niets zegt Italië als zijn voedsel, en niets zegt Italiaans voedsel als pasta. Pasta is een integraal onderdeel van de Italiaanse voedselgeschiedenis. Overal waar Italianen emigreerden hebben ze hun pasta meegenomen, zo veel zelfs vandaag de dag kan worden beschouwd als een hoofdbestanddeel van de internationale keuken. In tegenstelling tot andere alomtegenwoordige Italiaanse producten zoals pizza en tomatensaus, die een vrij recente geschiedenis hebben, kan pasta een veel oudere stamboom hebben, die honderden-zo niet duizenden – jaren teruggaat., Het ontrafelen van de lange en vaak complexe geschiedenis van dit gerecht moeten we kijken naar de oorsprong en een aantal van de mythen eromheen.
iv id=”adab18567b”veel schoolkinderen kregen te horen dat de Venetiaanse koopman Marco Polo pasta meebracht van zijn reizen naar China (samen met ijs, sommigen geloofden…)., Sommigen hebben misschien ook geleerd dat Polo ‘ s geen ontdekking was, maar eerder een herontdekking van een product dat ooit populair was in Italië onder de Etrusken en de Romeinen. Nou, Marco Polo heeft misschien verbazingwekkende dingen gedaan op zijn reizen, maar het meenemen van pasta naar Italië was daar niet een van: noedels waren er al in Polo ‘ s tijd.,
Er is inderdaad bewijs van een Etrusco-Romeinse noodle gemaakt van dezelfde harde tarwe gebruikt voor de productie van moderne pasta: het heette “lagane” (oorsprong van het moderne woord voor lasagne). Dit soort voedsel, voor het eerst vermeld in de 1ste eeuw n.Chr., werd echter niet gekookt, zoals het tegenwoordig meestal wordt gedaan, maar ovenbakt., Het oude lagane had wat overeenkomsten met moderne pasta, maar kan niet helemaal hetzelfde worden beschouwd. Het land zal een paar eeuwen moeten wachten voor zijn meest populaire gerecht om een verdere culinaire sprong voorwaarts te maken.,
Zoals zo veel van de zuid-italiaanse leven, de arabische invasies van de 8e eeuw sterk beïnvloed regionale gerechten. Vandaag, wordt de aanwezigheid van Arabische mensen in het zuiden van het schiereiland tijdens de Middeleeuwen beschouwd als de meest waarschijnlijke reden achter de verspreiding van pasta.,het moderne woord “macaroni” is afgeleid van de Siciliaanse term voor het kneden van deeg met energie, omdat het maken van pasta vaak een moeizaam, dag lang proces was. Hoe deze vroege gerechten werden geserveerd is niet echt bekend, maar veel Siciliaanse pasta recepten bevatten nog steeds typisch Midden-Oosterse ingrediënten, zoals rozijnen en kaneel, die getuige kunnen zijn van originele, Middeleeuwse recepten.deze vroege pasta was een ideaal basisproduct voor Sicilië en verspreidde zich gemakkelijk naar het vasteland omdat durumtarwe gedijt in het klimaat van Italië., Italië is nog steeds een belangrijke producent van deze harde tarwe, die wordt gebruikt om het allerbelangrijkste griesmeel te maken.
iv id=”adab18567b”rond 1300 was gedroogde pasta erg populair vanwege de voeding en de lange houdbaarheid, waardoor het ideaal was voor lange scheepsreizen. Pasta maakte het over de hele wereld tijdens de ontdekkingsreizen een eeuw later., Tegen die tijd zijn verschillende vormen van pasta verschenen en nieuwe technologie maakte pasta gemakkelijker te maken. Met deze innovaties werd pasta echt een deel van het Italiaanse leven. Maar de volgende grote vooruitgang in de geschiedenis van pasta zou niet komen tot de 19e eeuw toen pasta ontmoette tomaten.
