de zuurgraad van koffie is een verdeeldheid zaaiende term bij het brouwen van koffie. Voor sommigen geeft het scherpe, zure smaken aan. Voor anderen is het een vereerde eigenschap van een hoogwaardige drank.Lee este artículo en español ¿Cómo Acentuar (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?
vergis je niet: zure koffie is onaangenaam. Maar levendige, heldere en complexe zuurgraad, het soort dat je doet denken aan steenvruchten of een zoete mandarijn, wordt zeer gewaardeerd door koffieprofessionals en speciale koffieconsumenten.,
of uw doel bij het brouwen is om de natuurlijke, sappige zuurgraad van een koffie te benadrukken of vervelende zure noten te vermijden, het goede nieuws is dat u dat kunt.
liever audio? Luister naar de podcast hieronder
koffie zetten met de Behmor aangesloten. Credit: Behmor
weet wat u brouwt
u kunt alleen de kenmerken accentueren die al in uw koffiebonen zitten. Daarom is het belangrijk om te weten wat je aan je handen hebt.,
Is het een koffie met harde of zachte bonen? Harde bonen worden geteeld bij koelere temperaturen (die normaal, maar niet altijd, correleren met hogere hoogte). Over het algemeen, hoe harder de boon, hoe meer fruitigheid en zuurgraad het waarschijnlijk te hebben.
Hoe is het verwerkt: nat / gewassen, natuurlijk / droog, of honing / gepulpt natuurlijk? Dit is hoe de koffiebonen (die eigenlijk zaden) werden verwijderd uit de koffie fruit, of kers. Het heeft een grote impact op de smaak van de koffie., Naturals en honing, indien goed verwerkt, hebben de neiging om verbeterde zoetheid en lichaam, terwijl gewassen verwerking leent zich voor een schone koffie profiel – het soort profiel dat complexe zuurgraad laat schijnen.
u zou ook graag Basics brouwen: Hoe maak je betere koffie
dan is er de roast: is het donker, medium of licht? Hoe donkerder het gebraad, hoe meer je het braadproces proeft dan de koffie zelf. Een zeer donker gebraad zal vaak bitter zijn, terwijl lichtere gebraad meer van de natuurlijke zuurgraad van de koffie zal weergeven.,
natuurlijke, honing, gewassen en gebrande koffiebonen. Credit: Ana Valencia voor Behmor
Water: het grootste ingrediënt in uw koffie
koffie is 94-98% water. Dit betekent dat de smaak kan worden beïnvloed door het water dat wordt gebruikt tijdens het brouwen.
laten we beginnen met hard en zacht water. Hard water heeft een hoog mineraalgehalte in termen van magnesium en calcium. Zacht water heeft een laag mineraalgehalte.,Steve Cuevas is 2017 ‘ S US Cup proevers kampioen, wat betekent dat hij verschillende koffies en hun kwaliteiten moest identificeren aan de hand van smaak en geur alleen. “Bij hogere concentraties,” vertelt hij me, “werken sommige mineralen als ‘zuurbuffers’ en verlagen ze de perceptie van zuur… het zal er nog steeds zijn, maar het zal er niet naar smaken. Het zal ook de koffie sneller extraheren en de bitterheid eruit halen als je meer dan twee minuten brouwt”, legt hij uit.Thomas Chandler is een koffiebrander, moleculair bioloog en chemicus., Hij legt uit dat carbonaat een “zuurbuffer” is: hoe meer Carbonaat in het water, hoe minder zuur het brouwsel. Maar hij voegt eraan toe dat dit niet de enige samengestelde buffer is en dat het vermogen van carbonaat om dit te doen afhangt van de aanwezigheid of afwezigheid van andere verbindingen.
zacht water is meestal rijk aan natrium. Steve zegt dat dit elke zuurgraad laat schijnen. Dat betekent niet dat het altijd beter is. Christopher Hendon, een chemicus van de Universiteit van Bath, en Maxwell Colonna-Dashwood ontdekten dat water met een hoog calcium-en magnesiumgehalte meer aroma ‘ s en zuren zal extraheren., Op Barista Camp 2015 legde Colonna-Dashwood uit dat ook dit water zou profiteren van de aanwezigheid van buffers.
dus, wat is de oplossing? Of we nu thuis koffie zetten of in een café, deze informatie kan ons brouwsel verbeteren. Als je koffie zuur, saai en levenloos is, maar je weet dat het niet te wijten is aan de koffie of je brouwen, probeer het water te veranderen. Gebruik filter of gebotteld water om te zien hoe uw koffie verandert.
koffie wordt geserveerd., Credit: Behmor
het aanpassen van uw koffierecepten om de zuurgraad te controleren
Water kan het grootste ingrediënt in uw koffie zijn, maar het is de combinatie van koffie en water die zijn smaak creëert – wat betekent dat hoe u ze combineert de smaak van het brouwsel zal beïnvloeden.
