La farine blanchie et la farine écrue sont deux formes de farine de blé qui ont de nombreuses propriétés en commun mais aussi quelques différences importantes. Lorsque vous choisissez l’un ou l’autre, vous devrez tenir compte de facteurs tels que la couleur et leur performance dans les recettes pour les articles cuits au four et les plats de cuisson. Nous examinerons ce que la farine blanchie et écrue apporte à votre table dans L’épreuve de force de SPICEography ci-dessous.
en quoi la farine blanchie diffère – t-elle de la farine écrue?,
la différence la plus évidente entre la farine blanchie et non blanchie est la couleur. La farine blanchie a été traitée avec des produits chimiques pour éclaircir sa couleur; la farine écrue est d’un jaune terne car le grain de blé a un ton jaunâtre.,
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Écrus Farine -
la Farine Blanchie
Le point de blanchiment est de supprimer cette couleur rapidement et de le rendre aussi proche de parfaitement blanc que possible. La farine perd naturellement sa couleur avec le temps, mais les produits chimiques accélèrent le processus de blanchiment., Les agents de blanchiment utilisés pour rendre la farine plus blanche comprennent le peroxyde de benzoyle, le bromate de potassium et le chlore gazeux.
Il existe également des différences de saveur entre la farine blanchie et la farine écrue. On dit parfois que la farine blanchie a un goût amer ou est décrite comme ayant une saveur plate; la farine non blanchie a la saveur plus complète et plus noisette que nous attendons de la farine de blé. Il est important de noter que les différences ici sont très subtiles et ne semblent être détectables que dans les produits de Boulangerie avec des proportions élevées de farine et peu d’autres ingrédients.,
la capacité de fournir une structure dans les produits de boulangerie est une autre différence clé entre la farine blanchie et non blanchie. La farine blanchie ne fournit pas le même type de structure que celle obtenue à partir de farine non blanchie.
si votre recette en appelle une, pouvez-vous utiliser l’autre?
Les différences entre la farine blanchie et la farine écrue entraînent des différences subtiles entre les produits de boulangerie. Avec une couleur plus claire et lumineuse, la farine blanchie donne des produits de boulangerie qui ont une texture plus douce et un grain plus fin.,
vous pourrez peut-être détecter les saveurs indésirables si vous l’utilisez comme substitut dans les recettes de pain blanc, de biscuits et d’autres articles où il y a peu de concurrence avec la saveur de la farine. Ces saveurs ne seront probablement pas un problème dans les recettes qui contiennent du chocolat, de la farine d’avoine ou de la semoule de maïs, car le goût sera obscurci par d’autres ingrédients. De même, les différences entre les deux farines seront difficiles à détecter dans les plats où elles sont utilisées comme épaississants.,
la farine écrue fait des produits de Boulangerie avec un grain plus dense et une structure plus dure, vous pouvez donc vous y attendre si vous l’utilisez à la place de la farine blanchie. Gardez à l’esprit que la couleur d’un article fait avec de la farine non blanchie pourrait être plus terne et jaunâtre que celui fait avec de la farine blanchie.
Les légères différences de saveur et de texture seront imperceptibles pour la plupart des gens. De même, la farine non blanchie remplacera généralement la farine blanchie dans la plupart des recettes sans poser de problème.
Quand devez-vous utiliser la farine blanchie et quand devez-vous utiliser écrus farine?,
en raison de sa texture plus douce, les boulangers préfèrent généralement utiliser de la farine blanchie pour les gâteaux ainsi que pour les croûtes à tarte et autres produits de boulangerie à texture légère. Vous voudrez utiliser de la farine blanchie dans des gâteaux blancs et des gâteaux d’ange pour préserver la couleur blanche.
la farine écrue est choisie lorsque plus de structure est nécessaire pour le pain à la levure et les articles similaires comme les choux à la crème et les biscuits.