Le Sérieux Mange Guide de Sucre

Certaines personnes d’obtenir leurs coups de pied à partir d’une formule algébrique, certains, comme les théories du mouvement perpétuel, et d’autres pour obtenir toutes les illusions sur le tableau périodique. Je ne suis pas, et je ne l’ai jamais été, aucune de ces personnes. Les sciences et les mathématiques ont été rangés dans une armoire arrière de mon cerveau quelque part, quelque temps après le lycée. Mais soudain, des mots comme « hygroscopique », « disaccharide » et « réfractomètre » ont commencé à entrer dans mon lexique avec une fréquence alarmante., Mon amour pour le sucre m’a ramené à la science avec ses gâteaux et ses caramels, et cette fois-ci c’était totalement sucré!

bien sûr, vous n’avez pas à être Bill Nye, pour faire une meringue. Mais comprendre le rôle du sucre dans la cuisson et la fabrication de bonbons aide! De la canne aux betteraves et aux cristaux au sirop, voici ce que vous devez savoir sur les édulcorants les plus populaires au monde.

qu’est-ce que le sucre de toute façon?

Il y a beaucoup de molécules différentes qui tombent sous le parapluie scientifique du sucre, mais quand la plupart des gens disent « sucre », ils parlent de sucre de table, aka saccharose.,

techniquement parlant, le sucre de table typique est composé de deux molécules de sucre simples, le glucose et le fructose. Le duo est tombé amoureux, et finalement, les deux molécules consentantes ont décidé de se lier. Et donc, le sucre de table ou saccharose, est né—un heureux « disaccharide. »Eh bien, dans le fond.

le saccharose est en effet un « disaccharide », ce qui signifie qu’il contient deux molécules de sucre plus petites. Mais il existe de nombreux disaccharides et monosaccharides différents dans le monde, chacun avec ses propres pouvoirs sucrants uniques. Lisez la suite pour en savoir plus, ou dirigez-vous vers notre index des sucres et des édulcorants naturels.,

rencontrez le casting

les Monosaccharides

• Glucose: à ne pas confondre avec le « sirop de glucose », il provient de plantes comme la canne à sucre.
• Fructose: aussi appelé « sucre de fruit », il se trouve naturellement dans le miel, les arbres, les fruits de la vigne, les fleurs et les baies.
• Galactose: le moins sucré des monosaccharides, il se joint souvent au glucose pour former le disaccharide, le lactose.

Les Disaccharides

• le Maltose: on les Trouve dans les céréales!
• Lactose: trouvé dans le lait!
• saccharose: les cristaux blancs familiers vendus sur les étagères des supermarchés., Trouvé dans les cookies!

le sucre dont nous sommes principalement concernés ici est le »saccharose », que nous appellerons désormais simplement » sucre. »La majorité du sucre de table est d’environ 99,8% de saccharose pur et est transformé à partir de canne à sucre ou de betteraves à sucre (60% de canne à sucre et 40% de betteraves.). Vous pouvez les considérer en deux grandes catégories: cristallin sec et sirop.

FAQ

le sirop peut-il remplacer la cassonade ou le sucre granulé dans les recettes?,

bien que les sirops et les sucres granulés soient tous deux des édulcorants, il est difficile de les utiliser de manière interchangeable sans ajuster beaucoup d’autres ingrédients. La teneur en eau des édulcorants devient particulièrement importante lors des substitutions. Étant donné que les sirops contiennent généralement 20% d’eau et 80% de sucre, il existe une formule de base pour les substituts, mais elle doit être utilisée avec prudence. La formule est très basique et ne prend pas en compte les niveaux de douceur des différents sucres., Cela dit, il agit comme un bon point de départ pour l’expérimentation de recettes.

