l’acidité du café est un terme qui divise dans le brassage du café. Pour certains, il signale des saveurs aigres et pointues. Pour d’autres, c’est un attribut vénéré d’une boisson de haute qualité.
Lee este artículo en español ¿Cómo Acentuar (o Reducir) la Acidez Cuando Preparas Café?
Ne vous y trompez pas: le café aigre est désagréable. Mais l’acidité vibrante, lumineuse et complexe, du genre qui vous rappelle les fruits à noyau ou une mandarine sucrée, est très appréciée par les professionnels du café et les consommateurs de café de spécialité.,
que votre objectif lors de l’infusion soit de mettre en évidence l’acidité naturelle et juteuse d’un café ou d’éviter les mauvaises notes acides, la bonne nouvelle est que vous le pouvez.
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la préparation du café avec le Behmor Connecté. Crédit: Behmor
savoir ce que vous brassez
Vous ne pouvez qu’accentuer les caractéristiques qui sont déjà dans vos grains de café. Pour cette raison, il est important de savoir ce que vous avez entre les mains.,
est – ce un café dur ou doux? Les haricots durs sont cultivés à des températures plus fraîches (qui normalement, mais pas toujours, sont en corrélation avec une altitude plus élevée). Généralement, plus le haricot est dur, plus il est susceptible d’avoir du fruité et de l’acidité.
comment a-t-il été traité: humide/lavé, naturel/sec ou miel / pulpé naturel? C’est ainsi que les grains de café (qui sont en fait des graines) ont été retirés du fruit du café, ou cerise. Il a un grand impact sur la saveur du café., Les produits naturels et les miels, s’ils sont bien traités, ont tendance à avoir une douceur et un corps améliorés, tandis que le traitement lavé se prête à un profil de café propre – le genre de profil qui permet à l’acidité complexe de briller.
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ensuite, il y a le rôti: est-il sombre, moyen ou léger? Plus le rôti est foncé, plus vous goûtez le processus de torréfaction que le café lui-même. Un rôti très foncé sera souvent amer, tandis que les rôtis plus légers afficheront plus de l’acidité naturelle du café.,
Naturel, miel, lavé, et de grains de café torréfiés. Crédit: Ana Valencia pour Behmor
eau: le plus gros ingrédient de votre café
Le Café est 94-98% d’eau. Cela signifie que sa saveur peut être affectée par l’eau utilisée pendant le brassage.
commençons par de l’eau dure et douce. L’eau dure a une teneur élevée en minéraux en magnésium et en calcium. L’eau douce a une faible teneur en minéraux.,
Steve Cuevas est Champion des dégustateurs de la US Cup 2017, ce qui signifie qu’il a dû identifier les différents cafés et leurs qualités par le goût et l’odeur seuls. « À des concentrations plus élevées », me dit-il, « certains minéraux agissent comme des » tampons acides » et réduiront la perception de l’acide It il sera toujours là, mais il n’aura pas le goût. Il extraira également le café plus rapidement, en retirant l’amertume si vous infusez au bout de deux minutes », explique-t-il.
Thomas Chandler est torréfacteur, biologiste moléculaire et chimiste., Il explique que le carbonate est un « tampon acide »: plus il y a de carbonate dans l’eau, moins l’infusion est acide. Mais il ajoute que ce n’est pas le seul tampon composé et que la capacité du carbonate à le faire dépend de la présence ou de l’absence d’autres composés.
l’eau Douce a tendance à être riches en sodium. Steve dit que cela permet à toute acidité de briller. Ça ne veut pas dire que c’est toujours mieux. Christopher Hendon, un chimiste de L’Université de Bath, et Maxwell Colonna-Dashwood ont découvert que l’eau avec des niveaux élevés de calcium et de magnésium extraira plus de saveurs et d’acides., Au Barista Camp 2015, Colonna-Dashwood a expliqué que cette eau bénéficierait également de la présence de tampons.
Alors, quelle est la solution? Que nous fassions du café à la maison ou dans un café, ces informations peuvent améliorer notre infusion. Si votre café est aigre, terne et sans vie, mais que vous savez que ce n’est pas dû au café ou à votre infusion, essayez de changer l’eau. Utilisez un filtre ou de l’eau embouteillée pour voir comment votre café change.
Café soit servi., Crédit: Behmor
peaufiner vos recettes de café pour contrôler l’acidité
l’eau est peut – être le principal ingrédient de votre café, mais c’est la combinaison du café et de l’eau qui crée sa saveur-ce qui signifie que la façon dont vous les combinez affectera le goût de l’infusion.
mélanger l’eau et le café conduit à l’extraction: la lente diffusion des arômes et des composés aromatiques du café des grains dans l’eau. Et la quantité de café et d’eau, le temps d’infusion, la taille de la mouture du café, la température de l’eau, etc. affectent tous le nombre de ces composés extraits.,
cela ne crée pas seulement une tasse de café « plus forte” ou « plus faible”, car certains composés de saveur et d’arôme sont extraits à différents moments.
