Histoire des pâtes

De nombreux enfants de l’école ont appris que le marchand Vénitien Marco Polo rapporta les pâtes de ses voyages à la Chine (avec de la glace, certains ont cru…)., Certains ont peut-être aussi appris que le Polo n’était pas une découverte, mais plutôt une redécouverte d’un produit autrefois populaire en Italie parmi les Étrusques et les Romains. Bien, Marco Polo aurait pu faire des choses incroyables lors de ses voyages, mais apporter des pâtes en Italie n’en faisait pas partie: les nouilles étaient déjà là à L’époque de Polo.,

Il existe en effet des preuves d’une nouille étrusco-romaine fabriquée à partir du même blé dur utilisé pour produire des pâtes modernes: elle s’appelait « Lagane” (origine du mot moderne pour lasagne). Cependant, ce type de nourriture, mentionné pour la première fois au 1er siècle après JC, n’était pas bouilli, comme cela se fait habituellement aujourd’hui, mais cuit au four., L’ancienne lagane avait quelques similitudes avec les pâtes modernes, mais ne peut pas être considérée comme la même. Le pays devra attendre quelques siècles pour que son plat le plus populaire fasse un nouveau bond en avant culinaire.,

Comme beaucoup de sud de vie italien, l’arabe invasions de la 8e siècle, fortement influencé la cuisine régionale. Aujourd’hui, la présence de peuples arabes dans le sud de la péninsule au Moyen Âge est considérée comme la raison la plus probable de la diffusion des pâtes.,

le mot moderne « macaroni” dérive du terme Sicilien pour pétrir la pâte avec de l’énergie, car la fabrication précoce des pâtes était souvent un processus laborieux d’une journée. La façon dont ces premiers plats ont été servis n’est pas vraiment connue, mais de nombreuses recettes de pâtes siciliennes incluent toujours des ingrédients typiquement moyen-orientaux, tels que les raisins secs et la cannelle, qui peuvent être témoins de recettes médiévales originales.

cette pâte primitive était un aliment de base idéal pour la Sicile et elle s’est facilement propagée sur le continent car le blé dur prospère sous le climat Italien., L’Italie est toujours un producteur majeur de ce blé dur, utilisé pour fabriquer la farine de semoule très importante.

Par le 1300 de pâtes sèches a été très populaire pour sa nutrition et longue durée de vie, le rendant idéal pour les longues navire voyages. Les pâtes ont fait le tour du monde lors des voyages de découverte un siècle plus tard., À ce moment-là, différentes formes de pâtes sont apparues et la nouvelle technologie a rendu les pâtes plus faciles à fabriquer. Avec ces innovations, les pâtes sont vraiment devenues une partie de la vie italienne. Cependant, le prochain grand progrès dans l’histoire des pâtes ne viendrait pas avant le 19ème siècle lorsque les pâtes ont rencontré les tomates.

bien que les tomates aient été ramenées en Europe peu de temps après leur découverte dans le nouveau monde, il a fallu beaucoup de temps pour que la plante soit considérée comme comestible., En fait, les tomates sont un membre de la famille des Morelles et les rumeurs selon lesquelles les tomates seraient toxiques se sont poursuivies dans certaines parties de l’Europe et de ses colonies jusqu’au milieu du 19ème siècle (consultez l’histoire de la tomate ici). Par conséquent, ce n’est qu’en 1839 que la première recette de pâtes aux tomates a été documentée. Cependant, peu de temps après, les tomates se sont emparées, en particulier dans le sud de l’Italie. Le reste est bien sûr une histoire délicieuse.