• sucre granulé ÷ 0,8 = poids du sirop à utiliser
• Poids du sirop à utiliser – poids du sucre utilisé = poids de la quantité de liquide à réduire

alors, Quand dois-je utiliser du sucre cristallin sec par rapport au sirop?

la réponse La plus courte? Ce type de sucre que vous utilisez dépend de l’application et du résultat souhaité. Les sucres granulaires et les sirops brunissent à différentes températures, contribuent à l’humidité de différentes manières et ont des niveaux de douceur variables., Comprendre les propriétés uniques du sucre vous aidera à décider quel sucre utiliser. En règle générale, les sirops contribuent plus d’humidité, de brunissement et de douceur que les sucres granulés.

maintenant pour la réponse longue: les sucres cristallins secs sont principalement différenciés et nommés pour leur taille de particules (superfine, cours), ou leur application (ponçage, confiseurs »). La taille des particules les rend bonnes pour certaines choses, mais pas pour d’autres. Pour les types spécifiques de sucres cristallins secs et leurs utilisations, consultez l’index!,

pendant ce temps, les sirops contiennent généralement environ 20% d’eau, et pratiquement tous contiennent plus que du saccharose pur. Diverses combinaisons de saccharose, de maltose, de fructose, de glucose et, parfois, d’oligo-éléments, confèrent à chaque sirop des caractéristiques, des arômes et des pouvoirs sucrants uniques. Parfois, les sirops peuvent être utilisés de manière interchangeable, mais ils ont tendance à apporter plus d’humidité et de douceur que leurs frères cristallins.

nous savons que le sucre est sucré, mais que fait-il réellement?,

• Adoucit: l’Une d’elle »s les plus bien-aimé qualités; sucre »s douceur a été très en demande depuis plusieurs milliers d’années. La production réelle de canne à sucre a commencé en Perse et en Inde entre le quatrième et le sixième siècle. Nous sommes devenus fous pour les choses depuis.
• humidifie: le sucre est hygroscopique, ce qui signifie que l « eau pense qu » il est assez grand—et vraiment, qui peut le blâmer?, Si jamais vous mettez une sucette dans le réfrigérateur, seulement pour retourner à une piscine de sirop de sucre rose vif, il est à cause de l »eau du sucre attirer la propriété. Mais être hygroscopique fait plus que faire fondre vos sucettes. Lorsqu’il est utilisé dans la cuisson, l »attraction du sucre à l » eau interfère avec les constructeurs de structure, tels que le gluten, créant un produit plus tendre et humide. Dans la fabrication de crème glacée, nous appelons le sucre un « antigel », car son hygroscopicité empêche la formation de cristaux et crée une texture plus douce et plus crémeuse.,
• brunit/favorise la caramélisation: bien que cela puisse paraître évident, il est important de dire que le sucre caramélise. Cela crée non seulement de délicieuses possibilités de bonbons et transforme magiquement le profil de saveur du sucre, mais il favorise également le brunissement dans les produits de boulangerie. Le saccharose doit être chauffé à environ 320°F avant de commencer à caraméliser. Les monosaccharides brunissent plus vite que les disaccharides, c’est pourquoi les sirops brunissent souvent plus vite.
• aide à lever: le lever est juste un mot boulanger pour  » faire monter les choses., »Crémer le beurre avec du sucre est une forme de levain mécanique (par opposition au levain chimique, qui se réfère à l’utilisation de la puissance de cuisson ou du bicarbonate de soude). Les formes irrégulières des cristaux de sucre granulé coupent le beurre ramolli et emprisonnent l’air, conduisant à un produit final plus léger.
• fournit en vrac: le sucre n’est généralement pas considéré comme le constructeur de la structure ou l’ingrédient principal dans les produits de boulangerie, mais quand il s’agit de bonbons, le sucre est le joueur vedette.
• stabilise les mousses d’œufs fouettées: ceci est important pour les meringues et les mousses., Les propriétés hygroscopiques du sucre entrent à nouveau en jeu avec la stabilisation des mousses d  » œufs. Le sucre se lie à l’eau dans l’œuf, l’empêchant de fuir de la mousse.
• aide à former une croûte: les croûtes se forment lorsque l’humidité s’évapore et que les sucres se cristallisent. Ceci est particulièrement visible dans les biscuits, les brownies et les gâteaux, lorsque les formules sont riches en sucre et faibles en humidité. Plus d’édulcorants hygroscopiques (miel, fructose, sucre inverti) empêcheront la formation de croûte car ils retiennent l’humidité.,

D’accord, j’ai donc une recette qui demande du sucre granulé mais je n’en ai pas dans la maison. Puis-je remplacer par de la cassonade ou du sucre en poudre?

