smaak (Gustatie)
smaak, of gustatie, is een zintuig dat zich ontwikkelt door de interactie van opgeloste moleculen met smaakpapillen. Momenteel worden vijf submodaliteiten (smaken) erkend, waaronder zoet, zout, bitter, zuur en umami (hartige smaak of de smaak van eiwit). Umami is de meest recente smaaksensatie die in de jaren tachtig werd beschreven., Verder onderzoek heeft het potentieel om meer submodaliteiten op dit gebied te ontdekken, met sommige wetenschappers die suggereren dat een smaakreceptor voor vetten waarschijnlijk is.
smaak wordt voornamelijk geassocieerd met de tong, hoewel er smaak (smaak) receptoren in de mond en epiglottis ook. Het oppervlak van de tong, samen met de rest van de mondholte, is bekleed met een gelaagd plaveiselepitheel. In het oppervlak van de tong zijn opgeheven hobbels, genaamd papil, die de smaakpapillen bevatten. Er zijn drie soorten papil, op basis van hun uiterlijk: vallaat, blad, en fungiform.,
structuren geassocieerd met smaak. De tong is bedekt met papillen (a), die smaakpapillen (b en c) bevatten. Binnen de smaakpapillen zijn gespecialiseerde smaakcellen (d) die reageren op chemische stimuli opgelost in het speeksel en, op zijn beurt, activeren sensorische zenuwvezels in het gezicht en glossopharyngeale zenuwen. Dit werk van Cenveo is gelicenseerd onder een Creative Commons Naamsvermelding 3.0 Verenigde Staten (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/).,
het aantal smaakpapillen in papillen varieert, waarbij elke knop verschillende gespecialiseerde smaakcellen bevat (smaakreceptorcellen) voor de transductie van smaakprikkels. Deze receptorcellen geven neurotransmitters af wanneer bepaalde chemicaliën in ingenomen stoffen (zoals voedsel) naar hun oppervlak worden vervoerd in speeksel. Neurotransmitter uit de smaakcellen kan de sensorische neuronen in het gezicht en glossopharyngeale craniale zenuwen activeren.
primaire smaaksensaties
zoals eerder vermeld, worden momenteel vijf verschillende smaaksensaties herkend., De eerste, zout, is gewoon het gevoel van Na + concentratie in het speeksel. Aangezien de na + concentratie buiten de smaakcellen hoog wordt, drijft een sterke concentratiegradiënt hun verspreiding in de cellen aan. Dit depolariseert de cellen, waardoor ze neurotransmitter vrijgeven.
de zure smaak wordt op dezelfde wijze omgezet als die van zout, behalve dat het een reactie is op de H+ – concentratie die vrijkomt uit zure stoffen (die met een lage pH), in plaats van een reactie op Na+. Bijvoorbeeld, sinaasappelsap, dat citroenzuur bevat, zal zuur smaken omdat het een pH-waarde van ongeveer 3 heeft., Natuurlijk wordt het vaak gezoet zodat de zure smaak wordt gemaskeerd. Naarmate de concentratie van de waterstofionen toeneemt door het innemen van zure verbindingen, neemt de depolarisatie van specifieke smaakcellen toe.
de andere drie smaken; zoet, bitter en umami worden getransduceerd door G-eiwit gekoppelde celoppervlak receptoren in plaats van de directe diffusie van ionen zoals we besproken met zout en zuur. De zoete smaak is de gevoeligheid van smaakcellen voor de aanwezigheid van glucose opgelost in het speeksel., Moleculen die qua structuur vergelijkbaar zijn met glucose zullen een vergelijkbaar effect hebben op het gevoel van zoetheid. Andere monosacchariden zoals fructose of kunstmatige zoetstoffen zoals aspartaam (Nutrasweet™), saccharine of sucralose (Splenda™) activeren ook de zoete receptoren. De affiniteit voor elk van deze molecules varieert, en sommigen zullen “zoeter” smaken dan glucose omdat zij aan de G-proteã ne gekoppelde receptor anders binden.
de bittere smaak kan worden gestimuleerd door een groot aantal moleculen die gezamenlijk alkaloïden worden genoemd., Alkaloïden zijn in wezen het tegenovergestelde van zuren, ze bevatten basische (in de zin van pH) stikstofatomen binnen hun structuren. De meeste alkaloïden zijn afkomstig van plantaardige bronnen, met gemeenschappelijke voorbeelden zijn hop (in bier), tannines (in wijn), thee, aspirine, en soortgelijke moleculen. Koffie bevat alkaloïden en is licht zuur, waarbij de alkaloïden bijdragen aan de bittere smaak van koffie. Wanneer er voldoende alkaloïden in een stof zitten, kan het de kokhalsreflex stimuleren., Dit is een beschermend mechanisme omdat alkaloïden vaak door planten worden geproduceerd als een toxine om infectieuze micro-organismen en plantenetende dieren af te schrikken. Dergelijke moleculen kunnen giftig zijn voor dieren ook, dus we hebben de neiging om te voorkomen dat het eten van bitter voedsel. Wanneer we bitter voedsel eten, worden ze vaak gecombineerd met een zoete component om ze meer smakelijk te maken (room en suiker in koffie, bijvoorbeeld).
de smaak bekend als umami wordt vaak aangeduid als de hartige smaak. De naam is gemaakt door de Japanse onderzoeker die het oorspronkelijk beschreef., Net als zoet en bitter, is het gebaseerd op de activering van G-eiwit gekoppelde receptoren, in dit geval door aminozuren, vooral glutamine. Dus, umami kan worden beschouwd als de smaak van eiwitten,en wordt het meest geassocieerd met vlees met gerechten.
Gustatoire zenuwimpulsen
zodra de smaakcellen worden geactiveerd door moleculen die vrijkomen uit de dingen die we innemen, geven ze neurotransmitters af op de dendrieten van sensorische neuronen. Deze neuronen maken deel uit van de gezichts-en glossopharyngeale craniale zenuwen, evenals een component binnen de nervus vagus gewijd aan de kokhalsreflex., De gezichtszenuw verbindt met smaakpapillen in het voorste derde van de tong. De glossopharyngeale zenuw verbindt met smaakpapillen in de achterste twee derde van de tong. De nervus vagus verbindt met smaakpapillen in de uiterste achterkant van de tong, dicht bij de keelholte, die gevoeliger zijn voor schadelijke stimuli zoals bitterheid.
axonen van de drie schedelzenuwen met smaakinformatie reizen naar het medulla. Van daaruit wordt veel informatie naar de thalamus gebracht en vervolgens doorgeleid naar de primaire smaakschors, gelegen nabij de inferieure rand van de post-centrale gyrus., Het is de primaire smaak cortex die verantwoordelijk is voor onze sensaties van smaak. En hoewel deze regio aanzienlijke input van smaakpapillen ontvangt, is het waarschijnlijk dat het ook informatie ontvangt over de geur en textuur van voedsel, wat allemaal bijdraagt aan onze algehele smaakervaring. De kernen in de medulla sturen ook projecties naar de hypothalamus en amygdalae, die betrokken zijn bij autonome reflexen zoals kokhalzen en speekselen.