Een Uitgebreide Handleiding Voor Alle VinegarsA Gids Voor Alle Azijn

azijn: het is de yin tot de yang van olie. Zonder dat, een groot aantal sauzen, vinaigrettes en marinades zou ophouden te bestaan. Azijn maakt ook een ideale pan-deglazing agent, het verstrekken van een diepte van pittige smaak als het vermindert naar beneden. Het is bekend dat het helpt bij de spijsvertering en zit vol met antioxidanten en mineralen om een heldere, gezonde huid te bevorderen. Dus stap in de azijn party bus!, Hier is alles wat je moet weten over alledaagse azijn (te beginnen met wat ze precies zijn) samen met een aantal esoterische opties voor degenen die willen gevaarlijk leven.

de wetenschap van azijn

om azijn te maken, ontstaan twee processen: ten eerste, alcoholische gisting maakt gebruik van gist om suikers om te zetten in alcohol, wat precies gebeurt in bier – en wijnbereiding., Zodra je alcohol hebt, worden bacteriën — in het bijzonder meer gist en acetobacter, die beide onschadelijk zijn-toegevoegd aan het mengsel om de tweede fase, zure gisting, te starten, waarbij de bacteriën alcohol omzetten in azijnzuur. Alcoholische gisting + zure gisting = azijn.

de azijn die vandaag de dag op grote schaal beschikbaar is, is een combinatie van azijnzuur, water en de resulterende vitaminen en minerale zouten na fermentatie., “Moeder”, een onschadelijke, natuurlijk voorkomende cellulose geproduceerd door de azijn bacteriën, zal zich ook ontwikkelen in het mengsel, maar de meeste producten zijn vandaag de dag gepasteuriseerd om de bacteriën te doden en te voorkomen dat de moeder zich ontwikkelt. Als u ongepasteuriseerde azijn koopt en moeder zich in de bodem van de pot ziet vormen (die op een gelatineuze schijf lijkt), laat het dan gewoon door een zeef.

advertentie

alle smaak komt van de oorspronkelijke suiker die wordt gebruikt om het fermentatieproces te starten. Druiven, rijst en appels zijn allemaal gemeenschappelijke bronsuikers die complexe, diep gearomatiseerde azijn worden., Een voorbeeld: appels ondergaan alcoholische gisting tot harde cider, waarna azijnfermentatie de cider verandert in appelazijn.

op substituties

geen twee azijn is precies hetzelfde, en zelfs binnen types zullen smaken sterk variëren tussen merken, dus substituties zullen nooit perfect zijn. Als een best practice, als je een azijn tekort (paniek!) gebruik gewone citrus, zoals citroenen en limoenen, of een alternatieve azijn om een vergelijkbaar effect te krijgen., De smaak is misschien niet precies hetzelfde, maar het doel is balans: azijn, zoals citrus, zijn de zure tegenhanger van een basis van oliën en vetten. Hun scherpe scherpte werkt als een folie aan de zwaardere noten om een evenwichtige complexiteit van smaak te creëren. Het zuur zal een algehele frisheid leveren die het gerecht verheft, door de oliën heen snijden om de smaken te” lift”.

het probleem met de indeling van de categorieën

azijn kan een beetje lastig worden, omdat de broningrediënten vaak overlappen of verwante versies van elkaar zijn die alleen worden onderscheiden door hun verschillende gistingstoestanden., Bijvoorbeeld, de categorieën vruchten en wijnen kunnen beide worden gebruikt om azijn te maken (dat wil zeggen, aardbeiazijn en champagne azijn), maar champagne als suikerbron is een mengsel van gefermenteerde druiven, die vruchten zijn. Soortgelijke verwarring gebeurt met granen en mouten, fruit en ciders, enzovoort.

om een terminologische crisis te voorkomen, volgt hieronder een reorganisatie van de algemeen beschikbare azijn op basis van hun betekenis in de gemiddelde Huishoudelijke Keuken. Geen keuken is compleet zonder deze nietjes., Investeer in balsamico en rode wijnazijn van betere kwaliteit, maar voor de rest zijn economische opties perfect aanvaardbaar.

gedistilleerde azijn

bron: gedestilleerde basisalcohol (gewoonlijk uit mais of een op grote schaal verkrijgbare korrel), verdund met water tot een concentratie van 5 tot 7%.

