De Alvorlige Spiser Guide til Sukker (Norsk)

Noen mennesker får sine spark fra en algebraisk formel, noen liker teorier om evigvarende bevegelse, og andre får alle er nå ivrig på den periodiske tabellen. Jeg er ikke, heller ikke har jeg noensinne har vært i, noen av disse menneskene. Vitenskap og matematikk ble arkivert bort i en back kabinett av hjernen min et sted, en gang etter videregående skole. Men plutselig, ord som «hygroskopisk,» «disaccharide,» og «refraktometer» begynte å gå inn i mitt leksikon med alarmerende frekvens., Min kjærlighet for sukker lokket meg tilbake til vitenskapen med sin kaker og karameller, og denne gangen var det helt fint!

selvfølgelig, du don»t å være Bill Nye å gjøre en marengs. Men forståelse sukker»s rolle i bakervarer og godteri for å lage hjelper! Fra stokk til å rødbeter og krystaller for å sirup, her»s hva du trenger å vite om verden»s mest populære søtningsmidler.

Hva er sukker uansett?

Det er mange forskjellige molekyler som faller inn under den vitenskapelige paraply av sukker, men når de fleste folk si «sukker», de»re snakker om bord sukker, en.k.a. sukrose.,

Teknisk sett, typisk tabell sukker er sammensatt av to, enkle sukkermolekyler, glukose og fruktose. Duoen falt i kjærlighet, og til slutt, to samtykkende molekyler bestemte seg for å binde seg. Og så bordet sukker, eller sukrose, ble født—et lykkelig «disaccharide.»Vel, i utgangspunktet.

Sukrose er faktisk en «disaccharide,» som betyr at den inneholder to, mindre sukker molekyler. Men det er mange forskjellige disaccharides og monosakkarider der ute i verden, hver med sine egne, unike søtningsstoffer krefter. Les videre for å lære mer, eller ta turen ned til vår indeks av sukker og naturlige søtningsmidler.,

Møt skuespillerne

De Monosakkarider

• Glukose: må Ikke forveksles med «glukose sirup,» det kommer fra planter som sukkerrør.
• Fruktose: Også kalt «frukt sukker,» det kan naturligvis bli funnet i honning, trær, vintreets frukt, blomster og bær.
• Galaktose: minst søt av monosakkarider, er det ofte blir med opp med glukose for å danne disaccharide, laktose.

De Disaccharides

• Maltose: Finnes i korn!
• Laktose: Finnes i melk!
• Sukrose: Den kjente hvite krystaller selges på butikkhyllene., Funnet i kaker!

sukker vi»re først og fremst opptatt av her er «sukrose», som vi vil heretter bare refererer til som «sukker.»De fleste av tabell sukker er om 99.8% ren sukrose og er behandlet enten fra sukkerrør eller sukker beets (60% fra sukkerrør og 40% fra rødbeter.). Du kan tenke på dem i to kategorier: tørr krystallinske og sirup.

Faq

Kan sirup byttes ut med brunt sukker eller granulert sukker i oppskrifter?,

Selv om sirup og granulert sukker er både søtningsmidler, det er vanskelig å bruke dem om hverandre uten å justere for en rekke andre ingredienser. Vannets innhold av søtstoffer blir spesielt viktig når du gjør endringer. Siden sirup inneholder vanligvis 20% vann, og 80% sukker, det er en enkel formel for substitutter, men det bør brukes med forsiktighet. Formelen er svært grunnleggende og doesn»t ta hensyn sødme nivåer av ulike sukkerarter., Som sagt, det gjør fungere som et godt utgangspunkt for oppskrift eksperimentering.

• Granulert Sukker ÷ 0.8 = vekten av sirup som skal brukes
• Vekt på sirup til å bli brukt – Vekt av sukker som brukes = vekten av hvor mye væske bør reduseres

Så, når skal jeg bruke tørr-krystallinsk sukker versus sirup?

