Vakava Eats Opas Sokeria

Jotkut ihmiset saavat potkuja algebrallinen kaava, jotkut kuten teorioita ikiliikkuja, ja muut saada kaikki innoissaan jaksollisen. En ole, enkä ole koskaan ollut, kukaan näistä ihmisistä. Tiede ja matematiikka arkistoitiin aivojeni takakaappiin jonnekin, joskus lukion jälkeen. Mutta yhtäkkiä, sanoja, kuten ”hygroskooppinen,” ”disakkaridi,” ja ”n” alkoi kirjoittamalla minun sanakirja hälyttävän usein., Rakkauteni sokeriin houkutteli minut takaisin tieteeseen kakkuineen ja karamelleineen,ja tällä kertaa se oli täysin makeaa!

tietenkin, sinun ei tarvitse olla Bill Nye tehdäksesi marenkia. Mutta sokerin merkityksen ymmärtäminen leivonnassa ja karkkien tekemisessä auttaa! Sokeriruo ’osta punajuuriin ja kiteistä siirappiin, tässä”sinun täytyy tietää maailmasta”s suosituimmat makeutusaineet.

mitä sokeri oikein on?

On olemassa monia erilaisia molekyylejä, jotka kuuluvat tieteellisen lämpötila sokeria, mutta kun useimmat ihmiset sanovat, ”sokeri”, he”re puhumme taulukko sokeria,.k.a. sakkaroosia.,

teknisesti ottaen tyypillinen pöytäsokeri koostuu kahdesta yksittäisestä sokerimolekyylistä, glukoosista ja fruktoosista. Kaksikko rakastui, ja lopulta kaksi suostuvaa molekyyliä päättivät sitoutua toisiinsa. Ja niin syntyi pöytäsokeri eli sakkaroosi—onnellinen ”disakkaridi.”No, periaatteessa.

sakkaroosi on todellakin ”disakkaridi”, eli se sisältää kaksi, pienempää sokerimolekyyliä. Mutta maailmassa on paljon erilaisia disakkarideja ja monosakkarideja, joilla kullakin on omat, ainutlaatuiset makeuttamisvoimansa. Lue lisää tai suuntaa sokerien ja luonnollisten makeutusaineiden indeksiin.,

Tapaa Valettu

Monosakkaridit

• Glukoosi: Ei pidä sekoittaa ”glukoosisiirappi,” se tulee siitä, että kasvit kuten sokeriruoko.
• fruktoosi: sitä kutsutaan myös ”hedelmäsokeriksi”, sitä löytyy luonnollisesti hunajasta, puista, viiniköynnöksen hedelmistä, kukista ja marjoista.
• galaktoosi: monosakkarideista vähiten makea, se liittyy usein glukoosiin muodostaen disakkaridin, laktoosin.

disakkaridit

• Maltoosi: löytyy jyvistä!
• laktoosi: löytyy maidosta!
• sakkaroosi: markettien hyllyillä myytävät tutut valkoiset kiteet., Löytyi kekseistä!

sokeri, jota me”käsittelemme tässä ensisijaisesti, on ”sakkaroosi”, jota vastedes kutsumme yksinkertaisesti ”sokeriksi”.”Suurin osa taulukon sokeria on noin 99.8% puhdasta sakkaroosia ja käsitellään joko sokeriruo’ osta tai sokerijuurikkaasta (60% alkaen sokeriruoko ja 40% punajuuret.). Niitä voi ajatella kahdessa laajassa kategoriassa: kuivana kiteenä ja siirappina.

FAQs

Voiko siirapin korvata resepteissä ruskealla sokerilla tai rakeistetulla sokerilla?,

Vaikka siirapit ja rakeisia sokerit ovat molemmat makeutusaineet, se”s vaikea käyttää niitä synonyymeinä ilman säätämällä paljon muita ainesosia. Makeutusaineiden vesipitoisuus tulee erityisen tärkeäksi substituutioita tehtäessä. Koska siirapit sisältävät tyypillisesti 20% vettä ja 80% sokeria, on perus kaava korvaa, mutta sitä tulisi käyttää varoen. Kaava on hyvin perus-ja ei”t ottaa huomioon makeus tasoa eri sokereita., Se toimii kuitenkin hyvänä lähtökohtana reseptikokeilulle.

