Franse keuken

Middle AgesEdit

in de Franse middeleeuwse keuken waren banketten gebruikelijk onder de aristocratie., Meerdere cursussen zouden worden voorbereid, maar geserveerd in een stijl genaamd service en confusion, of allemaal tegelijk. Voedsel werd over het algemeen met de hand gegeten, vlees werd gesneden in grote stukken gehouden tussen de duim en twee vingers. De sauzen waren zeer gekruid en dik, en zwaar gearomatiseerde mosterd werden gebruikt. Taarten waren een veel voorkomend banket, waarbij de korst voornamelijk diende als een container, in plaats van als voedsel zelf, en het was pas aan het einde van de Late Middeleeuwen dat de shortcrust pie werd ontwikkeld., Maaltijden eindigden vaak met een issue de table, dat later veranderde in het moderne dessert, en meestal bestond uit dragées (in de Middeleeuwen, wat betekent gekruide klontjes gehard suiker of honing), oude kaas en gekruide wijn, zoals hypocras.: 1-7

de ingrediënten van die tijd varieerden sterk afhankelijk van de seizoenen en de kerkkalender, en veel items werden bewaard met zout, specerijen, honing en andere conserveringsmiddelen. De Late lente, de zomer en de herfst boden overvloed, terwijl de wintermaaltijden schaarser waren. Vee werd aan het begin van de winter Geslacht., Rundvlees werd vaak gezouten, terwijl varkensvlees werd gezouten en gerookt. Spek en worstjes werden gerookt in de schoorsteen, terwijl de tong en hammen werden gestroomd en gedroogd. Komkommers werden ook gestroomd, terwijl greens werden verpakt in potten met zout. Fruit, noten en wortelgroenten zouden worden gekookt in honing voor bewaring. Walvis, dolfijn en bruinvis werden beschouwd als vis, dus tijdens de vastentijd werd het gezouten vlees van deze zeezoogdieren gegeten.: 9-12

kunstmatige zoetwatervijvers (vaak stoofschotels genoemd) houden karper, snoek, zeelt, brasem, paling en andere vissen., Pluimvee werd gehouden op speciale erven, waarbij duif en duif gereserveerd werden voor de elite. Wild was zeer gewaardeerd, maar zeer zeldzaam, en opgenomen hert, wild zwijn, Haas, Konijn, en vogels. Tuinen in de keuken voorzien van kruiden, waaronder sommige, zoals boerenwormkruid, wijnruit, pennyroyal en hysop, die tegenwoordig zelden worden gebruikt. Specerijen waren in die tijd geliefd en erg duur – ze omvatten peper, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en foelie. Sommige specerijen gebruikt toen, maar niet meer vandaag in de Franse keuken zijn cubebs, lange peper (beide van wijnstokken vergelijkbaar met zwarte peper), korrels van het paradijs, en galengale., Zoetzure smaken werden vaak toegevoegd aan gerechten met azijn en verjus gecombineerd met suiker (voor de rijke) of honing. Een veel voorkomende vorm van voedselbereiding was om fijn te koken, pond en stammengsels in fijne pasta ‘ s en mushes, iets waarvan werd aangenomen dat het nuttig zijn om gebruik te maken van voedingsstoffen.: 13-15

Visuele weergave werd gewaardeerd. Briljante kleuren werden verkregen door de toevoeging van bijvoorbeeld sap van spinazie en het groene deel van prei. Geel kwam van saffraan of eigeel, terwijl rood kwam van zonnebloem, en paars kwam van Crozophora tinctoria of Heliotropium europaeum., Goud en zilver blad werden geplaatst op voedsel oppervlakken en geborsteld met eiwitten. Uitgebreide en opzichtige gerechten waren het resultaat, zoals tourte parmerienne dat een gebak schotel gemaakt om eruit te zien als een kasteel met kip-drumstick torentjes bedekt met bladgoud. Een van de grootste pronkstukken van die tijd was geroosterde zwaan of pauw die met intacte veren in zijn huid werd genaaid, waarbij de voeten en snavel verguld waren. Omdat beide vogels zijn draderig, en smaken onaangenaam, de huid en veren kunnen worden gehouden en gevuld met de gekookte, gehakt en gekruid vlees van smaakvoller vogels, zoals gans of kip.,: 15-16

