King (Chinook)
Wat moet u weten: het is rijk, hoog in vet, en groot.
Er is een reden waarom deze soort bovenaan de lijst staat en zichzelf de koninklijke naam heeft verdiend: koning zalm wordt door velen beschouwd als de beste zalm die je kunt kopen. Het is rijk, rijk aan vet en groot., Het gemiddelde gewicht van een koningszalm is 40 pond, maar ze kunnen zo veel als 135-pond of zo weinig als 20-iets wegen. “Ze besteden meer tijd aan het kweken en eten op zee”, zegt Matt Stein, chief seafood officer bij King ‘ s Seafood Company. “Ze gaan een beetje meer geladen met Omega 3’ s, die meestal vertaalt naar vetheid en smaak.”
het smaakvolle vlees en dikke filets maken het tot een van de meest gewaardeerde onder chef-koks en thuiskoks. Het houdt goed op de grill en wanneer gepan-geroosterd in een anti-aanbak koekenpan, het creëren van een custardy centrum met een licht nootachtige smaak wanneer medium-zeldzaam., Net als steak, is het belangrijk om koning zalmfilets op de toonbank te temperen 30 minuten tot een uur voor het koken en laat het rusten wanneer het van het vuur komt.
Koningzalm heeft een veel groter geografisch gebied dan de meeste andere soorten en strekt zich uit tot aan de centrale kust van Californië tot aan Alaska en tot in Azië. De kleur van het vlees verschilt van rivier tot rivier, evenals afhankelijk van hun dieet voordat ze naar zoet water gaan om te paaien. De tint van de filet kan zo rood zijn als Sockeye, elke tint van roze of oranje en, zelfs wit of gemarmerd., Dit laatste wordt meestal aangetroffen in vis die wordt gevangen in Noord-Brits-Columbia en Zuidoost-Alaska.
dat brede bereik komt niet overeen met een abundantie van Koningzalm. Het is een van de zeldzaamste soorten—in 2016 werd slechts 11.862.243 Pond koningszalm gevangen in Amerikaanse wateren vergeleken met 287.251.862 Pond Sockeye-daarom is het zo verdomd prijzig. Koning zalm gevangen uit prestige rivieren zoals koper of Columbia rivieren kan gemakkelijk halen $ 50 per pond retail. Zorg ervoor om deze fouten te voorkomen als je fork over dat soort geld.,
Sockeye (Red)
wat te weten: super smaakvol, helderrood vruchtvlees, over het algemeen slanker.
Sockeye salmon staan bekend om hun felrode vlees en hun gedurfde zalmachtige geur. Ze zijn de meest smaakvolle (wat sommigen zouden overwegen fishy) van alle zalmen en worden vaak gerookt verkocht, in high-end zalmburgers, en door de filet.,
aanzienlijk kleiner dan Kings, niet zo vet en over het algemeen slanker, volgroeide Sockeyes beginnen ongeveer vijf of zes pond op maximaal 15.
Sockeye is ook een stuk goedkoper, vaak in de detailhandel $15 tot $ 20 per pond, mogelijk meer afhankelijk van de river-Columbia en Copper hebben de neiging om meer Commando vanwege naamherkenning.
hoewel deze eerder genoemde runs veel pers krijgen, geven veel chef-koks, zoals Michael Cimarusti (Providence en Connie & Ted ‘ s), de voorkeur aan een aantal van de minder bekende gebieden., “Een van mijn favoriete runs is Quinault River”, zegt Cimarusti, die zijn keuze rechtstreeks van de Quinault Indian Nation krijgt. “Soms krijgen we ze minder dan 20 uur van de rivier. De kwaliteit van die vis is ongelooflijk.”
Cimarusti raadt aan Sockeye filets (of zalmfilets) te koken op een warme, goed geoliede grill, aan beide zijden geborsteld met een fluisterdunne laag mayonaise, gekruid met zout en peper, te beginnen met de huidkant eerst naar beneden.,
Coho (Silver)
wat te weten: Medium-fat, subtiele smaak, geweldig voor koken heel.
Coho salmon krijgt niet de erkenning die fatty King en bold Sockeye wel krijgen, maar er is veel aan de hand. Het medium vetgehalte geeft het een milde, subtiele smaak die minder in-your-face is., Terwijl ze kunnen krijgen tot 23 of 24 Pond in grootte, Coho ‘ s hebben de neiging om kleiner te zijn, waardoor ze een geweldige keuze voor het koken geheel.”the traditional Native American cooking technique for this area is to hang the fish by the collar on a cross and lean it over the fire to slow smoke it”, zegt de Portland-gebaseerde Chef Doug Adams van Bullard. “Je kunt gewoon Coho’ s vol met kruiden proppen en het hele ding op de grill koken.,”
Pink (bultrug)
wat u moet weten: lichtgekleurd, mild, vetarm, klein.
In 2017 bracht de Amerikaanse Visser meer ponden roze zalm binnen dan enige andere vis: maar liefst 495 miljoen, volgens de National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA). Het heeft een zeer lichtgekleurd, roze vruchtvlees dat zeer mild is en weinig vet bevat., De kleine vis, met een gewicht tussen twee en zes pond per stuk, kan worden gevonden vers, bevroren, en gerookt bij gelegenheid, maar de overgrote meerderheid wordt verwerkt en geplakt in een blik of buidel.