Au début du processus d’extraction, vous obtiendrez les acides fruités. Viennent ensuite la douceur et l’équilibre, puis, enfin, l’amertume. Cela signifie que le café sous-extrait aura un goût aigre tandis que le café sur-extrait sera amer. Vous voulez les boucles d’or de l’extraction du café: douceur, équilibre, corps et la quantité parfaite d’acidité selon vos préférences.,
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Les grains torréfiés et le breuvage qu’ils deviennent. Crédit: Behmor
Taille de mouture& Extraction
Il n’y a vraiment pas de profil de mouture unique. Cependant, il y a quelques règles de base qui vous aideront à brasser pour plus, ou moins, l’acidité.
Une taille de mouture plus grossière ralentira le taux d’extraction car il y a moins de surface., (Notez que le taux d’extraction, la vitesse à laquelle les saveurs et les arômes sont extraits, est différent du temps d’infusion, la quantité de temps que le café moulu passe dans l’eau.) Cela signifie qu’une mouture plus grossière devrait conduire à une plus grande acidité pétillante – ou, si elle est prise trop loin, à l’aigreur.
vous Voulez plus d’acidité? Moudre plus grossier. Moins d’acidité? Moudre plus finement.
bien sûr, la taille de la mouture n’est qu’un facteur parmi d’autres. La taille de mouture idéale variera également en fonction du café. Par exemple, les cafés torréfiés plus foncés ont tendance à être plus solubles et à s’extraire plus rapidement., Souvent, une mouture plus grossière leur conviendra mieux.
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Grossières et fines café moulu. Crédit: Nicholas Yamada
temps D’infusion, Extraction, & acidité
Un autre facteur important dans l’extraction du café est le temps d’infusion ou de contact. Plus le temps d’infusion, le plus est extrait.,
Vous pouvez utiliser des haricots que vous aimez, de l’eau de bonne qualité et la taille de mouture idéale, et vous retrouver avec un café trop acide ou trop terne si vous avez le mauvais temps d’infusion.
comme le souligne L’équipe de Barista Hustle, la taille de la mouture ne change pas ce qui est extrait. Il change juste quand il est extrait. Donc, si vous avez une taille de mouture grossière mais un long temps d’infusion, vous n’obtiendrez toujours pas beaucoup d’acidité dans votre tasse. Et si vous avez une taille de mouture fine mais un temps d’extraction très court, la tasse peut toujours avoir un goût aigre.,
donc, raccourcissez ou allongez votre temps d’infusion pour goûter plus ou moins d’acidité, respectivement.
Fruité café avec un fruité scone. Crédit: Ana Valencia pour Behmor
utiliser la température de l’eau pour mettre en évidence L’acidité
votre taux d’extraction peut également être affecté par la température de votre eau. Joe Behm est le fondateur et PDG de Behmor, et il conçoit et fabrique des brasseurs et des torréfacteurs intelligents certifiés SCA., Le brasseur Behmor offre un contrôle de température de 1°F afin que les utilisateurs puissent contrôler exactement la quantité d’acidité, de douceur et plus dans leur café.
plus l’eau est chaude, plus les composés s’extraient rapidement. Plus la température est froide, plus l’extraction est lente. Cependant, certains composés ne s’extraient pas à certaines températures (c’est pourquoi cold brew a un goût doux et doux et une acidité limitée). Il interagira également avec votre taille de mouture, le temps d’infusion, et plus encore.
Joe favorise une température plus élevée et un temps d’infusion plus court., « Pour faire ressortir l’acidité d’un breuvage, Je m’en tiens à la plage de 204ºF/95ºC à 205ºf/96ºc”, me dit-il.
Steve est d’accord – à condition que la qualité de l’eau soit bonne. Il dit que certaines personnes utilisent des températures plus basses pour éviter l’amertume. Avec une bonne eau (et en contrôlant toutes les autres variables), il obtient une acidité plus prononcée à 94ºC/202ºf que 91ºC/197ºf.
Café infusé dans un Behmor Airain de Plus., Crédit: Behmor
la chose merveilleuse à propos de la préparation de notre propre café est que nous arrivons à le boire exactement comme nous l’aimons. Et même si cela devient parfois un peu technique, la maîtrise de ces concepts nous permettra de préparer une délicieuse tasse de café à chaque fois.
alors, allez-y et peaufinez vos recettes de café. Essayez différents types d’eau. Et expérimentez avec la température de l’eau. Parce que même une différence de 1ºF peut être la clé pour transformer une infusion terne ou aigre en un café plein d’acidité vive et fruitée.
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Veuillez noter: Cet article a été sponsorisé par Behmor.
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