Det korte svaret? Hva slags sukker du bruker, avhenger av bruksområde og ønsket resultat. Granulert sukker og sirup brun ved forskjellige temperaturer, bidra til fuktighet på forskjellige måter, og har ulike sødme nivåer., Forstå de unike egenskapene av sukker vil hjelpe deg å avgjøre hva sukker til bruk. Som en generell regel, sirup bidra mer fuktighet, browning, og sødme enn granule sukker.

Nå for den lange svaret: Tørr-krystallinsk sukker er først og fremst differensiert og oppkalt etter deres partikkelstørrelse (superfine, selvsagt), eller program (sliping, konditorer»). Størrelsen på partiklene som gjør dem gode for noen ting, men ikke for andre. For bestemte typer av tørr-krystallinsk sukker og deres bruker, sjekk ut indeksen!,

i Mellomtiden, sirup inneholder vanligvis rundt 20% vann, og praktisk talt alle av dem inneholder mer enn bare ren sakkarose. Ulike kombinasjoner av sukrose, maltose, fruktose, glukose og, noen ganger, sporstoffer, gi hver sirup unike egenskaper, smaker, og søtningsstoffer krefter. Noen ganger sirup kan brukes om hverandre, men de har en tendens til å bidra mer fuktighet og sødme enn sine krystallinsk brødre.

Vi vet at sukker er søtt, men hva betyr det egentlig?,

• Sukrer: En av det ‘s mest elskede kvaliteter; sukker»s sødme har vært i høy etterspørsel i mange tusen år. Selve sukkerrør produksjonen startet i Persia og India mellom fjerde og sjette århundret. Vi»ve gått nøtter for ting siden den gang.
• Moistens: Sukker er hygroskopisk, noe som betyr at vann synes det er ganske bra—og hvem kan klandre det?, Hvis du noen gang sett en kjærlighet på pinne i kjøleskap, bare for å gå tilbake til en pool av lyse rosa sukker sirup, det er på grunn av sukker»s vann-tiltrekke eiendom. Men å være hygroskopisk gjør mer enn å smelte din lollies. Når den brukes i baking, sukker»s tiltrekning til vann forstyrrer struktur utbyggere, som for eksempel gluten, å skape en mer milde og fuktige produktet. I iskrem-making, vi kaller sukker en «anti-freeze,» fordi dens hygroscopicity hindrer crystal dannelse og skaper en mykere, creamier tekstur.,
• Brunt/Fremmer Caramelization: Selv om det kan virke opplagt, det er viktig å si at sukker caramelizes. Dette skaper ikke bare deilig godteri muligheter og på magisk vis forvandler sukker»s smaken profil, men det fremmer også browning i bakevarer. Sukrose må være oppvarmet til rundt 320°F før det begynner å caramelize. Monosakkarider brun raskere enn disaccharides, som er grunnen til sirup ofte brun raskere.
• Bistår i Gjennomsyrende: Gjennomsyrende er bare en baker ordet for «å få ting til å stige.,»Mosing smør med sukker er en form for mekanisk gjennomsyrende (i motsetning til kjemiske gjennomsyrende, som refererer til bruk av bakervarer makt eller natron). Den uregelmessige former av granulert sukker krystaller skjære gjennom myknet smør og felle luft, noe som fører til en lettere sluttproduktet.
• Gir bulk: Sukker er ikke vanligvis ansett som struktur-builder eller primære ingrediensen i bakevarer, men når det kommer til godteri, sukker er stjernen-spiller.
• Stabilisert pisket egg skum: Dette er viktig for marengs og mousses., Sukker»s hygroskopiske egenskaper spiller inn igjen med stabilisering av egg skum. Sukker binder seg med vann i egget, og hindrer den fra å lekke ut av skum.
• Bidrar til å danne en skorpe: Skorper form når fuktigheten fordamper og sukker crystalize. Dette er spesielt merkbart i cookies, brownies og kaker, når formler er høy i sukker og lav fuktighet. Mer hygroskopisk søtningsmidler (honning, fruktose, invertere sukker) vil hindre skorpe dannelse fordi de beholder fuktighet.,

Okay, så jeg har en oppskrift som samtaler for granulert sukker, men jeg don»t har noen i huset. Kan jeg erstatte med brunt sukker eller melis?

