Ranskalainen keittiö

Lähi-AgesEdit

ranskalaisessa keskiaikaisessa keittiössä pidot olivat yleisiä aristokraattien keskuudessa., Useita kursseja olisi valmis, mutta tarjoillaan tyyliin nimeltä palvelu En sekaannusta, tai kaikki kerralla. Ruokaa syötiin yleensä käsin, lihat leikattiin irti isoina paloina, joita pidettiin peukalon ja kahden sormen välissä. Kastikkeet olivat erittäin maustettuja ja paksuja, ja niissä käytettiin voimakkaasti maustettuja mustardeja. Piirakat olivat yhteinen juhla kohteen, kanssa kuori palvelevat ensisijaisesti kontti, pikemminkin kuin ruoka itse, ja se oli vasta aivan lopussa keskiajan Lopulla, että shortcrust piirakka oli kehittynyt., Aterioita usein päättyi, jossa on kysymys de table, joka myöhemmin muuttui moderni jälkiruoka, ja tyypillisesti koostui dragées (Keskiajalla, eli maustettua möykky karkaistu sokeria tai hunajaa), kypsytetyt juustot ja maustettu viini, kuten hypocras.:1-7

ajan ainekset vaihtelivat suuresti vuodenaikojen ja kirkkokalenterin mukaan, ja monet esineet säilöttiin suolalla, mausteilla, hunajalla ja muilla säilöntäaineilla. Loppukeväästä, kesästä ja syksystä kertyi runsaasti, kun taas talviruokailu oli niukempaa. Karja teurastettiin talven alussa., Naudanlihaa suolattiin usein, kun taas sianlihaa suolattiin ja savustettiin. Pekoni ja makkarat savustettaisiin savupiipussa, kun taas kieli ja kinkut brinoitiin ja kuivattiin. Myös kurkut oli brined, kun taas vihreät olisi pakattu purkkeihin suolaa. Hedelmät, pähkinät ja juurekset keitettäisiin hunajassa säilyviksi. Valasta, delfiiniä ja pyöriäistä pidettiin kalana, joten paaston aikana syötiin näiden merinisäkkäiden suolattua lihaa.: 9-12

keinotekoiset makeanveden lammet (joita kutsutaan usein muhennoksiksi) pitivät karppia, haukea, tenchiä, lahnaa, ankeriasta ja muita kaloja., Siipikarjaa pidettiin erikoisilla pihoilla, ja pulu ja Rähinä oli varattu eliitille. Riista oli erittäin arvostettu, mutta hyvin harvinainen, ja siihen kuului hirvenlihaa, villisikaa, jänistä, jänistä ja lintuja. Keittiöpuutarhoissa oli yrttejä, kuten tansy, rue, pennyroyal ja hyssop, joita käytetään nykyään harvoin. Mausteet olivat tuolloin arvokkaita ja hyvin kalliita – niitä olivat pippuri, kaneli, neilikka, muskottipähkinä ja mace. Joitakin mausteita, joita käytettiin silloin, mutta ei enää nykyään ranskalaisessa keittiössä, ovat cubebs, long pepper (molemmat mustapippuria muistuttavista viiniköynnöksistä), jyvät paradise ja galengale., Makea-hapan maku olivat usein lisätty ruokia etikat ja verjus yhdistettynä sokeria (varakkaat) tai hunajaa. Yhteinen ruoanvalmistus oli hienoksi kokki, punta ja rasitusta seokset ohuiksi pastat ja mushes, jotain, uskotaan olevan hyödyllistä käyttää ravinteita.: 13-15

Visual display oli arvostettu. Loistavia värejä saatiin lisäämällä esimerkiksi pinaatista saatuja mehuja ja purjosta vihreää osaa. Keltainen tuli sahrami tai munankeltuainen, vaikka punainen tuli auringonkukka, ja violetti tuli Crozophora tinctoria tai Heliotropium europaeum., Kulta ja hopea lehtiä saatettiin ruokaa pinnat ja harjattu muna valkoiset. Taidokas ja näyttävä astiat olivat tulos, kuten tourte parmerienne joka oli leivonnaiset ruokalaji tehty näyttämään linnan kanaa koivesta torneineen päällystetty lehtikullalla. Yksi mahtavin showpieces aika oli paisti joutsen tai riikinkukko ommeltu takaisin sen ihon kanssa höyhenet ehjä, jalat ja nokka on kullattu. Koska molemmat linnut ovat sitkeä, ja maku epämiellyttävää, ihon ja höyhenet voisi olla pidetty ja täynnä keittää, jauheliha ja maustetaan liha maukkaampia lintuja, kuten hanhi tai kanaa.,:15-16

