sommige mensen krijgen hun kick van een algebraïsche formule, sommige houden van theorieën van Perpetuum motion, en anderen worden enthousiast over het periodiek systeem. Ik ben niet, noch ben ik ooit geweest, een van deze mensen. Wetenschap en wiskunde werden ergens na de middelbare school opgeborgen in een kast van mijn hersenen. Maar plotseling kwamen woorden als ‘hygroscopisch’, ‘disaccharide’ en ‘refractometer’ alarmerend vaak in mijn lexicon., Mijn liefde voor suiker lokte me terug naar de wetenschap met zijn cakes en karamels, en deze keer was het helemaal zoet!
natuurlijk hoef je geen Bill Nye te zijn om een meringue te maken. Maar het begrijpen van de rol van suiker in het bakken en snoep-maken helpt! Van riet tot bieten en kristallen tot siroop, hier is wat je moet weten over ‘ s werelds meest populaire zoetstoffen.
Wat is suiker eigenlijk?
Er zijn veel verschillende moleculen die onder de wetenschappelijke paraplu van suiker vallen, maar wanneer de meeste mensen “suiker” zeggen, hebben ze het over tafelsuiker, oftewel sucrose.,
technisch gesproken bestaat typische tafelsuiker uit twee afzonderlijke suikermoleculen, glucose en fructose. Het duo werd verliefd, en uiteindelijk besloten de twee instemmende moleculen om zich te binden. En zo werd tafelsuiker, of sucrose, geboren – een gelukkig ” disaccharide.”Nou, eigenlijk.
Sucrose is inderdaad een “disaccharide”, wat betekent dat het twee, kleinere suikermoleculen bevat. Maar er zijn veel verschillende disachariden en monosachariden in de wereld, elk met hun eigen, unieke zoetkracht. Lees verder voor meer informatie of ga naar onze index van suikers en natuurlijke zoetstoffen.,
Meet the Cast
de monosachariden
- Glucose: niet te verwarren met “glucosestroop”, het komt van planten zoals suikerriet.
- Fructose: ook wel “vruchtensuiker” genoemd, komt van nature voor in honing, bomen, wijnstokken, bloemen en bessen.
- Galactose: het minst zoete van de monosachariden, het voegt zich vaak samen met glucose om het disacharide, lactose, te vormen.
de disachariden
- Maltose: gevonden in korrels!
- Lactose: komt voor in melk!
- Sucrose: de bekende witte kristallen die in de schappen van de supermarkt worden verkocht., Gevonden in koekjes!
de suiker waar we hier in de eerste plaats mee te maken hebben is”sucrose”, dat we voortaan gewoon” suiker “zullen noemen.”De meerderheid van de tafelsuiker is ongeveer 99,8% zuivere sucrose en wordt verwerkt uit suikerriet of suikerbieten (60% uit suikerriet en 40% uit bieten.). Je kunt ze bedenken in twee brede categorieën: droge kristallijn en siroop.
FAQs
kan bruine suiker of kristalsuiker in recepten worden vervangen door siroop?,
hoewel stropen en gegranuleerde suikers beide zoetstoffen zijn, is het moeilijk om ze door elkaar te gebruiken zonder veel andere ingrediënten aan te passen. Het watergehalte van zoetstoffen wordt vooral belangrijk bij het maken van substituties. Aangezien siropen gewoonlijk 20% water en 80% suiker bevatten, is er een basisformule voor substituten, maar deze moet met voorzichtigheid worden gebruikt. De formule is zeer basic en doet ‘ t rekening houden met de zoetheid niveaus van verschillende suikers., Dat gezegd hebbende, het doet fungeren als een goed uitgangspunt voor recept experimenten.
- korrels suiker ÷ 0.8 = het gewicht van de te gebruiken stroop
- gewicht van de te gebruiken stroop – gewicht van de gebruikte suiker = het gewicht van de hoeveelheid vloeistof die moet worden verminderd
dus, wanneer gebruik ik droge kristallijne suiker versus stroop?
