Kaitlyn ThorntonDecember 9, 2015
vinagre: es el yin al yang del aceite. Sin ella, una gran cantidad de salsas, vinagretas y adobos dejarían de existir. El vinagre también es un agente ideal para el desaglazado, dando una profundidad de sabor picante a medida que se reduce. Se sabe que ayuda en la digestión y está lleno de antioxidantes y minerales para promover una piel clara y saludable. ¡Así que súbete al autobús de la fiesta del vinagre!, Aquí está todo lo que necesita saber sobre vinagres comunes (comenzando con lo que son exactamente) junto con algunas opciones esotéricas para aquellos que quieren vivir peligrosamente.
La Ciencia del vinagre
para crear vinagre, se producen dos procesos: primero, la fermentación alcohólica utiliza levadura para convertir azúcares en alcohol, que es exactamente lo que sucede en la fabricación de cerveza y vino., Una vez que tiene alcohol, las bacterias — Específicamente, más levadura y acetobacter, los cuales son inofensivos — se agregan a la mezcla para iniciar la segunda fase, la fermentación ácida, en la que las bacterias convierten el alcohol en ácido acético. Fermentación alcohólica + fermentación ácida = vinagre .
los vinagres ampliamente disponibles hoy en día son una combinación de ácido acético, agua y las vitaminas y sales minerales resultantes después de la fermentación., La» madre», una celulosa inocua y natural producida por las bacterias del vinagre, también se desarrollará en la mezcla, pero la mayoría de los productos de hoy en día se pasteurizan para matar a las bacterias y evitar que la madre se desarrolle. Si compra vinagre sin pasteurizar y ve que la madre se forma en el fondo del frasco (se asemeja a un disco gelatinoso), simplemente páselo a través de un tamiz.
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todo el sabor proviene del azúcar original utilizado para iniciar el proceso de fermentación. Las uvas, el arroz y las manzanas son azúcares de origen común que se convierten en vinagres complejos y profundamente aromatizados., Un ejemplo: las manzanas se someten a la fermentación alcohólica en sidra dura, luego la fermentación acética convierte la sidra en vinagre de sidra de manzana.
en las sustituciones
no hay dos vinagres exactamente iguales, e incluso dentro de los tipos, los sabores variarán enormemente entre las marcas, por lo que las sustituciones nunca serán perfectas. Como una mejor práctica, si usted tiene una escasez de vinagre (pánico!) use cítricos comunes, como limones y limas, o un vinagre alternativo para obtener un efecto similar., El sabor puede no ser exactamente el mismo, pero el objetivo es el equilibrio: los vinagres, como los cítricos, son la contraparte ácida de una base de aceites y grasas. Su pungencia ácida actúa como una lámina para las notas más pesadas para crear una complejidad equilibrada de sabor. El ácido entregará una frescura general que eleva el plato, cortando a través de los aceites para «levantar» los sabores.
el problema con las categorías
La clasificación del vinagre puede ser un poco complicada ya que los ingredientes de origen a menudo se superponen, o son versiones relacionadas entre sí que solo se distinguen por sus diferentes estados de fermentación., Por ejemplo, las categorías frutas y vinos se pueden usar para hacer vinagre (es decir, vinagre de fresa y vinagre de champán), pero el champán como fuente de azúcar es una mezcla de uvas fermentadas, que son frutas. Confusión Similar ocurre con granos y maltas, frutas y sidras, y así sucesivamente.
para evitar una crisis de terminología, a continuación se presenta una reorganización de los vinagres comúnmente disponibles en función de su importancia en la cocina del hogar promedio. Ninguna cocina está completa sin estas grapas., Invierta en vinagres balsámicos y de vino tinto de mejor calidad, pero para el resto, las opciones económicas son perfectamente aceptables.
vinagre destilado
fuente: alcohol destilado básico (generalmente de maíz o un grano ampliamente disponible), diluido con agua a una concentración de 5 a 7 por ciento.
