Fransk mat

Midten AgesEdit

I fransk middelalder mat, banketter var vanlig blant aristokratiet., Flere kurs vil være forberedt på, men som serveres i en stil som kalles service no forvirring, eller alle på en gang. Maten var generelt spist av hånden, kjøtt blir skiver av i store deler holdes mellom tommel og to fingre. Sauser var svært erfarne og tykk, og tungt flavored mustards ble brukt. Paier var et felles bankett-elementet, med skorpe som serverer først og fremst som en container, snarere enn som mat selv, og det var ikke før helt på slutten av seinmiddelalderen at shortcrust kaken ble utviklet., Måltider ofte endte med et problem de bordet, som senere endret til det moderne dessert, og bestod ofte av dragees (i Middelalderen, noe som betyr krydret klumper av herdet sukker eller honning), i alderen ost og krydret vin, for eksempel hypocras.:1-7

ingrediensene av tiden varierte sterkt i henhold til årstidene og kalenderen, og mange elementer som ble bevart til med salt, krydder, honning og andre konserveringsmidler. Sent på våren, sommeren og høsten var overflod, mens vinteren måltider var mer sparsomme. Husdyr ble slaktet i begynnelsen av vinteren., Biff ble ofte saltet, mens svinekjøtt ble saltet og røkt. Bacon og pølser ville være røkt i skorsteinen, mens tungen og skinker var brined og tørket. Agurker var brined som godt, mens de grønne ville være pakket i glass med salt. Frukter, nøtter og rotfrukter ville være kokt i honning for bevaring. Hval, delfin og nise ble ansett som fisk, så i løpet av Fasten, salt kjøtt av disse sjøpattedyr ble spist.:9-12

Kunstig ferskvann dammer (ofte kalt stuinger) holdt karpefisk, gjedde, suter, brasme, ål og andre fisk., Fjørfe ble holdt i spesielle yards, med duen og squab være forbeholdt eliten. Spillet var høyt verdsatt, men svært sjelden, og inkludert hjort, villsvin, hare, kanin og fugler. Kjøkken hager gitt urter, inkludert noen, slik som tansy, rue, pennyroyal, og isop, som er sjelden brukt i dag. Krydder var spesiell og veldig dyrt på den tiden – de inkluderte pepper, kanel, nellik, muskat, og septer. Noen krydder som brukes deretter, men ikke lenger i dag i fransk mat er cubebs, lang pepper (både fra vines lik sort pepper), korn av paradis, og galengale., Søt-syrlige smaker var ofte lagt til retter med eddiker og verjus kombinert med sukker (for den velstående) eller honning. En vanlig form for matlaging var fint å lage mat, pund og belastning blandinger til fine, pasta og mushes, noe som antas å være gunstig å benytte seg av næringsstoffer.:13-15

Synlig oppstilling ble verdsatt. Strålende farger ble oppnådd ved tillegg av, for eksempel, saft fra spinat og grønne delen av purre. Gule kom fra safran eller egg eggeplomme, mens røde kom fra solsikke, og lilla kom fra Crozophora tinctoria eller Heliotropium europaeum., Gull og sølv blad ble plassert på mat overflater og børstet med eggehvitene. Forseggjort og prangende retter var resultat, for eksempel tourte parmerienne som var en kringle rett laget for å se ut som et slott med kylling-kyllinglår tårn belagt med bladgull. En av de flotteste showpieces av tiden var stekt svane eller peacock sydd tilbake til sin hud med fjær intakt, føtter og nebb blir forgylt. Siden begge fuglene er trevlet, og smak er ubehagelig, hud og fjær kan tas vare på og fylt med kokt, kvernet og krydret kjøtt av bedre fugler, som gås eller kylling.,:15-16

Den mest kjente franske kokk i Middelalderen var Guillaume Tirel, også kjent som Taillevent. Taillevent jobbet i mange royal kjøkken i løpet av det 14. århundre. Sin første stilling var som et kjøkken gutt i 1326. Han var kokk til Philip VI, da Dauphin, som var sønn av Johannes II. Den Dauphin ble Kong Karl V av Frankrike i 1364, med Taillevent som hans sjef kokk. Hans karriere strakte seg over seksti-seks år, og ved hans død ble han gravlagt i stor stil mellom hans to koner. Hans gravstein representerer ham i rustning, holder et skjold med tre gryter, marmites på det.,:18-21