tunnetuin keskiajan ranskalaiskokki oli Guillaume Tirel, joka tunnettiin myös nimellä Taillevent. Taillevent työskenteli lukuisissa kuninkaallisissa keittiöissä 1300-luvulla. Hänen ensimmäinen paikkansa oli keittiöpoikana vuonna 1326. Hän oli kokki Filip VI, sitten Dauphin jotka oli poika Juhana II. Dauphin tuli kuningas Kaarle V Ranskan vuonna 1364, Taillevent hänen tärkein kokki. Hänen uransa kesti 66 vuotta, ja hänen kuolemansa jälkeen hänet haudattiin suureen tyyliin kahden vaimonsa väliin. Hänen hautakivensä edustaa häntä haarniskassa pitäen kilpeä, jossa on kolme keittoruukkua, marmiitteja.,:18-21

Ancien RégimeEdit

Paris oli keskeinen solmukohta kulttuuri-ja taloudellista toimintaa, ja sellaisena erittäin ammattitaitoisen kulinaarisia ammattilaiset olivat siellä. Markkinoilla Pariisissa, kuten Les Halles, la Mégisserie, niitä löytyy pitkin Rue Mouffetard, ja vastaavia pienempiä versioita muissa kaupungeissa olivat hyvin tärkeää elintarvikkeiden jakelun. Ne, jotka antoi ranskan tuottaa sille ominaisen identiteetin olivat säännelty guild järjestelmä, joka kehitettiin Keskiajalla. Pariisissa kiltoja säätelivät kaupunginhallitus sekä Ranskan kruunu., Kilta rajoitti tietyn kulinaristiteollisuuden haaran jäseniä toimimaan vain tällä alalla.:71-72

Paikalla oli kaksi ryhmää killat – ensimmäinen, ne, jotka toimittivat raaka-aineita; teurastajat, fishmongers, viljaa kauppiaat, ja puutarhurit. Toinen ryhmä olivat valmisruoat; leipurit, kondiittorit, kastikevalmistajat, hauteet ja pitopalvelut. Siellä oli myös killat, joka tarjosi sekä raaka-aineita ja valmiita elintarvikkeita, kuten charcutiers ja rôtisseurs (myyjät paahdettu liharuokia). He toimittaisivat keitettyjä lihapiirakoita ja ruokia sekä raakaa lihaa ja siipikarjaa., Tämä aiheutti ongelmia teurastajille ja siipikarjanhoitajille, jotka myivät samoja raaka-aineita.: 72-73 killat toimivat alan toimijoiden koulutuspaikkana. Apulaiskokin, täysiverisen kokin ja mestarikokin tutkinnot annettiin. Niille, jotka saavutettu taso master chef oli huomattava sijoitus niiden yksittäisten teollisuuden, ja oli korkea tulotaso sekä talous ja työsuhdeturva., Ajoittain, ne kuninkaallinen keittiö ei kuulu kilta hierarkia, mutta se oli tarpeen löytää ne rinnakkainen nimitys perustuu niiden taitoja sen jälkeen, kun työsuhde royal keittiöt. Tämä ei ollut harvinaista, sillä Pariisin kokkien kiltasäännökset mahdollistivat tämän liikkeen.:73

Aikana 16. ja 17-luvuilla, ranskalaisen keittiön rinnastaa monia uusia elintarvikkeita Uuden Maailman. Vaikka ne olivat hitaita adoptoitaviksi, muistiinmerkinnöissä näkyy Catherine de ” Medici (1519-1589?) tarjoillaan 66 kalkkunaa yhdellä illallisella.,:81 ruokalaji nimeltä cassoulet on sen juuret New World discovery leikkopapu pavut, jotka ovat keski-lautasen”: n luominen, mutta ei olisi ollut ulkopuolella Amerikassa ennen saapumista Euroopan siirtomaavallat.:85