Este es tu vinagre común, súper claro y súper barato. Tiene sabor cero, solo notas ácidas rectas. El vinagre destilado es ideal para limpiar ventanas y pisos, y un generoso chapoteo en agua de caza furtiva ayudará a que los huevos se congelen. Una gran opción multipropósito por defecto para añadir notas ácidas a los platos.,
*sustituciones: para la limpieza, ninguna; para cocinar, cualquier otro vinagre funcionará pero agregará sabor al plato que el destilado estándar no. Sugiero un vinagre de vino tinto o blanco suave, blanco si está preocupado por la coloración de su plato/Salsa/adobo.
vinagre de vino tinto
fuente: Vino Tinto.
un vinagre delicadamente aromatizado con sutil frutosidad. Prefiero invertir en vinagre de vino tinto de mejor calidad ($10-1 12 por una botella de 375 mL) ya que es mi opción para las vinagretas, y quiero que los sabores brillantes y frescos lleven la mezcla., También es fantástico para las cebollas rojas en escabeche. Al igual que el vinagre de Jerez, el vinagre de vino tinto tiene un amplio espectro de precios basado en la edad, el tipo de barril y la variedad de uva, así que elija según su rango de precios.
*sustituciones: vinagre de vino blanco; vinagre de Jerez con un chorrito de agua; vinagre de sidra de manzana con un toque de azúcar y agua.
vinagre de vino blanco
fuente: Vino Blanco.
esto es muy similar al vinagre de vino tinto y comparte la misma acidez, pero es ligeramente menos dulce. Una excelente actualización de Basic distilled ya que le dará una sutileza a cualquier aplicación., Una gran opción para vinagretas, adobos y relleno de huevo endiablado.
*sustituciones: cualquier vinagre a base de vino, idealmente champán para un color similar y sabor ligero, pero básico destilado también funcionará.
vinagre de arroz y vinagre de vino de arroz (lo mismo)
fuente: arroz y / o vino de arroz.
un elemento básico en la cocina asiática, este vinagre es agrio con una rica dulzura derivada del arroz que no verá en muchas otras variedades. Comúnmente viene en variedades sazonadas y sin sazonar. El vinagre de arroz sazonado contiene azúcar y sal que se usa para aromatizar el arroz de sushi., Compro la versión sin sazonar, baja en sodio para poder controlar el contenido de sal al hacer arroz de sushi. El vinagre de arroz crea un adobo lleno de umami para carne roja y pollo a la parrilla cuando se combina con azúcar morena y un condimento picante, como gochujang o pasta de sambal. También hace un gran aderezo para ensaladas asiáticas simples cuando se emulsiona con aceite de sésamo.
*sustituciones: en mi opinión, ninguna, pero la sidra de manzana con un chorrito de miel logrará una dulzura similar en lugar de los atributos del arroz.
vinagre de sidra de manzana
fuente: manzanas y / o sidra de manzana dura.,
ACV es un ingrediente invaluable en la salsa de barbacoa, ya que la manzana combina a la perfección con sabores ricos y ahumados como El Mezquite y el nogal. A menudo viene sin pasteurizar alrededor del 5 por ciento de concentración ácida (¡cuidado con la madre!), lo que lo convierte en una alternativa casi perfecta al vinagre destilado básico.
*sustituciones: destilado básico; vinagre de vino tinto con una pizca de azúcar morena.
vinagre balsámico
fuente: uvas italianas, generalmente Lambrusco o Trebbiano.
a diferencia de otros vinagres, el balsámico no se hace a través del proceso de doble fermentación., Por el contrario, se somete a una ronda de fermentación sin ayuda y luego se envejece en barricas como el vino. La lenta reducción del jugo con el tiempo concentra el mosto de uva cocido en el oro espeso y líquido que conocemos como balsámico. Al igual que los verdaderos tomates San Marzano y un puñado de otras delicias italianas, el vinagre balsámico tradicional se elabora en una región específica de Italia (Reggio Emilia o Módena) bajo estrictas directrices y debe llevar un sello de certificación D. O. P. También puede ser muy caro, a veces cuesta 1 150 o más por onza., Este producto específico es innegable (e inigualable) en calidad y autenticidad; sin embargo, hay muchas alternativas domésticas súper premium inspiradas en los métodos de producción tradicionales. De treinta a 40 dólares deberían comprarle un balsámico de alta calidad con un dulzor profundo y rico y una viscosidad almibarada. Gaste los pocos dólares adicionales en algo que pueda soportar por sí solo con frutas frescas y prosciutto, no se arrepentirá.