en ce qui concerne les substituts de sucre, il est important de garder à l’esprit la méthode de cuisson ou de cuisson que vous utiliserez. Par exemple, si vous remplacez le sucre brun par du sucre granulé pendant la méthode de crémage (c.-à-d. les biscuits), cela fonctionnera, mais l’humidité supplémentaire dans les sucres bruns affecte l’aération du beurre., Son hygroscopicité plus élevée modifie également la texture finale du produit, créant un résultat moins croustillant et plus humide. En savoir plus sur la substitution des sucres bruns.

le sucre en poudre, en revanche, devient encore plus délicat car les granulés ne sont pas assez gros pour couper et aérer efficacement le beurre. De plus, il contient également de la fécule de maïs, qui absorbe l’humidité dans la pâte à biscuits. Votre résultat final ressemblera-t-il à un cookie? Assurer. Est-ce que ce sera tout ce que vous espériez dans un cookie? Probablement pas.

j’ai Donc acheté le droit à sucre. Est-ce important comment je le stocke?,

• Les sucres cristallins secs doivent être stockés dans un sac hermétique car ils captent l’humidité et les odeurs indésirables.
• les sirops à haute humidité (sirop d’érable, sirop simple) doivent être conservés au réfrigérateur car ils créent un environnement attrayant pour les micro-organismes, ce qui peut entraîner une détérioration.
• Certains sirops ne doivent pas être réfrigérés. Les sucres riches en glucose (miel, sirop inverti, sirop de maïs) cristallisent lorsqu’ils deviennent froids, car le glucose se sépare de la solution et prend une forme cristalline.

euh oh, j’ai mis mon miel dans le frigo?, Comment puis-je restaurer le sirop cristallisé?

Stop! Don »t jeter! Il y a une idée fausse commune que le miel cristallisé a mal tourné, mais ce n »est tout simplement pas le cas. Il suffit de le chauffer en plaçant le récipient de sirop dans un bol d’eau tiède. Ne chauffez que ce que vous prévoyez d’utiliser, car un chauffage et un refroidissement répétés peuvent dégrader votre miel en un goo jaune sans saveur.

ma cassonade s’est transformée en une masse dure et solide. Comment puis-je adoucir?

• méthode micro-ondes: Placez votre morceau de sucre dans un bol à micro-ondes. Humidifiez une serviette en papier et placez-la sur le sucre., Micro-ondes pendant environ 15-20 secondes à la fois. S  » il est encore dur et si nécessaire, micro-ondes pendant quelques secondes.
• tranche de pain méthode: placer le sucre durci dans un récipient hermétique. Mettez-y quelque chose d’humide, comme une tranche de pain. Après environ 24-48 heures, votre sucre aspirera toute l’humidité du pain, le laissant sec. Une tranche de pomme fonctionne aussi…assurez-vous simplement de retirer la pomme que votre sucre a ramolli.

j’ai entendu dire que le sucre n’est pas vegan. Est-ce vrai?

dans le passé, les raffineries utilisaient généralement l’omble chevalier pour décolorer le sucre., Bien que n’étant plus une pratique universelle, ceux qui suivent un régime végétalien devraient vérifier auprès des fabricants. Aujourd’hui, il est plus probable que votre sucre ait été blanchi à l’aide d’un filtre activé au charbon à base de minéraux.

Techniques

Maintenant pour les choses amusantes! Consultez notre liste croissante d’éléments essentiels, de conseils et d’astuces pour cuisiner avec du sucre, ou passez directement à notre index des sucres!,

• Comment faire des caramels
• utiliser des sucres liquides comme le sirop de maïs pour des sorbets plus lisses et moins glacés
• Comment faire des sirops simples
• Comment faire macérer
• Comment faire du sucre filé
• Comment faire du caramel
• Comment faire du beurre avec du sucre
• Comment faire meringue
• modelage avec fondant roulé
• décoration avec glaçage royal

sucres cristallins

(régulier) sucre granulé blanc

vous le savez, vous l’aimez, vous faites vos biscuits et gâteaux avec—le sucre granulé polyvalent a des granules fins à moyens, ce qui en fait le sucre le plus souvent utilisé dans les recettes.,

Grossier

Quand il s’agit de la garniture, gros sucre est le granule de choix. De plus grandes tailles de cristal donnent aux produits un extérieur croquant, et en raison de la taille, il ne Fond pas aussi facilement lorsqu’il est cuit.