Het korte antwoord? Welk soort suiker u gebruikt, hangt af van de toepassing en het gewenste resultaat. Korrelige suikers en siropen bruin bij verschillende temperaturen, dragen bij aan vocht op verschillende manieren, en hebben variërende zoetheid niveaus., Inzicht in de unieke eigenschappen van de suiker zal u helpen beslissen welke suiker te gebruiken. Als algemene regel dragen siropen meer vocht, bruining en zoetheid bij dan korrelsuikers.
nu voor het lange antwoord: droge kristallijne suikers worden voornamelijk gedifferentieerd en vernoemd naar hun deeltjesgrootte (superfijne, natuurlijk), of toepassing (schuren, banketbakkers”). De grootte van de deeltjes maakt ze goed voor sommige dingen, maar niet voor anderen. Voor specifieke soorten droge kristallijne suikers en hun toepassingen, kijk op de index!,
ondertussen bevatten siropen doorgaans ongeveer 20% water en bevatten ze vrijwel allemaal meer dan alleen zuivere sucrose. Verschillende combinaties van sucrose, maltose, fructose, glucose en, soms, sporenelementen, geven elke siroop unieke kenmerken, smaken en zoetkracht. Soms kunnen siropen door elkaar worden gebruikt, maar ze hebben de neiging om meer vocht en zoetheid bij te dragen dan hun kristallijne broeders.
we weten dat Suiker Zoet is, maar wat doet het eigenlijk?,
- zoeten: een van de meest geliefde kwaliteiten; de zoetheid van suiker is al vele duizenden jaren in grote vraag. De werkelijke productie van suikerriet begon in Perzië en India tussen de vierde en zesde eeuw. Sindsdien zijn we gek geworden op dat spul.
- bevochtigt: Suiker is hygroscopisch, wat betekent dat water denkt dat het is vrij geweldig-en echt, wie kan het kwalijk nemen?, Als je ooit een lolly in de koelkast, alleen om terug te keren naar een zwembad van felroze suikerstroop, het is vanwege suiker ‘ s Water-aantrekkende eigendom. Maar hygroscopisch zijn doet meer dan je lollies smelten. Bij gebruik in het bakken, suiker ‘ s aantrekkingskracht op water interfereert met structuur bouwers, zoals gluten, waardoor een malser en vochtig product. Bij het maken van ijs noemen we suiker een “antivries”, omdat de hygroscopiciteit kristalvorming voorkomt en een zachtere, romigere textuur creëert.,
- Browns / bevordert karamelisatie: hoewel het voor de hand ligt, is het belangrijk om te zeggen dat suiker karameliseert. Dit creëert niet alleen heerlijke snoepmogelijkheden en transformeert op magische wijze het smaakprofiel van suiker, maar bevordert ook het bruin worden in gebakken producten. Sucrose moet worden verhit tot ongeveer 320 ° F voordat het begint te karameliseren. Monosachariden bruin sneller dan disachariden, dat is de reden waarom siropen vaak bruin sneller.
- assisteert bij het rijzen: rijzen is gewoon een bakker woord voor ” dingen laten stijgen.,”Roomboter met suiker is een vorm van mechanisch rijzen (in tegenstelling tot chemisch rijzen, wat verwijst naar het gebruik van bakkracht of zuiveringszout). De onregelmatige vormen van de kristalsuiker snijden door zachte boter en houden lucht vast, wat leidt tot een lichter eindproduct.
- levert bulk: suiker wordt doorgaans niet beschouwd als de bouwer of het primaire ingrediënt in gebakken goederen, maar als het gaat om snoep, suiker is de sterspeler.
- stabiliseert opgeklopte eierschuimen: dit is belangrijk voor meringues en mousses., De hygroscopische eigenschappen van suiker komen opnieuw in het spel met de stabilisatie van eischuimen. Suiker bindt zich met water in het ei, waardoor het niet uit het schuim lekt.
- helpt bij het vormen van een korst: korsten vormen zich wanneer vocht verdampt en suikers kristalliseren. Dit is vooral merkbaar in koekjes, brownies en pound cakes, wanneer formules hoog in suiker en laag in vocht. Meer hygroscopische zoetstoffen (honing, fructose, invertsuiker) voorkomen korstvorming omdat ze vocht vasthouden.,
Oké, dus ik heb een recept dat vraagt om kristalsuiker, maar ik heb er geen in huis. Kan ik vervangen door bruine suiker of poedersuiker?