De bekendste Franse kok uit de Middeleeuwen was Guillaume Tirel, ook bekend als Taillevent. Taillevent werkte in de 14e eeuw in talrijke Koninklijke keukens. Zijn eerste positie was keukenjongen in 1326. Hij was chef-kok van Filips VI, toen de Dauphin, zoon van Jan II. de Dauphin werd koning Karel V van Frankrijk in 1364, met Taillevent als zijn chef-kok. Zijn carrière duurde zesenzestig jaar, en na zijn dood werd hij begraven in grote stijl tussen zijn twee vrouwen. Zijn grafsteen vertegenwoordigt hem in harnas, met een schild met drie kookpotten, marmieten, erop.,: 18-21

Ancien RégimeEdit

Parijs was het centrale knooppunt van cultuur en economische activiteit, en als zodanig waren er de meest hoogopgeleide culinaire ambachtslieden te vinden. Markten in Parijs, zoals Les Halles, La Mégisserie, die langs de Rue Mouffetard, en soortgelijke kleinere versies in andere steden waren zeer belangrijk voor de distributie van voedsel. Degenen die de Franse producten zijn karakteristieke identiteit gaven, werden gereguleerd door het gildesysteem, dat zich in de middeleeuwen ontwikkelde. In Parijs werden de gilden gereguleerd door het stadsbestuur en door de Franse kroon., Een gilde beperkte degenen in een bepaalde tak van de culinaire industrie om alleen binnen dat gebied te werken.: 71-72

Er waren twee groepen gilden – eerst de gilden die de grondstoffen leverden; slagers, vishandelaren, Graanhandelaren en tuinders. De tweede groep waren degenen die bereid voedsel leverden; bakkers, banketbakkers, sausmakers, poulterers en cateraars. Er waren ook gilden die zowel grondstoffen als bereid voedsel boden, zoals de charcutiers en rôtisseurs (leveranciers van geroosterde vleesgerechten). Ze zouden gekookt vlees taarten en gerechten, evenals rauw vlees en gevogelte leveren., Dit veroorzaakte problemen met slagers en poulterers, die dezelfde grondstoffen verkochten.: 72-73 de gilden dienden als oefenterrein voor degenen binnen de industrie. De graden van assistent-kok, volwaardige kok en meesterkok werden toegekend. Zij die het niveau van meesterkok bereikten waren van aanzienlijke rang in hun individuele Industrie, en genoten van een hoog niveau van inkomen evenals economische en werkzekerheid., Soms vielen degenen in de Koninklijke keukens wel onder de gildehiërarchie, maar het was noodzakelijk om een parallelle aanstelling te vinden op basis van hun vaardigheden na het verlaten van de Dienst van de Koninklijke keukens. Dit was niet ongewoon, omdat het reglement van de Parijse koksgilde deze beweging toeliet.: 73

gedurende de 16e en 17e eeuw assimileerde de Franse keuken veel nieuwe voedingsmiddelen uit de nieuwe wereld. Hoewel ze langzaam werden geadopteerd, tonen verslagen van banketten Catherine De ” Medici (1519-1589? hij serveert zesenzestig kalkoenen bij één diner.,: 81 het gerecht genaamd cassoulet heeft zijn wortels in de nieuwe wereld ontdekking van haricot bonen, die centraal staan in de creatie van het gerecht, maar had niet bestaan buiten de Amerika ‘ s tot de komst van de Europese kolonisatoren.: 85