Haute cuisine (lausutaan , ”high cuisine”) on perustukset 1600-luvulla keittiömestari La Varennen kanssa. Le Cuisinier françois ’ n kaltaisten teosten kirjoittajana hänen ansiotaan on julkaista ensimmäinen todellinen ranskalainen keittokirja. Hänen kirjassaan on varhaisin tunnettu maininta rouxista, joka käyttää porsaanrasvaa. Kirjassa oli kaksi osaa, yksi lihapäiville ja yksi paastolle., Hänen reseptit on merkitty muutos tyyli ruoanlaitto tunnettu Keskiajalla, uusia tekniikoita, joiden tarkoituksena on luoda hieman kevyempiä ruokia, ja enemmän vaatimaton esityksiä piirakoita kuin yksittäisiä leivonnaisia ja liikevaihdot. La Varenne myös julkaissut kirjan leivonnaiset vuonna 1667 oikeus Le Parfait confitvrier (uudelleen kuin Le Confiturier françois), joka samoin päivitetty ja kodifioitu kehittyvien haute cuisine standardit jälkiruokia ja leivonnaisia.:114-120

kokki François Massialot kirjoitti le Cuisinier roïal et bourgeois vuonna 1691 Ludvig XIV: n valtakaudella., Kirja sisältää kuninkaallisille hoveille vuonna 1690 tarjoiltuja ruokalistoja. Massialot työskenteli enimmäkseen freelance-kokkina, eikä ollut minkään tietyn kotitalouden palveluksessa. Massialot ja monet muut kuninkaalliset kokit saivat erityisetuja seurustelemalla Ranskan kuninkaallisten kanssa. He eivät kuuluneet asetuksen kiltoja; siksi, he voisivat huolehtia häitä ja juhlia ilman rajoituksia. Hänen kirjansa on ensimmäinen, joka listaa reseptit aakkosjärjestyksessä, ehkä ensimmäisen kulinaarisen sanakirjan edeltäjä., Tässä kirjassa marinadi nähdään ensimmäisen kerran painettuna, yksi siipikarjan ja höyhenpeitteisten riistalintujen laji, kun taas toinen on kaloille ja äyriäisille. Ei määriä on lueteltu reseptejä, mikä viittaa siihen, että Massialot oli kirjallisesti koulutettu kokit.: 149-154

le Cuisinier roïal et Bourgeoisin peräkkäisiin päivityksiin kuuluu tärkeitä tarkennuksia, kuten viinilasin lisääminen kalakantaan. Määritelmiä lisättiin myös vuoden 1703 painokseen., Se 1712 painos, nimi Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, oli kasvanut kaksi nidettä, ja oli kirjoitettu enemmän kehittää tyyli laajat selitykset tekniikka. Tähän painokseen sisältyy myös muita pienempiä valmisteita, jotka johtavat kevyempiin valmisteisiin ja kolmannen ruokalajin lisäämiseen ateriaan. Kera, muhennos vielä keski-ranskan ruoanlaitto, tekee ensiesiintymisen kuin yhden lautasen tässä versiossa kuin hyvin; ennen se oli lueteltu koristeeksi.,:155

Myöhässä 18th – luvun alussa 19th centuryEdit

Vähän ennen ranskan Vallankumousta, astiat, kuten bouchées à la Reine sai näkyvyyttä. Lähinnä royal ruokaa tuotetaan royal kotitalouksien, tämä on kana-pohjainen resepti tiedoksi vol-au-vent luotu vaikutuksen alaisena Kuningatar Marie Leszczyńska, puolan-syntynyt vaimo Louis XV., Tämä resepti on edelleen suosittu tänään, kuten muitakin reseptejä Kuningatar Marie Leszczyńska, kuten lihaliemi à la Reine ja filet d”aloyau braisé à la royale. Kuningatar Marien ansioksi lasketaan myös linssien tuominen ranskalaiseen ruokavalioon ja Poloneesin garnishing.

Ranskan vallankumous oli olennainen osa ranskalaisen keittiön laajentamista, koska se lakkautti kiltajärjestelmän. Tämä tarkoitti sitä, että kuka tahansa voi nyt tuottaa ja myydä mitä tahansa kulinaarisia tuotteita he halusivat. Leipä oli merkittävä ravinnonlähde talonpoikien ja työväenluokan vuonna myöhässä 18th century, ja monet kansakunnan”s ihmiset ovat riippuvaisia., Ranskan maakunnissa leipää söivät usein kolme kertaa päivässä Ranskan kansa. Bracen mukaan leipää kutsuttiin massojen perusruokavalioesineeksi, ja sitä käytettiin myös keittojen pohjana. Itse asiassa, leipä oli niin tärkeää, että sato -, keskeytys-kauppa sodat, raskaat jauhot etsintä, ja hinnat ja tarjonta olivat katseli ja määräysvallassa ranskan Hallitus. Vähäosaisten keskuudessa jatkuva nälänhädän pelko oli aina yleistä. 1725, että 1789, siellä oli neljätoista vuotta huonoa saadaan syyttää alhainen viljan tarjontaa., Bordeaux ’ ssa tapahtui vuosina 1708-1789 33 huonoa satoa.