hoewel tomaten kort na hun ontdekking in de nieuwe wereld terug naar Europa werden gebracht, duurde het lang voordat de plant als eetbaar werd beschouwd., In feite tomaten zijn een lid van de nachtschade familie en geruchten van tomaten die giftig voortgezet in delen van Europa en zijn kolonies tot het midden van de 19e eeuw (controleer de geschiedenis van tomaat hier). Daarom was het pas in 1839 dat het eerste pastarecept met tomaten werd gedocumenteerd. Maar kort daarna tomaten greep, vooral in het zuiden van Italië. De rest is natuurlijk heerlijke geschiedenis.tegenwoordig eten Italianen naar schatting meer dan 60 pond pasta per persoon, en per jaar verslaan ze gemakkelijk Amerikanen, die ongeveer 20 pond per persoon eten., Deze liefde voor pasta in Italië overtreft de grote durumtarweproductie van het land; daarom moet Italië het grootste deel van de tarwe die het gebruikt voor pasta importeren. Vandaag de dag is pasta overal en kan worden gevonden in gedroogde (pasta secca) en verse (pasta fresca) variëteiten, afhankelijk van wat de recepten vereisen. Het grootste probleem met pasta vandaag is het gebruik van massaproductie om een enorme wereldwijde vraag te vullen. En terwijl pasta overal wordt gemaakt, houdt het product uit Italië zich aan beproefde productiemethoden die een superieure pasta creëren.,
Gedroogde Pasta
Er zijn ongeveer 300 verschillende vormen en soorten gedroogde pasta in Italië, zelfs meer tellen regionale verschillen. Vormen variëren van eenvoudige buizen tot vlinderdassen (farfalle, wat eigenlijk “vlinder” betekent), tot unieke vormen zoals tennisrackets (racchette). Veel, maar niet alle van deze soorten, zijn meestal beschikbaar waar pasta wordt gemaakt., Volgens de Italiaanse wet moeten gedroogde pasta ‘ s worden gemaakt met 100% durumgriesmeel en water, een praktijk die alle, behalve de slechtste kwaliteit pasta makers wereldwijd sindsdien hebben nageleefd. Er zijn echter twee factoren in gedroogde pasta uit Italië die het typisch beter maken dan de meeste andere producten: extrusie-en droogmethoden.
gedroogde pasta, vooral de meer complexe vormen (zoals radiatore) zijn ontworpen om sauzen te grijpen en vast te houden. Gedroogde tube pasta (ziti of penne) heeft vaak ribbels of lichte schaafwonden op het oppervlak om ook de pastasaus vast te houden., Deze richels en hobbels worden gemaakt tijdens het extrusieproces, wanneer de pasta wordt gedwongen uit een koperen mal en gesneden op de gewenste lengte voor het drogen. Deze vormen, terwijl duur en gevoelig voor slijtage, zijn favoriet voor het maken van de beste gedroogde pasta. De meeste producenten wereldwijd gebruiken echter stalen mallen die pasta produceren die te glad is om saus vast te houden. Gelukkig beginnen meer pastamakers buiten Italië de oudere koperen mallen te gebruiken.
nadat de pasta is gesneden, moet deze worden gedroogd volgens een proces van specifieke temperatuur en tijd., Dit is een ander gebied waar massa geproduceerde pasta niet de goede Italiaanse pasta op de juiste manier gemaakt. De massa geproduceerde pasta ‘ s worden gedroogd bij zeer hoge temperaturen voor een kortere tijd dan kwaliteit pasta. Traditionele pasta mag langzamer drogen, tot 50 uur bij een veel lagere temperatuur. Het is nadat de pasta volledig is gedroogd dat het wordt verpakt. Het resultaat is een product met een veel beter mondgevoel, snellere kooktijd en superieure saus met noedels.
verse Pasta
in wezen begint alle pasta als verse pasta, maar sommige worden gemaakt om “zacht”te worden gegeten., Verse pasta kan worden gemaakt met iets andere ingrediënten dan de gedroogde variëteit. Veel noordelijke regio ‘ s van Italië gebruiken bloem en eieren voor alle doeleinden, terwijl Zuid-Italië meestal maakt van griesmeel en water, maar het hangt af van het recept.