Haute cuisine (uitgesproken als “hoge keuken”) heeft de fundamenten in de 17e eeuw met een chef-kok genaamd La Varenne. Als auteur van werken als Le Cuisinier françois wordt hij gecrediteerd met het publiceren van het eerste echte Franse kookboek. Zijn boek bevat de vroegst bekende verwijzing naar Roux met behulp van varkensvlees vet. Het boek bevatte twee secties, een voor vleesdagen en een voor vasten., Zijn recepten markeerden een verandering van de stijl van koken bekend in de Middeleeuwen, naar nieuwe technieken gericht op het creëren van iets lichtere gerechten, en meer bescheiden presentaties van taarten als individuele gebakjes en omzet. La Varenne publiceerde ook een boek over gebak in 1667, getiteld Le Parfait confitvrier (heruitgegeven als Le Confiturier françois), waarin de opkomende haute cuisine-normen voor desserts en gebak werden bijgewerkt en gecodificeerd.: 114-120

Chef François Massialot schreef Le Cuisinier roïal et bourgeois in 1691, tijdens het bewind van Lodewijk XIV., Het boek bevat menu ‘ s geserveerd aan de koninklijke hoven in 1690. Massialot werkte meestal als freelance kok, en was niet in dienst van een bepaald huishouden. Massialot en vele andere koninklijke koks kregen speciale privileges door associatie met de Franse royalty. Ze waren niet onderworpen aan de regulering van de gilden; daarom konden ze bruiloften en banketten verzorgen zonder beperking. Zijn boek is het eerste om recepten alfabetisch op te sommen, misschien wel een voorloper van het eerste culinaire woordenboek., Het is in dit boek dat een marinade voor het eerst wordt gezien in druk, met een type voor gevogelte en vederwild, terwijl een tweede is voor vis en schelpdieren. Er worden geen hoeveelheden vermeld in de recepten, wat suggereert dat Massialot schreef voor getrainde koks.: 149-154

de opeenvolgende updates van Le Cuisinier roïal et bourgeois bevatten belangrijke verfijningen, zoals het toevoegen van een glas wijn aan de visvoorraad. Definities werden ook toegevoegd aan de editie van 1703., De editie van 1712, met de titel Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois, werd uitgebreid tot twee delen en werd in een meer uitgebreide stijl geschreven met uitgebreide uitleg van de techniek. In deze editie zijn ook extra kleinere bereidingen opgenomen, wat leidt tot lichtere bereidingen en het toevoegen van een derde gang aan de maaltijd. Ragout, een stoofpot die nog steeds centraal staat in de Franse keuken, verschijnt ook in deze editie voor het eerst als een enkel gerecht; daarvoor werd het vermeld als garnering.,: 155

eind 18e eeuw-begin 19e eeuwedit

kort voor de Franse Revolutie kregen gerechten als bouchées à la Reine bekendheid. In wezen koninklijke keuken geproduceerd door het koninklijke huishouden, Dit is een recept op basis van kip geserveerd op vol-au-vent gemaakt onder invloed van Koningin Marie Leszczyńska, de in Polen geboren vrouw van Lodewijk XV., Dit recept is nog steeds populair, net als andere recepten van Koningin Marie Leszczyńska zoals consommé à la Reine en filet d”aloyau braisé à la royale. Koningin Marie wordt ook gecrediteerd met het introduceren van linzen aan het Franse dieet en Polonaise garnering.de Franse Revolutie was een integraal onderdeel van de uitbreiding van de Franse keuken, omdat het gildesysteem werd afgeschaft. Dit betekende dat iedereen nu elk culinair item kon produceren en verkopen dat ze wilden. Brood was een belangrijke voedselbron onder boeren en de arbeidersklasse in de late 18e eeuw, met veel van de natie ‘ s mensen afhankelijk van het., In de Franse provincies werd brood vaak drie keer per dag geconsumeerd door de bevolking van Frankrijk. Volgens Brace werd brood het basisvoedsel voor de massa genoemd en werd het ook gebruikt als basis voor soep. In feite was brood zo belangrijk dat oogst, onderbreking van de handel door oorlogen, zware meelverkenning, en prijzen en aanvoer allemaal werden bekeken en gecontroleerd door de Franse regering. Onder de kansarmen was er altijd een constante angst voor hongersnood. Van 1725 tot 1789 waren er veertien jaar slechte opbrengsten te wijten aan de lage graanvoorraad., In Bordeaux, tussen 1708 en 1789, vonden drieëndertig slechte oogsten plaats.Marie-Antoine Carême werd geboren in 1784, vijf jaar voor de revolutie. Zijn jongere jaren werkte hij in een pâtisserie tot hij werd ontdekt door Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, die later zou koken voor Napoleon Bonaparte. Voorafgaand aan zijn dienstverband bij Talleyrand, was Carême bekend geworden om zijn pièces montées, die extravagante constructies van gebak en suikerarchitectuur waren.: 144-145