Perle/Plume

Perles, ou de la graine, le sucre est très populaire dans le nord de l’Europe. Contrairement au sucre de cours, le sucre perlé est opaque, ressemblant à des granules arrondis d’un cube de sucre cassé., Il donne plus de douceur et de croquant au sommet d’un gâteau ou d’une pâtisserie et reste très visible, même après la cuisson d’un produit.

Superfine

également appelés « ultrafins », les granulés de sucre superfins sont plus petits que le sucre granulé. Sa petite taille se dissout facilement, ce qui le rend idéal pour les sirops, les meringues et les cocktails. Il fonctionne également bien pour sucrer les produits de boulangerie après avoir été cuits-pensez aux biscuits sablés et aux brioches., Le sucre Superfine peut être utilisé dans la cuisson, mais gardez à l’esprit que lors de la crémation (comme pour la fabrication de biscuits), la taille du grain plus petite incorpore des cellules d’air plus petites dans les pâtes.

en poudre

un sucre de nombreux noms, le sucre motorisé, également appelé glaçage, confiseur ou sucre fondant, est un cristal de saccharose qui a été pulvérisé en une poudre très fine. Parce qu’il a tendance à s’agglutiner, la fécule de maïs est ajoutée (généralement à environ 3%). En raison de la fécule de maïs, le sucre en poudre peut transmettre une saveur moins propre et moins sucrée., Vous pouvez rencontrer différents chiffres sur les sucres en poudre (4X, 6X et 10x). Ceux—ci indiquent combien de fois le sucre a été traité-plus le nombre est élevé, plus la poudre est fine.

Sucre dans le Raw

Aussi appelé « demereara » ou « turbinado, » le sucre à l’état brut est souvent un go-to choix pour les végétaliens et les aliments naturalistes comme. Moins transformée que le sucre granulé ordinaire, une partie de la mélasse est laissée dans les cristaux de sucre. Le sucre à l’état brut n’est pas bon pour le travail du sucre ou les confiseries, car les impuretés peuvent provoquer la cristallisation du sucre bouillant.,

Sucre Brun

le sucre Brun est le sucre blanc raffiné avec de la mélasse d’un ajout. Il ne peut pas tout à fait faire son esprit. En conséquence, le sucre brun a plus d’humidité que les autres sucres cristallins. La cassonade typique contient moins de 10% de mélasse (retrouvez notre article complet et notre test de goût ici). Aux États-Unis, il y a en fait très peu de différence dans la teneur en mélasse dans la lumière et le sucre brun foncé. Habituellement, une couleur de caramel supplémentaire est ajoutée au sucre brun foncé, affectant la couleur de votre produit plus que la saveur.,

Non Centrifuge Sucres

on va faire jaggery avec elle! Parfois appelé jaggery, c’est le moins transformé des sucres et est parfois appelé « non raffiné », ou sucre brut. À ne pas confondre avec le « sucre à l’état brut », il n’est pas du tout filé et aucune mélasse n’est enlevée (plus à ce sujet dans un instant!). Le jus de canne est simplement laissé s’évaporer dans des casseroles ouvertes, puis formé en briques, pains ou cônes.,

Sirops de Sucre

la Mélasse

la Mélasse est un sous-produit d’un centrifuge sucre processus de raffinage. Imaginez une centrifugeuse géante et vous obtenez l’essentiel de la centrifugeuse. Jus de canne évaporé est filé, forçant le liquide résiduel hors des cristaux, et le sous-produit liquide est la mélasse. Avec la saveur épicée caractéristique de caramel-y, la mélasse varie de la lumière au brun foncé, avec « blackstrap » étant le plus foncé., Des haricots cuits au four au barbecue en passant par le pain d’épice et la tarte à la citrouille, la mélasse apporte une saveur distincte, ainsi que de la douceur, aux plats sucrés et salés. Il contient également beaucoup de minéraux comme le fer, le calcium et le magnésium, pour n’en nommer que quelques-uns.

inverti sucre: molécule fractionnement amusant!

