Gosto (Gustation)
Gosto, ou gustation, é um sentimento que se desenvolve através da interação de moléculas dissolvidas com o paladar. Atualmente, cinco sub-modalidades (gostos) são reconhecidos, incluindo doce, salgado, amargo, azedo e umami (sabor saboroso ou o sabor da proteína). Umami é a sensação de sabor mais recente descrita, ganhando aceitação na década de 1980., Outras pesquisas têm o potencial de descobrir mais sub-modalidades nesta área, com alguns cientistas sugerindo que um receptor de sabor para gorduras é provável.o paladar está associado principalmente à língua, embora existam receptores gustativos no palato e epiglote. A superfície da língua, juntamente com o resto da cavidade oral, é forrada por um epitélio escamoso estratificado. Na superfície da língua são altos elevados, chamados papila,que contêm as papilas gustativas. Existem três tipos de papila, baseados em sua aparência: valato, foliato e fungiforme.,
estruturas associadas ao paladar. A língua é coberta com papilas (a), que contêm papilas gustativas (B E c). Dentro das papilas gustativas estão as células gustativas especializadas (d) que respondem a estímulos químicos dissolvidos na saliva e, por sua vez, ativam fibras nervosas sensoriais nos nervos faciais e glossofaríngeos. Este trabalho de Cenveo é licenciado sob uma atribuição Creative Commons 3.0 Estados Unidos (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/us/)., o número de papilas gustativas dentro das papilas gustativas varia, com cada botão contendo várias células gustativas especializadas (células de receptores gustativos) para a transdução de estímulos gustativos. Estas células receptoras libertam neurotransmissores quando certos produtos químicos em substâncias ingeridas (como os alimentos) são transportados para a sua superfície na saliva. Neurotransmissor das células gustativas pode ativar os neurônios sensoriais nos nervos cranianos faciais e glossofaríngeos.como mencionado anteriormente, cinco sensações gustativas diferentes são atualmente reconhecidas., O primeiro, salgado, é simplesmente o sentido de concentração de Na+ na saliva. À medida que a concentração de Na+ se torna elevada fora das células gustativas, um forte gradiente de concentração conduz a sua difusão para as células. Isto despolariza as células, levando-as a libertar neurotransmissores.
o sabor azedo é transdutor semelhante ao do Salgado, excepto que é uma resposta à concentração H+ libertada de substâncias ácidas (aquelas com baixo pH), em vez de uma resposta Ao Na+. Por exemplo, suco de laranja, que contém ácido cítrico, vai sabor amargo porque tem um valor de pH de cerca de 3., Claro, é muitas vezes adoçado para que o sabor amargo é mascarado. À medida que a concentração dos íons de hidrogênio aumenta devido à ingestão de compostos ácidos, a despolarização de células gustativas específicas aumenta.
os outros três gostos; doce, amargo e umami são transdutores através de receptores de superfície celular acoplados à proteína G em vez da difusão direta de íons como discutimos com salgado e azedo. O sabor doce é a sensibilidade das células do paladar à presença de glucose dissolvida na saliva., Moléculas de estrutura semelhante à glicose terão um efeito semelhante na sensação de doçura. Outros monossacarídeos, como a frutose ou adoçantes artificiais como o aspartame (Nutrasweet™), a sacarina ou a sucralose (Splenda™), activarão também os receptores doces. A afinidade para cada uma destas moléculas varia, e alguns terão o sabor “mais doce” do que a glicose porque se ligam ao receptor acoplado à proteína G de forma diferente.o sabor amargo pode ser estimulado por um grande número de moléculas conhecidas coletivamente como alcaloides., Alcaloides são essencialmente o oposto de ácidos, eles contêm átomos de nitrogênio básicos (no sentido de pH) dentro de suas estruturas. A maioria dos alcaloides se originam de fontes vegetais, com exemplos comuns sendo lúpulo (na cerveja), taninos (no vinho), chá, aspirina e moléculas semelhantes. O café contém alcaloides e é ligeiramente ácido, com os alcaloides contribuindo com o sabor amargo do café. Quando um número suficiente de alcalóides é contido numa substância, pode estimular o reflexo gag., Este é um mecanismo de proteção porque os alcaloides são frequentemente produzidos pelas plantas como uma toxina para deter microorganismos infecciosos e animais que comem plantas. Essas moléculas também podem ser tóxicas para os animais, por isso tendemos a evitar comer alimentos amargos. Quando comemos alimentos amargos, eles são muitas vezes combinados com um componente doce para torná-los mais palatáveis (creme e açúcar no café, por exemplo).
o sabor conhecido como umami é muitas vezes referido como o sabor saboroso. O nome foi criado pelo pesquisador japonês que o descreveu originalmente., Como doce e amargo, é baseado na ativação de receptores acoplados à proteína G, neste caso por aminoácidos, especialmente glutamina. Assim, umami pode ser considerado o sabor das proteínas, e é mais associado com pratos contendo carne.quando as células gustativas são activadas por moléculas libertadas das coisas que ingerimos, libertam neurotransmissores nos dendritos dos neurónios sensoriais. Estes neurônios são parte dos nervos cranianos faciais e glossofaríngeos, bem como um componente dentro do nervo vago dedicado ao reflexo gag., O nervo facial liga-se às papilas gustativas no terço anterior da língua. O nervo glossofaríngeo se conecta às papilas gustativas nos dois terços posteriores da língua. O nervo vago conecta-se às papilas gustativas no extremo posterior da língua, chegando à faringe, que são mais sensíveis a estímulos nocivos como a amargura.Axões dos três nervos cranianos que transportam informações gustativas viajam para a medula. De lá, grande parte da informação é transportada para o tálamo e, em seguida, encaminhada para o córtex gustativo primário, localizado perto da margem inferior do giro pós-central., É o córtex gustativo principal que é responsável por nossas sensações de gosto. E, embora esta região receba uma contribuição significativa de papilas gustativas, é provável que também receba informações sobre o cheiro e textura dos alimentos, contribuindo para a nossa experiência global de sabor. Os núcleos na medula também enviam projeções para o hipotálamo e amígdalas, que estão envolvidos em reflexos autonômicos, como gagging e salivação.