• kidesokeria ÷ 0.8 = paino siirappi voidaan käyttää
• Paino siirappia voidaan käyttää – Paino sokeria käytetään = paino, kuinka paljon nestettä tulisi vähentää,

Niin, kun voin käyttää kuiva-kiteinen sokeri vs. siirappia?

lyhyt vastaus? Minkälaista sokeria käytät riippuu sovelluksesta ja halutusta tuloksesta. Rakeinen sokerit ja siirapit ruskea eri lämpötiloissa, edistää kosteuden eri tavoin, ja on erilaisia makeus tasoilla., Sokerin ainutlaatuisten ominaisuuksien ymmärtäminen auttaa sinua päättämään, mitä sokeria käytät. Yleensä siirapeissa on enemmän kosteutta, ruskistumista ja makeutta kuin raesokereissa.

Nyt pitkä vastaus: Kuiva-kiteiset sokerit ovat pääasiassa eriytettyä ja nimetty niiden hiukkaskoko (hieno, tietenkin), tai sovellus (hionta, kondiittorit”). Hiukkasten koko tekee niistä hyviä joillekin asioille, mutta ei toisille. Tiettyjen kuivakiteisten sokerien ja niiden käyttötarkoitusten osalta katso indeksi!,

samaan aikaan siirapeissa on tyypillisesti noin 20% vettä, ja käytännössä kaikki sisältävät enemmän kuin pelkkää puhdasta sakkaroosia. Erilaisia yhdistelmiä sakkaroosi, maltoosi, fruktoosi, glukoosi ja, joskus, hivenaineita, antaa jokaiselle siirappi ainutlaatuinen ominaisuuksien, makuja, ja makeutusainetta voimia. Joskus siirappeja voidaan käyttää vaihdellen, mutta ne lisäävät yleensä enemmän kosteutta ja makeutta kuin niiden kiteiset veljet.

tiedämme sokerin olevan makeaa, mutta mitä se oikeasti tekee?,

• Sulostuttaa: Yksi, se”s rakkaimmat ominaisuuksia; sokeri”s makeus on ollut suuri kysyntä tuhansia vuosia. Varsinainen sokeriruo ’ on tuotanto alkoi Persiassa ja Intiassa 400-600-luvuilla. Olemme hullaantuneet siihen.
• kostuttaa: sokeri on hygroskooppista, eli vesi pitää sitä ” aika suurena-ja oikeasti, ketä siitä voi syyttää?, Jos joskus laittaa tikkari jääkaappiin, vain palata altaan kirkkaan vaaleanpunainen sokerisiirappi, se johtuu sokerin ” s vettä houkutteleva ominaisuus. Hygroskooppisuus ei kuitenkaan sulata tikkareita. Kun käytetään leivontaan, sokeri”s vetovoima vettä häiritsee rakenne rakentajat, kuten gluteenia, luoda enemmän tarjouksen ja kostea tuote. Ice cream-joten, me kutsumme sokeria ”anti-freeze”, koska sen hygroskooppisuus estää kristalli muodostumista ja luo pehmeämpi, kermaisempaa rakenne.,
• Browns / edistää karamellisoitumista: vaikka se voi tuntua itsestään selvältä, on”tärkeää sanoa, että sokeri karamellisoituu. Tämä ei ainoastaan luo herkullisia karkkia mahdollisuuksia ja maagisesti muuntaa sokeria”s maku profiilia, mutta se myös edistää ruskettumista leivonnaisia. Sakkaroosi on kuumennettava noin 320°F: n lämpötilaan ennen kuin se alkaa karamellisoitua. Monosakkaridit ruskehtavat nopeammin kuin disakkaridit, minkä vuoksi siirapit ruskehtavat usein nopeammin.
• Auttaa Nostatusainetta: Nostatusainetta on vain leipuri sana ”tehdä asioita nousu.,”Kermaa voita sokeria on eräänlainen mekaaninen nostatusainetta (toisin kuin kemiallista nostatusainetta, joka viittaa käyttö leivonnassa valtaa tai ruokasoodaa). Pehmennetyn voin ja trap-ilman läpi leikattujen rakeistettujen sokerikiteiden epäsäännölliset muodot johtavat kevyempään lopputuotteeseen.
• Tarjoaa irtotavarana: Sokeria ei yleensä pidetä rakenne-rakentaja tai ensisijainen ainesosa leivonnaisia, mutta kun se tulee karkkia, sokeri on tähtipelaaja.
• stabiloi kermavaahtoja: tämä on tärkeää marenkien ja moussien kannalta., Sokeri ” s hygroskooppiset ominaisuudet tulevat taas mukaan munavaahtojen stabiloinnin myötä. Sokeri sitoutuu munassa olevaan veteen, jolloin se ei pääse vuotamaan vaahdosta ulos.
• auttaa muodostamaan kuoren: sakkaa muodostuu, kun kosteus haihtuu ja sokerit kiteytyvät. Tämä näkyy erityisesti kekseissä, leivoksissa ja kilokakuissa, kun kaavoissa on paljon sokeria ja vähän kosteutta. Enemmän hygroskooppisia makeutusaineita (hunaja, fruktoosi, inverttisokeri) estää kuoren muodostumisen, koska ne säilyttävät kosteuden.,

