프랑스 요리

중 AgesEdit

프랑스 중세 요리에서는 연회가 귀족들 사이에서 일반적이었습니다., 여러 과정을 준비 할 것,하지만 혼란 엔 서비스라는 스타일로 제공,또는 한 번에 모두. 음식은 일반적으로 손으로 먹었고,고기는 엄지 손가락과 두 손가락 사이에 붙잡힌 큰 조각으로 얇게 썰어졌습니다. 소스는 매우 양념이 많고 두껍고 무겁게 맛을 낸 콧수염이 사용되었습니다. 파이 일반적인 연회가 항목으로,껍질을 주로 제공으로 컨테이너가 아닌 음식으로 자체가,그리고 그것은 마지막까지 후반 중세 시대에는 요리는 파이 개발되었습니다., 식사 종종 종료와 함께하는 데 문제 테이블이있는 나중에 변경으로 현대적인 디저트,그리고 일반적으로 이루어져 dragées(중세 시대에,의미는 매운 덩어리의 강화된 설탕 또는 꿀),세 치즈와 매운 와인과 같은 hypocras.:1-7

성분의 시간이 크게 변화하는 계절에 따라고 교회에 달력,그리고 많은 항목을 보존되었으로 소금,향신료,꿀,기타 방부제를 포함하지 않습니다. 늦은 봄,여름,가을은 풍요 로움을 선사하는 반면,겨울 식사는 더 희소했습니다. 가축은 겨울이 시작될 때 도살되었습니다., 쇠고기는 종종 소금에 절인 반면 돼지 고기는 소금에 절여 훈제되었습니다. 베이컨과 소시지는 굴뚝에서 훈제 될 것이고,혀와 햄은 소금물에 담그고 말랐다. 채소가 소금으로 항아리에 포장되는 동안 오이도 소금물에 담겨있었습니다. 과일,견과류 및 뿌리 채소는 보존을 위해 꿀에서 끓일 것입니다. 고래,돌고래 및 돌고래는 물고기로 간주되었으므로 사순절 동안이 바다 포유 동물의 소금에 절인 고기를 먹었습니다.:9-12

인공적인 담수 연못(자주라고 스튜)개최 잉어,파이크의 일종,도미,뱀장어와 다른 물고기입니다., 가금류는 비둘기와 스쿼브가 엘리트를 위해 예약 된 특별한 야드에 보관되었습니다. 게임 매우 소중히 했지만,매우 드문이 포함됩 사슴,멧돼지,토끼,토끼,습니다. 주방 정원은 오늘날 거의 사용되지 않는 탠시,루,페니 로얄 및 우슬초와 같은 약초를 제공했습니다. 향신료는 그 당시 소중하고 매우 비쌌습니다-후추,계피,정향,육두구 및 메이스가 포함되었습니다. 몇 가지 향신료를 사용한 다음,하지만 더 이상 오늘 프랑스 요리는 cubebs,긴 후추(양쪽에서 포도 나무와 비슷한 후추),곡물의 파라다이스,galengale., 감미로운 신 풍미는 일반적으로 설탕(부유 한 것을 위해)또는 꿀과 결합 된 식초와 verjus 를 가진 접시에 추가되었다. 의 일반적인 형태로 음식을 준비 되었을 정밀하게 요리,파운드와 스트레인 혼합물로 잘 붙여넣고 mushes,무언가를 믿는 유익한 것 사용하도록 영양성분을 함유하고 있습니다.:13-15

비주얼 디스플레이가 소중하게 여겨졌습니다. 화려한 색상은 예를 들어 시금치의 주스와 파의 녹색 부분을 첨가하여 얻어졌습니다. 노란색은 사프란이나 달걀 노른자에서,빨간색은 해바라기에서,보라색은 Crozophora tinctoria 또는 Heliotropium europaeum 에서 나왔습니다., 금과은 잎을 음식 표면에 놓고 달걀 흰자위로 닦았습니다. 정교하고 화려한 요리들의 결과,같은 투르트 parmerienne 는 과자 만든 요리처럼 성과 닭고기-북 포탑 코팅을 사용하실 수 있습니다. 하나의 웅장한 전시물의 시간을 구운 스완 또는 공작 놓은 후에 피부의 깃털과 그대로,발을 부리는 화려한. 므로 새는 실고,불쾌한 맛,피부와 깃털 유지 될 수 있습으로 가득 요리,다진 노련한 육체의 맛있는 조류,거위 또는 치킨입니다.,:15-16

