심각한 먹고 가이드를 설탕

어떤 사람들은 자신의에서 차기 대수적 수식,일부는 같은 이론들의 영원한 운동,그리고 다른 사람을 모든 나머에 대한 정기적이다. 나는 이 사람들 중 어느 누구도 아니었고,내가 본 적이 없다. 과학과 수학은 언젠가 고등학교 후,어딘가에 내 뇌의 뒷 캐비닛에 멀리 제출했다. 그러나 갑자기”흡습성”,”이당류”및”굴절계”와 같은 단어가 놀라운 빈도로 내 어휘집에 들어가기 시작했습니다., 설탕에 대한 나의 사랑은 케이크와 캐러멜로 과학에 다시 나를 유혹했고,이번에는 그 주위에 완전히 달콤했습니다!

물론,당신은 머랭을 만들기 위해 빌 나이(Bill Nye)가되어야합니다. 그러나 제빵과 사탕 만들기에서 설탕의 역할을 이해하면 도움이됩니다! 에서 지팡이 사탕무와 결정을 시럽,여기에서”s 무엇에 대해 알아야 할 세계”에서 가장 인기 있는 감미료입니다.

어쨌든 설탕은 무엇입니까?

는 많은 다른 분자가 밑에 떨어지는 과학의 우산,설탕,그 때 대부분의 사람들이 말하는”설탕”그들은”다시 이야기에 대해 테이블,설탕이다.k.니다. 자당.,

기술적으로 말하면,전형적인 테이블 설탕은 두 개의 단일 당 분자,포도당 및 과당으로 구성됩니다. 듀오는 사랑에 빠졌고 결국 두 동의 분자는 결합을 결정했습니다. 그래서 테이블,설탕 또는 자당이 태어났—행복한”당.”음,기본적으로.

자당은 실제로”이당류”이며,이는 두 개의 더 작은 당 분자를 포함한다는 것을 의미합니다. 하지만 많은 다른 이당과 단당류 밖에 세계에서 각각 자신만의 독특한 달콤한다. 자세히보기,또는 아래로 설탕과 천연 감미료의 우리의 인덱스에 머리.,

을 충족 Cast

단당류

• 포도당:수 없는 혼란으로”포도당 시럽은,”그것은 오는 식물에서 같은 사탕수수.
• 과당:”과일 설탕”이라고도하며 꿀,나무,포도 나무 과일,꽃 및 열매에서 자연적으로 발견 될 수 있습니다.
• Galactose:최소의 달콤한 단당류,그것은 종종 조인과 함께 포도당 양식의 이당,유당.

이당류

• 말토오스:곡물에서 발견!리>유당:우유에서 발견!
• 자당:슈퍼마켓 선반에서 판매되는 친숙한 흰색 결정체., 쿠키에서 발견!

설탕을 우리는”다시는 주로 관련된 여기에는”자당,”우리가 이제부터는 단순히 참조로”설탕이다.”대부분의 테이블 설탕에 대해 99.8%순수한 자당 및 처리에 사탕수수 또는 사탕무(60%는 사탕수수에서 40%의 사탕무.). 건조 결정체와 시럽의 두 가지 광범위한 범주로 생각할 수 있습니다.

자주 묻는 질문

시럽을 조리법에서 갈색 설탕 또는 과립 설탕으로 대체 할 수 있습니까?,

지만 시럽과 과립 설탕을 모두 감미료를,그것은”s 기 어려운 그들을 사용하는 의미로 조정하지 않고도 다른 재료입니다. 감미료의 물 함량은 대체를 할 때 특히 중요해진다. 시럽에는 일반적으로 물 20%와 설탕 80%가 포함되어 있기 때문에 대체물에 대한 기본 공식이 있지만주의해서 사용해야합니다. 이 공식은 매우 기본적이며 다른 설탕의 단맛 수준을 고려하지 않습니다., 즉,레시피 실험을위한 좋은 출발점으로 작용 않습니다 말했다.

• 설탕÷0.8=의 무게를 시럽을 사용될
• 량 시럽의 사용량의 설탕=의 무게가 얼마나 많은 액체 상태의 감소되어야

그 때 내가 사용하여 드라이 크리스탈 설탕 대럽?

짧은 대답? 어떤 종류의 설탕을 사용하는지는 응용 프로그램과 원하는 결과에 따라 다릅니다. 세분화된 설탕 시럽은 갈색의 다른 온도에 기여하고,습기에서 다른 방법으로,그리고 다양한 단맛을 수준이다., 설탕의 고유 한 특성을 이해하면 사용할 설탕을 결정하는 데 도움이됩니다. 일반적으로 시럽은 과립 설탕보다 더 많은 수분,갈변 및 단맛에 기여합니다.