Dit is uw gewone, superheldere, super goedkope azijn. Het heeft geen smaak, alleen pure zure noten. Gedistilleerde azijn is geweldig voor het reinigen van ramen en vloeren, en een royale plons in stroperij water zal helpen eieren stollen. Een geweldige multifunctionele, standaard optie voor het toevoegen van zure noten aan gerechten.,

*substituties: voor het reinigen, geen; Voor het koken, elke andere azijn zal werken, maar zal smaak toevoegen aan het gerecht dat standaard gedistilleerd niet zal. Ik stel voor een milde rode of witte wijnazijn-wit als u zich zorgen maakt over de kleur van uw gerecht/saus/marinade.

rode wijnazijn

bron: rode wijn.

een delicaat gearomatiseerde azijn met subtiele fruitigheid. Ik geef de voorkeur te investeren in betere kwaliteit rode wijnazijn ($10- $ 12 voor een 375-mL fles) omdat het mijn go-to voor vinaigrettes, en Ik wil de heldere, verse smaken om het mengsel te dragen., Het is ook fantastisch voor ingemaakte rode uien. Net als sherryazijn heeft rode wijnazijn een breed prijsspectrum op basis van leeftijd, vattype en druivensoort, dus kies op basis van uw prijsklasse.

*substituties: witte wijnazijn; sherryazijn met een scheutje water; appelciderazijn met een vleugje suiker en water.

witte wijnazijn

bron: witte wijn.

Dit lijkt sterk op rode wijnazijn en heeft dezelfde smaak, maar is iets minder zoet. Een uitstekende upgrade van Basic distilled omdat het een subtiliteit aan elke toepassing zal verlenen., Een geweldige keuze voor vinaigrettes, marinades en gevulde eiervulling.

*substituties: elke azijn op basis van wijn, idealiter champagne voor vergelijkbare kleur en lichte smaak, maar basic gedistilleerd zal ook werken.

rijstazijn en rijstwijn (hetzelfde)

bron: rijst en / of rijstwijn.

een nietje in de Aziatische keuken, deze azijn is taart met een rijke zoetheid afgeleid van de rijst die je niet zult zien in veel andere variëteiten. Het komt meestal in doorgewinterde en ongezuurde variëteiten. Gekruide rijstazijn bevat suiker en zout gebruikt voor het op smaak brengen van sushi rijst., Ik koop de ongezuurde, natriumarme versie zodat ik het zoutgehalte kan controleren bij het maken van sushi rijst. Rijstazijn creëert een umami-verpakte marinade voor gegrild rood vlees en kip in combinatie met bruine suiker en een kruidige specerij, zoals gochujang of sambal pasta. Het maakt ook een grote eenvoudige Aziatische salade dressing wanneer geëmulgeerd met sesamolie.

*substituties: naar mijn mening geen, maar appelcider met een motregen van honing zal een soortgelijke zoetheid in plaats van de rijst attributen bereiken.

appelazijn

bron: appelen en / of appelcider.,

ACV is een onmisbaar ingrediënt in barbecuesaus, omdat de appel naadloos aansluit bij rijke, rokerige smaken zoals mesquite en hickory. Het komt vaak ongepasteuriseerd rond 5 procent zure concentratie (kijk uit voor de moeder!), waardoor het een bijna naadloos alternatief is voor basische gedistilleerde azijn.

*substituties: basisch gedistilleerd; rode wijnazijn met een vleugje bruine suiker.

balsamicoazijn

bron: Italiaanse druiven, meestal Lambrusco of Trebbiano.

in tegenstelling tot andere azijn wordt balsamico niet gemaakt via het dubbelgistingsproces., In tegenstelling, ondergaat het één ronde van Zonder hulp vergisting en wordt dan gerijpt in vaten zoals wijn. De langzame reductie van het sap na verloop van tijd concentreert de gekookte druivenmost in het dikke, vloeibare goud dat we kennen als balsamico. Zoals echte San Marzano tomaten en een handvol andere Italiaanse lekkernijen, wordt traditionele balsamico azijn gemaakt in een specifieke regio van Italië (Reggio Emilia of Modena) onder strikte richtlijnen en moet een D. O. P.-keurmerk dragen. Het kan ook erg duur zijn, soms kost $150 of meer per ounce., Dit specifieke product is onmiskenbaar (en niet te evenaren) in kwaliteit en authenticiteit; er zijn echter tal van super-premium, binnenlandse alternatieven geïnspireerd door de traditionele productiemethoden. Dertig tot 40 dollar moet je een hoogwaardige balsamico kopen met diepe, rijke zoetheid en stroperige viscositeit. Geef de paar extra dollars uit voor iets dat op zichzelf kan staan met vers fruit en prosciutto — je zult er geen spijt van krijgen.

*substituties: als je tijd hebt, verminder dan een fles port in een pan tot het dik is als siroop.