중세 시대의 가장 잘 알려진 프랑스 요리사는 Taillevent 라고도 알려진 Guillaume Tirel 이었습니다. Taillevent 는 14 세기 동안 수많은 왕실 주방에서 일했습니다. 그의 첫 번째 위치는 1326 년 부엌 소년으로했다. 그는 필립 VI 에 요리사,그 후에 존 II.The Dauphin 의 아들인 Dauphin 는 그의 최고 요리사로 Taillevent 와 더불어 1364 년에 프랑스의 임금 Charles V 가,되었다. 그의 경력은 육십 육년에 걸쳐 있었고,그의 죽음에 따라 그는 그의 두 아내 사이에 웅대 한 스타일로 묻혔다. 그의 묘비는 3 개의 요리 냄비,마미트가있는 방패를 들고 갑옷으로 그를 나타냅니다.,:18-21

Ancien RégimeEdit

파리는 문화와 경제 활동의 중심 허브였습니다. Les Halles,la Mégisserie 와 같은 파리의 시장,Rue Mouffetard 를 따라 발견 된 시장 및 다른 도시의 유사한 소규모 버전은 음식 유통에 매우 중요했습니다. 프랑스 농산물에 특징적인 정체성을 부여한 사람들은 중세 시대에 개발 된 길드 시스템에 의해 규제되었습니다. 파리에서는 길드가시 정부뿐만 아니라 프랑스 왕관에 의해 규제되었습니다., 길드는 요리 산업의 주어진 지점에있는 사람들을 해당 분야 내에서만 운영하도록 제한했습니다.:71-72

두 그룹의 길드–첫째,그는 그 공급 원료,정육점,생선 가게,곡물 상인,그리고 감사합니다. 두 번째 그룹은 준비된 음식을 공급 한 사람들이었다;빵 굽는 사람,생과자 요리사,소스 제작자,찜질꾼 및 요리사. Charcutiers 와 rôtisseurs(구운 고기 요리의 purveyors)와 같은 원료와 준비된 음식을 모두 제공하는 길드도있었습니다. 그들은 요리 된 고기 파이와 요리뿐만 아니라 날고기와 가금류를 공급할 것입니다., 이것은 동일한 원료를 판매 한 정육점과 찜질꾼에게 문제를 일으켰습니다.:72-73 길드는 업계 내 사람들을위한 훈련장 역할을했습니다. 보조 요리사,본격적인 요리사 및 마스터 요리사의 학위가 부여되었습니다. 사람들의 수준에 도달 마스터 요리사들의 상당 순위에 자신의 개별 기업,그리고 높은 수준의 수익뿐만 아니라 경제고합니다., 시간에,그 왕실에는 주방았다에 길드 계층구조이지만,필요가 있었 그들을 찾기 위해 병렬 약속에 따라 자신의 능력을 떠난 후 서비스를 왕실의 주방이 있습니다. 파리 요리사의 길드 규정이이 운동을 허용함에 따라 이것은 드문 일이 아니 었습니다.:73

16 세기와 17 세기 프랑스 요리를 동화되는 많은 새로운 음식 품목에서 새로운 세계입니다. 비록 그들이 입양되기가 느리지 만,연회의 기록은 캐서린 드”메디치(1519-1589?)한 저녁 식사에서 육십 육 칠면조를 제공합니다.,:81 요리라는 카스 그 뿌리에서 새로운 세계를 발견의 껍질 콩의 중심에 있는 요리는”창조지만,가 존재하지 않은 외부의 아메리카의 도착 때까지 유럽 colonizers.:85

오트 요리(발음,”높은 요리”)는 라 바렌(La Varenne)이라는 요리사와 함께 17 세기 동안 기초를 가지고 있습니다. 으로 작품의 저자와 같은 르 Cuisinier 프,그는 게시 최초의 진정한 프랑스 요리 책을 소개합니다. 그의 책에는 돼지 지방을 사용하는 roux 에 대한 가장 초기에 알려진 참조가 포함되어 있습니다. 이 책에는 두 개의 섹션이 포함되어 있는데,하나는 고기 일을위한 것이고 하나는 금식을위한 것입니다., 그 요리법을 변경 표시된 스타일의 요리에서 알려진 중세 시대,새로운 기술을 만들 목적으로 약간 가벼운 요리와 더 겸손 프레젠테이션 파이의 개별 파이고 뺏. La Varenne 도에 대한 책을 출판 과자에 1667 권리 르 파르페 confitvrier(게시로 르 Confiturier 프)는 마찬가지로 업데이트되고 성문화 신흥 최고급 요리 표준에 대한 디저트와 페이스트리를 선보입니다.:114-120