Ancien RégimeEdit

Paris var det sentrale knutepunkt for kultur og økonomisk aktivitet, og som sådan, er de mest dyktige kulinariske håndverkere var å bli funnet der. Markeder i Paris som Les Halles, la Mégisserie, de som finnes langs Rue Mouffetard, og tilsvarende mindre versjoner i andre byer var svært viktig for distribusjon av mat. De som ga fransk produsere sin karakteristiske identitet var regulert av guild-systemet, som er utviklet i Middelalderen. I Paris, guilds var regulert av byen regjeringen, så vel som av den franske kronen., En guild begrenset dem i en bestemt gren av den kulinariske industrien til å operere innenfor dette feltet.:71-72

Det var to grupper av klubber – først, de som leverte råvarer; slaktere, fiskehandlere, korn selgere, og gartnere. Den andre gruppen var de som fulgte tilberedt mat; bakeri, bakverk kokker, saus beslutningstakere, poulterers, og selskapsmat. Det var også guilds som tilbys både råvarer og tilberedt mat, slik som charcutiers og rôtisseurs (formidlere av stekt kjøtt retter). De ville levere kokt kjøtt paier og retter, så vel som rått kjøtt og fjørfe., Dette førte til problemer med slaktere og poulterers, som solgte den samme råvarer.:72-73 guilds fungerte som et treningssted for de som er i bransjen. Grader av assistent-kokk, fullverdig mat og master chef ble overdratt. De som har nådd det nivået av mesterkokk som var av stor verdi i deres individuelle bransjen, og har hatt en høy inntekt, så vel som økonomisk og jobbsikkerhet., Til tider, disse i det kongelige kjøkken gjorde faller inn under guild hierarki, men det var nødvendig å finne dem en parallell avtale basert på deres ferdigheter etter å ha forlatt tjenesten av det kongelige kjøkken. Dette var ikke uvanlig som Paris-kokker» guild forskrifter tillatt for denne bevegelsen.:73

i Løpet av 16. og 17. århundre, fransk mat assimilert mange nye matvarer fra den Nye Verden. Selv om de var treg til å bli vedtatt, registreringer av banketter vis Catherine de» Medici (1519-1589?) som serverer seksti-seks kalkuner på en middag.,:81 parabolen kalt cassoulet har sine røtter i den Nye Verden oppdagelsen av haricot bønner, som er sentrale for retten»s skapelse, men ikke hadde eksistert utenfor Amerika inntil ankomsten av Europeiske kolonisatorer.:85

Haute cuisine (uttales «høy-mat») har grunnlaget i det 17. århundre med en kokk ved navn La Varenne. Som forfatter av verk som Le Cuisinier françois, han er kreditert med å publisere første ekte fransk kokebok. Boken inneholder de tidligste kjente referanse til roux ved hjelp av svinekjøtt fett. Boken inneholdt to seksjoner, en for kjøtt dager, og en for faste., Hans oppskrifter merket en endring fra samme stil matlaging kjent i Middelalderen, nye teknikker med sikte på å skape noe lettere retter, og mer beskjedne presentasjoner av paier som individuelle bakverk og turnover. La Varenne også utgitt en bok på kringle i 1667 rett Le Parfait confitvrier (republisert som Le Confiturier françois) som tilsvarende oppdatert og systematisert den nye haute cuisine standarder for desserter og bakverk.:114-120

Kokk François Massialot skrev Le Cuisinier roïal et borgerlig i 1691, under regimet til Ludvig XIV., Boken inneholder menyer serveres til kongelige hoff i 1690. Massialot jobbet mest som freelance kokk, og var ikke ansatt av noen bestemt husholdning. Massialot og mange andre kongelige kokker fått spesielle privilegier av foreningen med den franske kongelige. De var ikke underlagt regulering av laug; derfor kunne de faller bryllup og banketter uten begrensning. Boken er den første til å liste oppskrifter alfabetisk, kanskje en forløper til den første kulinariske ordliste., Det er i denne boken som en marinade første sett i skrive ut med en skriver for fjørfe og fjær-spill, mens andre er for fisk og skalldyr. Noen mengder er oppført i oppskrifter, noe som tyder på at Massialot var å skrive for utdannede kokker.:149-154

Den påfølgende oppdateringer av Le Cuisinier roïal et borgerlig inneholder viktige forbedringer for eksempel å legge til et glass vin til fisk lager. Definisjoner ble også lagt til 1703 edition., 1712 edition, nytt navn Le Nouveau cuisinier kongelige et borgere, som ble økt til to volumer, og ble skrevet i en mer forseggjort stil med omfattende forklaringer av teknikk. Flere mindre forberedelser er inkludert i denne utgaven som godt, noe som fører til lettere forberedelser, og å legge til en tredje kurset til måltid. Ragu, en lapskaus fortsatt sentralt i fransk matlaging, gjør sin første opptreden som et måltid i denne utgaven også, før det ble oppført som garnityr.,:155

