laatst bijgewerkt op 27 September 2019 door Michael Joseph
zuurkool is een gefermenteerd groenteschotel op grote schaal gebruikt als kruiderij en gemaakt door de lacto-fermentatie van kool.
net als andere gefermenteerde levensmiddelen zijn er veel claims van gezondheidsvoordelen rond zuurkool.
echter, welke van deze hebben wetenschappelijke onderbouwing achter hen?
Dit artikel geeft een leidraad voor de voedingsvoordelen van zuurkool.,
Wat Is zuurkool?
zuurkool is een populair bijgerecht en kruiderij, en het is vooral beroemd in Duitsland.in feite is zuurkool een Duits woord dat vertaald wordt als ” zure kool.”
ondanks algemeen geloof liggen de oorsprong van zuurkool buiten Europa, en het lijkt te zijn ontstaan in China.
door het melkzuurfermentatieproces dat het ondergaat, is zuurkool een bron van verschillende stammen van melkzuurbacteriën.
het Gerecht heeft een licht zoete, zure en azijn smaak en een verfrissende smaak.,
Hoe wordt het gemaakt?
Het productie-en fermentatieproces van zuurkool is relatief eenvoudig.
allereerst versnipperen de producenten de kool in fijn gesneden plakjes en bedekken ze de kool vervolgens met zout.
hierna wordt de zuurkool aan het gisten overgelaten tot het de gewenste rijpheid bereikt.
deze natuurlijke fermentatie vereist alleen kool en zout, en het volgt een soortgelijk productieproces als andere gefermenteerde levensmiddelen zoals kimchi.,
in sommige gevallen kan echter een probiotische startcultuur, zoals Lactobacillus plantarum, aan het mengsel worden toegevoegd om de fermentatietijd te versnellen (1).
voedingswaarde
behalve het extra zoutgehalte (als natrium) heeft zuurkool een zeer vergelijkbaar voedingsprofiel met gewone kool.
de volgende tabellen geven de volledige voedingswaarden per 100 gram (2) weer.,
voordelen van zuurkool
Hier is een samenvatting van de gezondheidsvoordelen (en potentiële voordelen) die zuurkool kan bieden.
1) zuurkool, een goede bron van vitamine C
per 100 gram portie, bevat ongeveer 14,7 mg vitamine C, wat overeenkomt met 24% van de aanbevolen inname.
vitamine C is een belangrijke vitamine met antioxiderende eigenschappen, en onderzoek suggereert dat het een beschermend effect heeft tegen oxidatieve stress in het lichaam (3, 4).,
daarnaast speelt vitamine C ook een belangrijke rol bij de synthese van collageen en verbetert het de effectiviteit van vitamine E (5).
2) levert probiotische bacteriën zoals Lactobacillus
aangezien zuurkool een melkzuurfermentatieproces ondergaat, levert het een reeks probiotische bacteriestammen op.
volgens proeven met commerciële zuurkoolmonsters is er een grote verscheidenheid aan bacteriesoorten aanwezig., Deze “nuttige bacteriën” stammen omvatten (6);
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus curvatus
- Lactobacillus plantarum
- Lactococcus lactis
- Leuconostoc citreum
- Leuconostoc fallax
- Leuconostoc Mesenteroide
onderzoek naar het darmmicrobioom is aan de gang. Onderzoekers geloven echter dat probiotische bacteriën voordelen kunnen hebben voor de gezondheid van de darmen, en dit kan mogelijk helpen om de algehele immuungezondheid te beïnvloeden (7, 8, 9).,
zuurkool uit blik verschilt van verse zuurkool
het is echter de moeite waard om in gedachten te houden dat deze bacteriestammen alleen aanwezig zijn in verse zuurkool.
verse zuurkool is bederfelijk en wordt gewoonlijk in de koelkast op het verkooppunt bewaard.
aan de andere kant zullen de meeste zuurkoolconserven/potjes gepasteuriseerd zijn.
helaas doodt dit pasteurisatieproces ook de nuttige bacteriën, zodat het niet in dergelijke producten aanwezig zal zijn. Verhitting (door koken) kan ook deze probiotische bacteriën vernietigen (10).,
3) kan de symptomen van IBS
verbeteren prikkelbare darm syndroom (IBS) is een gastro-intestinale aandoening die kan leiden tot een breed scala aan symptomen.
hoewel de exacte oorzaak van IB ‘ s niet volledig is begrepen, treft het overal 7% tot 21% van de wereldbevolking (11).
symptomen van deze aandoening kunnen onder andere buikpijn, opgeblazen gevoel, constipatie en diarree zijn (12).,
aan de positieve kant wijst recent onderzoek erop dat zuurkool mogelijk kan helpen om de symptomen van deze chronische aandoening te behandelen. Bijvoorbeeld, een recente gerandomiseerde gecontroleerde interventie studie gaf twee groepen deelnemers met IBS ofwel verse probiotische zuurkool of inactief gepasteuriseerd zuurkool (13).
elke groep vulde hun dagelijkse voeding gedurende zes weken aan met deze zuurkool. Aan het einde van de studieperiode, ervaren beide groepen “beduidend verbeterde” darmmicrobiota veranderingen. Bovendien namen de zelf gemelde symptomen van IBS in ernst af.,
omdat beide groepen voordelen ondervonden, verklaarden de onderzoekers dat de resultaten “kunnen worden toegeschreven aan de potentiële prebiotica (vezel) in lacto-gefermenteerde zuurkool” in plaats van de probiotica.
