Beef
by Steven Raichlen
15 de marzo de 2019
si alguna vez has probado un bistec de primera calidad grueso envejecido en seco de 4 a 6 semanas (y el cielo en la Tierra. Uno de los mejores proveedores de carne seca que conocemos es Chicago Steak Company. Le pedimos al CEO de Chicago Steak, Matt Crowley, que compartiera sus ideas sobre la diferencia entre la carne de res seca y húmeda y cómo envejecer en seco la carne en casa.,
si ha comprado un bistec en una tienda de comestibles, es muy probable que haya comprado un bistec añejado. A diferencia del envejecimiento en seco, que tiene siglos de antigüedad, el envejecimiento en húmedo es una técnica relativamente nueva, inventada en la década de 1950.
el envejecimiento en húmedo implica filetes de sellado al vacío, el mismo método utilizado para evitar que el congelador se queme al congelar la carne. Aunque algunas personas prefieren los filetes de edad húmeda, la mayoría de los estadounidenses prefieren la carne de res de edad seca. Sin oxígeno, los cambios químicos que deben ocurrir para el sabor envejecido en seco simplemente no son posibles., Si bien una pequeña cantidad de cambios enzimáticos puede ocurrir en la carne de res de edad húmeda, el cambio general es mínimo. Esto deja los filetes de edad húmeda con un sabor más metálico y «sangriento», mientras que los filetes de edad seca tienen sabores umami más ricos, con cuerpo y más complejos.
el envejecimiento húmedo es popular en muchas tiendas de comestibles porque es un proceso mucho menos costoso que el envejecimiento en seco. Mientras que el envejecimiento en seco generalmente toma de 4 a 6 semanas, requiere armarios de envejecimiento especializados y causa la pérdida del producto debido al recorte y la evaporación, el envejecimiento en húmedo toma menos tiempo, menos equipo y no causa pérdida de producto., Como resultado, la carne de vacuno envejecida en húmedo es más fácil de encontrar y más barata de comprar.
conceptos erróneos sobre el envejecimiento en seco
Si bien es posible envejecer la carne en seco en casa, es mucho más difícil e involucrado de lo que algunas guías (incluidas varias en línea) le harían creer.
una idea errónea popular es que puede secar los filetes de edad forrándolos con una gasa o una toalla de papel, y luego dejarlos en su refrigerador durante cuatro a siete días. Si bien este método deshidrata los filetes (que pueden aumentar la intensidad del sabor), no los envejece adecuadamente., La carne de res debe envejecerse durante al menos 14 días para que las enzimas ablanden adecuadamente las fibras, y debe envejecerse durante al menos 21 días para que se desarrollen sabores complejos. Una semana en una nevera-estopilla o sin estopilla-no hará que eso suceda.
en cambio, el envejecimiento en seco requiere equipo dedicado, tiempo y cortes grandes y primarios.
lo que necesita para secar la carne de res
si desea secar la carne de res en casa, deberá comenzar con un corte grande de carne de primera calidad del USDA., El envejecimiento en seco debe hacerse antes de cortar un asado en filetes individuales, así que vaya con algo como un asado de costilla grande, tres costillas como mínimo. Además, asegúrese de comprar un corte que todavía tiene una tapa gruesa de grasa en su exterior. De esta manera, ese lado solo perderá grasa cuando recorte el exterior al final del proceso de envejecimiento.
entonces necesitará el siguiente equipo: un refrigerador dedicado, un pequeño ventilador, una bandeja y una rejilla de cocción de alambre.
Nota: No envejezca la carne en una nevera con otros alimentos, ya que su carne recogerá los sabores de esos alimentos y viceversa., El envejecimiento en seco en una nevera Multiuso también eliminará los niveles de humedad. La necesidad de un refrigerador dedicado es el mayor desafío y el costo adicional para el envejecimiento en seco en el hogar.
Cómo secar la carne en casa
- Primero, seleccione su refrigerador y configure un pequeño ventilador eléctrico dentro para mantener el flujo de aire. A continuación, coloque una rejilla de alambre en la parte superior de una bandeja. La bandeja es para recoger cualquier goteo. Asegúrese de que la parte inferior de la rejilla esté elevada para que el flujo de aire sea posible en todos los lados de la carne.
- coloque su corte de carne de res en la parte superior de la rejilla. Luego, desliza la bandeja, la rejilla y la carne en la nevera y espera., Espere de 2 a 4 semanas si solo está buscando ternura adicional, de 4 a 6 semanas para ese famoso sabor añejado en seco, y de 6 a 8 (o más) semanas si está buscando desarrollar algunos aromas y sabores realmente funky. Si bien está bien revisar su carne de res de vez en cuando, recuerde que cada vez que abre la puerta de su refrigerador, elimina los niveles de humedad e invita a que entren olores no deseados.
- Después de que haya envejecido su corte para el período de tiempo preferido, retírelo de la nevera. En este punto, el exterior será seco, de color rojo intenso o púrpura / marrón, y puede haber desarrollado moho., Corta cualquier parte de esta carne, así como cualquier grasa exterior. Finalmente, corte la carne en filetes individuales, de acuerdo a sus gustos. Recomendamos entre 1¼ a 2 pulgadas de espesor, aunque algunos asadores prefieren filetes tan gruesos como 3 pulgadas o más.
recuerde: cuando envejece en casa, puede ser difícil ajustar y controlar cosas como la humedad, el flujo de aire y la temperatura sin equipo profesional. Debido a esto, el envejecimiento en seco en el hogar generalmente es menos preciso que el envejecimiento en seco profesional., Esto significa que puede ser difícil, si no imposible, replicar el sabor característico de un proceso de envejecimiento en seco de un restaurante o carnicero específico.
Más información: ¿Qué es la carne de res envejecida en seco?,
pruebe estas fabulosas recetas de carne en nuestro sitio:
- Cherry-Smoked Strip Steak with Cutting Board Sauce
- Caveman Tri-Tip with Ember Salsa
- Spruce-Smoked Steak
- Florentine-Style Steak (Bistecca allá Fiorentina)
- cowboy rib eye a la plancha con ensalada de brioche crujiente y dátiles a la parrilla
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