지금 긴 대답:건조정 설탕은 주로 차별화 된 이라는 자신의 입자 크기는(극상,정),또는 응용 프로그램(모래로 덮는,과자”). 입자의 크기는 어떤 것에는 좋지만 다른 것에는 좋지 않습니다. 특정 유형의 건조 결정질 당 및 그 용도에 대해서는 색인을 확인하십시오!,

한편,시럽에는 일반적으로 20%의 주위에 물고,실질적으로 그들 모두 포함 더 이상 단순히 순수한 자당. 다양한 조합의 자당,맥아당,과당,포도당,때때로,미네랄,각 시럽은 독특한 특성,맛,그리고 달콤한다. 때때로 시럽은 상호 교환 적으로 사용될 수 있지만 결정 성 형제보다 더 많은 수분과 단맛을 기여하는 경향이 있습니다.

우리는 설탕이 달콤하다는 것을 알고 있지만 실제로 무엇을합니까?,

• 한다:하나의 그것을”가장 사랑받는 자질은 설탕”s 단맛에있다 높은 수요에 대한 수천 년이다. 실제 사탕 수수 생산은 4 세기와 6 세기 사이에 페르시아와 인도에서 시작되었습니다. 우리는”그 이후로 물건에 대한 견과류를 사라졌습니다.
• 名:설탕 흡습성,즉 물 생각한다”s 꽤 좋은 정말,사람 그것을 비난 할 수 있습니까?, 만약 당신이 이제까지 넣어 롤리팝에 냉장고,만을 반환을 수영장 밝은 핑크,설탕 시럽은 그것 때문에 설탕”s 물-유치를 제공합니다. 그러나 흡습성 인 것은 당신의 롤리를 녹이는 것 이상을 수행합니다. 베이킹에 사용하면 설탕의 물 매력은 글루텐과 같은 구조 빌더를 방해하여보다 부드럽고 촉촉한 제품을 만듭니다. 에서 아이스크림 만들기,우리는 설탕”반대로 동결,”기 때문에 그것의 흡습성을 방지 결정성을 만들고,부드러운 크림 같은 질감입니다.,
• 브라운/캐러멜 화 촉진:명백하게 보일지 모르지만 설탕이 캐러멜 화된다고 말하는 것이 중요합니다. 이것은 맛있는 사탕 가능성을 만들어 내고 설탕의 풍미 프로파일을 마술처럼 변형시킬뿐만 아니라 구운 식품에서 갈변을 촉진합니다. 자당은 캐러멜 화되기 시작하기 전에 약 320°F 로 가열해야합니다. 단당류는 이당류보다 더 빨리 갈색이되며,이는 시럽이 종종 더 빨리 갈색이되는 이유입니다.
• Leavening 에 도움:Leavening 은”일이 일어나도록하는 빵 굽는 단어 일뿐입니다.,”니다 버터와 설탕을 형태의 기계적 발효(반대로 화학 발효하는 사용을 의미한 베이킹 파워 또는 베이킹소다). 과립 설탕 결정의 불규칙한 모양은 연화 된 버터와 트랩 공기를 통해 절단되어 더 가벼운 최종 제품으로 이어집니다.
• 을 제공하는 대량:설탕지 않은 일반적으로 고려한 구조-builder 또는 기본 성분에서 구워진 상품,그러나 사탕,설탕,호 플레이어입니다.
• 는 휘핑 된 계란 거품을 안정화시킵니다:이것은 머랭과 무스에 중요합니다., 설탕의 흡습성은 계란 폼의 안정화와 함께 다시 작용합니다. 설탕은 계란에있는 물 과 결합하여 거품에서 새어 나오는 것을 방지합니다.
• 는 지각을 형성하는 데 도움이됩니다:수분이 증발하고 설탕이 결정화 될 때 껍질이 형성됩니다. 이것은 수식이 설탕이 많고 수분이 적을 때 쿠키,브라우니 및 파운드 케이크에서 특히 두드러집니다. 더 흡습성 감미료(꿀,과당,반전 설탕)는 수분을 유지하기 때문에 지각 형성을 방지합니다.,

좋아,그래서 나는 과립 설탕을 요구하는 조리법을 가지고 있지만 집안에 어떤 것도 가지고 있지 않습니다. 갈색 설탕이나 가루 설탕으로 대체 할 수 있습니까?설탕 대체물에 관해서는 어떤 제빵이나 요리 방법을 사용해야하는지 명심하는 것이 중요합니다. 예를 들어,만약 당신이 대신 갈색 설탕에 대한 설탕 동안 거품이 일 방법(예:쿠키),그것은 작동하지만,수분에 브라운 설탕에 영향을 통기의 버터를 넣습니다., 그것의 더 높은 흡습성은 또한 제품의 마지막 짜임새를 보다 적게 파삭파삭하고,더 축축한 결과를 창조하는 바꿉니다. 갈색 설탕 대체에 대해 자세히 읽어보십시오.

