zoals in de Europese keuken, werden chilipepers geïmporteerd in de Maghrebijnse keuken door de Columbian Exchange, vermoedelijk tijdens de Spaanse bezetting van Tunesië tussen 1535 en 1574.
Tunesiëedit
De recepten voor harissa variëren afhankelijk van het huishouden en de regio. Variaties kunnen de toevoeging van gefermenteerde uien of citroensap omvatten. Bereide harissa wordt verkocht in potten, blikjes, flessen en tubes. Harissa wordt soms omschreven als “Tunesië”s belangrijkste kruiderij”, zelfs “de nationale kruiderij van Tunesië”, of op zijn minst als “het kenmerk van Tunesië”s vis-en vleesgerechten”., In Tunesië wordt harissa gebruikt als ingrediënt in vlees (gevogelte, rund, geit of lam) of visstoofpot met groenten, en als smaakstof voor couscous. Het wordt ook gebruikt voor lablabi, een kikkererwtenoep.Tunesië is de grootste exporteur van bereide harissa. In 2006 bedroeg de Tunesische productie van harissa 22.000 ton, waaronder ongeveer 40.000 ton pepers. Tunesische harissa wordt vaak gemaakt van chilis gekweekt rond Nabeul en Gabès, die relatief mild zijn, scoren 40.000-50.000 op de Scoville schaal.,
AlgeriaEdit
in Algerije wordt harissa vaak toegevoegd aan soepen, stoofschotels en couscous. Harissa pasta kan ook worden gebruikt als wrijf voor vlees of aubergines. Een andere belangrijke producent is de Algerijnse provincie Annaba, die ook een belangrijke consument is. Volgens kookboekauteur Martha Rose Shulman smaakt premade harissa nogal anders dan wat wordt geserveerd in Tunesische en expatriate restaurants.
Morocoedit
De Marokkaanse keuken heeft ook harissa gebruikt als bijgerecht voor tagines, of soms gemengd in gerechten.,
IsraelEdit
in Israël is harissa een veel voorkomende topping voor sabich en shawarma, hoewel ook andere pittige sauzen zoals de Jemenitische sahawiq of de Iraakse amba worden gebruikt.