda más gruesa debe conducir a una mayor acidez brillante – o, si se toma demasiado lejos, acidez.
¿quieres más acidez? Moler más grueso. Menos acidez? Moler más fino.
Por supuesto, el tamaño de la molienda es solo uno de muchos factores. El tamaño ideal de la molienda también variará de acuerdo con el café. Por ejemplo, los cafés tostados más oscuros tienden a ser más solubles y, por lo tanto, se extraen más rápido., A menudo, una rutina más gruesa les conviene mejor.
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Grueso y fino muele café. Crédito: Nicholas Yamada
tiempo de preparación, extracción,& acidez
otro factor importante en la extracción del café es el tiempo de preparación o contacto. Cuanto más largo sea el tiempo de preparación, más se extraerá.,
Puede usar frijoles que le gusten, agua de buena calidad y el tamaño ideal para moler, y aún así terminar con café que es demasiado amargo o demasiado aburrido si tiene el tiempo de preparación incorrecto.
como enfatiza el equipo de Barista Hustle, el tamaño de la molienda no cambia lo que se extrae. Sólo cambia cuando se está extrayendo. Por lo tanto, si tiene un tamaño de molienda gruesa pero un tiempo de preparación largo, todavía no obtendrá mucha acidez en su taza. Y si tiene un tamaño de molido fino pero un tiempo de extracción muy corto, la taza aún puede tener un sabor amargo.,
por lo tanto, acortar o alargar su tiempo de preparación para probar más o menos acidez, respectivamente.
Afrutado café con un sabor a fruta de scone. Crédito: Ana Valencia para Behmor
usando la temperatura del agua para resaltar la acidez
Su tasa de extracción también puede verse afectada por la temperatura del agua. Joe Behm es el fundador y CEO de Behmor, y diseña y fabrica cerveceros y tostadores de café inteligentes certificados por SCA., La cervecera Behmor ofrece un control de temperatura de 1 ° F para que los usuarios puedan controlar exactamente cuánta acidez, dulzor y más hay en su café.
cuanto más caliente esté el agua, más rápido se extraerán los compuestos. Cuanto más fría sea la temperatura, más lenta será la extracción. Sin embargo, algunos compuestos no se extraen a ciertas temperaturas (es por eso que cold brew tiene un sabor dulce y suave y una acidez limitada). También interactuará con su tamaño de molienda, tiempo de preparación y más.
Joe favorece una temperatura más alta y un tiempo de preparación más corto., «Para resaltar la acidez de un brebaje, me atengo al rango de 204ºF/95ºC a 205ºF/96ºC», me dice.
Steve está de acuerdo-proporcionar la calidad del agua es buena. Dice que algunas personas usan temperaturas más bajas para evitar la amargura. Con agua buena (y controlando todas las demás variables), obtiene una acidez más pronunciada a 94ºC/202ºF que a 91ºC/197ºF.
el Café se elabora en un Behmor de Bronce Plus., Crédito: Behmor
lo maravilloso de preparar nuestro propio café es que podemos beberlo exactamente como nos gusta. Y aunque a veces se vuelve un poco técnico, dominar estos conceptos nos permitirá preparar una deliciosa taza de café cada vez.
así que, adelante y ajustar sus recetas de café. Pruebe diferentes tipos de agua. Y experimentar con la temperatura del agua. Porque incluso una diferencia de 1ºF puede ser la clave para convertir una cerveza sorda o ácida en un café lleno de acidez afrutada brillante.
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tenga en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Behmor.
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