Slutten av det 18. århundre – tidlig i det 19. centuryEdit

Like før den franske Revolusjonen, retter som bouchées à la Reine fått en fremtredende rolle. I hovedsak royal mat produsert av den kongelige husholdning, dette er en kylling-basert oppskrift serveres på vol-au-vent laget under påvirkning av Dronning Marie Leszczyńska, den polsk-født kone av Louis XV., Denne oppskriften er fortsatt populære i dag, som er andre oppskrifter fra Dronning Marie Leszczyńska som consommé à la Reine og filet d»aloyau braisé à la royale. Dronning Marie er også kreditert med å innføre linser til den franske kosthold og Polonaise garnityr.

Den franske Revolusjon var en integrert del av utvidelsen av fransk mat, fordi det avskaffet guild-systemet. Dette betydde at hvem som helst kan nå produsere og selge noen kulinariske element de ønsket. Brød var en viktig matkilde blant bønder og arbeiderklassen i slutten av det 18. århundre, med mange av nasjonen»s folk blir avhengig av det., I franske provinser, brødet var ofte konsumert tre ganger om dagen av folket i Frankrike. I henhold til Brace, brød ble referert til som den grunnleggende kosttilskudd element for massene, og det ble også brukt som grunnlag for suppe. Faktisk, brød var så viktig at harvest, avbrudd i handel av krig, tunge mel leting, og priser og levering alle var overvåket og kontrollert av den franske Regjeringen. Blant de underprivilegerte, konstant frykt for naudi var alltid utbredt. Fra 1725 til 1789, det var fjorten år med dårlig avkastning for å skylde på for lite korn forsyning., I Bordeaux, i løpet av 1708-1789, tretti-tre dårlige avlinger oppstått.

Marie-Antoine Carême ble født i 1784, fem år før Revolusjonen. Han tilbrakte sine yngre år jobbet på en pâtisserie før han ble oppdaget av Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, som senere skulle lage mat til Napoleon Bonaparte. Før hans kontrakt med Talleyrand, Carême hadde blitt kjent for sin basse montées, som var ekstravagant konstruksjoner av kringle og sukker arkitektur.:144-145

Mer viktig å Carême»s karriere var hans bidrag til videreutvikling av fransk mat., Grunnlaget for sin stil matlaging var hans sauser, som han kalte mor sauser. Ofte referert til som fonds, som betyr «fundament», disse base sauser, espagnole, velouté, og béchamel, er fortsatt kjent i dag. Hver av disse sauser ble laget i store mengder i kjøkkenet sitt, så dannet grunnlaget for flere derivater. Carême hadde over hundre sauser i sitt repertoar. I hans skrifter, soufflés vises for første gang. Selv om mange av hans forberedelser i dag synes ekstravagant, han forenklet og systematisert en enda mer kompleks mat som eksisterte på forhånd., Sentralt i hans kodifisering av mat var Le Maître d»hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) og L»Art de la gaite, og française au dix-neuvième siècle (1833-5).:144-148

Slutten av det 19. århundre – 20. centuryEdit

Georges Auguste Escoffier er allment anerkjent som den sentrale figuren til modernisering av haute cuisine og organisere det som skulle bli den nasjonale mat-Frankrike. Hans innflytelse begynte med fremveksten av noen av de store hotellene i Europa og Amerika på 1880 – 1890-tallet., Savoy Hotel forvaltes av César Ritz var en tidlig hotellet i som Escoffier arbeidet, men mye av sin innflytelse kom under hans ledelse av kjøkken i Carlton fra 1898 til 1921. Han opprettet et system av «partene» kalt brigade system, som skilte det profesjonelle kjøkken i fem separate kanaler.,

Disse fem stasjoner inkludert «garde krybbe» som er utarbeidet kalde retter; de «entremettier» forberedt stivelse og grønnsaker, de «rôtisseur» forberedt steker, grillet og stekt retter; de «saucier» forberedt sauser og supper, og «pâtissier» forberedt på alle bakverk og desserter elementer. Dette systemet innebar at i stedet for én person å forberede en tallerken på en»s egen, nå flere kokker ville forberede de ulike komponentene for retten., Et eksempel som brukes er «oeufs au plat Meyerbeer», før systemet ville ta opp til femten minutter til å forberede fatet, mens i det nye systemet, egg vil bli utarbeidet av entremettier, nyre grillet av rôtisseur, trøffel saus laget av saucier og dermed retten kunne være forberedt på kortere tid og serveres raskt i de populære restauranter.:157-159