가루설탕,다른 한편으로가 더 까다롭기 때문에 과립지”t 충분히 큰 효과적으로 통과 탄산에 버터를 넣습니다. 게다가,그것은 또한 쿠키 배터에 수분을 흡수하는 일부 옥수수 녹말을 포함합니다. 최종 결과는 쿠키와 같은 것이 될 것입니까? 물론. 쿠키에 기대했던 모든 것이 될 것입니까? 아마 그렇지 않을 것입니다.

그래서 나는 올바른 설탕을 샀다. 내가 그것을 저장하는 방법이 중요합니까?,

• 건조 결정질 당은 원치 않는 수분과 냄새를 집어 들기 때문에 밀폐 된 봉지에 보관해야합니다.
• 높은 습기 시럽(단풍나무시럽,간단한 시럽)의 냉장고에 저장되기 때문에 그들이 만들 유혹하는 환경에 대한 미생물 손상으로 이어질 수 있습니다.
• 일부 시럽은 냉장 보관하지 않아야합니다. 설탕에서 높은 포도당(꿀,반전 시럽,옥수수 시럽이)구체화될 때 그들은 찬,으로의 포도당에서 분리 솔루션과 크리스털 형태입니다.

어 오,내 꿀을 냉장고에 넣었 니?, 결정화 된 시럽을 어떻게 복원 할 수 있습니까?

그만! 돈”t 그것을 멀리 던져! 결정화 된 꿀이 나 빠졌다는 일반적인 오해가 있지만,이것은 단순히 그렇지 않습니다. 단순히 따뜻한 물 한 그릇에 시럽 용기를 배치하여 가열. 만 열 계획을 사용하기 때문에,반복되는 난방과 냉각을 저하시킬 수 있습의 꿀로 향기 노란색 goo.

내 갈색 설탕은 단단하고 단단한 덩어리로 변했습니다. 어떻게 부드럽게합니까?

• 전자 레인지 방법:설탕 덩어리를 전자 레인지 그릇에 넣으십시오. 종이 타월을 적시고 설탕 위에 올려 놓으십시오., 한 번에 약 15-20 초 동안 전자 레인지. 여전히 단단하고 필요한 경우 몇 초 동안 전자 레인지하십시오.
• 빵 조각 방법:경화 된 설탕을 밀폐 용기에 넣으십시오. 빵 한 조각처럼 그것으로 축축한 무언가에 넣으십시오. 약 24-48 시간 후에,당신의 설탕은 빵에서 모든 수분을 빨아 들여 건조하게 남겨 둘 것입니다. 사과 조각도 작동합니다…다만 당신의 설탕이 부드러워진 사과를 밖으로 가지고 가는 것을 확인하십시오.

i”ve 들었 그 설탕 isn”t 비건. 그게 사실입니까?

과거에는 정제소에서 일반적으로 설탕을 탈색하기 위해 뼈 숯을 사용했습니다., 더 이상 보편적 인 관행은 아니지만 완전 채식을 따르는 사람들은 제조업체와 다시 확인해야합니다. 오늘날,당신의 설탕이 미네랄 기반의 탄소 활성화 필터를 사용하여 희게되었을 가능성이 더 큽니다.

기법

이제 재미있는! 설탕으로 요리하기위한 기본 필수 요소,팁 및 트릭의 성장 목록을 확인하거나 설탕 지수로 바로 뛰어 넘으십시오!,

• 하는 방법을 캐러멜
• 사용하여 액상 설탕과 같은 옥수수 시럽연, 적음에 있습니다.
• 하는 방법을 간단한 시럽
• 는 방법을 갈아
• 을 만드는 방법 회전된 설탕
• 을 만드는 방법 토
• 는 방법을 크림 버터와 설탕
• 는 방법을 확인 스위스 buttercream
• 하는 방법어서 머랭
• 모델링과 함께 굴 퐁
• 장식과 왕실을 입힌

크리스탈 설탕

(일반) 백색 설탕

당신이 그것을 알고,당신은 사랑 그것은,당신은 당신의 쿠키와 케이크와 그것은—다목적 설탕에는 미-중간 크기의 과립은,그것을 가장 자주 사용되는 설탕에 조리법이다.,

거친

에 올 때 그 차압,거친 설탕을 과립의 선택입니다. 더 큰 결정 크기는 제품에 바삭 바삭한 외장을 제공하며,크기 때문에 구운 것처럼 쉽게 녹지 않습니다.