Chum (Dog/Keta/Silverbrite)
wat te weten: klein, vetarm, heerlijk kuit.,
Het is geen verrassing, gezien de aanbiddende Titel, dat Chum salmon al geruime tijd het korte uiteinde van de stok krijgt. Met een licht-tot medium-rood vlees, lager vetgehalte, en relatief klein formaat (over het algemeen ongeveer acht pond), is het meest gewaardeerd voor zijn kuit. “De meeste Ikura op de markt is afgeleid van Chum”, zegt Cimarusti.
hoewel het al geruime tijd een van de zalmonderhonden is, is er de laatste jaren een lichte verandering op zee voor Ketazalm, aangezien vissers met meer respect en zorgvuldigheid met deze zalm zijn begonnen., Bij de Yukon rivier, bijvoorbeeld, waar ze eerder beginnen te rennen dan de meest gewilde soorten, zijn vissers steeds meer begonnen met Keta te behandelen op dezelfde manier als ze doen hun duurdere Koningen en Sockeye, verwerken ze voor hun filets in plaats van ingeblikt vlees. “Ze zijn als kleine acht pond voetballen,” zegt Stein. “De kleur is niet geweldig voor een verse vis geval (dat is een beetje veroordelend voor mij om te zeggen), maar ze eten heel lekker.,”
Steelhead
wat te weten: Roze-oranje vruchtvlees, vaak betaalbaar, varieert in smaak.
zalm is een geslachtsnaam die wordt toegepast op een paar verschillende geslachten en overlapt met forel. Alle Pacifische zalm en regenboogforel—waaronder Steelhead (ook bekend als Oceaanforel)—vallen onder Oncorhynchus., Het volstaat te zeggen dat de anadrome Steelhead (net als zalm wordt hij in zoet water geboren, migreert naar zoutwater, gaat dan terug naar zijn zoetwater geboorteplaats om te paaien) onder dezelfde categorie valt als zalm.
Het Roze-oranje vruchtvlees lijkt opvallend veel op Atlantische zalmfilets, maar ze kunnen meer dan 50 pond aangroeien. Typisch, Steelhead weegt ongeveer acht pond.
vaak meer dan de helft van de prijs van King salmon, wild Steelhead kan worden opgehaald voor een steal., Omdat het helemaal de rivier op eet, in plaats van zichzelf te volproppen en te verhongeren op weg om zich voort te planten, “is Steelhead veel slanker”, zegt Adams. “Het smaakt meer naar regenboogforel dan naar zalm.”
Steelhead wordt ook gekweekt in boerderijen, die het hele jaar door meestal beschikbaar zijn op restaurantmenu ‘ s. Het is bijna alsof je een andere soort eet, afhankelijk van hoe en waar hij groeit. “Het kan bijna custardy zijn met zoveel vet en zoveel fundamentele smaak”, zegt Stein. “Er is een kweker in Noorwegen met een geweldige, onnavolgbare lusciousness van vet.,”
Atlantische zalm
wat te weten: Mild, betaalbaar, gekweekt, controversieel.
Atlantische zalm valt onder de Salmo-geslachten, waaronder ook bruinforel. Wilde Atlantische zalm is niet langer commercieel verkrijgbaar—wat je in winkels en op restaurantmenu ‘ s vindt, is allemaal gefokt-maar kleine, bedreigde populaties leven nog steeds in waterlopen die aan beide zijden van de Atlantische Oceaan afvloeien.,in de loop van de jaren heeft de gekweekte Atlantische zalm veel problemen veroorzaakt, variërend van antibiotica en vervuiling tot een gebrek aan diversiteit in het uiterlijk, de smaak en de textuur van het vlees. Er zijn koks, zoals Cimarusti, die alleen in het wild gevangen vis gebruiken. “Het is ongelooflijk variabel, wat voor mij het werken met wilde vissen zo intrigerend en speciaal maakt,” zegt hij. “Het is niet gefokt om te passen in de verpakking of te voldoen aan iemands wil.”
volgens NOAA is in de kwekerij gekweekte zalm en forel in de loop der jaren sterk verbeterd., Veel van Monterey Bay Aquarium ’s Seafood Watch” Best Choice ” picks voor zalm zijn eigenlijk opgegroeid op boerderijen tegenwoordig. “Ze zijn rustiger, efficiënter, ziektebestendiger, groeien sneller en hebben onder andere hogere filetopbrengsten”, zegt Mike Rust, NOAA Fisheries Office of Aquaculture. “Feeds zijn veranderd in meer plantaardig en minder vis gebaseerd en beter geformuleerd om te voldoen aan de vissen eisen voor efficiënte hoge groei en een hoge gezondheid. Vaccins en betere veehouderij hebben ziekten sterk verminderd.,”
en het is eigenlijk betaalbaar en beschikbaar voor brede segmenten van de bevolking die niet kunnen spenderen aan $50 per pond Copper River King zalm. Variërend in tint van roze tot oranje met een milde smaak, farm-raised zalm is beschikbaar het hele jaar door, vaak rinkelen in op rechts rond $13 een Pond. Zegt Stein, ” Het is een geweldig product met geweldige smaak, en het is aanspreekbaar in prijs.”
Meld u aan voor het gerecht
blijf op de hoogte met een dagelijkse dosis van de beste seizoensrecepten!