Le guide du parfait Poitrine fumée à chaque fois. Utilisez notre guide en sept étapes, de la sélection, de la coupe et de la façon de la fumer. Une recette de poitrine fumée peut être perfectionnée en suivant quelques étapes clés. Vous voudrez peut-être enregistrer celui-ci en tant que favori parce que vous y reviendrez.,p
à la fin de la journée, la poitrine de bœuf fumée n’est pas une recette, C’est un processus que vous ne pouvez apprendre qu’en pratiquant sur n’importe quelle Cuisinière que vous possédez, et en, Utilisez ce guide pour maîtriser vos compétences de poitrine fumée. Vous voulez consulter notre recette burnt ends? Cliquez ici!
la poitrine fumée est compliquée. C’est comme une relation à long terme. Ne prenez pas ce que vous pensez être les règles, et tenez-les pour acquis (Parce que les règles changent avec chacun que vous cuisinez). Traitez chaque fois que vous le fumez comme un nouveau jour et une nouvelle chance de perfectionner toutes les choses que vous avez apprises du dernier cuisinier.,
Au lieu de se concentrer sur une recette de poitrine fumée avec des instructions exactes, je pense qu’il est préférable de mettre en page les éléments clés de la façon dont l’attention aux détails et la coupe réelle de vous aidera à naviguer comment en cuisiner un sur votre fumeur spécifique. Et alors que nous avons osé ajouter une recette ci-dessous, rappelez-vous les variables qui vont tous dans la poitrine fumée tendre incroyable.
veuillez donc lire ceci avant de passer à la recette!
Comment Fumer une Poitrine
Comme nous l’avons dit, chacun sera différent. Du persillage à la façon dont il Cuisine, chacun a besoin de son propre TLC pour le fumer., Nous nous concentrons sur sept étapes pour une poitrine fumée parfaite.
- Sélection
- Rognage
- l’Assaisonnement
- de Fumer
- Emballage
- Repos
- Découpage
commençons par la sélection.
qu’est-Ce que la Poitrine
Poitrine est de la vache. Il y a deux par vache, et est composé de deux muscles distincts. Le point et le plat., Chacun a différentes couches de persillage car il s’agit d’une zone de la vache qui est beaucoup utilisée pendant que la vache marche, et si basse et lente aide à la tendre. C’est à cause de la densité du muscle que le braisage ou un temps de cuisson plus long est si important, il décompose tout le muscle dense et la graisse pour une morsure tendre.
vous voulez généralement acheter l’emballage entier (le point et le plat)., Quand j’ai commencé à cuisiner, j’achetais ce que l’épicerie avait au cas où, et le plus souvent c’était l’appartement. L’appartement est plus maigre et ne représente que la moitié de l’histoire lors de la cuisson d’un emballeur entier. Pour obtenir cette saveur complète, vous avez besoin de l’emballeur entier (les deux coupes de muscle). Allez Gros lors de l’achat, comme au moins une coupe de 14 livres, parce que vous couperez une bonne quantité de graisse, donc un emballeur de 12 livres est susceptible d’être de 10 livres après avoir été coupé, et plus comme 8 livres après la cuisson.,
best Beef
Vous devez vraiment comprendre ce qui fait une grande poitrine de bœuf fumée, cela commence par du bœuf de qualité et ce qu’il y a dans ce bœuf. C’est de la graisse.
et surtout, le persillage de toute la coupe va dicter une grande partie de l’expérience de cuisson. Afin d’obtenir ce rendu pour un juteux offres de répondre morceau, vous devez vous assurer que la poitrine que vous achetez est de la plus haute qualité vous pouvez vous permettre de persillage.
- herbe nourrie – pas aussi idéal pour fumer car le plus souvent, il a très peu de graisse intramusculaire.,
- USDA noted – Select, Choice ou Prime. Boeuf classé par L’USDA. Vous pouvez en voir plus sur la différence de choix vs Prime.
- Wagyu américain – incroyable persillage. Certains des plus chers.
parce que votre poitrine cuit pendant de nombreuses heures, ce que vous essayez de réaliser est l’art de rendre lentement ces poches de graisse, ce qui provoque la saveur fondue pour lubrifier ou hydrater les cellules environnantes dans la poitrine fumée. Lorsque nous en achetons un dans un magasin, nous le soulevons physiquement et le plions pour voir s’il est tendre et souple.,
nous trouvons cela important car cela se traduira par de la tendresse pendant la cuisson. Lorsque nous obtenons le nôtre par correspondance, nous savons également que l’éleveur ou le producteur du bœuf a déjà sélectionné à la main la bonne coupe. Mais lorsque vous êtes dans une épicerie ou un magasin de boîtes, assurez-vous d’inspecter et de rechercher des coupes plus souples. Ils doivent se plier facilement et ne pas être trop raides lorsque vous les ramassez.
