I»he estado escribiendo acerca de decapado y canning aquí durante meses sin que nunca se ofrece una introducción a la mecánica de canning. Sin más demora, aquí está, completo con un poco de historia de conservas, razones para el resurgimiento actual de conservas e incluso un poco de solución de problemas, si su proyecto de preservación sale mal.
un poco de Historia
La gente ha estado conservando alimentos desde nuestros primeros días., Las primeras técnicas incluyeron el secado, el ahumado, la fermentación y el envasado en grasa (un método que hoy en día conocemos como confitado). Más tarde vinieron los encurtidos de vinagre, las mermeladas (a menudo selladas con cera o más grasa) y la suspensión en alcohol. Sin embargo, ninguno de estos enfoques condujo a alimentos conservados de manera confiable. Siempre había algún riesgo de deterioro.
a finales de 1700, Napoleón Bonaparte estaba buscando una manera de preservar de manera confiable los alimentos para sus tropas y así ofreció un premio en efectivo a cualquiera que pudiera producir un método mejor., Después de mucha experimentación, un cocinero francés llamado Nicolas Appert descubrió la técnica de empaque, calentamiento y sellado que esencialmente usamos hoy en día.
el enlatado casero ha sido popular en los Estados Unidos desde finales de la década de 1850, cuando John L. Mason inventó el primer frasco reutilizable con una tapa atornillada. La tecnología de enlatado mejoró gradualmente y en 1915, Alexander H. Kerr desarrolló la tapa de enlatado de dos partes que todavía usamos hoy en día.,
Mecánica de Canning
La mecánica detrás de canning son bastante simples. Llena un frasco limpio con comida preparada, aplica la tapa plana y el anillo roscado al frasco y sumerge el frasco lleno en agua hirviendo durante un tiempo prescrito (los tiempos varían ampliamente, dependiendo de lo que estés enlatando). Cuando retira el frasco caliente del agua, el calor comienza a escapar, llevándose con él cualquier aire que quede en el frasco. El oxígeno que se escapa tira de la tapa hacia abajo, creando un sello hermético., Un compuesto de sellado seguro para alimentos integrado en la tapa ayuda en el mantenimiento del sello. Los alimentos con alto contenido de ácido conservados de esta manera se conservarán felizmente durante al menos un año.
en los últimos 60 años, a medida que la producción de alimentos se industrializó fuertemente y el supermercado de servicio completo se convirtió en la norma, el enlatado casero experimentó una drástica caída en popularidad. Pasó de ser una necesidad estacional (¿de qué otra manera preservaría la generosidad de su huerto y árboles frutales?,) a un arte descuidado, todavía practicado en áreas más rurales, pero casi abandonado por los habitantes de la ciudad.
gracias a la economía blanda, las preocupaciones por la seguridad alimentaria industrial y el deseo entre muchos de nosotros de tener más control sobre lo que está en nuestra comida, el enlatado casero se ha vuelto una vez más popular. Sin embargo, para aquellos que no crecieron viendo a sus madres o abuelas, el proceso puede ser intimidante. ¡Ánimo! No es tan difícil como crees.,
¿Qué Usted»ll Necesidad de
Para empezar canning, hacer un balance de su actual utensilios de cocina. Debe reunir:
- pinzas
- un embudo de boca ancha
- Una variedad de tazas medidoras
- Un elevador de tarros *
*Si va a hacer muchas conservas, recomiendo esta herramienta. Me ha salvado de varias quemaduras de agua caliente a lo largo de los años.
recipientes: una olla grande, ancha y no reactiva como un horno holandés esmaltado es un buen recipiente para cocinar conservas., Una olla profunda hace una excelente olla de enlatado. Simplemente coloque un estante redondo o un trapo de cocina en el fondo de la olla para que el agua pueda circular completamente alrededor de los frascos.
vamos a conseguir enlatado!