요리사 François Massialot 은 루이 14 세의 통치 기간 동안 1691 년에 Le Cuisinier roïal et bourgeois 를 썼습니다., 이 책에는 1690 년 왕실에 제공되는 메뉴가 포함되어 있습니다. Massialot 은 주로 프리랜서 요리사로 일했으며 특정 가정에 고용되지 않았습니다. Massialot 과 다른 많은 왕실 요리사들은 프랑스 왕족과의 협회에 의해 특별한 특권을 받았다. 그들은 길드의 규제가 적용되지 않았으므로 제한없이 결혼식과 연회를 수용 할 수있었습니다. 그의 책은 알파벳순으로 조리법을 나열한 최초의 책으로,아마도 첫 번째 요리 사전의 선구자 일 것입니다., 그는 이 책에서는 마리네이드는 처음에 인쇄와 함께 하나의 형식을 가금류 및 깃털 게임을하는 동안에는 두 번째는 물고기 및 조개. 조리법에는 수량이 나열되어 있지 않으며,이는 Massialot 이 훈련 된 요리사를 위해 글을 쓰고 있음을 암시합니다.:149-154

연속적인 업데이트 르 Cuisinier roïal et 부르를 포함한 중요한 상세 검색과 같은 추가 유리제의 와인이 물고기를 주식. 정의도 1703 판에 추가되었습니다., Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois 를 다시 쓴 1712 판은 두 권으로 증가했으며 기술에 대한 광범위한 설명과 함께보다 정교한 스타일로 작성되었습니다. 더 작은 준비가 더 가벼운 준비로 이어지고 식사에 세 번째 코스를 추가하는 것뿐만 아니라이 판에 포함되어 있습니다. 라구,스튜 여전히 중앙은 프랑스 요리는,그 첫 단일 요리 이 버전에서뿐만 아니라 그 이전에,그것되었으로 장식한다.,:155

늦은 18 세기 초–19centuryEdit

프랑스 혁명 직전에 bouchées à la Reine 과 같은 요리가 두드러졌습니다. 기본적으로 로얄 요리에 의해 생산되는 로얄 가구,이것은 닭고기-기반으로 조리법 제공에 vol-au-vent 만든 영향 아래의 여왕 마리 Leszczyńska,폴란드어-태어난 아내의 Louis XV., 이 조리법은 consommé à la Reine 과 filet d”aloyau braisé à la royale 과 같은 Marie Leszczyńska 여왕의 다른 조리법과 마찬가지로 오늘날에도 여전히 인기가 있습니다. Marie 여왕은 또한 프랑스 식단에 렌즈 콩을 도입하고 Polonaise garnishing 으로 인정 받고 있습니다.

프랑스 혁명은 길드 시스템을 폐지했기 때문에 프랑스 요리의 확장에 필수적이었습니다. 이것은 누구나 이제 원하는 요리 품목을 생산하고 판매 할 수 있음을 의미했습니다. 빵이었다 중요한 음식이 소스 사이에서 농민과 작업 클래스에서 18 세기 후반의 많은 나라”s 사람에 따라 달라집니다., 프랑스 지방에서 빵은 종종 프랑스 사람들에 의해 하루에 세 번 소비되었습니다. 중괄호에 따르면 빵은 대중을위한 기본식이 항목으로 언급되었으며 수프의 기초로도 사용되었습니다. 사실,빵이었다 그렇게 중요하는 것,수확의 중단 상거래에 의해 전쟁,무거운 가루는 탐사,그리고 가격 및 공급에 모든 시청에 의해 제어 프랑스 정부입니다. 불우한 사람들 중에는 기근에 대한 끊임없는 두려움이 항상 널리 퍼졌습니다. 1725 년에서 1789 년까지 낮은 곡물 공급을 비난하기 위해 14 년의 나쁜 수확량이있었습니다., 보르도에서는 1708-1789 년 동안 33 건의 나쁜 수확이 발생했습니다.

