Steven Raichlen”s BARBECUE BIBLE

Beef

By Steven Raichlen

Maart 15, 2019

als je ooit een dikke prime steak hebt geproefd-4 tot 6 weken oud (en omgekeerd geschroeid), ben je vrij dicht bij de hemel op aarde gekomen. Een van de beste vleesverkopers die we kennen is Chicago Steak Company. We vroegen Chicago Steak CEO Matt Crowley om zijn gedachten te delen over het verschil tussen droog – en nat-verouderd rundvlees en hoe rundvlees thuis droog-veroudert.,

Als u een steak hebt gekocht bij een supermarkt, is er een goede kans dat u een biefstuk op natte leeftijd hebt gekocht. In tegenstelling tot eeuwenoude droogveroudering is natveroudering een relatief nieuwe techniek, uitgevonden in de jaren vijftig.

Natveroudering omvat vacuümdichtende steaks-dezelfde methode die wordt gebruikt om te voorkomen dat de vriezer verbrandt bij het invriezen van vlees. Hoewel sommige mensen liever nat-aged steaks, de meeste Amerikanen liever droog-aged rundvlees. Zonder zuurstof zijn de chemische veranderingen die nodig zijn voor droge smaak gewoon niet mogelijk., Terwijl een kleine hoeveelheid enzymatische veranderingen kunnen gebeuren in nat-verouderd rundvlees, is de algehele verandering minimaal. Dit laat nat-aged steaks met een meer metallic, “bloederige” smaak, terwijl droge-aged steaks hebben rijkere, Voller-bodied, en meer complexe umami smaken.

Natveroudering is populair bij veel supermarkten omdat het een veel goedkoper proces is dan droogveroudering. Terwijl droog-veroudering duurt meestal 4-6 weken, vereist gespecialiseerde veroudering kluisjes, en veroorzaakt productverlies als gevolg van trimmen en verdamping, nat-veroudering neemt minder tijd, minder apparatuur, en veroorzaakt geen verlies van product., Hierdoor is rundvlees op natte leeftijd gemakkelijker te vinden en goedkoper te kopen.

misvattingen over droge veroudering

hoewel het mogelijk is om rundvlees thuis droog te laten rijpen, is het veel moeilijker en betrokken dan sommige gidsen (waaronder verschillende online) u doen geloven.

een populaire misvatting is dat je steaks droog kunt laten rijpen door ze te bedekken met kaasdoek of papieren handdoek en ze vervolgens vier tot zeven dagen in je koelkast te laten liggen. Hoewel deze methode steaks uitdroogt (die de smaakintensiteit kan verhogen), veroudert het ze niet goed., Rundvlees moet worden gerijpt voor ten minste 14 dagen voor enzymen goed mals vezels, en moet worden gerijpt voor ten minste 21 dagen voor complexe smaken te ontwikkelen. Een week in een koelkast-kaasdoek of geen kaasdoek-zal dat niet laten gebeuren.

in plaats daarvan vergt droogveroudering speciale apparatuur, tijd en grote, oer-snijwonden.

Wat hebt u nodig om rundvlees te drogen

als u rundvlees thuis wilt drogen, moet u beginnen met een groot stuk eersteklas USDA Prime rundvlees., Droog-veroudering moet worden gedaan voordat een braadstuk wordt gesneden in individuele steaks, dus ga met iets als een grote rib roast, drie ribben minimum. Ook moet u een snede die nog steeds een dikke dop van vet aan de buitenkant te kopen. Op deze manier, die kant zal alleen vet te verliezen wanneer u trim de buitenkant aan het einde van het verouderingsproces.

u hebt dan de volgende apparatuur nodig: een speciale koelkast, een kleine ventilator, een dienblad en een draadkookrek.

opmerking: Rijp rundvlees niet in een koelkast met andere voedingsmiddelen, omdat uw rundvlees smaken van die voedingsmiddelen zal ophalen en vice versa., Droogveroudering in een multifunctionele koelkast zal ook het vochtgehalte doen dalen. De behoefte aan een speciale koelkast is de grootste uitdaging en extra kosten voor thuis droog-veroudering.

hoe rundvlees thuis te drogen

1. selecteer eerst uw koelkast en zet een kleine elektrische ventilator aan de binnenkant om de luchtstroom te behouden. Vervolgens zet een rooster op de top van een dienblad. De lade is om eventuele druppels te verzamelen. Zorg ervoor dat de bodem van het rek is verhoogd, zodat luchtstroom mogelijk is aan alle kanten van het rundvlees.
2. leg uw stuk rundvlees op het rooster. Schuif vervolgens het dienblad, rek en rundvlees in de koelkast en wacht., Wacht 2-4 weken als je alleen op zoek bent naar toegevoegde tederheid, 4-6 weken voor die beroemde droge-leeftijd smaak, en 6-8 (of meer) weken als je op zoek bent naar een aantal serieus funky aroma ‘ s en smaken te ontwikkelen. Hoewel het goed is om af en toe uw rundvlees te controleren, onthoud dat elke keer dat u de deur van uw koelkast opent, u vochtniveaus weggooit en ongewenste geuren uitnodigt.
3. nadat u uw deel gedurende de gewenste periode hebt gerijpt, verwijdert u het uit de koelkast. Op dit punt zal de buitenkant droog, dieprood of paars/bruin zijn en kan schimmel hebben ontwikkeld., Trim weg elk van dit vlees, evenals elke buitenkant vet. Tot slot, snijd het rundvlees in individuele steaks, volgens uw smaak. Wij raden tussen 1¼ aan 2 inch dikte, hoewel sommige grillers liever steaks zo dik als 3 inch of meer.

onthoud: wanneer u thuis veroudert, kan het moeilijk zijn om dingen zoals vochtigheid, luchtstroom en temperatuur aan te passen en te controleren zonder professionele apparatuur. Hierdoor is droogveroudering thuis over het algemeen minder nauwkeurig dan professionele droogveroudering., Dit betekent dat het moeilijk—zo niet onmogelijk—kan zijn om de kenmerkende smaak van een specifiek restaurant of het droog verouderingsproces van de slager te repliceren.

meer informatie: Wat Is droog gerijpt rundvlees?,

Probeer deze heerlijk steak recepten op onze site:

• Cherry-Gerookte Strip Steak met snijplank Saus
• Holbewoner Tri-Tip met Ember Salsa
• Sparren-Gerookte Biefstuk
• Florentijnse Stijl Biefstuk (Bistecca alla Fiorentina)
• Cowboy steak a la Plancha met Krokante Brioche Salade en Gegrilde Data