als het gaat om suikervervangers, is het belangrijk om in gedachten te houden welke bak-of kookmethode u zult gebruiken. Als u bijvoorbeeld tijdens de creamingmethode bruine suiker vervangt door kristalsuiker (b.v. koekjes), zal dit werken, maar extra vocht in bruine suikers beïnvloedt de beluchting van de boter., De hogere hygroscopiciteit verandert ook de uiteindelijke textuur van het product waardoor een minder helder, meer vochtig resultaat ontstaat. Lees meer over het vervangen van bruine suikers.poedersuiker daarentegen wordt nog lastiger omdat de korrels niet groot genoeg zijn om de boter effectief door te snijden en te beluchten. Plus, het bevat ook wat maïzena, die vocht absorbeert in het koekjesbeslag. Zal je eindresultaat iets cookie-achtig zijn? Ervoor. Zal het alles zijn waar je op hoopte in een koekje? Waarschijnlijk niet.
dus kocht ik de juiste suiker. Maakt het uit hoe ik het opsla?,
- droge kristallijne suikers dienen in een luchtdichte zak te worden bewaard omdat ze ongewenste vocht en geuren kunnen opnemen.
- vochtrijke siropen (ahornsiroop, eenvoudige siroop) moeten in de koelkast worden bewaard omdat ze een verleidelijke omgeving creëren voor micro-organismen, wat tot bederf kan leiden.
- sommige stropen mogen niet in de koelkast worden bewaard. Suikers hoog in glucose (honing, invertsiroop, maïssiroop) kristalliseren wanneer ze koud worden, als de glucose scheidt van de oplossing en neemt een kristalvorm aan.
Uh oh, Ik zet mijn honing in de koelkast?, Hoe kan ik crystalized siroop herstellen?
stoppen! Gooi het niet weg! Er is een veel voorkomende misvatting dat gekristalliseerde honing slecht is gegaan, maar dit isn ‘ t het geval. Verwarm het gewoon door het plaatsen van de siroop container in een kom met warm water. Verwarm alleen wat u van plan bent te gebruiken, omdat herhaalde verwarming en koeling uw honing kan degraderen tot een smaakloze gele goo.
mijn bruine suiker is veranderd in een harde, vaste massa. Hoe kan ik het verzachten?
- Microgolfmethode: Plaats uw suikerklontje in een microgolfkom. Bevochtig een papieren handdoek en leg het over de suiker., Magnetron voor ongeveer 15-20 seconden per keer. Als het nog steeds hard is en indien nodig, magnetron voor nog een paar seconden.
- snee Broodmethode: breng de geharde suiker in een luchtdichte verpakking. Doe er iets vochtig bij, zoals een sneetje brood. Na ongeveer 24-48 uur zuigt uw suiker al het vocht uit het brood, waardoor het droog blijft. Een appelschijfje werkt ook…zorg er wel voor dat je de appel er uit haalt dat je suiker verzacht is.ik heb gehoord dat suiker niet veganistisch is. Is dat waar?
in het verleden gebruikten raffinaderijen gewoonlijk botchar om suiker te ontkleuren., Hoewel niet langer een universele praktijk, moeten degenen die een veganistisch dieet volgen dubbel controleren met fabrikanten. Vandaag, is het waarschijnlijker dat uw suiker werd gebleekt met behulp van een op mineralen gebaseerde koolstof-geactiveerde filter.
technieken
nu voor de leuke dingen! Bekijk onze groeiende lijst met basisbenodigdheden, tips en trucs voor het koken met suiker, of spring direct naar onze sugars index!,
- Hoe maak toffees
- met Behulp van vloeibare suikers zoals glucose voor een gladdere, minder ijs sorbets
- Hoe u eenvoudig siropen
- Hoe om te vermageren
- Hoe te maken van gesponnen suiker
- Hoe maak toffee
- Hoe room boter met de suiker
- Hoe te maken Zwitserse botercrème
- Hoe te maken franse meringue
- Modelleren met opgerolde fondant
- Decoreren met royal icing
Suikers en Natuurlijke Zoetstoffen: De Index
We ‘ ve trok samen de meest voorkomende suiker, stroop en natuurlijke zoetstoffen., Lees door ” ze allemaal of spring direct naar degene die je zoekt!,ik>
- in Poedervorm
- Suiker in de Raw –
- Bruine Suiker
- Rietsuiker
- Melasse
- Invertsuiker
- Maïs Siroop
- Honing
- ahornsiroop
- Agave Siroop
Kristallijne Suikers
(Regelmatig) Witte Kristalsuiker
Je weet het, je liefde, je koekjes en taarten met het—multifunctioneel kristalsuiker heeft fijn – tot middelgrote korrels, waardoor het de meest gebruikte suiker in recepten.,
grof
als het gaat om garnering, is grove suiker de go-to korrel van keuze. Grotere Crystal maten geven producten een knapperige buitenkant, en als gevolg van de grootte, het doesn ‘ t smelten zo gemakkelijk wanneer gebakken.