Rognage
Chacun a une bonne quantité de matières grasses. Certains qui rendront, d’autres qui ne le feront pas. Vous devez donc préparer la poitrine en coupant la graisse qui ne rendra pas, puis assaisonner., Assurez-vous d’avoir un excellent couteau à désosser ou à filet. La clé est de ne pas avoir peur de garniture. Si vous posez deux poitrines côte à côte, même les grosses poches seront différentes.
commencez par tailler le côté plat en enlevant la peau argentée et les poches de graisse juste assis à la surface.
La Poitrine plate et la pointe sont également séparées par une couche de graisse., Les meilleurs briskets sont ceux qui sont capables de rendre cette poche de graisse suffisamment épaisse pour qu’elle soit agréable à manger. Mais avant de assaisonner, vous devez enlever des portions de ces poches de graisse. À plat toujours vers le haut, retirez la poche de graisse blanche dense qui se trouve sur un côté de la poitrine. Vous allez enlever une bonne quantité de la poche de graisse dense, commençant presque à couper dans et sous l’appartement. C’est sur le temps d’arrêter de tailler.
ensuite, retournez – le et coupez le gros bouchon. Ce gros bonnet se trouve juste au-dessus du point de poitrine. Nous laissons environ 1/4 pouce de graisse sur le côté gras de la poitrine., Cela permettra à une petite couche de graisse de protéger la poitrine pendant la cuisson. Faites attention lorsque vous enlevez la graisse, faites – la en petites coupes lentes afin de ne pas en enlever trop ou entrer dans la viande.
les côtés de la poitrine peuvent avoir de la graisse qui pend sur le côté. Nous enlevons généralement un autre 1/4 de pouce des deux côtés de la poitrine pour lisser les côtés et exposer la viande.
à ce stade, il n’est pas rare que vous ayez enlevé jusqu’à 4 livres de coupe. Mieux vaut avoir un couteau de coupe de qualité.,
assaisonnement
Après la Coupe, nous enduisons la poitrine d’huile d’olive, puis nous passons au poivre grossier, au sel casher et à l’ail granulé (pas à la poudre d’ail), à parts égales. Notre rendez-vous de boeuf frotter. Il est simple et permet à la poitrine fumée de briller. Cet assaisonnement est plus inspiré par le style Texan (bien que de nombreux Texans puissent se moquer de l’ail). Rappelez-vous que la fumée est comme n’importe quel autre ingrédient.
Nous n’injectons pas car nous avons constaté que les grandes coupes que vous achetez n’en ont pas besoin et courent seulement le risque de créer plus d’une saveur de rôti en raison de l’humidité qui sort essentiellement de la viande.,
comment fumer la poitrine
Préchauffez le fumeur à 250 degrés Fahrenheit (F) avec du charbon de bois et votre bois. Nous utilisons des bois de fruits pour la poitrine pour une saveur plus douce. Insérez une sonde de thermomètre à distance dans le plat de la poitrine, il est plus maigre et la partie la plus importante de la poitrine à surveiller pendant la cuisson. Nous trouvons 250 degrés F idéal pour rendre lentement la graisse. À 225, cela prend plus de temps que nous ne le préférons.,
Côté Plat vers le Haut ou vers le Bas? Il n’a pas d’importance. Certains diront que pour avoir le point de bouchon de graisse vers la partie la plus chaude de votre fumeur, nous avons fait les deux et le résultat a été le même.
la poitrine fumera environ cinq heures dans le fumoir où la fumée se connecte à la poitrine donnant à la fois une saveur d’écorce et de fumée.
Spritz (facultatif) – vaporisez un flacon de liquide que vous vaporisez sur la viande après la formation de l’écorce., Nous ne le faisons pas pour tous nos briskets, mais peut être fait pour plus de saveur. Si vous spritz, il est fait pendant que la poitrine est dans l’étape de fumer et non enveloppé.
Wrap
lorsque la poitrine fumée atteint 165 degrés F, nous la retirons du fumeur et l’enveloppons dans du papier de boucher rose.
c’est ce qu’on appelle la béquille du Texas. L’emballage permet à la température interne d’augmenter plus rapidement. Le papier de boucher pêche ou rose est plus respirant que le papier d’aluminium, ce qui se traduit par moins de saveur de rôti en pot., La période d’emballage est également importante car c’est la dernière étape pour permettre à la graisse intramusculaire de se rendre complètement. N’avez pas de papier de boucherie? Utilisez du papier d’aluminium, c’est ok. Pour la poitrine fumée, vous pouvez tout faire cuire non emballé. Cela peut prendre un peu plus de temps et le guide de température de finition est toujours le même.