Når det kommer til sukker erstatter, det er viktig å huske på hva baking eller matlaging metoden du vil bruke. Hvis du For eksempel erstatning brunt sukker for granulert sukker under mosing metode (dvs. cookies), vil det fungere, men ekstra fuktighet i brunt sukker påvirker lufting i smør., Høyere hygroscopicity også endringer i den endelige strukturen av produktet for å lage en mindre skarp, mer fuktig resultat. Les mer om å erstatte brunt sukker.

melis, på den annen side, blir enda mer komplisert, fordi korn er»t store nok til å effektivt skjære gjennom og avlufting av smør. Plus, den inneholder også noen cornstarch, som absorberer fuktighet i cookie deigen. Vil det endelige resultatet være noe cookie-liker? Sikker. Vil det være alt du»d håpet på i en informasjonskapsel? Sannsynligvis ikke.

Så jeg kjøpte den rett sukker. Har det noe å si hvordan jeg lagrer det?,

• Tørr-krystallinsk sukker bør oppbevares i en lufttett pose fordi de vil plukke opp uønsket fukt og lukt.
• Høy fuktighet sirup (maple sirup, enkel sirup) bør oppbevares i kjøleskap, fordi de vil skape et stimulerende miljø for mikroorganismer, noe som kan føre til ødeleggelse.
• Noen sirup bør ikke oppbevares i kjøleskap. Sukker høy glukose (honning, invertere sirup, mais sirup) krystallisere når de blir kalde, som glukose skiller seg fra løsningen og tar på en crystal form.

Uh oh, jeg setter min honning i kjøleskapet?, Hvordan kan jeg gjenopprette krystallisert sirup?

Stopp! Don»t kaste det bort! Det er en vanlig misforståelse at krystallisert honning har gått dårlig, men dette rett og slett er»t-saken. Bare varme den opp ved å plassere sirup container i en bolle med varmt vann. Bare varme opp hva du har tenkt å bruke, fordi gjentatt oppvarming og kjøling kan forringe din honning i en flavorless gule goo.

Min brunt sukker har slått inn i en hard, fast masse. Hvordan gjør jeg mykne det?

• Mikrobølgeovn Metode: Sted sukker klump i en mikrobølgeovn bolle. Fukt et papir håndkle og legg den over sukker., Kjøleskap i ca 15-20 sekunder av gangen. Hvis det er fortsatt vanskelig og, om nødvendig, mikrobølgeovn for enda et par sekunder.
• Stykke Brød Metode: Legg herdet sukker i en lufttett beholder. Sett i noe fuktig med det, som et stykke brød. Etter ca 24-48 timer, sukker vil suge all fuktighet ut av brød, la det tørke. En apple-skive fungerer også…bare sørg for å ta apple ut sukker har myknet.

jeg»ve hørt at sukker er»t vegansk. Er det sant?

I det siste, raffinerier som vanligvis brukes bein char å decolorize sukker., Mens ikke lenger en universell praksis, de som følger et vegetarisk kosthold bør du dobbeltsjekke med produsenter. I dag er det mer sannsynlig at sukker var whitened ved hjelp av en mineral-basert karbon-aktiverte filteret.

Teknikker

Nå for morsomme ting! Sjekk ut vår voksende liste av grunnleggende nødvendigheter, tips og triks for matlaging med sukker, eller hoppe rett over til vår sukker indeks!,

• Hvordan å lage karameller
• ved Hjelp av flytende sukker som mais sirup for jevnere, mindre isete sorbets
• Hvordan å lage enkle sirup
• Hvordan å macerate
• Hvordan å lage spunnet sukker
• Hvordan å lage karamell
• Hvordan å fløte smør med sukker
• Hvordan for å gjøre Sveitsiske smørkrem
• Hvordan for å gjøre fransk marengs
• Modellering med rullet fondant
• Dekorere med royal icing

Krystallinsk Sukker

(Vanlig) Hvit Granulert Sukker

Du vet det, du elsker det du gjør din cookies og kaker med det—multipurpose granulert sukker har fine – mellomstore korn, noe som gjør det til det mest brukte sukker i oppskrifter.,

Grov

Når det kommer til garnityr, grovt sukker er granule av valg. Større størrelser gi produkter en crunchy ytre, og på grunn av størrelsen, er det doesn»t smelte så lett når bakt.