pâtes Aujourd’hui

on estime que les Italiens mangent plus de soixante livres de pâtes par personne, par an battant facilement les Américains, qui mangent environ vingt livres par personne., Cet amour des pâtes en Italie dépasse de loin la grande production de blé dur du pays; par conséquent, L’Italie doit importer la plupart du blé qu’elle utilise pour les pâtes. Aujourd’hui, les pâtes sont partout et peuvent être trouvées dans les variétés séchées (pasta secca) et fraîches (pasta fresca) en fonction de ce que les recettes appellent. Le principal problème avec les pâtes aujourd’hui est l’utilisation de la production de masse pour remplir un énorme demande mondiale. Et tandis que les pâtes sont fabriquées partout, le produit Italien conserve des méthodes de production éprouvées qui créent des pâtes de qualité supérieure.,

Pâtes sèches

Il y a environ 300 différentes formes et variétés de pâtes en Italie, même plus à compter les différences régionales. Les formes vont des tubes simples aux nœuds papillon (farfalle, qui signifie en fait « papillon »), aux formes uniques comme les raquettes de tennis (racchette). Beaucoup, mais pas tous ces types, sont généralement disponibles partout où les pâtes sont faites., Selon la Loi italienne, les pâtes séchées doivent être faites avec de la farine de semoule dure à 100% et de l’eau, une pratique à laquelle tous les fabricants de pâtes de la pire qualité du monde ont depuis adhéré. Cependant, il existe deux facteurs dans les pâtes séchées D’Italie qui les rendent généralement meilleures que la plupart des autres produits: les méthodes d’extrusion et de séchage.

Les pâtes séchées, en particulier les formes plus complexes (telles que radiatore) sont conçues pour saisir et retenir les sauces. Les pâtes en tube séchées (ziti ou penne) présentent souvent des crêtes ou de légères abrasions à la surface pour maintenir la sauce., Ces crêtes et bosses sont créées pendant le processus d’extrusion, lorsque les pâtes sont forcées d’un moule en cuivre et coupées à la longueur désirée avant séchage. Ces moules, bien que coûteux et sujets à l’usure, sont favorisés pour faire les meilleures pâtes séchées. Cependant, la plupart des producteurs dans le monde utilisent des moules en acier qui produisent des pâtes trop lisses pour tenir sur la sauce. Heureusement, plus de fabricants de pâtes en dehors de L’Italie commencent à utiliser les moules en cuivre de style plus ancien.

Une fois les pâtes coupées, elles doivent être séchées selon un processus de température et de temps spécifiques., C’est un autre domaine où les pâtes produites en masse sont en deçà des bonnes pâtes italiennes faites correctement. Les pâtes produites en série sont séchées à des températures très élevées pendant une période plus courte que les pâtes de qualité. Les pâtes traditionnelles sont autorisées à sécher plus lentement, jusqu’à 50 heures à une température beaucoup plus basse. C’est après le séchage complet des pâtes qu’elles sont emballées. Le résultat est un produit avec une bien meilleure sensation en bouche, un temps de cuisson plus rapide et des nouilles de maintien de sauce supérieures.

Essentiellement toutes les pâtes qui commence comme des pâtes fraîches mais certains est fait pour être mangé « doux”., Les pâtes fraîches peuvent être faites avec des ingrédients légèrement différents de la variété séchée. De nombreuses régions du Nord de l’Italie utilisent de la farine et des œufs tout usage, tandis que le sud de l’Italie fabrique généralement les leurs À partir de semoule et d’eau, mais cela dépend de la recette.

servir des pâtes fraîches ce jour-là montre beaucoup de soin dans la préparation et un haut niveau de fierté dans les compétences culinaires du ménage. Cependant, les pâtes fraîches ne sont pas intrinsèquement meilleures que les pâtes séchées, elles sont simplement différentes et sont utilisées dans différentes situations., Certains types de pâtes ne sont servis que frais, d’autres seulement séchés et d’autres peuvent avoir des versions fraîches et séchées. C’est dans ce cas que l’on peut affirmer que le frais est meilleur que les pâtes séchées. Les pâtes fraîches sont fabriquées dans les ménages de toute L’Italie depuis des générations, mais la région D’Émilie-Romagne a la réputation de faire le meilleur. Ici, les pâtes fraîches sont souvent servies avec des sauces à la crème ou une simple sauce au beurre et à la sauge tandis que les sauces tomates légères sont réservées pour les mois d’été., Suivant la règle simple mais importante d’utiliser des ingrédients locaux frais, les Piémontais servent leurs pâtes fraîches avec une sauce au beurre recouverte de tranches de truffes noires locales décadentes. Où que vous soyez en Italie, être servi des pâtes fraîches faites maison est un vrai régal car vous pouvez être assuré que les pâtes ont été faites ce jour-là et auront un goût qui vous fera repenser les notions de ce qu’est une bonne pâte.

