Beef
par Steven Raichlen
15 mars 2019
Si vous avez déjà goûté un steak de qualité supérieure épais vieilli à sec 4 à 6 semaines (et saisi à l’envers), la terre. L’un des meilleurs fournisseurs de boeuf vieilli à sec que nous connaissons est Chicago Steak Company. Nous avons demandé au PDG de Chicago Steak, Matt Crowley, de partager ses réflexions sur la différence entre le bœuf vieilli à sec et humide et la façon de vieillir à sec le bœuf à la maison.,
Si vous avez acheté un steak dans une épicerie, il y a de fortes chances que vous ayez acheté un steak vieilli humide. Contrairement au vieillissement à sec, qui est vieux de plusieurs siècles, le vieillissement par voie humide est une technique relativement nouvelle, inventée dans les années 1950.
le vieillissement par voie humide implique l’étanchéité sous vide des steaks-la même méthode utilisée pour éviter les brûlures au congélateur lors de la congélation de la viande. Bien que certaines personnes préfèrent les steaks vieillis à l’eau, la plupart des Américains préfèrent le bœuf vieilli à sec. Sans oxygène, les changements chimiques qui doivent se produire pour le goût vieilli à sec ne sont tout simplement pas possibles., Bien qu’une petite quantité de changements enzymatiques puisse se produire dans le bœuf vieilli en milieu humide, le changement global est minime. Cela laisse les steaks vieillis à l’eau avec un goût plus métallique et « sanglant”, tandis que les steaks vieillis à sec ont des saveurs umami plus riches, plus corsées et plus complexes.
Le vieillissement humide est populaire dans de nombreuses épiceries car il s’agit d’un processus beaucoup moins coûteux que le vieillissement à sec. Alors que le vieillissement à sec prend généralement de 4 à 6 semaines, nécessite des casiers de vieillissement spécialisés et provoque une perte de produit due à la coupe et à l’évaporation, le vieillissement à l’eau prend moins de temps, moins d’équipement et ne provoque aucune perte de produit., En conséquence, le bœuf vieilli humide est plus facile à trouver et moins cher à acheter.
idées fausses sur le vieillissement à sec
bien qu’il soit possible de vieillir à sec le boeuf à la maison, il est beaucoup plus difficile et impliqué que certains guides (y compris plusieurs en ligne) vous laisseraient croire.
une idée fausse populaire est que vous pouvez sécher les steaks en les tapissant d’une étamine ou d’une serviette en papier, puis en les laissant au réfrigérateur pendant quatre à sept jours. Bien que cette méthode déshydrate les steaks (ce qui peut augmenter l’intensité de la saveur), elle ne les vieillit pas correctement., Le bœuf doit être vieilli pendant au moins 14 jours pour que les enzymes attendrissent correctement les fibres et doit être vieilli pendant au moins 21 jours pour que les arômes complexes se développent. Une semaine dans un réfrigérateur-étamine ou pas d’étamine-ne fera pas cela.
Au Lieu de cela, le vieillissement à sec nécessite de l’équipement dédié, du temps et de grandes coupes primaires.
ce dont vous avez besoin pour sécher le bœuf vieilli
Si vous voulez sécher le bœuf vieilli à la maison, vous devrez commencer par une grande coupe de bœuf USDA Prime de première qualité., Le vieillissement à sec doit être fait avant qu’un rôti ne soit coupé en steaks individuels, alors optez pour quelque chose comme un gros rôti de côtes, trois côtes minimum. Aussi, assurez-vous d’acheter une coupe qui a encore un épais bouchon de graisse sur l’extérieur. De cette façon, ce côté ne perdra de la graisse que lorsque vous coupez l’extérieur à la fin du processus de vieillissement.
vous aurez alors besoin de l’équipement suivant: un réfrigérateur dédié, un petit ventilateur, un plateau et une grille de cuisson en fil de fer.
Remarque: Ne faites pas vieillir le bœuf dans un réfrigérateur avec d’autres aliments, car votre bœuf récupérera les saveurs de ces aliments et vice versa., Le vieillissement à sec dans un réfrigérateur Multi-usage éliminera également les niveaux d’humidité. Le besoin d’un réfrigérateur dédié est le plus grand défi et le coût supplémentaire pour le vieillissement à sec à domicile.
Comment sécher le bœuf à la maison
- tout d’abord, sélectionnez votre réfrigérateur et installez un petit ventilateur électrique à l’intérieur pour maintenir la circulation de l’air. Ensuite, placez une grille sur un plateau. Le plateau est de recueillir les gouttes. Assurez-vous que le fond de la grille est surélevé afin que la circulation de l’air soit possible de tous les côtés du bœuf.
- Placez votre coupe de boeuf sur la grille. Ensuite, faites glisser le plateau, la grille et le bœuf dans le réfrigérateur et attendez., Attendez 2-4 semaines si vous cherchez seulement de la tendresse supplémentaire, 4-6 semaines pour ce fameux goût vieilli à sec, et 6-8 (ou plus) semaines si vous cherchez à développer des arômes et des saveurs sérieusement funky. Bien qu’il soit acceptable de vérifier votre bœuf de temps en temps, n’oubliez pas que chaque fois que vous ouvrez la porte de votre réfrigérateur, vous éliminez les niveaux d’humidité et invitez des odeurs indésirables.
- après avoir vieilli votre coupe pendant la durée de votre choix, retirez-la du réfrigérateur. À ce stade, l’extérieur sera sec, rouge foncé ou violet/brun, et peut avoir développé la moisissure., Coupez n’importe laquelle de cette viande, ainsi que toute graisse extérieure. Enfin, coupez le bœuf en steaks individuels, selon vos goûts. Nous recommandons entre 1¼ à 2 pouces d’épaisseur, bien que certains grilleurs préfèrent les steaks aussi épais que 3 pouces ou plus.
rappelez-vous: en vieillissant à la maison, il peut être difficile d’ajuster et de contrôler des choses comme l’humidité, le flux d’air et la température sans équipement professionnel. Pour cette raison, le vieillissement à sec à la maison est généralement moins précis que le vieillissement à sec professionnel., Cela signifie qu’il peut être difficile, voire impossible, de reproduire le goût caractéristique du processus de vieillissement à sec d’un restaurant ou d’un boucher spécifique.
En savoir plus: Qu’est-ce que le bœuf vieilli à sec?,
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