Okei, joten minulla on resepti, joka vaatii rakeistettua sokeria, mutta minulla ei ole niitä talossa. Voinko korvata sen ruskealla sokerilla tai tomusokerilla?

Kun se tulee makeutusaineet, se on tärkeää pitää mielessä, mitä leipoo tai ruoanlaitto menetelmä sinua”ll olla käyttäen. Esimerkiksi, jos sinua korvata ruskea sokeri kidesokeri aikana kerma-menetelmä (eli cookies), se toimii, mutta ylimääräistä kosteutta ruskeat sokerit vaikuttaa ilmastus voita., Sen korkeampi hygroskooppisuus muuttaa myös tuotteen lopullista rakennetta luoden vähemmän raikkaan, kosteamman tuloksen. Lue lisää ruskean sokerin korvaamisesta.

tomusokeria, toisaalta, saa jopa hankalampaa, koska rakeet eivät”t on riittävän suuri, tehokkaasti leikkaa läpi ja ilmasta voita. Lisäksi se sisältää myös maissitärkkelystä, joka imee kosteutta keksitaikinaan. Tuleeko lopputuloksesta jotain keksimäistä? Toki. Onko se kaikkea, mitä toivoit keksissä? Luultavasti ei.

joten ostin oikean sokerin. Onko sillä väliä, miten säilytän sitä?,

• Kuiva-kiteistä sokeria tulisi säilyttää ilmatiiviissä pussiin, koska ne poimia toivottuja kosteutta ja hajuja.
• Korkea-kosteutta siirapit (vaahterasiirappia, yksinkertainen siirappi) tulisi säilyttää jääkaapissa, koska ne luovat houkuttelevan ympäristön mikro-organismeja, jotka voivat aiheuttaa pilaantumista.
• joitakin siirappeja ei saa säilyttää jääkaapissa. Sokerit korkea glukoosi (hunaja, inverttisokeri siirappi, maissi siirappi) kiteytyä, kun he saavat kylmää, kuten glukoosi erottaa liuoksesta ja ottaa kristallin muodossa.

Uh oh, laitan hunajani jääkaappiin?, Miten voin palauttaa kiteytetyn siirapin?

Stop! Älä heitä sitä pois! On yleinen harhaluulo, että kiteytynyt hunaja on mennyt huonoksi, mutta näin ei yksinkertaisesti ole. Kuumenna se yksinkertaisesti asettamalla siirappiastia kulhossa lämmintä vettä. Vain lämmittää mitä aiot käyttää, koska toistuva lämmitys ja jäähdytys voi hajottaa hunajaa mautonta keltainen mönjä.

ruskea sokerini on muuttunut kovaksi, kiinteäksi massaksi. Miten pehmentäisin sitä?