Marie-Antoine Carême 은 혁명 5 년 전인 1784 년에 태어났습니다. 그는 자신의 젊은 년에서 작업하 제과 그 때까지 발견되었습 찰스 Maurice de Talleyrand-Périgord,나중에 요리한 나폴레옹 보나파르트. Talleyrand 와의 고용 이전에 Carême 은 pièces montées 로 유명해졌으며,이는 패스트리와 설탕 건축의 사치스러운 건축물이었습니다.:144-145

Carême 의 경력에 더 중요한 것은 프랑스 요리의 세련미에 대한 그의 공헌이었습니다., 그의 요리 스타일의 기초는 그의 소스 였고,그는 어머니 소스라고 명명했습니다. 종종”기초”를 의미하는 fonds 라고 불리는이 기본 소스,espagnole,velouté 및 béchamel 은 오늘날에도 여전히 알려져 있습니다. 이 소스들 각각은 그의 부엌에서 대량으로 만들어졌고,그 다음에 여러 파생 상품의 기초를 형성했습니다. 카렘은 그의 레퍼토리에 100 개가 넘는 소스를 가지고있었습니다. 그의 글에서 수플레가 처음으로 등장합니다. 의 많은 있지만 그의 준비를 오늘날 사치스러운 것,그는 간단하고 성문화하는 것은 훨씬 더 복잡한 요리는 존재합니다., 그의 요리 교화의 중심에는 Le Maître d”hôtel français(1822),Le Cuisinier parisien(1828)및 L”Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle(1833-5)이있었습니다.:144-148

19 세기 말–20 세기 초에 centuryEdit

조르주 오귀스트 에스 코피은 일반적으로 인정을 중심으로 현대화의 최고급 요리와 조직을 어떻게 될 것이 국가의 요리는 프랑스입니다. 그의 영향력은 1880~1890 년대 유럽과 미국의 훌륭한 호텔 중 일부가 부상하면서 시작되었습니다., 사보이 호텔 관리 César Ritz 초기에 호텔에는 에스 코피했지만,많은 자신의 영향력을 동안에 와서 그의 관리의 주방에서 칼튼에서 1898 1921 년까지. 그는 전문 부엌을 5 개의 개별 스테이션으로 분리 한 여단 시스템이라고 불리는”파티”시스템을 만들었습니다.,

이 다섯 스테이션이 포함되어 있는”garde manager”그 준비 차가운 바”entremettier”준비된 전분과 야채,”rôtisseur”준비 로스트,구이 요리를 튀긴다;”소스”준비한 소스와 스프는다;그리고”파티시에”준비의 모든 과자와 디저트 항목입니다. 이 시스템을 의미하는 대신에 한 사람이 요리를 준비 중 하나에서”아,이제 여러 요리를 준비하는 것 서로 다른 구성 요소에 대한 요리입니다., 예를 들어 사용은”oeufs au plat Meyerbeer”,전 시스템을 열 다섯 분 요리를 준비하는 동안,새로운 시스템에서,계란을 것으로 준비 entremettier,신장 구로 rôtisseur,송로 버섯 소스에 의해 만들어진 소스 및 이렇게 요리도록 준비할 수 있게 짧은 시간에이고 신속하게 제공에서 인기있는 레스토랑입니다.:157-159

Escoffier 는 또한 현대적인 메뉴와 식사 구조를 단순화하고 정리했습니다. 그는 서열을 설명하는 전문 저널에 일련의 기사를 발표했으며 마침내 1912 년에 그의 리브레 데 메뉴를 출판했습니다., 이러한 유형의 서비스를 받아 서비스 à la russe(사에서 별도의 과정에 개별적인 판),는 펠릭스 Urbain Dubois 만들었다 인기있는 1860 년대에. 에스 코피”s 가장 큰 기여 출판했 Le 가이드설은 야외 수영장,마당,테니스 센 1903 년에 설립의 기초는 프랑스 요리했다. 이 책은 Philéas Gilbert,E.Fetu,A.Suzanne,B.Reboul,Ch 와의 공동 작업이었습니다. 디트리히,A.Caillat 및 기타. 이것의 중요성은이 새로운 스타일의 요리에 대한 여러 고자세 요리사의 보편적 수용을 설명하는 것입니다.,:159-160

Le 가이드설은 야외 수영장,마당,테니스 센 끈을 덜 강조하였용 무거운 소스와 기댈 향해 가볍 fumets 는 풍미의 본질에서 찍은 생선,고기와 야채입니다. 이 스타일의 요리를 만들 장식한 소스의 기능을 추가한 요리의 맛,보다는 오히려 가면 맛을 좋아는 무거운 소스와 화려한 장식한다. Escoffier 는 carême,Dubois 의 요리법 및 Taillevent 의 Viander 의 아이디어 외에도 개인 요리법에서 영감을 얻었으며 1897 년에 현대 버전이 출판되었습니다., 조리법에 대한 두 번째 소스는 고급 요리의 세련된 기술로 번역 된 기존 농민 요리에서 나왔습니다.