Pearl/Nib
Pearl, of nib, suiker is erg populair in Noord-Europa. In tegenstelling tot course sugar is parelsuiker ondoorzichtig en lijkt het op ronde korrels van een gebroken suikerklontje., Het geeft extra zoetheid en crunch aan de bovenkant van een taart of gebak en blijft zeer zichtbaar, zelfs nadat u een product bakt.
superfijne
ook “ultrafijne,” superfijne suikerkorrels zijn kleiner dan kristalsuiker. Het kleine formaat lost gemakkelijk op, waardoor het ideaal is voor siropen, meringues en cocktails. Het werkt ook goed voor het suiker maken van gebakken goederen nadat ze zijn gebakken—denk aan zandkoekjes en brioche broodjes., Superfijne suiker kan worden gebruikt bij het bakken, maar houd er rekening mee dat bij het cremen, (zoals bij het maken van koekjes), de kleinere korrelgrootte kleinere luchtcellen in het beslag opneemt.
poeder
een suiker met vele namen, aangedreven suiker, ook wel glazuur, suikerwerk of fondantsuiker genoemd, is een sacharoskristal dat tot een zeer fijn poeder is verpulverd. Omdat het de neiging heeft om te klonteren, wordt maïzena toegevoegd (meestal op ongeveer 3%). Als gevolg van de maïzena kan poedersuiker een minder schone en minder zoete smaak overbrengen., U kunt verschillende aantallen tegenkomen op poedersuikers (4X, 6X en 10X). Deze geven aan hoe vaak de suiker is verwerkt—hoe hoger het aantal, hoe fijner het poeder.
suiker in de ruwe suiker
ook” demereara “of” turbinado ” genoemd, is suiker in de ruwe suiker vaak een go-to keuze voor zowel veganisten als naturalisten. Minder verwerkt dan gewone kristalsuiker, wat melasse blijft achter in de suikerkristallen. Suiker in de ruwe is niet goed voor suiker werk of gebak omdat onzuiverheden kan leiden tot kokende suiker te kristalliseren.,
bruine suiker
Scroll Up
bruine suiker is geraffineerde witte suiker waaraan melasse wordt toegevoegd. Het kan niet helemaal beslissen. Hierdoor heeft bruine suiker meer vocht dan andere kristallijne suikers. Typische bruine suiker heeft minder dan 10% melasse (vang ons hele artikel en smaaktest hier). In de VS is er eigenlijk heel weinig verschil in melasse gehalte in lichte en donkerbruine suiker. Meestal extra karamel kleur wordt toegevoegd aan donkerbruine suiker, waardoor de kleur van uw product meer dan de smaak.,
niet-centrifugale suikers
laat”s krijgen jaggery met het! Soms jaggery genoemd, dit is de minst verwerkte van de suikers en wordt soms “ongeraffineerde,” of ruwe suiker genoemd. Niet te verwarren met ” suiker in de ruwe,” het ” is helemaal niet gesponnen en geen melasse wordt verwijderd (meer daarover in een moment!). Rietsap wordt gewoon overgelaten om te verdampen in open Pannen en vervolgens gevormd in bakstenen, broden of kegels.,
suikerstroop
melasse
melasse is een bijproduct van een centrifugaal suikerraffinageproces. Stel je een gigantische salade spinner voor en je krijgt de kern van centrifuge. Verdampt rietsap wordt gesponnen, waardoor restvloeistof van de kristallen wordt afgevoerd en het vloeibare bijproduct is melasse. Met de karakteristieke kruidige karamelachtige smaak varieert melasse van licht tot donkerbruin, waarbij “blackstrap” de donkerste is., Van gebakken bonen en barbecue tot peperkoek en pompoentaart, melasse draagt bij aan een uitgesproken smaak, evenals zoetheid, tot zoete en hartige gerechten. Het bevat ook veel mineralen zoals ijzer, calcium en magnesium, om er maar een paar te noemen.
invertsuiker: Molecule Split Fun!