진주/Nib

진주 또는 펜촉,설탕에서 매우 인기 북부 유럽입니다. 코스 설탕과 달리 진주 설탕은 불투명하며 깨진 설탕 큐브의 둥근 과립과 비슷합니다., 그것은 단맛을 추가 제공하기 위해 최고의 케이크 또는 페이스트리 및 유지 매우 눈에 띄는 후에도,당신은 굽는 제품입니다.

극상

또한 소위”초미립,”극상 설탕과 립 보다 작은 설탕. 작은 크기는 쉽게 용해되어 시럽,머랭 및 칵테일에 이상적입니다. 그것은 또한 그들이”구운 후 구운 제품을 설탕에 잘 작동합니다—쇼트 빵 쿠키와 브리오슈 빵을 생각하십시오., 극상 설탕에서 사용할 수 있는 베이킹 그러나 유지되는 경우에는 거품이 일,(로와 쿠키를 만드)에 더 작은 입자 크기 통합하는 작은 공포로 타자.

가루

설탕의 많은 이름을,강화된 설탕이라고도 장식,과자”s 나 퐁당,설탕이 자당 결정하는”s 되는 분쇄 된 매우 미세한 분말이다. 응집하는 경향이 있기 때문에 옥수수 녹말이 추가됩니다(일반적으로 약 3%). 옥수수 녹말의 결과로,가루 설탕은 덜 깨끗하고 덜 달콤한 맛을 전달할 수 있습니다., 당신은 가루 설탕(4X,6X 및 10X)에 다른 숫자를 건너 올 수 있습니다. 이것들은 설탕이 몇 번 처리되었는지를 나타냅니다-숫자가 높을수록 분말이 더 미세합니다.

설탕에서 원

또한 소위”demereara”또는”터비나도,”설탕에서 원주로 이동을 위한 선택 채식과 식품 모두 자연 주의자. 일반 과립 설탕보다 덜 가공 된 일부 당밀은 설탕 결정에 남습니다. 원료의 설탕은 불순물이 끓는 설탕을 결정화시킬 수 있기 때문에 설탕 작업이나 과자에 좋지 않습니다.,

브라운 슈

브라운 슈가 세련된 백설탕으로 당밀을 추가했습니다. 그것은”t 확실히 그것의 마음을 만들 수 있습니다. 결과적으로 갈색 설탕은 다른 결정질 당보다 수분이 많습니다. 전형적인 갈색 설탕은 10%미만의 당밀을 가지고 있습니다(여기에 우리의 전체 기사와 맛 테스트를 잡으십시오). 미국에서는 실제로 밝은 설탕과 진한 갈색 설탕의 당밀 함량에는 거의 차이가 없습니다. 일반적으로 추가 카라멜 색이 진한 갈색 설탕에 첨가되어 풍미보다 제품의 색상에 더 많은 영향을줍니다.,

비 원심 설탕

하자”s 그것으로 jaggery 얻을! 때로는 야자즙 조당,이것은 적어도 처리 설탕과 때때로”이라고 정제,”또는 설탕이다. 과 혼동하지 않”설탕에서 원,”그것은”회전하지 전혀 없이 당밀 제거(에 더하는 순간!). 지팡이 주스 단순히 왼쪽에서 증발 열어 팬 다음으로 형성되 벽돌,덩어리 또는 콘.,

설탕 시럽

당밀

당밀 부산물의 원심이 설탕 정제 과정입니다. 거대한 샐러드 회 전자를 상상하면 원심 분리기의 요지를 얻을 수 있습니다. 증발 된 지팡이 주스가 회전되어 잔여 액체가 결정에서 떨어져 나오고 액체 부산물은 당밀입니다. 특징적인 매운 카라멜-y 풍미로,당밀은”blackstrap”이 가장 어둡고 밝은 갈색에서 어두운 갈색까지 다양합니다., 에서 구 콩고 바비큐를 진저브레드 및 호박 파이 당밀 기여하는 독특한 맛뿐만 아니라,달콤 달콤하고 맛있는 요리다. 그것은 또한 몇 가지 이름을 철,칼슘,마그네슘 같은 미네랄을 많이 포함 되어 있습니다.

반전 설탕:분자 분할 재미!