Pearl/Nib

Pearl, eller nib, sukker er svært populært i nord-Europa. I motsetning til kurs sukker, pearl sukker er ugjennomsiktig, likner runde partikler av en ødelagt sukkerbit., Det gir ekstra sødme og crunch til toppen av en kake eller kringle og er svært synlig, selv etter at du har kjøpt et produkt.

Superfin

Også kalt «ultrafine,» kjempefin sukker partikler er mindre enn granulert sukker. Den lille størrelsen oppløses lett, noe som gjør det ideelt for sirup, marengs, og cocktailer. Det fungerer også godt for sugaring bakt varer etter at de»har blitt bakt—tror shortbread cookies og brioche boller., Superfine sukker kan brukes i baking, men husk at når mosing, (som med å gjøre cookies), mindre kornstørrelse inneholder mindre luft cellene i røre.

Pulverisert

En sukker av mange navn, drevet sukker, også kalt ising, konditor»s, eller fondant sukker, er en sukrose crystal det»er blitt pulverisert til et veldig fint pulver. Fordi det har en tendens til å klumpe, cornstarch er lagt til (vanligvis på ca 3%). Som et resultat av cornstarch, melis kan formidle en mindre rene og mindre søt smak., Du kan komme på tvers av ulike tall på pulverisert sukker (4X 6X og 10X). Disse angir hvor mange ganger sukker har blitt behandlet—jo høyere nummer, jo finere pulver.

Sukker i Raw

Også kalt «demereara» eller «turbinado,» sukker i raw er ofte en go-to valg for veganere og mat naturforskere likt. Mindre bearbeidet enn vanlig granulert sukker, noen melasse som er igjen i sukker krystaller. Sukker i raw er ikke bra for sukker arbeid eller confections fordi urenheter kan forårsake koking sukker til crystalize.,

Brunt Sukker

Brunt sukker, raffinert hvitt sukker med melasse lagt tilbake i. Det kan»t ganske gjør opp sine sinn. Som et resultat, brunt sukker har mer fuktighet enn andre krystallinsk sukker. Typisk brun sukker har under 10% melasse (fange hele vår artikkel, og smak testen her). I USA, det er faktisk veldig liten forskjell i melasse innhold i lys og mørk brunt sukker. Vanligvis ekstra karamell farge er lagt til mørk brun sukker, påvirker fargen på produktet mer enn smaken.,

Ikke-Sentrifugal Sukker

Let ‘ s get iim med det! Noen ganger kalt iim, dette er den minste behandlet av sukker og blir noen ganger kalt «uraffinert,» eller rå sukker. Må ikke forveksles med «sukker i raw,» det er ikke spunnet på alle og ingen melasse er fjernet (mer om det i et øyeblikk!). Cane juice er ganske enkelt til venstre for å fordampe i åpne panner og deretter formet til murstein, brød, eller kjegler.,

Sukker Sirup

Melasse

Melasse er et biprodukt av en sentrifugal sukker raffineringsprosess. Tenk deg en gigantisk salatslynge og du få hovedpunkt av sentrifuger. Fordampet cane juice er spunnet, og tvinger gjenværende væske ut av krystaller, og væsken bieffekt er melasse. Med karakteristiske krydret karamell-y smak, melasse varierer fra lys til mørk brun, med «blackstrap» å være den mørkeste., Fra bakte bønner og grill til pepperkaker og gresskar pai, melasse bidrar distinkt smak, samt sødme, å søte og salte retter likt. Den inneholder også mange mineraler som jern, kalsium og magnesium, for å nevne noen.