achat et cuisson des pâtes

lorsque vous achetez des pâtes fraîches ou séchées, recherchez une marque bien faite qui utilise les meilleurs ingrédients tels que la farine de semoule uniquement pour les pâtes séchées. Les pâtes doivent avoir une surface rugueuse et pas trop lisse, car les pâtes lisses ne tiennent pas sur la sauce. Les nouilles doivent être compactes et lourdes pour leur taille afin de rester ensemble lors de la cuisson. N’oubliez pas de rester à l’écart des pâtes bon marché produites en masse, vous serez simplement déçu à l’heure du dîner., Pour les pâtes fraîches, recherchez la date d’expiration sur l’emballage et regardez bien les pâtes. Si cela semble bon marché, alors c’est probablement le cas, si les pâtes sont lourdes dans l’emballage et ont une belle couleur et texture, cela vaut la peine d’acheter. De nombreuses boulangeries et épiceries italiennes fabriquent également des pâtes fraîches qui seront meilleures que tout ce que vous pourriez trouver dans un supermarché et vous pouvez même obtenir une recette de sauce familiale. Cependant, n’oubliez pas de trop cuire vos pâtes, la plus grande sauce au monde ne peut pas sauver les pâtes pâteuses.

il ne faut pas trop le stresser; cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente, fermes jusqu’aux dents mais tendres., Beaucoup D’américains cuisinent des pâtes jusqu’à ce qu’elles soient trop molles, une minute ou deux de moins de temps de cuisson vous donnera des pâtes italiennes authentiques. Les pâtes fraîches prendront encore moins de temps pour être cuites à la perfection. Une autre clé pour parfaire les pâtes est d’utiliser une grande marmite et beaucoup d’eau; cela empêchera les pâtes de coller et garantira également que chaque pouce de pâtes sera cuit. N’oubliez pas d’ajouter beaucoup de sel à l’eau de cuisson avant d’ajouter les pâtes, les bonnes pâtes ne contiennent presque jamais de sel, c’est donc la seule fois où elles peuvent être assaisonnées., Certaines personnes ajoutent un peu d’huile d’olive dans l’eau de cuisson pour arrêter les pâtes de coller et même pour les plus grands de pâtes comme les lasagnes, il n’est pas nécessaire si vous utilisez une grande casserole, beaucoup d’eau et n’oubliez pas de remuer les pâtes. Lorsque vous égouttez les pâtes, n’oubliez pas d’économiser environ une tasse d’eau dans le pot, cette eau féculente ajoutera un peu de corps à la sauce que vous choisissez. Ne rincez jamais les pâtes après la cuisson, sauf si vous faites une salade de pâtes. Laver tout cet amidon et ce sel tuera toute saveur que vos pâtes avaient autrefois.,

en ce qui concerne la sauce, c’est vraiment à la préférence personnelle, sauf si vous essayez de suivre une recette traditionnelle. Une bonne règle est de se rappeler que les pâtes simples fonctionnent mieux avec des sauces simples, tandis que les pâtes de forme complexe sont idéales pour les sauces plus épaisses. Il ne manque pas d’excellentes combinaisons de pâtes et de sauces et chacune vaut la peine d’être essayée. Cependant, il est important que vous utilisiez des pâtes de haute qualité cuites correctement pour assurer une saveur authentique.

Par Justin Demetri

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