Smak (Gustation)
Smak, eller gustation, er en følelse som utvikler seg gjennom samspillet av oppløst molekyler med smaksløkene. For tiden fem sub-modaliteter (smak) er anerkjent, inkludert søt, salt, bitter, sur, og umami (salte smaken eller lukten av protein). Umami er den siste smaksopplevelse beskrevet, å få aksept på 1980-tallet., Videre forskning har potensial til å oppdage flere sub-modaliteter i dette området, med noen forskere antyder at en smak receptor for fats er sannsynlig.
Smaken er hovedsakelig forbundet med tungen, selv om det er smak (gustatory) reseptorer på ganen og epiglottis, så vel. Overflaten av tungen, sammen med resten av munnhulen, er omgitt av et stratifisert plateepitelkreft epitel. I overflaten av tungen er humper, kalt papilla, som inneholder smaksløkene. Det er tre typer av papilla, basert på deres utseende: vallate, foliate, og fungiform.,
Strukturer Assosiert med Smak. Tungen er dekket med papiller (en), som inneholder smak knopper (b og c). Innenfor smak knopper er spesialisert smak celler (d) som reagerer kjemisk stimuli oppløst i spytt, og i sin tur aktiverer sensoriske nervefibre i ansikts-og glossopharyngeal nerver. Dette arbeidet ved Cenveo er lisensiert under en Creative Commons Attribution 3.0 Usa (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
antall smaksløkene innen papiller varierer, med hver knopp som inneholder flere spesialiserte smak celler (gustatory reseptor-celler) for transduksjon av smak stimuli. Disse reseptor celler utgivelsen nevrotransmittere når visse kjemikalier i svelget stoffer (for eksempel mat) er ført ut til overflaten deres i spytt. Nevrotransmitter fra gustatory celler kan aktivere sensoriske nevroner i ansikts-og glossopharyngeal kraniale nerver.
Primære smaksopplevelser
Som nevnt tidligere, fem forskjellige smaksopplevelser er i dag anerkjent., Den første, salt, er rett og slett følelsen av Na+ – konsentrasjonen i spytt. Som Na+ – konsentrasjonen blir høy utenfor smak celler, en sterk konsentrasjon gradient stasjoner deres diffusjon inn i cellene. Dette depolarizes cellene, som fører dem til å slippe nevrotransmitter.
Den sure smaken er transduced lik som salt, bortsett fra at den er et svar til H+ – konsentrasjonen utgitt fra sure stoffer (de med lav pH), i stedet for et svar til Na+. For eksempel, orange juice, som inneholder sitronsyre, vil smake surt fordi den har en pH verdi på ca 3., Selvfølgelig, det er ofte søtet slik at den sure smaken er maskert. Som konsentrasjonen av hydrogen ioner øker på grunn av inntak av sure forbindelser, den depolarization av spesifikke smak celler øker.
De tre andre smaker; søtt, bittert og umami er transduced via G-protein koblede cellen overflate reseptorer i stedet for direkte spredning av ioner som vi diskuterte med salt og syrlig. Den søte smaken er følsomheten i smak celler til tilstedeværelsen av glukose oppløst i spytt., Molekyler som ligner i struktur til glukose vil ha en lignende virkning på følelse av sødme. Andre monosakkarider som fruktose eller kunstige søtningsmidler som aspartam (Nutrasweet™), saccharine, eller sucralose (Splenda™), som du vil aktivere den søte reseptorer som godt. Affinitet for hver av disse molekylene varierer, og noen vil smake «søtere enn glukose, fordi de binder seg til G-protein koblet reseptor annerledes.
The bitter smak kan være stimulert av et stort antall molekyler kollektivt kjent som alkaloider., Alkaloider er egentlig det motsatte av syrer, de inneholder grunnleggende (i betydningen av pH) nitrogen atomer i sine strukturer. De fleste alkaloider som stammer fra plantekilder, med vanlige eksempler blir humle (i øl), tanniner (vin), kaffe, aspirin, og lignende molekyler. Kaffe inneholder alkaloider og er litt syrlig, med alkaloider som bidrar bitter smak på kaffe. Når nok alkaloider som er inneholdt i et stoff som kan stimulere brekningsrefleksen., Dette er en beskyttende mekanisme fordi alkaloider er ofte produsert av planter, som et toksin for å avskrekke smittsomme mikroorganismer og planter å spise dyr. Slike molekyler kan være giftig for dyr også, så vi har en tendens til å unngå å spise bitre matvarer. Når vi spiser bitter mat, de er ofte kombinert med en søt komponent for å gjøre dem mer spiselig (fløte og sukker i kaffen, for eksempel).
smaken kjent som umami er ofte referert til som den salte smaken. Navnet ble tegnet av den Japanske forskeren som opprinnelig ble beskrevet det., Som søt og bitter, det er basert på aktivering av G-protein koblede reseptorer, i dette tilfellet ved aminosyrer, spesielt glutamin. Dermed, umami kan anses som smaken av proteiner, og er mest assosiert med kjøtt inneholder retter.
Gustatory Nerve Impulser
Når smaken celler aktiveres av molekyler frigjort fra ting vi spiser, de slipper nevrotransmittere på dendrites av sensoriske nevroner. Disse nevroner er en del av ansikts-og glossopharyngeal kraniale nerver, så vel som en komponent i nervus vagus dedikert til brekningsrefleksen., Ansikts nerve kobles til smaksløkene i fremre tredjedel av tungen. Den glossopharyngeal nerve kobles til smaksløkene i bakre to tredjedeler av tungen. Nervus vagus kobles til smaksløkene i ekstreme posterior av tungen, på nippet til svelget, som er mer følsomme for skadelige stimuli som bitterhet.
Axons fra de tre kraniale nerver bærer smak informasjon reise til medulla. Fra der mye av informasjonen er fraktet til thalamus og deretter rutes til den primære gustatory cortex, som ligger i nærheten dårligere margin av post-sentral gyrus., Det er den primære gustatory cortex som er ansvarlig for vår følelse av smak. Og, selv om denne regionen mottar betydelige innspill fra smaksløkene, er det sannsynlig at det også får informasjon om lukt og tekstur av mat, alle som bidrar til vår generelle smaksopplevelse. Kjernene i medulla også sende anslag til hypothalamus og amygdalae, som er involvert i det autonome reflekser som gagging og spytt.