Le Décrochage
pendant Qu’elle cuit, il va à la rencontre d’une période de temps appelé le décrochage. Le décrochage peut se produire n’importe où entre 160 et 175 degrés F., Comme la chaleur du fumeur rend les poches de graisse, la graisse se liquéfie. Comme la graisse se liquéfie et interagit avec la viande, il y a un effet de refroidissement qui se produit presque comme lorsque vous transpirez.
ne vous inquiétez donc pas si vous voyez quelques heures de mouvement incrémental dans la température interne de la viande. Vous avez poussé à travers la stalle lorsque la graisse a rendu suffisamment qu’il y ait un équilibre et que la viande se réchauffe à nouveau.
c’est pourquoi quel que soit le décrochage, on s’enroule à 165. Une fois que la poitrine atteint 180, vous verrez la température augmenter beaucoup plus rapidement., Il est également important de noter que nous cuisinons à la température, pas au temps. Certains briskets prendront juste plus de temps (ou non) et pourquoi nous nous concentrons sur un jalon de température plutôt que sur le temps.
retirer et reposer
Comme La Poitrine enveloppée atteint près de 195 degrés F, il est temps de commencer à sonder la viande avec un thermomètre à lecture instantanée pour voir si c’est fait, comme un Thermoworks Mk4 Thermapen. Si le thermomètre rencontre une résistance lorsque vous l’insérez, cela signifie que la graisse intramusculaire n’a pas encore complètement Rendu. Il devrait se sentir comme si vous insériez la sonde dans le beurre de température ambiante.,
les commentaires les plus courants que nous donnons aux gens sont d’être patients et d’attendre ce sentiment de beurre mou. Nous trouvons que la plupart des gens deviennent nerveux et tirent à une température exacte. La gamme qu’une poitrine peut être faite va de 195 degrés F à 215 degrés F. Faites confiance à la sonde et continuez à vérifier toutes les 15 minutes jusqu’à ce que vous obteniez cette sensation.
Conseil de Pro – évitez de prendre la température dans la poche de graisse entre le plat et le point, qui montera en température beaucoup plus rapidement que la poitrine environnante., Assurez-vous donc de Temper au milieu de l’appartement et au milieu du point à plusieurs endroits.
Enfin, assurez-vous de le laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
la poitrine fumée tiendra sa température et comme il se refroidit lentement, vous commencez à obtenir les cellules à retirer dans les jus. Si vous coupez la poitrine juste après l’avoir retirée, vous verrez tous les jus se déverser sur la planche à découper plutôt que de rester dans la viande. L’horreur!!! Tout votre travail acharné, parti, juste comme ça, parce que vous étiez trop impatient de le laisser reposer!,
Si c’est fait tôt, maintenez la température pour laisser refroidir lentement. Que pensez-vous de la maintenir en? Une glacière (sans glace) fonctionne bien. Cela agit comme un Cambro plus chaud dans les restaurants. Vous pouvez maintenir la température pendant quatre heures au cas où votre poitrine serait faite tôt. Il suffit de laisser enroulé. Dans certains endroits, les briskets sont tenus pendant des heures avant de servir. La tendresse est le but du repos.
trancher la poitrine
commencez avec un long couteau à découper.
- coupez-le en deux à l’endroit où le point se termine. Cela sépare une partie de l’appartement du point.
- couper le plat en fines tranches de crayon.,
- prenez la plus grande coupe qui est à la fois le point et le plat, puis coupez-la en deux. De là, faites simplement plus de tranches minces au crayon.
Ou tout simplement découper tout le long, mais pour la foule, que les gens veulent choisir leurs propres tranches.
combien de temps pour fumer une poitrine par livre
j’aime planifier 90 minutes pour chaque Livre de poitrine fumée, y compris le reste ou la température de maintien, lors de la cuisson à 250 degrés Fahrenheit. Le cuisinier total peut être n’importe où de 8 heures à 16 selon la taille de la Coupe. Il est normal que chaque poitrine que vous cuisinez varie dans le temps.,
nous constatons également que le Wagyu américain cuit légèrement plus vite que le premier, donc nous rasons environ 10% du temps en fumant du Wagyu américain.
surveillance de la température de poitrine
Nous utilisons cet appareil pour surveiller la température pendant la cuisson, c’est l’Unité de fumée de Thermoworks, et il a même une unité à distance afin que vous puissiez voir la température de loin.,
en plus de L’Unité de fumée, vous devez également utiliser un Thermapen, puis vous pouvez sonder plusieurs zones tout en gardant l’Unité de fumée au même endroit à l’approche de la fin de la cuisson.