Dit was echter slechts een kleine studie en er is meer onderzoek nodig.
4) vezelrijk
zoals aangegeven in het voedingsprofiel biedt zuurkool ongeveer 4,7 gram koolhydraten per 100 gram.
van dit koolhydraatgehalte komt 2,9 gram uit vezels (2).
vezel heeft verschillende potentiële voordelen en kan helpen om de postprandiale glycemische respons (postprandiale stijging van de bloedsuikerspiegel) op koolhydraten te verminderen (14).
bovendien kunnen microben in het maagdarmkanaal vezels metaboliseren tot nuttige verbindingen zoals butyraat (15).,
voedingsvezels lijken ook een gunstig effect te hebben op de algehele gezondheid van de darmmicrobiota (16).
5) bevat isothiocyanaten en Ascorbigen
zuurkool is een bron van twee chemische verbindingen genaamd isothiocyanaat en ascorbigen.
alle kruisbloemige groenten bevatten isothiocyanaten en ascorbigen ontwikkelen zich tijdens de fermentatie van witte kool (17).,
van beide stoffen wordt aangenomen dat ze kankerbeschermende eigenschappen hebben (18, 19, 20).
Dit gezegd zijnde, dienen we op te merken dat deze bevindingen voornamelijk afkomstig zijn van observationele studies. Met andere woorden: correlatie leidt niet tot oorzakelijkheid.
Dit betekent dat hoewel er een associatie bestaat, de studies niet kunnen bewijzen dat isothiocyanaat en ascorbigen dit effect hebben in het menselijk lichaam.
sommige studies bij muizen tonen aan dat isothiocyanaatextracten kankerbeschermende effecten kunnen hebben (21).
echter, studies van hogere kwaliteit bij de mens zijn noodzakelijk om deze geclaimde voordelen te bevestigen.,
6) bevat (kleine hoeveelheden) vitamine K2
een andere belangrijke vitamine die zuurkool levert is vitamine K2.
vitamine K2 wordt verondersteld een belangrijke rol te spelen bij de gezondheid van het skelet en kan helpen om calcium naar het bot en weg van de slagaders te leiden (22, 23).
niet veel voedingsmiddelen bevatten vitamine K2, en we kunnen het voornamelijk vinden in vet dierlijk voedsel en gefermenteerde sojaproducten.,
hoewel zuurkool een bron van deze nutriënt is, is het slechts een kleine hoeveelheid.uit onderzoek naar voedselbronnen van vitamine K2 blijkt bijvoorbeeld dat het Japanse gefermenteerde gerecht natto, harde kaas en bepaalde delen van vlees hogere hoeveelheden bieden (24).
potentiële nadelen van zuurkool
naast de potentiële voordelen van zuurkool zijn in sommige situaties bijwerkingen mogelijk.,
1) zuurkool bevat veel zout
Ten eerste is zuurkool door het fermentatie / beitsen een belangrijke bron van zout.
per 100 gram zuurkool bevat 661 mg natrium, wat overeenkomt met ongeveer 1,65 gram zout (2).
hoewel de gevaren van zout in de media enigszins overdreven zijn, kunnen grote hoeveelheden zout schadelijk zijn voor bepaalde individuen.
hoge inname van zout in de voeding kan bijvoorbeeld leiden tot een aanzienlijke verhoging van de bloeddruk bij mensen met hypertensie of zoutgevoeligheid (25, 26).,
observationele en dierstudies suggereren ook dat een hoge zoutinname problematisch kan zijn in aanwezigheid van H. Pylori, een type maaginfectie (27).
Hoe wordt zuurkool gebruikt
Er zijn veel verschillende manieren om zuurkool te gebruiken.
bijvoorbeeld, mensen genieten van het gebruik van zuurkool naast BBQ-voedsel en ongezondere opties zoals hot dogs., Bij deze voedingsmiddelen wordt zuurkool meestal rauw geserveerd.
er is echter ook een breed scala aan gekookte zuurkoolgerechten die populair zijn.
voor een grote verscheidenheid aan ideeën kunt u hier een grote verzameling zuurkoolrecepten vinden.
Final Thoughts
al met al is zuurkool een smakelijk en verfrissend bijgerecht dat verschillende potentiële voordelen biedt.
hoewel het zout een beetje hoog is, wegen de voordelen waarschijnlijk op tegen de nadelen voor de meerderheid van de mensen.
als bonus, zuurkool maakt ook een uitstekende food pairing en heeft een aangename smaak.,
voor meer smaakvolle specerijen, zie deze gids voor salsa of deze diepgaande kijk op hummus.