Biff
Av Steven Raichlen
15 Mars 2019
Hvis du noen gang har smakt en tykk førsteklasses biff tørr-alderen 4 til 6 uker (og omvendt brennemerket), du har kommet ganske nær til himmelen på jorden. En av de beste tørr-alderen biff formidlere vi vet er Chicago Biff Selskapet. Vi spurte Chicago Biff administrerende DIREKTØR Matt Crowley til å dele sine tanker om forskjellen mellom tørr – og våt-alderen biff og hvordan å tørr-alder biff hjemme.,
Hvis du har kjøpt en biff fra en matbutikk, det er en god sjanse for at du har kjøpt en vått-i alderen biff. I motsetning til tørr-aldring, som er flere hundre år gamle, våt-aldring er en relativt ny teknikk, som ble oppfunnet på 1950-tallet.
Våt-aldring innebærer vakuum tetting biff—samme metode som brukes for å hindre fryser brenne når frysing av kjøtt. Selv om noen mennesker foretrekker vått-i alderen biff, de fleste Amerikanere foretrekker tørr-alderen biff. Uten oksygen, kjemiske endringer som må skje for tørr-alderen smak er bare ikke mulig., Mens en liten mengde av enzymatisk endringer kan skje i våt-alderen biff, den generelle endringen er minimal. Dette etterlater vått-i alderen biff med en mer metallic, «blodig» smak, mens tørr-alderen biff har rikere, fyldigere funksjonsfriske, og mer komplekse umami smaker.
Våt-aging er populær med sine mange dagligvarebutikker fordi det er en langt mindre kostbar prosess enn tørr-aldring. Mens tørr-aldring tar normalt 4-6 uker, krever spesialisert aldring skap, og fører til produktet og tapet er på grunn av trimming og fordampning, våt-aldring tar mindre tid, mindre utstyr, og forårsaker ingen tap av produktet., Som et resultat, vått-i alderen biff er enklere å finne og billigere å kjøpe.
Misoppfatninger Om Tørr Aldring
Mens det er mulig å tørke-alder biff hjemme, det er langt vanskeligere og mer involvert enn noen guider (inkludert flere online) vil lede deg til å tro.
En populær misforståelse er at du kan tørke-alder biffer av fôr dem med cheesecloth eller papir håndkle, og deretter forlater dem i kjøleskapet i fire til syv dager. Selv om denne metoden tørker biff (som kan forsterke smaken intensitet), er det ikke riktig alder dem., Biff behov for å være i alderen for minst 14 dager for enzymer til riktig tenderize fiber, og må være alderen for minst 21 dager for komplekse smaker å utvikle. En uke i kjøleskap—cheesecloth eller ingen cheesecloth—vil ikke gjøre det skje.
i Stedet, tørr-aldring tar dedikert utstyr, tid, og store, primal kutt.
Hva Du Trenger for å Tørre-Alder Biff
Hvis du ønsker å tørke-alder biff hjemme, du trenger for å starte ut med et stort kutt av topp kvalitet, USDA Førsteklasses storfekjøtt., Tørr-aldring må gjøres før en stek er kuttet i enkelte biff, så gå med noe sånt som en stor ribben steke, tre ribber minimum. Sørg også for å kjøpe et kutt som fortsatt har en tykk lue av fett på eksteriøret. På denne måten, er at siden vil bare miste fett når du trimme utvendig på slutten av den aldrende prosessen.
Du vil da trenger følgende utstyr: en dedikert kjøleskap, en liten vifte, en skuff, og en ledning matlaging rack.
Merk: ikke alder biff i et kjøleskap med andre matvarer, som kjøtt vil plukke opp smaker fra disse matvarene og vice versa., Tørr-aldring i en multi-bruk kjøleskap vil også kaste av fuktighet nivåer. Behovet for en dedikert kjøleskap er den største utfordringen og ekstra kostnad til hjemme-og tørr-aldring.
Hvordan å Tørr-Alder Biff Hjemme
– >
- Første, velg din kjøleskap og sette opp en liten, elektrisk vifte inne for å opprettholde luftsirkulasjon. Neste, sette en wire rack på toppen av en skuff. Skuffen er å samle alle stekefettet. Sørg for at bunnen av stativet er forhøyet, slik at luftstrømmen er mulig på alle sider av storfekjøtt.
- Angi dine kutt av biff på toppen av wire rack. Skyv skuffen, rack, og biff i kjøleskapet og venter., Vent 2-4 uker hvis du er bare ute for ekstra ømhet, 4-6 uker for at kjente tørr-alderen smak, og 6-8 (eller flere) uker hvis du er ute etter å utvikle noen alvorlig funky aromaer og smaker. Mens det er greit å sjekke om din biff av og til, husk at hver gang du åpner kjøleskapet dør du kaste av fuktighet nivåer og inviterer uønsket lukt i.
- Etter at du har alderen din cut for ønsket lengde av tid, kan du fjerne den fra kjøleskapet. På dette punktet, utvendig vil være tørr, dype, røde eller lilla/brun, og kan ha utviklet seg mugg., Trim bort noe av dette kjøttet, så vel som utvendig fett. Til slutt, kutt kjøttet i individuelle biffer, i henhold til din smak. Vi anbefaler at mellom 1 til 2 cm tykkelse, selv om noen grilling foretrekker biff like tykk som 3 tommer eller mer.
Husk: når aldring hjemme, kan det være vanskelig å justere og kontrollere ting som fuktighet, ventilasjon og temperatur uten profesjonelt utstyr. På grunn av dette, tørr-aldring hjemme er generelt mindre presis enn profesjonelle tørr-aldring., Dette betyr at det kan være vanskelig—om ikke umulig—å gjenskape den særegne smaken av en bestemt restaurant, eller slakter tørr-aldring prosessen.
Lær mer: Hva Er Tørt-Alderen Biff?,
Prøv disse fantastiske biff-oppskrifter på vår hjemmeside:
- Cherry-Røkt Strip Steak med skjærebrett Saus
- Huleboer Tri-Tips med En Salsa
- Gran-Røkt Biff
- Florentinsk Stil, og Biff (Bistecca alla Fiorentina)
- Cowboy Rib Eye a la Plancha med Sprøstekt Brioche Salat og Grillet Datoer