Het mengen van water en koffie leidt tot extractie: de langzame diffusie van koffiesmaak-en aromaverbindingen uit de bonen in het water. En de hoeveelheid koffie en water, de brouwtijd, de grootte van de koffiemalen, de watertemperatuur en meer beïnvloeden allemaal hoeveel van die verbindingen worden geëxtraheerd.,
Dit creëert niet alleen een “sterkere” of “zwakkere” kop koffie, omdat bepaalde smaak-en aromaverbindingen op verschillende tijdstippen worden geëxtraheerd.
vroeg in het extractieproces krijg je de fruitige zuren. Vervolgens komt zoetheid en balans, en dan, ten slotte, bitterheid. Dit betekent dat onder-geëxtraheerde koffie zuur zal smaken, terwijl over-geëxtraheerde koffie bitter zal zijn. U wilt het Goudlokje van koffie extractie: zoetheid, balans, lichaam, en de perfecte hoeveelheid zuurgraad voor uw voorkeuren.,
ontdek meer in de Koffiewetenschap: opsplitsen waar de smaak afkomstig is van
geroosterde bonen en het brouwsel dat ze worden. Credit: Behmor
Grindgrootte & extractie
Er is echt geen one-size-fits-all grindprofiel. Er zijn echter enkele basisregels die u zullen helpen bij het brouwen voor een grotere of minder zuurgraad.
een grovere maalgrootte vertraagt de extractiesnelheid omdat er minder oppervlakte is., (Merk op dat de extractiesnelheid, de snelheid waarmee smaken en aroma ‘ s worden geëxtraheerd, verschilt van de tijd die de gemalen koffie in het water doorbrengt.) Dit betekent dat een grovere grind moet leiden tot een grotere sprankelende zuurgraad – of, indien te ver genomen, zuurheid.
wilt u meer zuurgraad? Grind Grover. Minder zuur? Maal fijner.
natuurlijk, grind grootte is slechts een van de vele factoren. De ideale maalgrootte zal ook variëren afhankelijk van de koffie. Bijvoorbeeld, donkerder geroosterde koffie hebben de neiging om beter oplosbaar te zijn en zal daarom sneller extraheren., Vaak past een grovere grind beter bij hen.
ontdek meer! Lees A Guide to Coffee Grind Size, consistence, & Flavour
Grove en fijne koffiemolens. Credit: Nicholas Yamada
brouwtijd, extractie, & zuurgraad
een andere belangrijke factor in koffie-extractie is brouwtijd of contacttijd. Hoe langer de brouwtijd, hoe meer wordt gewonnen.,
je kunt bonen gebruiken die je lekker vindt, water van goede kwaliteit, en de ideale maalgrootte, en toch eindigen met koffie die te zuur of te saai is als je de verkeerde brouwtijd hebt.
zoals het team van Barista Hustle benadrukt, verandert grindgrootte niet wat er wordt geëxtraheerd. Het verandert alleen als het wordt geëxtraheerd. Dus als je een grove maalgrootte maar een lange brouwtijd hebt, krijg je nog steeds niet veel zuurgraad in je Beker. En als je een fijne maalgrootte hebt maar een zeer korte extractietijd, kan de beker nog steeds zuur smaken.,
verkort of verleng uw brouwtijd om respectievelijk meer of minder zuurgraad te proeven.
fruitige koffie met een fruitige scone. Credit: Ana Valencia voor Behmor
met behulp van de watertemperatuur om de zuurgraad
te markeren uw extractiesnelheid kan ook worden beïnvloed door uw watertemperatuur. Joe Behm is de oprichter en CEO van Behmor, en hij ontwerpt en produceert SCA-gecertificeerde smart coffee brouwers en roasters., De Behmor Brewer biedt 1 ° F temperatuurregeling, zodat gebruikers precies kunnen bepalen hoeveel zuurgraad, zoetheid en meer er in hun koffie zit.
hoe heter het water, hoe sneller de verbindingen extraheren. Hoe koeler de temperatuur, hoe langzamer de extractie. Echter, sommige verbindingen zullen niet extraheren bij bepaalde temperaturen (Dit is de reden waarom cold brew heeft zoete, zachte smaak en beperkte zuurgraad). Het zal ook communiceren met uw grind grootte, brouwtijd, en meer.
Joe geeft de voorkeur aan een hogere temperatuur en een kortere brouwtijd., “Om de zuurgraad van een brouwsel naar buiten te brengen, houd ik me aan het bereik van 204ºF/95ºC tot 205ºF/96ºC”, vertelt hij me.
Steve is het ermee eens-mits de waterkwaliteit goed is. Hij zegt dat sommige mensen lagere temperaturen gebruiken om bitterheid te voorkomen. Met goed water (en het controleren van alle andere variabelen), krijgt hij een meer uitgesproken zuurgraad bij 94ºC/202ºF dan 91ºC/197ºF.
koffie wordt gebrouwen in een Behmor Brazen Plus., Credit: Behmor
Het mooie aan het brouwen van onze eigen koffie is dat we het precies kunnen drinken zoals we het graag hebben. En hoewel het soms een beetje technisch wordt, zal het beheersen van deze concepten ons in staat stellen om elke keer een heerlijke kop koffie te zetten.
dus, ga je gang en tweak je koffierecepten. Probeer verschillende soorten water. En experimenteer met watertemperatuur. Want zelfs een 1ºF verschil kan de sleutel zijn om een saai of zuur brouwsel om te zetten in een koffie vol heldere, fruitige zuren.
heeft u hiervan genoten?, Bekijk hoe u uw zelf gebrouwen koffie kunt verbeteren
let op: dit artikel is gesponsord door Behmor.
wilt u meer artikelen zoals deze lezen? Schrijf u in voor onze nieuwsbrief!