Marie-Antoine Carême syntyi vuonna 1784, viisi vuotta ennen Vallankumousta. Hän vietti hänen nuorempi vuotta töissä pâtisserie, kunnes hän löysi Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, joka myöhemmin kokki Napoleon Bonaparte. Ennen työsuhteen Talleyrand, Carême oli tullut tunnettu hänen pièces montées, joka oli tuhlaavainen rakenteet leivonnaiset ja sokeri arkkitehtuuri.:144-145

Carêmen uran kannalta tärkeämpi oli hänen panoksensa ranskalaisen keittiön hienostumiseen., Pohjana hänen ruoanlaittotyylilleen olivat hänen kastikkeensa, joita hän nimitti äitikastikkeiksi. Usein kutsutaan fonds, joka tarkoittaa ”säätiöt”, nämä base kastikkeet, espagnole, velouté, ja béchamel, tunnetaan vielä tänään. Jokainen näistä kastikkeista tehtiin suuria määriä hänen keittiönsä, sitten muodostivat perustan useita johdannaisia. Carêmella oli repertuaarissaan yli sata kastiketta. Hänen kirjoituksissaan kohokkaita esiintyy ensimmäistä kertaa. Vaikka monet hänen valmisteet tänään tuntua liioiteltu, hän yksinkertaistettu ja kodifioitu entistä monimutkaisempia ruokia, jotka olivat olemassa jo aikaisemmin., Keskeistä hänen kodifiointi ruokia olivat Le Maître d”hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) ja L”Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).:144-148

Myöhään 19. vuosisadan – alussa 20-centuryEdit

Georges Auguste Escoffier on yleisesti tunnustettu keskeinen hahmo nykyaikaistamiseen haute cuisine ja järjestää mitä tulee kansallisen keittiön Ranska. Hänen vaikutuksensa alkoi joidenkin Euroopan ja Amerikan suurten hotellien noususta 1880-1890-luvuilla., Savoy Hotel managed by César Ritz oli varhainen hotelli, jossa Escoffier toimi, mutta paljon hänen vaikutuksensa tuli hänen hallinta keittiöt kohteessa Carlton vuodesta 1898 vuoteen 1921. Hän loi prikaatijärjestelmäksi kutsutun ”puolueiden” järjestelmän, joka erotti ammattikeittiön viideksi erilliseksi asemaksi.,

Nämä viisi asemaa mukana ”garde manger”, joka valmistaa kylmiä ruokia; että ”entremettier” valmistettu tärkkelys ja vihanneksia, ”hän vastaa paistetusta lihasta” valmistetut paistit, grillattuja ja paistettuja ruokia; että ”saucier” valmis kastikkeet ja keitot; ja ”pâtissier” valmistaa kaikki leivonnaiset ja jälkiruoat kohteita. Tämä järjestelmä tarkoitti sitä, että sen sijaan, että yksi henkilö valmistaisi lautasen itse, nyt useat kokit valmistaisivat eri komponentit lautasen., Esimerkkinä käytetään ”oeufs au plat Meyerbeer”, ennen järjestelmä kestää jopa viisitoista minuuttia valmistella ruokalaji, kun taas uudessa järjestelmässä, munat olisi laatinut entremettier, munuaisten grillattu hän vastaa paistetusta lihasta, tryffeli kastike tekemät saucier ja mikä ruokalaji voidaan valmistaa lyhyemmässä ajassa ja toimi nopeasti suosittuja ravintoloita.:157-159

Escoffier myös yksinkertaisti ja organisoi aterian modernia ruokalistaa ja rakennetta. Hän julkaisi sarjan artikkeleita ammattilehdissä, jotka hahmottelivat sekvenssiä, ja lopulta hän julkaisi Livre des menut vuonna 1912., Tämän tyyppinen palvelu omaksuneet service à la russe (aterioiden erillisiä kursseja yksittäisten levyjen), jotka Félix Urbain Dubois oli tehnyt suosittuja 1860-luvulla. Escoffier”s suurin osuus oli julkaistu Le Guide Culinaire vuonna 1903, joka perustettiin perusteet ranskan ruoanlaitto. Kirja oli yhteistyö Philéas Gilbertin, E. Fetun, A. Suzannen, B. Reboulin, Ch: n kanssa. Dietrich, A. Caillat ja muut. Tämän merkitys on havainnollistaa yleistä hyväksyntää useita korkean profiilin kokit tämä uusi tyyli ruoanlaitto.,:159-160