Feelin ‘ fancy?, Als u op zoek bent naar een extra laag van verfijning toe te voegen aan uw azijn arsenaal, deze azijn zijn grote eerste stappen in de richting van het upgraden van vinaigrettes en marinades voor een zeer kleine financiële investering. Of je kunt je budget verknallen aan D. O. P. gecertificeerde balsamico.

Champagneazijn

bron: Champagne.

een sexier witte wijnazijn en een nietje in mijn eigen keuken. Ik combineer het met vers citroensap, geplette dragon, zout en olijfolie voor een eenvoudige salade dressing. En wie houdt er niet van champagne?

*substituties: witte wijnazijn.,

sherryazijn

bron: Sherry, een wijn waaraan een gedistilleerde drank is toegevoegd, gewoonlijk brandewijn.

zoals alle azijn op basis van wijn, zal de smaak (en prijs) van sherry-azijn variëren afhankelijk van waar de oorspronkelijke sherry werd geproduceerd en hoe lang deze gerijpt is. Over het algemeen, hoe langer het is verouderd, hoe rijker de kleur. Ik raad aan een product te kiezen dat in Spanje is gemaakt met karamel-leunende kleur versus de bleker opties die je meestal in een supermarkt vindt. Minder zoet dan balsamico en met een unieke nootheid, sherry azijn is geweldig in Mediterrane en Baskische recepten., Het is ook een goed alternatief voor balsamico maar is zeker geen vervanging.

*substituties: rode wijnazijn (gebruik uw oordeel).

speciale wijnazijn

bron: varieert op basis van druiven.

Cabernet Sauvignon azijn, Moscatel azijn en Chardonnay azijn zijn enkele voorbeelden van druivenspecifieke opties die de meest bescheiden vinaigrettes met meer zuiverheid van smaak zullen verheffen.

Cabernet heeft, in vergelijking met standaard rode wijnazijn, een opvallend, scherp druivenaroma en diepere kleur. Ik stel ook de kosteneffectieve Moscatel voor, een traditioneel Spaanse azijn die rond de meeste binnenlandse balsamico zal dansen. Serveer besprenkeld over een charcuterie spread of bovenop traditionele eieren en aardappeltortilla.

gearomatiseerde azijn

bron: varieert.

ambachtelijke producenten van Napa Valley tot Brooklyn experimenteren met azijn gemaakt van allerlei soorten suikers, dus deze lijst zal waarschijnlijk exponentieel groeien., Hieronder zijn een paar suggesties met behulp van meer onconventionele bron suikers of esoterische smaak profielen voor mensen op zoek naar mosey in onbekende azijn grondgebied.

Umeboshi Vinegar

bron: Japanse pruimen.

zie het als een fruitige vissaus met een zoutgehalte vergelijkbaar met sojasaus. Relatief gebruikelijk in de Japanse keuken, het is een geweldige aanvulling op vegetarische gerechten zonder een bepaalde “oomph” en is het geheime ingrediënt in deze vegan paté.

*substituties: vissaus; combinatie van volledig natrium sojasaus en ansjovispasta.,

rietsuiker azijn

bron: suikerrietsap.

Het grootste deel van de natuurlijke suiker in deze azijn wordt omgezet tijdens het fermentatieproces, waardoor een product overblijft dat lang niet zo zoet is als je zou verwachten. Het is populair in de Zuidoost-Aziatische keuken en heeft een zoetheid vergelijkbaar met ongezuurde rijstwijn azijn.

*substituties: rijstwijnazijn.

Rozijnazijn

bron: rozijnen.

voornamelijk gemaakt in Turkije en Griekenland, is dit een veel voorkomend ingrediënt in de Midden-Oosterse keuken. Het zou een mooie aanvulling op aubergine gerechten.,

*substituties: Dikke balsamicoazijn van hoge kwaliteit.

Extra krediet: gearomatiseerde azijn/Blends

net zoals je olijfolie kunt infuseren met fruit, kruiden en paprika ‘ s, zijn gemengde azijn een basisazijn met toegevoegde ingrediënten, meestal kruiden en/of fruit. Bijvoorbeeld, vijgen en kersen worden vaak toegevoegd aan balsamico azijn, en tijm en Dragon worden toegevoegd aan een hogere kwaliteit rode of witte wijnazijn. Elke goed gevulde Keukenkast van de thuiskok moet één of twee gearomatiseerde azijn bevatten, zoals een kersen Cabernet of yuzu rijstazijn., Ik stel voor mengsels te kiezen op basis van persoonlijke voorkeur en keukens die je vaak kookt. Bijvoorbeeld, als rustiek Italiaans is uw jam, kunt u profiteren van een vijgen balsamico te besprenkelen over rijke bruschettas of rucola-Parmezaanse salades.