• Microwave Method: laita sokerimöykky mikroon kulhoon. Kostuta paperipyyhe ja aseta se sokerin päälle., Mikroaaltouuni noin 15-20 sekuntia kerrallaan. Jos se on edelleen kova ja tarvittaessa mikroaaltouuni muutaman sekunnin.
• leipäviipale: aseta kovettunut sokeri ilmatiiviiseen astiaan. Laita siihen jotain kosteaa, kuten leipäviipale. Noin 24-48 tunnin kuluttua sokerisi imee kaiken kosteuden leivästä, jolloin se jää kuivaksi. Omenaviipale toimii myös…Varmista vain, että otat omenan pois sokeristasi, joka on pehmentynyt.

I”ve heard that sugar isn”t vegan. Onko se totta?

aiemmin jalostamot käyttivät tyypillisesti luunmurskaa sokerin hajottamiseen., Vaikka se ei ole enää yleinen käytäntö, vegaaniruokavaliota noudattavien kannattaa tarkistaa asia valmistajien kanssa. Nykyään on todennäköisempää, että sokerisi valkaistiin mineraalipohjaisella hiiliaktivoidulla suodattimella.

Tekniikoita

Nyt hauskaa! Tutustu kasvava luettelo perusasioita, vinkkejä ja temppuja ruoanlaitto sokeria, tai hypätä suoraan yli meidän sokerit indeksi!,

• Miten tehdä karamellit
• Käytetään nestemäistä sokeria, kuten maissi siirappi tasaisempi, vähemmän jäinen sorbetit
• Miten tehdä yksinkertainen siirapit
• Miten macerate
• Miten tehdä kehrätty sokeria
• Miten tehdä toffee
• Miten kermaa voita sokeria
• Miten tehdä Sveitsin buttercream
• Miten tehdä ranskalainen marenki
• Mallinnus rullattu konvehti
• Koristamaan kuninkaan jäätävissä

Kiteiset Sokerit

(Säännöllinen) Valkoinen kidesokeri

tiedät sen, rakastat sitä, voit tehdä evästeet ja kakkuja sen kanssa—monikä, yttö, inen kidesokeri on hieno ja keskisuurten rakeita, joten se kaikkein usein käytetty sokeria reseptejä.,

Karkea

Kun se tulee koristelu, karkea sokeri on go-to rae valinta. Suuremmat kidekoot antavat tuotteille rapean ulkokuoren, ja koon vuoksi se”t sulaa yhtä helposti paistettaessa.

Helmi/Nib

Helmi, tai nib, sokeri on erittäin suosittu pohjois-Euroopassa. Toisin kuin kurssin sokeria, helmi sokeri on läpinäkymätön, muistuttava pyöreä rakeita rikki sokeripala., Se antaa ylimääräistä makeutta ja crunch alkuun kakku tai leivonnainen ja on edelleen hyvin näkyvissä, vaikka leipoa tuote.

Hieno

kutsutaan Myös ”ultrapienten,” hieno sokeri rakeet ovat pienempiä kuin kidesokeri. Pieni koko liukenee helposti, joten se sopii siirapit, marengit, ja cocktaileja. Se toimii hyvin myös leivonnaisten sokerointiin sen jälkeen, kun ne ” on leivottu—ajattele murokeksejä ja briossisämpylöitä., Hieno sokeri voidaan käyttää leivonnassa mutta pitää muistaa, että kun valikoitumista, (kuten tekee evästeet), pienempi raekoko sisältää pienempiä ilman solut batters.

Jauhettua

sokeri monia nimiä, powered sokeria, jota kutsutaan myös jään, kondiittori”s, tai konvehti sokeria, on sakkaroosia crystal, että”s jauhetaan hyvin hienoksi jauheeksi. Koska se yleensä paakkuuntuu, lisätään maissitärkkelystä (tyypillisesti noin 3%). Maissitärkkelyksen seurauksena tomusokeri voi välittää vähemmän puhdasta ja vähemmän makeaa makua., Voit törmätä eri numerot tomusokerit (4X, 6X ja 10X). Nämä osoittavat, kuinka monta kertaa sokeri on käsitelty—suurempi numero, sitä hienompi jauhe.