belangrijker voor Carême ‘ s carrière was zijn bijdrage aan de verfijning van de Franse keuken., De basis voor zijn stijl van koken was zijn sauzen, die hij noemde moeder sauzen. Vaak aangeduid als fonds, wat “stichtingen” betekent, zijn deze basis sauzen, espagnole, velouté en bechamel, nog steeds bekend. Elk van deze sauzen werd gemaakt in grote hoeveelheden in zijn keuken, dan vormde de basis van meerdere derivaten. Carême had meer dan honderd sauzen in zijn repertoire. In zijn geschriften verschijnen soufflés voor het eerst. Hoewel veel van zijn voorbereidingen tegenwoordig extravagant lijken, vereenvoudigt en codificeert hij een nog complexere keuken die van tevoren bestond., Centraal in zijn codering van de keuken stonden Le Maître d “hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) en L”Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).: 144-148

eind 19e eeuw – begin 20e eeuwwerk

Georges Auguste Escoffier wordt algemeen erkend als de centrale figuur in de modernisering van de haute cuisine en het organiseren van wat de nationale keuken van Frankrijk zou worden. Zijn invloed begon met de opkomst van enkele van de grote hotels in Europa en Amerika in de jaren 1880 – 1890., Het Savoy Hotel beheerd door César Ritz was een vroeg hotel waarin Escoffier werkte, maar veel van zijn invloed kwam tijdens zijn beheer van de keukens in het Carlton van 1898 tot 1921. Hij creëerde een systeem van “partijen” genaamd het brigade-systeem, dat de professionele keuken in vijf aparte stations scheidde.,deze vijf stations omvatten de “garde manger” die koude gerechten bereidde; de” entremettier ” bereid zetmeel en groenten, de “rôtisseur” bereid gebraad, gegrilde en gebakken gerechten; de “saucier” bereid sauzen en soepen; en de “patissier” bereid alle gebak en desserts items. Dit systeem betekende dat in plaats van een persoon die een gerecht op eigen houtje bereidt, nu meerdere koks de verschillende componenten voor het gerecht zouden bereiden., Een voorbeeld is “oeufs au plat Meyerbeer”, het voorafgaande systeem zou tot vijftien minuten duren om het gerecht te bereiden, terwijl in het nieuwe systeem de eieren door de entremetier zouden worden bereid, de nieren zouden worden gegrild door de rôtisseur, truffelsaus gemaakt door de saucier en dus het gerecht in een kortere tijd zou kunnen worden bereid en snel geserveerd in de populaire restaurants.: 157-159

Escoffier vereenvoudigde en organiseerde ook het moderne menu en de structuur van de maaltijd. Hij publiceerde een reeks artikelen in vaktijdschriften waarin de volgorde werd beschreven, en uiteindelijk publiceerde hij zijn Livre des menus in 1912., Dit type dienst omvatte de service à la russe (het serveren van maaltijden in afzonderlijke gangen op individuele borden), die Félix Urbain Dubois in de jaren 1860 populair had gemaakt. Escoffier ‘ s grootste bijdrage was de publicatie van Le Guide Culinaire in 1903, die de fundamenten van de Franse keuken legde. Het boek was een samenwerking met Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat en anderen. Het belang hiervan is om de universele acceptatie door meerdere spraakmakende chef-koks aan deze nieuwe stijl van koken te illustreren.,: 159-160