Escoffier også forenklet og organiserte moderne meny og struktur av måltidet. Han har publisert en rekke artikler i faglige tidsskrifter som skissert sekvensen, og han endelig publisert sin Livre des menyer i 1912., Denne typen service omfavnet tjenesten à la russe (serverer måltider i separate kurs på enkelte plater), som Félix Urbain Dubois hadde gjort populært i 1860-årene. Escoffier»s største bidrag var utgivelsen av Le Guide Culinaire i 1903, som etablerte det grunnleggende av fransk gastronomi. Boken var et samarbeid med Philéas Gilbert, E. Fetu, Suzanne A., B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat og andre. Betydningen av dette er å illustrere den universelle aksept av flere høyprofilerte kokker til denne nye stilen av matlaging.,:159-160

Le Guide Culinaire deemphasized bruk av tunge sauser og lente seg mot lysere fumets, som er essensen av smaken tatt fra fisk, kjøtt og grønnsaker. Denne stilen av matlaging så ut til å skape garnityr og sauser, som har som funksjon å legge til smaken av fatet, snarere enn maske smaker som den tunge sauser og utsmykkede garnityr av fortiden. Escoffier tok inspirasjon for sitt arbeid fra personlige oppskrifter i tillegg til oppskrifter fra Carême, Dubois og ideer fra Taillevent»s Viander, som hadde en moderne versjon utgitt i 1897., En annen kilde for oppskrifter kom fra eksisterende bonde retter som ble oversatt til den raffinerte teknikker av haute cuisine.

Dyre ingredienser ville erstatte den vanlige ingredienser, noe som gjør den retter mye mindre ydmyk. Den tredje kilden til oppskrifter var Escoffier selv, som oppfant mange nye retter, for eksempel pêche Melba.,:160-162 Escoffier oppdatert Le Guide Culinaire fire ganger i løpet av sin levetid, og understreker i forordet til boken»s første utgave som selv med sine 5,000 oppskrifter, boken bør ikke anses som en «uttømmende» tekst, og at selv om det var på det punktet da han skrev boken, «ville det ikke lenger være slik i morgen, fordi fremgang marsjerer hver dag.»

Denne perioden er også preget av utseendet av nouvelle cuisine., Begrepet «nouvelle cuisine» har blitt brukt mange ganger i historien om fransk mat som understreket friskhet, letthet og klarhet av smak og inspirert av nye bevegelser i verden mat. I 1740s, Menon første som brukte begrepet, men matlaging av Vincent La Chapelle og François Marin også ble ansett som moderne. I 1960-årene, Henri Gault og Christian Millau gjenopplivet den til å beskrive matlaging av Paul Bocuse, Jean Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé og Raymond Oliver. Disse var kokkene arbeider mot opprør mot den «ortodokse» av Escoffier»s mat., Noen av kokkene var studenter av Fernand Punkt på Pyramide i Vienne, og hadde til venstre for å åpne sine egne restauranter. Gault og Millau «oppdaget formelen» som finnes i ti egenskapene til denne nye stilen av matlaging.:163-164

Det første kjennetegnet var en avvisning av overdreven komplikasjon i matlaging. For det andre, matlaging ganger for mest fisk, sjømat, spill fugler, kalvekjøtt, grønne grønnsaker og pâtés ble sterkt redusert i et forsøk på å bevare den naturlige smaker. Dampende var en viktig trend fra denne karakteristikken., Den tredje egenskapen var at maten var laget med de ferskeste mulige ingredienser. Fjerde, store menyer ble forlatt i favør av kortere menyer. Femte, sterk marinader for kjøtt og spillet sluttet å være brukt. For det sjette, de har sluttet å bruke tunge sauser som for eksempel espagnole og béchamel fortykket med mel basert «roux», i favør av krydder sine retter med ferske urter, kvalitet smør, sitronsaft og eddik. Syvende, brukte de regionale retter til inspirasjon i stedet for haute cuisine retter., Åttende, nye teknikker ble omfavnet og moderne utstyr ble ofte brukt, Bocuse selv brukt mikrobølgeovner. Niende, kokkene betalt hensyn til kosttilskudd behovene til sine gjester gjennom sine retter. Tiende og til slutt, kokkene var svært oppfinnsomme og opprettet nye kombinasjoner og sammenkoblinger.:163-164

Noen har spekulert i at en bidragsyter til nouvelle cuisine var andre Verdenskrig da animalsk protein var mangelvare under den tyske okkupasjonen., Ved midten av 1980-tallet matskribenter uttalte at stil av mat hadde nådd utmattelse og mange kokker begynte å returnere til haute cuisine stil matlaging, selv om mye av de lettere presentasjoner og nye teknikker forble.:163-164