het serveren van pasta die die dag vers wordt gemaakt, toont veel zorg bij de bereiding en een hoge mate van trots in de culinaire vaardigheden van het huishouden. Maar verse pasta is niet inherent beter dan gedroogde pasta, het is gewoon anders en wordt gebruikt in verschillende situaties., Sommige soorten pasta worden alleen vers geserveerd, andere alleen gedroogd en sommige anderen kunnen verse en gedroogde versies hebben. In dit geval kan worden gesteld dat vers beter is dan gedroogde pasta. Verse pasta is gemaakt in huishoudens in heel Italië voor generaties, maar de regio Emilia-Romagna heeft de reputatie van het maken van de beste. Hier wordt verse pasta vaak geserveerd met roomsauzen of een eenvoudige saus van boter en salie, terwijl lichte tomatensauzen gereserveerd zijn voor de zomermaanden., Volgens de eenvoudige maar belangrijke regel van het gebruik van verse lokale ingrediënten, serveren de Piemontezen hun verse pasta met een botersaus bedekt met plakjes decadente lokale zwarte truffels. Waar u ook bent in Italië, wordt geserveerd verse zelfgemaakte pasta is een echte traktatie als je kunt er zeker van zijn dat de pasta werd gemaakt die dag en zal een smaak die zal je heroverwegen ideeën van wat goede pasta is.
kopen en koken van Pasta
bij het kopen van verse of gedroogde pasta, zoek dan naar een goed gemaakt merk dat de beste ingrediënten gebruikt, zoals alleen griesmeel voor gedroogde pasta. De pasta moet een ruw oppervlak hebben en niet te glad, omdat gladde pasta Geen saus vasthoudt. De noedels moeten compact en zwaar zijn voor hun grootte om bij elkaar te blijven tijdens het koken. Vergeet niet om weg te blijven van massa-geproduceerde goedkope pasta, je zal gewoon teleurgesteld zijn komen etenstijd., Voor verse pasta kijk voor de vervaldatum op de verpakking en neem een goede blik op de pasta. Als het er goedkoop uitziet dan is het waarschijnlijk zo, als de pasta zwaar aanvoelt in de verpakking en een mooie kleur en textuur heeft, is het de moeite waard om te kopen. Veel Italiaanse bakkerijen en kruidenierswaren maken ook verse pasta die beter is dan alles wat je in een supermarkt kunt vinden en je kunt zelfs een familiesaus recept krijgen. Vergeet echter niet om je pasta niet te gaar te maken, ‘ s werelds beste saus kan geen papperige pasta redden.
Het kan niet genoeg benadrukt worden; kook de pasta tot ze al dente is, stevig tot de tanden maar zacht., Veel Amerikanen koken pasta totdat het te zacht is, een minuut of twee minder van de kooktijd geeft u authentieke Italiaanse pasta. Verse pasta kost nog minder tijd om tot in de perfectie gekookt te worden. Een andere sleutel tot perfecte pasta is om een grote kookpot en veel water te gebruiken; dit zal de pasta stoppen van het plakken en zal ook elke duim van pasta zal worden gekookt hoewel. Vergeet niet om veel zout toe te voegen aan het kookwater voor het toevoegen van de pasta, goede pasta heeft bijna nooit zout in het dus dit is de enige keer dat het kan worden gekruid., Sommige mensen voegen een beetje olijfolie toe aan het kookwater om te voorkomen dat de pasta blijft plakken en terwijl dat werkt voor grotere pasta zoals lasagne is het niet nodig als u een grote pot, veel water gebruikt en vergeet niet om de pasta te roeren. Vergeet bij het uitlekken van de pasta niet om ongeveer een kopje water in de pot te bewaren, dit zetmeelrijke water zal een beetje body toevoegen aan welke saus je ook kiest. Spoel nooit de pasta af na het koken, tenzij je pastasalade maakt. Al dat zetmeel en zout afwassen zal elke smaak doden die je pasta ooit had.,
als het gaat om saus is het echt aan persoonlijke voorkeur, tenzij u probeert om een traditioneel recept te volgen. Een goede regel is om te onthouden eenvoudige pasta werkt het beste met eenvoudige sauzen terwijl complexe gevormde pasta ‘ s zijn ideaal voor dikkere sauzen. Er is geen tekort aan geweldige pasta-en sauscombinaties en elk is het proberen waard. Nochtans is het belangrijk dat u deegwaren van hoge kwaliteit goed gekookt gebruikt om authentieke smaak te verzekeren.
door Justin Demetri
Lees ook:
- Pasta vormen
- een soort pasta voor elke saus