*sustituciones: si tienes tiempo, reduce una botella de Oporto en una cacerola hasta que esté espesa como el jarabe.¿te sientes elegante?, Si está buscando agregar una capa adicional de sofisticación a su arsenal de vinagre, estos vinagres son excelentes primeros pasos para mejorar las vinagretas y los adobos para una inversión financiera muy pequeña. O puede gastar su presupuesto en balsámico certificado por D. O. P.
vinagre de champán
fuente: Champagne.
un vinagre de vino blanco más sexy y un elemento básico en mi propia cocina. Lo combino con jugo de limón fresco, estragón triturado, sal y aceite de oliva para un aderezo de ensalada simple. Además, ¿a quién no le gusta el champán?
*Sustituciones: vinagre de vino Blanco.,
vinagre de Jerez
fuente: Jerez, que es un vino fortificado (un vino al que se agrega un alcohol destilado, generalmente brandy).
al igual que todos los vinagres a base de vino, el sabor (y el precio) del vinagre de Jerez variará según el lugar donde se produjo el jerez original y el tiempo que se envejeció. En general, cuanto más tiempo se envejece, más rico es el color. Recomiendo elegir un producto Hecho en España con color caramelo en lugar de las opciones más pálidas que normalmente encontrará en un supermercado. Menos dulce que el balsámico y con un sabor a nuez único, el vinagre de Jerez es excelente en recetas mediterráneas y vascas., También es una buena alternativa al balsámico, pero de ninguna manera es un reemplazo.
*sustituciones: vinagre de vino tinto (use su juicio).
vinagres de vino de especialidad
fuente: varía según la uva.
el vinagre de Cabernet Sauvignon, el vinagre de Moscatel y el vinagre de Chardonnay son algunos ejemplos de opciones específicas de uva que elevarán las vinagretas más modestas con más pureza de sabor.
el Cabernet, en comparación con el vinagre de vino tinto estándar, tiene un aroma de uva llamativo y acre y un color más profundo. También sugiero el rentable Moscatel, un vinagre tradicionalmente español que bailará en círculos alrededor de la mayoría de los balsámicos domésticos. Sirva rociado sobre una charcutería o encima de una tortilla tradicional de huevo y patata.
vinagres con sabor
fuente: varía.
los productores artesanales de Napa Valley a Brooklyn están experimentando con vinagres hechos de todo tipo de azúcares, por lo que esta lista probablemente crecerá exponencialmente., A continuación se presentan algunas sugerencias para usar azúcares de origen más no convencionales o perfiles de sabor Esotéricos para aquellos que buscan adentrarse en un territorio inexplorado de vinagre.
vinagre Umeboshi
fuente: ciruelas japonesas Ume.
piense en ella como una salsa de pescado afrutado con una salinidad similar a la salsa de soja. Relativamente común en la cocina japonesa, es una gran adición a los platos vegetarianos que carecen de cierto «empuje» y es el ingrediente secreto de este paté vegano.
*sustituciones: salsa de pescado; combinación de salsa de soja llena de sodio y pasta de anchoa.,
vinagre de azúcar de caña
fuente: jugo de caña de azúcar.
La mayor parte del azúcar natural en este vinagre se convierte durante el proceso de fermentación, dejando atrás un producto que no es tan dulce como cabría esperar. Es popular en la cocina del sudeste asiático y tiene una dulzura similar al vinagre de vino de arroz sin sazonar.
*Sustituciones: vinagre de vino de Arroz.
vinagre de pasas
fuente: uvas pasas.
hecho principalmente en Turquía y Grecia, Este es un ingrediente común en la cocina de Oriente Medio. Sería una adición encantadora a los platos de berenjena.,
*sustituciones: vinagre balsámico grueso y de alta calidad.
crédito Extra: vinagres/mezclas con sabor
Al igual que puede infundir aceite de oliva con frutas, hierbas y pimientos, los vinagres mezclados son un vinagre base con ingredientes añadidos, generalmente hierbas y/o fruta. Por ejemplo, los higos y las cerezas se agregan comúnmente al vinagre balsámico, y el tomillo y el estragón se agregan a un vinagre de vino tinto o blanco de mayor calidad. Cada despensa casera bien surtida debe contener uno o dos vinagres con sabor, como un Cabernet de cereza o vinagre de arroz yuzu., Sugiero elegir mezclas basadas en las preferencias personales y las cocinas que cocinas a menudo. Por ejemplo, si el italiano rústico es su mermelada, podría beneficiarse de un balsámico de higos para rociar sobre ricas bruschettas o ensaladas de rúcula y parmesano.