Aquí tienes cómo hacer el trabajo real de canning.
encuentre una receta de una fuente confiable como el Sitio Web de Ball, el Centro Nacional para la preservación de alimentos caseros o un libro de cocina con recetas probadas. Reúne tus ingredientes. Trabaja siempre con los productos más frescos que puedas encontrar.
Retire las tapas y los anillos de los frascos., Coloque el número de frascos que necesitará en la parte superior de la rejilla en su olla de caldo. Llene la olla (y los frascos) con agua para cubrir, coloque una tapa en la olla y llévela a ebullición. Pon las tapas en una cacerola pequeña y llévalas a fuego lento en la parte posterior de la estufa.
Mientras que la conservera de la olla empiece a hervir, preparar su producto. Cuando su receta esté completa, retire los frascos de la olla de enlatado (verter el agua en la olla a medida que retira los frascos) y colóquelos en una toalla limpia en su mostrador.,
llena cuidadosamente tus frascos con tu producto. Dependiendo de la receta, tendrá que dejar entre ¼ Y ½ pulgada de espacio para la cabeza (que es el espacio entre la superficie del producto y la parte superior del frasco).
Limpie los bordes del frasco con un paño limpio, toalla de papel húmeda o en el borde de una toalla de cocina. Aplique tapas y atornille las bandas en los frascos para sujetar las tapas durante el procesamiento.
baje cuidadosamente los frascos llenos en la olla de enlatado. Es posible que deba quitar un poco de agua mientras coloca los frascos en la olla., Una taza medidora Pyrex a prueba de calor es la mejor herramienta para este trabajo.
una Vez que el bote ha vuelto a hervir, inicie el temporizador. La duración del tiempo de procesamiento variará de receta a Receta. Cuando su temporizador se apague, retire los frascos del baño de agua rápidamente. Colóquelos de nuevo en la encimera forrada con toalla y déjelos enfriar.
Las tapas del frasco deben comenzar a sonar poco después de que hayan sido retiradas de la olla. El Ping es el sonido de los sellos que se forman y el Centro de las tapas se volverá cóncavo a medida que el sello de vacío se afianza.,
después de que los frascos se hayan enfriado a temperatura ambiente, retire las bandas y verifique los sellos. Esto se hace agarrando el frasco por el borde de la tapa y levantándolo suavemente una o dos pulgadas de la encimera. La tapa debe retener.
una vez que haya determinado que sus sellos son buenos, retire los anillos y lave bien los frascos para eliminar cualquier residuo pegajoso. Guarde sus frascos en un lugar fresco y oscuro (sin los anillos, por favor) durante un máximo de un año. Los frascos que no sellan se pueden refrigerar y usar primero.
Uh Oh.., Solución de problemas
– ¿por Qué no»t mis tarros sello?
esto sucede por varias razones diferentes.
- Es posible que haya un poco de producto en el borde del frasco, lo que dificulta que la tapa se sostenga bien.
- El compuesto de sellado de la tapa no se ablandó completamente antes de aplicarlo.
- ¿Su producto estaba muy caliente cuando entró en los frascos? Si no, es posible que no haya habido suficiente calor en el frasco para crear el efecto de vacío necesario.
Ayuda!, ¡Parece que he perdido algún producto durante el procesamiento!
Esta es una experiencia normal, conocida como sifón. A veces sucede cuando un frasco caliente experimenta un cambio rápido de temperatura. El enfriamiento rápido a veces puede forzar el producto fuera del frasco. No es algo de lo que preocuparse a menos que interfiera con el sello. Simplemente lave bien sus frascos y guárdelos como de costumbre.
para prevenirlo en el futuro, tenga cuidado de eliminar todas las burbujas de aire atrapadas dentro del frasco antes de enlatar., También puede dejar que los frascos se sienten en la enlatadora durante unos minutos cuando se acabe el tiempo, fuera del fuego y con la tapa quitada, para que el cambio de temperatura no sea tan impactante para los frascos.