당신은 분자를 분할 할 수있는 힘을 보유! 반전의 행위 나누는 자당으로 두 개의 개별 분자(과당과 포도당)—시럽을 만듭니다. 제조사는 자당을 효소로 처리하여 설탕을 반전 시키지만,역전은 열과 산의 적용으로 집에서 수행 할 수도 있습니다., 가장 기본적인 수준에서 반전 시럽은 물 속에 용해 된 과당과 자당입니다. 반전 설탕을 그렇게 특별하게 만드는 것은 무엇입니까? 때문에 모든 단당류,그것은”s 더 흡습성 그 자당,따라서 유지 구운 좋은 더 촉촉한 이상. 또한 부드러운 캐러멜이나 크림 아이스크림을 만들 때 중요한 결정화를 낙담시킵니다. 반전 시럽은 자당보다 더 빨리 갈색이므로 반전 시럽으로 대체물을 다시 만들면 오븐 온도를 약 25°F 로 낮추십시오.,

옥수수 시럽

포도당 옥수수 SyrupCorn 시럽은 제조의 고장을 통해 전 분입니다. 전분은 포도당과 말토오스 분자의 톤으로 구성된 복잡한 탄수화물입니다. 전분이 더 작은 단위로 분해되면 포도당과 말토오스가 결합에서 해방되어 설탕 시럽을 만듭니다. 포도당 시럽 범위에 얼마나 맥아당,포도당 및 전분 그들은,하지만 그들은 모든 포함하는 금액의 설탕이다. 포도당 시럽의 일반적인 브랜드 인 카로 시럽에는 바닐라도 포함되어 있습니다.,

두 옥수수 SyrupIn 미국,어두운 옥수수 시럽은 빛 포도당 옥수수 시럽과 함께 추가되는 당밀,캐러멜 색상과 flavoring. 일부 어두운 옥수수 시럽 제조사는 또한 소금을 첨가합니다.

고 과당 옥수수 시럽고과당 옥수수 시럽은 최근에 많은 부정적인 언론을 얻었지만 그것은 무엇입니까? 기본적으로 포도당 대 과당의 비율이 더 높은 포도당 시럽 유형입니다. 고 포도당 옥수수 시럽의 일부 버전에는 60%의 과당 만 포함되어 있지만 다른 버전에는 90%까지 포함되어 있습니다., 의 많은 논란의 주위에 회귀한다는 매우 저렴하고,그래서 제조 업체들이 사용하는 그것의 많은—특히 탄산 음료 같은 소다.

Nature”S Candy

자연에서 발견되는 설탕은 여전히 설탕입니다. 덜 정제되었지만,그들은 모두 동일한 간단한 화학 물질로 크게 구성됩니다.

꿀

의 가장 오래된 감미료,꿀이 한 번도 탐하는 자주 묻으로 파라오의 사용에서의 다음 생은 고사하고요 많은 시럽과 마찬가지로 꿀은 구운 제품을 촉촉하게 유지하고 쉽게 갈색으로 만듭니다., 면 꿀을 대체 위해 설탕을 줄여야 합 물의 콘텐츠에 공식 이후 가장 꿀을 포함해 18%물. 꿀은 액체,자연적으로 결정화,채찍질 및 빗 형태로 다양한 형태로 제공됩니다(빗은 식용입니다!).

메이플 시럽

단풍나무가 기본적으로 나무 사탕입니다. 끓는 수액으로 만들어졌으며 미국 북동부와 캐나다 전역에서 생산됩니다. 이후로 sap 은 주로 물,그것은 많은 sap 을 메이플 시럽—약 40 갤런의 sap 생산 1 갤런의 시럽!, 메이플 시럽은 부엌 캐비닛에 가지고있는 훌륭한 도구입니다. 약 1 컵의 단풍나무시럽 대체 할 수 있습니다 1 컵의 설탕,그러나 같은 기타 시럽을 줄이고,전반적인 액체의 콘텐츠에 굽는 공식에 의해에 대한½cup 각 컵의 설탕을 대체합니다.

용설란 시럽

이 즙이 많은 열대 식물은 또한 우리에게 데킬라를 제공합니다! 용설란 시럽을 생산하기 위해 식물을 눌러 수액을 추출합니다. 그것은 포도당/옥수수 시럽과 유사하게 사용될 수있다. 용설란 식물은 또한 전분 이눌린을 함유하고 있으며,열로 분해 될 때 포도당과 과당을 생성합니다., 다른 시럽은 과당에 포도당의 다른 양을 포함,때로는 많은 90%과당으로. 이것은 그것의 최고 감미로운 만든다!

계속 읽으십시오!

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