Sokerin Raaka –

kutsutaan Myös ”demereara” tai ”turbinado,” sokerin raaka on yleensä go-to valinta vegaaneille ja ruoka luonnontieteilijöiden keskuudessa. Tavallista rakeistettua sokeria vähemmän jalostettuna sokerikiteisiin jää jonkin verran melassia. Raakasokeri ei ole hyväksi sokerityölle tai konvehdeille, koska epäpuhtaudet voivat saada kiehuvan sokerin kiteytymään.,

Ruskea Sokeri

Ruskea sokeri on puhdistettu valkoinen sokeri, johon on lisätty melassia takaisin. Se ei voi päättää. Seurauksena, ruskea sokeri on enemmän kosteutta kuin muut kiteistä sokeria. Tyypillisessä ruskeassa sokerissa on alle 10% melassia (catch our whole article and taste test here). Yhdysvalloissa melassipitoisuudessa on oikeastaan hyvin vähän eroa vaalean – ja tummanruskeassa sokerissa. Yleensä tummanruskeaan sokeriin lisätään lisää karamelliväriä, mikä vaikuttaa tuotteesi väriin enemmän kuin maku.,

Ei-Keskipako Sokereita

Anna”s saada jaggery sen kanssa! Joskus kutsutaan jaggery, tämä on vähiten käsitelty sokerit ja joskus kutsutaan ”jalostamaton” eli raakasokeri. Ei pidä sekoittaa ”raakasokeriin”, sitä ei kehrätä lainkaan eikä melassia poisteta (lisää siitä hetkessä!). Sokeriruo ’ on mehua on yksinkertaisesti jättää haihtumaan avata pannuja ja sitten muodostetaan tiilet, leipää, tai käpyjä.,

sokerisiirapit

Melassi

Melassi on sivutuote keskipako sokeria jalostusprosessissa. Kuvittele jättimäinen salaatinpyörittäjä ja saat sentrifugin ytimen. Haihdutettu ruoko mehu on kehrätty, pakottaa jäännösnestettä pois kiteet, ja neste sivutuote on melassi. Tyypillisen mausteisen karamellisävyisen melassin maku vaihtelee vaaleasta tummanruskeaan ,ja” blackstrap ” on tummin., Paistetaan papuja ja grilli piparkakut ja kurpitsan kakku, melassi edistää eri maku sekä makeus, makea ja suolaisia ruokia keskuudessa. Se sisältää myös paljon mineraaleja, kuten rautaa, kalsiumia, ja magnesiumia, muutamia mainitakseni.

Invert Sugar: Molecule Splitting Fun!

sinulla on voima jakaa molekyylejä! Inversio—teko halkaisu sakkaroosi osaksi kaksi, yksittäisten molekyylien (fruktoosi ja glukoosi)—luo siirappi. Valmistajat kääntävät sokeria käsittelemällä sakkaroosia entsyymillä, mutta inversio voidaan toteuttaa myös kotona lämmön ja hapon avulla., Perustasoltaan inverttisiirappi on veteen liuotettua fruktoosia ja sakkaroosia. Mikä tekee inverttisokerista niin erikoisen? Koska kaikki monosakkaridit, se ” on enemmän hygroskooppinen, että sakkaroosi, ja siksi pitää paistettu hyvä kosteampi pidempään. Se myös lannistaa kiteytymistä, mikä on tärkeää sileiden karamellien tai kermaisen jäätelön valmistuksessa. Inverttisiirappi ruskistuu sakkaroosia nopeammin, joten jos ” teet uudelleen substituutioita inverttisiirapilla, varmista, että lasket uunin lämpötilaa noin 25°F.,