vous détenez le pouvoir de diviser les molécules! L’Inversion—l’acte de diviser le saccharose en deux molécules individuelles (fructose et glucose) – crée un sirop. Les fabricants inversent le sucre en traitant le saccharose avec une enzyme, mais l’inversion peut également être réalisée à la maison avec l’application de chaleur et d’un acide., Au niveau le plus élémentaire, sirop inverti est le fructose et le saccharose dissous dans l’eau. Ce qui rend le sucre inverti si spécial? En raison de tous les monosaccharides, il est plus hygroscopique que le saccharose, et garde donc bien cuit plus humide plus longtemps. Il décourage également la cristallisation, ce qui est important lors de la fabrication de caramels lisses ou de crème glacée crémeuse. Le sirop inverti brunit plus rapidement que le saccharose, donc si vous faites des substitutions avec du sirop inverti, assurez-vous d’abaisser la température de votre four d’environ 25°F.,

Sirops de Maïs

de Glucose de Maïs SyrupCorn sirop est fabriqué par la décomposition de l’amidon. L’amidon est un glucide complexe composé de tonnes de molécules de glucose et de maltose. Lorsque l’amidon est décomposé en unités plus petites, le glucose et le maltose sont libérés de ses liaisons, créant un sirop sucré. Les sirops de Glucose varient en quantité de maltose, de glucose et d’amidon, mais ils contiennent tous une certaine quantité de sucre. Sirop Karo, qui une marque commune de sirop de glucose, contient également de la vanille.,

SyrupIn de maïs noir aux États-Unis, le sirop de maïs noir est un sirop de maïs léger à base de glucose avec ajout de mélasse, de colorant au caramel et d’arôme. Certains fabricants de sirop de maïs noir ajoutent également du sel.

sirop de maïs à haute teneur en Fructosle sirop de maïs à haute teneur en fructose a eu beaucoup de presse négative ces derniers temps, mais qu’est-ce que c’est? Fondamentalement, c  » est un type de sirop de glucose qui a un rapport plus élevé de fructose au glucose. Alors que certaines versions de sirop de maïs à haute teneur en glucose ne contiennent que 60% de fructose, d’autres en contiennent jusqu’à 90%., Une grande partie de sa controverse tourne autour du fait qu’il est incroyablement peu coûteux, de sorte que les fabricants en utilisent beaucoup—en particulier dans les boissons sucrées comme les sodas.

bonbons de la Nature

Les sucres trouvés dans la nature sont toujours du sucre. Bien que moins raffinés, ils sont tous composés en grande partie des mêmes produits chimiques simples.

le Miel

Le plus ancien des édulcorants, miel a été une fois si convoité qu’il est souvent enterré avec les Pharaons de l’utiliser dans l’au-delà. Comme beaucoup de sirops, le miel maintient les produits cuits humides et brunit facilement., Si vous remplacez le miel par du sucre granulé, vous devez réduire la teneur en eau de votre formule, car la plupart des miels contiennent environ 18% d’eau. Le miel se présente sous une variété de formes, y compris liquide, naturellement cristallisé, fouetté et sous forme de peigne (le peigne est comestible!).

Sirop d’Érable

d’Érable est fondamentalement arbre de bonbons. Fabriqué à partir de sève bouillante, il est produit dans tout le Nord-Est des États-Unis et au Canada. Depuis sap est principalement de l’eau, il faut beaucoup de sève pour faire du sirop d’érable à environ 40 litres de sève produire 1 litre de sirop!, Le sirop d’érable est un excellent outil à avoir dans votre armoire de cuisine. Environ 1 tasse de sirop d’érable peut être substitué par 1 tasse de sucre granulé, mais comme d’autres sirops, réduire le liquide contenu dans votre cuisson formule d’environ ½ tasse pour chaque tasse de sucre remplacé.

sirop D’Agave

Cette plante tropicale succulente nous donne aussi de la tequila! Pour produire du sirop d’agave, les plantes sont pressées et la sève est extraite. Il peut être utilisé de la même manière que le sirop de glucose/maïs. La plante d’agave contient également de l’inuline d’amidon qui, lorsqu’elle est décomposée par la chaleur, crée du glucose et du fructose., Différents sirops contiennent différentes quantités de glucose en fructose, avec parfois jusqu’à 90% de fructose. Cela rend son super doux!

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