Invert Sukker: Molekyl Splitting Gøy!

Du har makt til å splitte molekyler! Vending—loven av splitting sukrose i sine to individuelle molekyler (fruktose og glukose)—lager en sirup. Produsenter inverter sukker ved behandling av sukrose med et enzym, men endringer kan også gjøres hjemme med anvendelse av varme og en syre., På det mest grunnleggende nivå, invertere sirup er fruktose og sukrose oppløst i vann. Hva gjør inverter sukker så spesiell? På grunn av alle monosakkarider, det er mer hygroskopisk at sukrose, og derfor holder bakt god mer fuktig lenger. Det er også fraråder krystallisering, noe som er viktig når du gjør glatt karameller eller kremet iskrem. Inverter sirup browns raskere enn sukrose, så hvis du»re å gjøre endringer med inverter sirup, sørg for at du senke din ovn temperatur ved 25°F.,

Mais Sirup

Glukose Mais SyrupCorn sirup er produsert gjennom nedbryting av stivelse. Stivelse er et kompleks karbohydrat som»s består av tonnevis av glukose og maltose molekyler. Når stivelsen brytes ned til mindre enheter, glukose og maltose er frigjort fra sine obligasjoner, og skaper en sukkerholdige sirup. Glukose sirup varierer i hvor mye maltose, glukose og stivelse de har, men de har alle en viss mengde sukker. Karo sirup, som en felles merkevare av glukose sirup, også inneholder vanilje.,

Mørk Mais SyrupIn Usa, mørk sirup er lys glukose sirup tilsatt melasse, karamell farge og smakstilsetning. Noen mørk sirup produsenter også legge til salt.

Høy Fruktose Mais SyrupHigh fruktose mais sirup har fått en rekke negative trykk i det siste, men hva er det? I utgangspunktet, det er en type glukose sirup som har en høyere ratio av fruktose til glukose. Mens noen versjoner av høy glukose sirup inneholder bare 60% fruktose, andre inneholde opp til 90%., Mye av sin uenighet dreier seg rundt det å være utrolig billig, så produsenter bruker mye av det—spesielt i sukkerholdige drikker som brus.

Natur»s Candy

Sukker som finnes i naturen er fortsatt sukker. Selv om mindre raffinert, de er alle i stor grad består av den samme enkle kjemikalier.

Honning

Den eldste av søtstoffer, honning gang var så ettertraktet at det ofte ble begravet med Faraoene til å bruke i livet etter døden. Som mange sirup, honning holder bakervarer fuktig og brunt lett., Hvis du erstatte honning for granulert sukker, bør du redusere vanninnholdet i formel siden de fleste honning inneholder ca 18% vann. Honning kommer i en rekke former, inkludert flytende, naturlig krystallisert, pisket, og i kam form (kam er spiselig!).

lønnesirup

Maple er i utgangspunktet tre godteri. Laget fra kokende sap, det er produsert over hele det nordøstlige Usa og Canada. Siden sap er for det meste vann, det tar mye av sap å gjøre lønnesirup—ca 40 liter sap produsere 1 liter sirup!, Lønnesirup er et flott verktøy å ha i ditt kjøkken skap. Ca 1 kopp lønnesirup kan byttes ut med 1 kopp granulert sukker, men som andre sirup, redusere den totale væsken innholdet i baking formel med om lag ½ kopp for hver kopp sukker erstattes.

Agave Sirup

Denne saftige, tropisk plante gir oss også tequila! For å produsere agave sirup, plantene er trykket og sap er trukket ut. Den kan brukes på samme måte til glukose/mais sirup. Agave-planten også inneholder stivelse, inulin, som når den er brutt ned med varmen, lage glukose og fruktose., Ulike sirup inneholder ulike mengder av glukose til fruktose, med noen ganger så mye som 90% fruktose. Dette gjør en super søt!

Holde Lesing!

• Søtsaker teknikker og fremgangsmåter
• vitenskapen av de beste chocolate chip cookies
• Piping 101

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.