u hebt de macht om moleculen te splitsen! Inversie—de handeling van het splitsen van sucrose in zijn twee, individuele moleculen (fructose en glucose) – creëert een siroop. Fabrikanten inverteren suiker door sucrose met een enzym te behandelen, maar inversie kan ook thuis worden bereikt met de toepassing van warmte en een zuur., Op het meest basale niveau is invertsiroop fructose en sucrose opgelost in water. Wat maakt invertsuiker zo speciaal? Door alle monosachariden is het meer hygroscopisch dan sucrose, en houdt het dus langer goed meer vochtig. Het ontmoedigt ook kristallisatie, wat belangrijk is bij het maken van gladde karamels of romig ijs. Inverts siroop bruint sneller dan sucrose, dus als je substituties maakt met invertsiroop, zorg er dan voor dat je de oventemperatuur met ongeveer 25°F verlaagt.,
Maïsstropen
Glucose Maïsstroop wordt vervaardigd door de afbraak van zetmeel. Zetmeel is een complex koolhydraat dat bestaat uit tonnen glucose-en maltosemoleculen. Wanneer het zetmeel wordt afgebroken in kleinere eenheden, wordt de glucose en maltose bevrijd van zijn banden, waardoor een suikerachtige siroop ontstaat. Glucosestropen variëren in hoeveel maltose, glucose en Zetmeel ze hebben, maar ze bevatten allemaal een bepaalde hoeveelheid suiker. Karo siroop, een veel voorkomend merk glucosestroop, bevat ook vanille.,
Dark Corn SyrupIn de Verenigde Staten is dark corn siroop lichte glucose corn siroop met toegevoegde melasse, karamel kleur-en smaakstoffen. Sommige fabrikanten van donkere maïssiroop voegen ook zout toe.
High Fructose mais Syru hoge fructose mais siroop heeft de laatste tijd veel negatieve pers gekregen, maar wat is het? Kortom, het is een soort glucosestroop die een hogere verhouding van fructose tot glucose heeft. Terwijl sommige versies van hoge glucose maïs siroop bevat slechts 60% fructose, andere bevatten tot 90%., Veel van de controverse draait om het zijn ongelooflijk goedkoop, dus fabrikanten gebruiken veel van het—vooral in suikerhoudende dranken zoals frisdrank.
Nature”s Candy
in de natuur voorkomende suikers zijn nog steeds suiker. Hoewel ze minder geraffineerd zijn, zijn ze allemaal grotendeels samengesteld uit dezelfde eenvoudige chemicaliën.
honing
De oudste zoetstoffen, honing was ooit zo begeerd dat het vaak met Farao ‘ s werd begraven om in het hiernamaals te gebruiken. Zoals veel siropen houdt honing gebakken producten vochtig en bruin gemakkelijk., Als u honing vervangt door kristalsuiker, moet u het watergehalte in uw formule verminderen, omdat de meeste honing ongeveer 18% water bevat. Honing komt in een verscheidenheid van vormen, waaronder vloeibaar, natuurlijk gekristalliseerd, slagroom, en in kam vorm (de kam is eetbaar!).
ahornsiroop
esdoorn is eigenlijk boomsnoepje. Gemaakt van kokend sap, wordt geproduceerd in het noordoosten van de Verenigde Staten en Canada. Omdat sap meestal water is, is er veel sap nodig om ahornsiroop te maken—ongeveer 40 liter sap produceert 1 liter siroop!, Ahornsiroop is een geweldig hulpmiddel om in uw keukenkast te hebben. Ongeveer 1 kopje ahornsiroop kan worden vervangen voor 1 kopje kristalsuiker, maar net als andere siropen, verminder het totale vloeibare gehalte in uw bakformule met ongeveer ½ kopje voor elke kop suiker vervangen.
agavesiroop
deze sappige, tropische plant geeft ons ook tequila! Voor de productie van agavesiroop worden de planten geperst en het sap geëxtraheerd. Het kan op dezelfde manier worden gebruikt als glucose/maïssiroop. De agaveplant bevat ook de zetmeelinuline, die bij afbraak met warmte glucose en fructose creëert., Verschillende siropen bevatten verschillende hoeveelheden glucose tot fructose, met soms wel 90% fructose. Dit maakt het super zoet!
Lees verder!
- Sweets techniques and how-tos
- the science of the best chocolate chip cookies
- Piping 101
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.