Maissi Siirapit

Glukoosi-Maissi SyrupCorn siirappi on valmistettu kautta jakautuminen tärkkelystä. Tärkkelys on monimutkainen hiilihydraatti, joka koostuu tonneista glukoosi-ja maltoosimolekyylejä. Kun tärkkelys hajoaa pienemmiksi yksiköiksi, glukoosi ja maltoosi vapautuvat sidoksistaan, jolloin syntyy sokerinen siirappi. Glukoosisiirapit vaihtelevat siinä, kuinka paljon maltoosia, glukoosia ja tärkkelystä niissä on, mutta ne kaikki sisältävät jonkin verran sokeria. Karo-siirappi, joka on tavallinen glukoosisiirapin tuotemerkki, sisältää myös vaniljaa.,

tumma maissisiirappi Yhdysvalloissa, tumma maissisiirappi on vaaleaa glukoosimaissiirappia, johon on lisätty melassia, karamelliväriä ja aromiainetta. Myös jotkut tummien maissisiirappien valmistajat lisäävät suolaa.

Korkea Fruktoosi Maissi SyrupHigh fruktoosi maissi siirappi on saanut paljon negatiivista paina viime aikoina, mutta mitä se on? Pohjimmiltaan se on eräänlainen glukoosisiirappi, jossa on suurempi fruktoosin suhde glukoosiin. Vaikka jotkut versiot korkea glukoosi siirappia sisältää vain 60% fruktoosia, toiset sisältävät jopa 90%., Paljon sen ristiriitoja pyörii sen ympärillä on uskomattoman edullinen, joten valmistajat käyttävät paljon—erityisesti sokeripitoiset juomat, kuten sooda.

Nature”s Candy

sokerit luonnossa ovat edelleen sokeria. Vaikka ne ovat vähemmän hienostuneita, ne kaikki koostuvat pitkälti samoista yksinkertaisista kemikaaleista.

Hunajaa

vanhin makeutusaineita, hunajaa oli kerran niin himoittu, että se oli usein haudattu Faaraoiden käyttää tuonpuoleisessa. Monien siirappien tavoin hunaja pitää paistetut tuotteet kosteina ja ruskistuu helposti., Jos voit korvata hunajaa kidesokeria, sinun pitäisi vähentää vesipitoisuus kaava koska useimmat hunajat sisältää noin 18% vettä. Hunaja tulee eri muodoissa, kuten neste, luonnollisesti kiteytynyt, lyöty, ja kampa muoto (kampa on syötävä!).

Vaahterasiirappia

Maple on pohjimmiltaan puu karkkia. Kiehuvasta mahlasta valmistettua sitä tuotetaan ympäri Yhdysvaltain koillisosia ja Kanadaa. Koska mahla on enimmäkseen vettä, vaahterasiirapin valmistukseen tarvitaan paljon mahlaa—noin 40 gallonaa mahlaa tuottaa 1 gallona siirappia!, Vaahterasiirappi on hyvä työkalu keittiön kaappiin. Noin 1 dl vaahterasiirappia voidaan korvata 1 kuppi kidesokeri, mutta kuten muut siirapit, vähentää yleistä nestettä sisältöä leivontaan kaava noin ½ cup kunkin cup sokeria korvata.

Agavesiirappi

tämä mehevä, trooppinen kasvi antaa meille myös tequilaa! Agaavisiirapin tuottamiseksi kasvit puristetaan ja mahla uutetaan. Sitä voidaan käyttää samalla tavalla kuin glukoosi – / maissisiirappia. Agave kasvi sisältää myös tärkkelys inuliini, joka silloin, kun rikki alas lämpöä, luoda glukoosi ja fruktoosi., Eri siirapeissa on eri määriä glukoosia fruktoosiksi, joskus jopa 90 prosenttia fruktoosia. Tämä tekee sen super makea!

Jatka lukemista!

• Makeisia tekniikoita ja kuinka-tos
• tiede paras suklaa siru evästeet
• Putkisto 101

Kaikki tuotteet liittyvät täällä on ollut itsenäisesti valittu meidän toimittajien. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.