Le Guide Culinaire de nadruk gelegd op het gebruik van zware sauzen en leunde op lichtere fumets, de essentie van smaak genomen uit vis, vlees en groenten. Deze stijl van koken keek om garneringen en sauzen te creëren waarvan de functie is om toe te voegen aan de smaak van het gerecht, in plaats van maskeraroma ‘ s zoals de zware sauzen en sierlijke garneringen van het verleden. Escoffier liet zich voor zijn werk inspireren door persoonlijke recepten, naast recepten uit Carême, Dubois en ideeën uit Taillevent ‘ s Viander, die in 1897 een moderne versie had gepubliceerd., Een tweede bron voor recepten kwam uit bestaande boerengerechten die werden vertaald in de verfijnde technieken van de haute cuisine.

dure ingrediënten zouden de gebruikelijke ingrediënten vervangen, waardoor de gerechten veel minder bescheiden zouden zijn. De derde bron van recepten was Escoffier zelf, die veel nieuwe gerechten uitvond, zoals pêche Melba.,: 160-162 Escoffier heeft le Guide Culinaire vier keer tijdens zijn leven bijgewerkt, waarbij hij in het voorwoord bij de eerste editie van het boek opmerkte dat zelfs met zijn 5.000 recepten, het boek niet als een”uitputtende “tekst moet worden beschouwd, en dat zelfs als het op het moment was dat hij het boek schreef,” het morgen niet meer zo zou zijn, omdat de vooruitgang elke dag marcheert.”

Deze periode wordt ook gekenmerkt door het uiterlijk van de nouvelle cuisine., De term “nouvelle cuisine” is vele malen gebruikt in de geschiedenis van de Franse keuken, die de frisheid, lichtheid en helderheid van smaak benadrukt en geïnspireerd door nieuwe bewegingen in de wereldkeuken. In de jaren 1740 gebruikte Menon de term voor het eerst, maar het koken van Vincent La Chapelle en François Marin werd ook als modern beschouwd. In de jaren 1960, Henri Gault en Christian Millau nieuw leven ingeblazen om de keuken van Paul Bocuse, Jean en Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé en Raymond Oliver te beschrijven. Deze chef-koks waren bezig om in opstand te komen tegen de “orthodoxie” van Escoffier ‘ s keuken., Enkele van de koks waren studenten van Fernand Point aan de piramide in Vienne, en waren vertrokken om hun eigen restaurants te openen. Gault en Millau “ontdekt de formule” opgenomen in tien kenmerken van deze nieuwe stijl van koken.: 163-164

het eerste kenmerk was een afwijzing van overmatige complicaties bij het koken. Ten tweede werden de kooktijden voor de meeste vis, zeevruchten, vederwild, kalfsvlees, groene groenten en patés sterk verminderd in een poging om de natuurlijke smaken te behouden. Stomen was een belangrijke trend van dit kenmerk., Het derde kenmerk was dat de keuken werd gemaakt met de meest verse ingrediënten. Ten vierde werden grote menu ’s verlaten ten gunste van kortere menu’ s. Ten vijfde, sterke marinades voor vlees en wild niet meer worden gebruikt. Ten zesde stopten ze met het gebruik van zware sauzen zoals espagnole en bechamel verdikt met meel op basis van “roux”, ten gunste van het kruiden van hun gerechten met verse kruiden, kwaliteit boter, citroensap en azijn. Ten zevende gebruikten ze regionale gerechten als inspiratie in plaats van haute cuisine gerechten., Ten achtste werden nieuwe technieken omarmd en moderne apparatuur werd vaak gebruikt; Bocuse gebruikte zelfs magnetrons. Ten negende, de chef-koks besteed veel aandacht aan de dieetbehoeften van hun gasten door middel van hun gerechten. Tiende en tenslotte, de koks waren uiterst inventief en creëerden nieuwe combinaties en koppelingen.: 163-164

sommigen hebben gespeculeerd dat een bijdrager aan de Nouvelle cuisine de Tweede Wereldoorlog was toen dierlijke eiwitten schaars waren tijdens de Duitse bezetting., Tegen het midden van de jaren 1980 food schrijvers verklaarde dat de stijl van de keuken had bereikt uitputting en veel chef-koks begon terug te keren naar de haute cuisine stijl van koken, hoewel veel van de lichtere presentaties en nieuwe technieken bleef.: 163-164