Le Guide Culinaire deemphasized käyttää raskaita kastikkeita ja nojautui kohti kevyempiä fumets, jotka ovat pohjimmiltaan maku otettu kalaa, lihaa ja vihanneksia. Tämä tyyli ruoanlaitto näytti luoda lisäkkeet ja kastikkeet, joiden tehtävänä on lisätä maku ruokalaji, pikemminkin kuin maski makuja, kuten raskas kastikkeet ja koristeellinen garnishes menneisyydestä. Escoffier otti inspiraatio hänen työstään henkilökohtaisia reseptejä, lisäksi reseptejä Carême, Dubois ja ideoita Taillevent”s Viander, joka oli moderni versio julkaistiin vuonna 1897., Toinen reseptien lähde oli olemassa olevat talonpoikaisruoat, jotka käännettiin haute-keittiön hienostuneille tekniikoille.

Kalliita ainesosia olisi korvata yhteisiä ainesosia, tekee ruokia paljon vähemmän nöyrä. Kolmas reseptien lähde oli itse Escoffier, joka keksi monia uusia ruokia, kuten pêche Melban.,:160-162 Escoffier päivitetty Le Guide Culinaire neljä kertaa elämänsä aikana, toteaa esipuheessa kirjan”ensimmäinen painos, että vaikka sen 5000 reseptejä, kirja ei tulisi pitää ”tyhjentävä” teksti, ja että vaikka se olisi siinä vaiheessa, kun hän kirjoitti kirjan, ”se ei enää olisi niin huomenna, koska edistystä marssii joka päivä.”

tätä kautta leimaa myös nouvelle-keittiön ulkonäkö., Termi ”nouvelle cuisine” on käytetty monta kertaa historiassa ranskalaisen keittiön, joka korosti tuoreus, keveys ja selkeys maku ja innoittamana uusia liikkeitä maailman keittiö. Menon käytti termiä ensimmäisen kerran 1740-luvulla, mutta myös Vincent La Chapellen ja François Marinin ruoanlaittoa pidettiin modernina. 1960-luvulla, Henri Gault ja Christian Millau elvyttää sitä kuvaamaan ruoanlaitto Paul Bocuse, Jean ja Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé ja Raymond Oliver. Nämä kokit pyrkivät kapinoimaan Escoffierin ”keittiön” puhdasoppisuutta ” vastaan., Osa keittiömestareista oli Fernand Pointin opiskelijoita Pyramidessa Viennessä, ja he olivat lähteneet avaamaan omia ravintoloitaan. Gault ja Millau ”löysivät kaavan”, joka sisälsi kymmenen tämän uuden ruoanlaittotyylin ominaisuutta.:163-164

ensimmäinen ominaisuus oli liiallisen komplikaation hylkääminen ruoanlaitossa. Toiseksi, ruoanlaitto kertaa, useimmat kalaa, äyriäisiä, riistalintujen, vasikanliha, vihreät vihannekset ja pateet oli huomattavasti yritetään säilyttää luonnon makuja. Höyryäminen oli tärkeä trendi tästä ominaisuudesta., Kolmas ominaisuus oli, että keittiö tehtiin tuoreimmista mahdollisista raaka-aineista. Neljänneksi, suuret ruokalistat hylättiin lyhyempien ruokalistojen hyväksi. Viidenneksi lihan ja riistan vahvat marinadit lakkasivat käyttämästä. Kuudes, he lopettivat raskas kastikkeet, kuten espagnole ja bechamel paksuuntunut jauhoja perustuu ”roux”, hyväksi mausteita niiden ruokia tuoreita yrttejä, laatu voita, sitruunan mehu ja etikka. Seitsemänneksi he käyttivät alueellisia ruokia inspiraationa haute cuisine-ruokien sijaan., Kahdeksanneksi omaksuttiin uusia tekniikoita ja käytettiin usein nykyaikaisia laitteita; Bocuse käytti jopa mikroaaltouuneja. Yhdeksäntenä kokit kiinnittivät ruokiensa kautta tarkasti huomiota vieraidensa ravinnontarpeisiin. Kymmenes ja lopulta kokit olivat erittäin kekseliäitä ja loivat uusia yhdistelmiä ja pairauksia.:163-164

Jotkut ovat arvelleet, että tekijä nouvelle cuisine-ruokaa oli World War II, kun eläinproteiinin oli pulaa saksan miehityksen aikana., 1980-luvun puolivälistä lähtien ruoka kirjailijoita totesi, että tyyli ruokia oli saavuttanut uupumus ja monet kokit alkoivat palaa haute cuisine tyyli ruoanlaitto, vaikka paljon kevyempi esityksiä ja uusia tekniikoita pysyi.:163-164