비싼 재료는 일반적인 재료를 대체하여 요리를 훨씬 덜 겸손하게 만듭니다. 조리법의 세 번째 출처는 Pêche Melba 와 같은 많은 새로운 요리를 발명 한 Escoffier 자신이었습니다.,:160-162 업데이트 에스 코피 Le 가이드설은 야외 수영장,마당,테니스 센 네 번하는 동안 그의 평생에 주목에서 서문의 책”의 첫 번째 에디션으로도 그 5,000 요리법은,이 책을 고려하지 않아야는”철저한”텍스트,그리고 그 경우에도 그것은 시점에서 그가 쓴 책,”그것은 더 이상 그래서 미래기 때문에,진행진입니다.”

이 기간은 또한 누벨 요리의 모습으로 표시됩니다., 용어”nouvelle cuisine”사용되었다 많은 시간의 역사에서 프랑스 요리 강조은 신선도,밝고 선명도의 맛과 영감으로 새로운 움직임에서 세계 요리를 제공합니다. 1740 년대에 Menon 은이 용어를 처음 사용했지만 Vincent La Chapelle 과 François Marin 의 요리도 현대적으로 간주되었습니다. 1960 년대 앙리 골트와 크리스찬 밀라 우(Christian Millau)는 Paul Bocuse,Jean and Pierre Troisgros,Michel Guérard,Roger Vergé 및 Raymond Oliver 의 요리를 설명하기 위해 그것을 부활 시켰습니다. 이 요리사들은 Escoffier 의 요리의”정통성”에 반항하기 위해 노력하고있었습니다., 일부의 요리사가 학생이었의 페점에서 Pyramide in Vienne,그리고 남은 자신의를 열고 레스토랑입니다. 고트와 밀라 우는이 새로운 스타일의 요리의 10 가지 특성에 포함 된”공식을 발견했습니다”.:163-164

첫 번째 특징은 요리에 과도한 합병증의 거부였다. 둘째,요리하는 시간이 대부분의 생선,해산물,조류 게임,송아지,녹색 야채와 가공육은 크게 감소에서도 자연의 맛. 김이 나는 것은이 특성에서 중요한 추세였습니다., 세 번째 특징은 요리가 가능한 가장 신선한 재료로 만들어 졌다는 것입니다. 넷째,큰 메뉴는 더 짧은 메뉴에 찬성하여 포기되었습니다. 다섯째,고기와 게임을위한 강한 매리 네이드 사용이 중단되었습니다. 여섯째,그들은 중단을 사용하여 무거운 소스와 같은 espagnole 고 두꺼운 멜로 밀가루를 기반으로”루”찬성,조미료의 자신의 요리와 신선한 허브,품질,버터,레몬 주스,그리고 식초를 넣어주세요. 일곱째,그들은 오트 요리 요리 대신 영감을 얻기 위해 지역 요리를 사용했습니다., 여덟째,새로운 기술을 포용하고 현대 장비가 자주 사용되었다;Bocuse 심지어 전자 레인지를 사용했다. 아홉 번째로,요리사는 요리를 통해 손님의식이 요구에 세심한주의를 기울였습니다. 열 번째 그리고 마지막으로,요리사는 매우 독창적이었고 새로운 조합과 페어링을 만들었습니다.:163-164

일부는 것으로 추측에 기여하는 요 nouvelle cuisine 세계 대전 때 동물성 단백질은 짧은 기간 동안 독일의 직업입니다., 중반-1980 년대에 음식 작가는 스타일의 요리에 도달했는 피로와 많은 요리사들기 시작했으로 돌아 최고급 요리 스타일의 요리,하지만의 밝은 프리젠테이션 및 새로운 기술을 남아 있었습니다.:163-164