FAQ sur la poitrine fumée
comme un barbecue de style Kansas City? Découpez le point ou des parties de point de la poitrine avant l’emballage. Vous le coupez ensuite en cubes, re saison, placer de nouveau dans le fumeur pour rendre. Un délice. Consultez ce post pour nos extrémités brûlées.
il n’y a pas de bonne ou de mauvaise réponse ici, il s’agit de votre préférence de saveur. Si vous choisissez de ne pas envelopper, vous obtenez une plus grande écorce. Les gens aiment cette texture. Vous n’ajouterez pas vraiment plus de saveur de fumée, car cela est à peu près absorbé vers la cinquième heure de cuisson. Mais nous avons trouvé que l’emballage dans du papier de boucher rose est le meilleur des deux mondes. Notez que si vous n’enveloppez pas, cela peut ajouter 20 minutes par livre au temps de cuisson, assurez-vous de tenir compte de cela.
en fin de Compte, votre préférence de saveur est ce qui est la clé et la viande., Nous n’injectons généralement pas de briskets fumés parce que nous achetons au moins un choix ou plus. Si vous achetez Select, ou trouvez que les couches de graisse ne semblent pas aussi prononcées, envisagez d’injecter du bouillon de bœuf.
SPG frotter pour nous (à parts égales le sel, le poivre, L’ail) en gardant simple afin que nous mettons en évidence la saveur de la viande et de la fumée.
allez local. Nous sommes dans le nord-ouest du Pacifique avec une abondance de pommiers et de cerisiers., Nous utilisons donc du bois de fruits car il brûle plus sucré et évite le feu de camp comme la saveur que vous pouvez obtenir de mesquite. Dans Le Texas? Évidemment, Post oak.
Nous avons ce qu’il vous faut. Les meilleures recettes pour les restes de poitrine commencent toujours par une bonne poitrine fumée. Et oui, vous aurez des restes (parfois).,
des Outils Utilisés pour la Fumé de la Poitrine de Bœuf
- Qualité du Couteau pour la coupe d’
- Sûr de la Poitrine de Couteau
- Pêche en Papier de Boucherie
- Deux zone thermomètre
- thermomètre à lecture Instantanée
- Grand pinces
Poitrine fumée Recette
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Ingrédients
- ▢ 12 – 15 livre packer poitrine, plat et point
- ▢ 1/4 de tasse d’huile d’olive extra vierge
Pour le Frotter
- ▢ 1 tasse de viande de bœuf frotter
Instructions
-
le jour avant La cuisson, coupez l’excès de graisse de la poitrine, appliquer de l’huile d’olive., Dans un autre bol, mélanger vos ingrédients de frottement sec et appliquer généreusement sur la poitrine. Laisser au réfrigérateur toute la nuit avant la cuisson.
-
le jour de la cuisson, Préchauffez votre fumoir à 250 degrés F, nous utilisons du bois fruitier comme la pomme ou la cerise.
-
placez la poitrine sur le fumeur (à l’aide de grosses pinces) lorsque la température est constante de 250 degrés et insérez vos deux sondes de zone à viande., Un pour la viande insérée dans l’appartement, et un pour surveiller la température ambiante de la chambre de cuisson.
-
lorsque la température interne de la poitrine est de 165 degrés, vous retirez soigneusement la poitrine et placez-la sur deux morceaux de papier de boucher rose pour l’envelopper. Retirez la sonde de viande, enveloppez bien la poitrine, puis ajoutez la sonde de viande dans la même zone générale. La remettre dans le fumeur.,
-
Continuer la cuisson à 250 ° c pendant plusieurs heures jusqu’à ce que la poitrine approches 195 degrés. À ce stade, vous utiliserez votre thermomètre à lecture instantanée pour insérer et sonder le plat et le point pour cette texture beurrée lisse pendant que vous vérifiez la cuisson. N’importe où de 195 à 205 cela peut être fait.
-
Ensuite, supprimer, encore enveloppé et le reste pendant 30 minutes. Ou placez – le dans un refroidisseur pour maintenir la température jusqu’à ce qu’il soit prêt à servir.,
-
Tranche contre les céréales et le service.
Vidéo
Notes
Nutrition
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